一种黑色谷物月饼的制作方法技术

一种黑色谷物月饼的制作方法，以黑小麦、黑米、黑豆、黑木耳、黑芝麻等黑色谷物为原料，制备方法包括醒发的月饼皮面团的制备、月饼馅料的制备、月饼成型和月饼烘烤。本发明专利技术制得的黑色谷物月饼富含蛋白质、粗纤维、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

A method of making black grain moon cake

The invention relates to a method for making moon cakes of black cereals, in which black cereals such as rye, black rice, black beans, black fungus and black sesame are used as raw materials. The preparation method comprises the preparation of waking-up moon cake dough, the preparation of moon cake fillings, the formation of moon cakes and the baking of moon cakes. The Black Cereal moon cake prepared by the invention is rich in protein, crude fiber, vitamins and minerals such as calcium, iron, phosphorus, potassium and magnesium, and has the functions of nourishing the heart and kidney, strengthening the spleen and thick intestines, eliminating heat and thirst.

【技术实现步骤摘要】
一种黑色谷物月饼的制作方法
本专利技术涉及一种黑色谷物月饼的制作方法，属于食品加工

技术介绍
现代营养学研究表明，食物的天然颜色与其营养功能密切相关，颜色愈深，其营养愈丰富，结构愈平衡合理。尽管黑色食品资源种类很多，品种各异，营养成分和生理活性物质不尽相同，但归纳起来，其营养有如下特点：1、含有大量膳食纤维。由于黑色食品资源中的天然色素一般都富集在其种皮（果皮）或表皮上，在食用时为了避免色素的损失一般都是全粒食用，因此，其膳食纤维的含量较高。据分析，黑米含纤维素6.36%、黑大豆12.6%、黑玉米8.84%、黑小麦4.06%、黑小米3.06%、黑芝麻14.26%，与普通浅色同类相比一般高出2~3倍。这些纤维素，20%左右为不溶性粗纤维外，多数为可溶性多糖和水溶性纤维，是比较理想的膳食纤维源。2、蛋白质丰富、必需氨基酸比例高。黑米、黑大豆、黑玉米、黑小麦、黑荞麦等的蛋白质含量与其浅色同类相比分别高出10~60%，构成其蛋白质的氨基酸种类齐全，配比合理，必需氨基酸比例高，尤其是含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）和含苯环氨基酸（酪氨酸+苯丙氨酸）比例高。3、微量无素铁、锌、硒、碘含量较突出。黑色食品资源的矿物质元素丰富而全面，微量元素Fe、Zn、Se分别比其对应的浅色同类提高1~3倍。4、维生素B1、B2和维生素A、E含量高。黑色食品资源中水溶性和脂溶性维生素均较丰富。随着人们的生活水平极大的提高，在日常膳食结构中，以肉、蛋、奶等为主要原料精制而成的红色食品成为主要食物，保证了人们的营养和热能，也满足了人们的口福。但同时也因营养过剩而造成各种“富贵病”的涌现，如心脑血管病、糖尿病、肥胖病等。据有关资料报导，目前我国的高血压患者达1.3亿以上，糖尿病患者有8000万人，肥胖病更比比皆是，全国每年约有130万人死于心脑血管疾病，250万人死于肿瘤。造成上述现象的一个重要原因就是饮食结构的不合理，膳食中以红色食品为主要食物所致。为此中国营养学会提出了适宜中国人的平衡膳食“金字塔”，科学地提出了国人如何平衡膳食、合理营养、促进健康的饮食结构和方法，指导国人科学饮食。
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种黑色谷物月饼的制作方法。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案是：一种黑色谷物月饼的制作方法，包括醒发的月饼皮面团的制备、月饼馅料的制备、月饼成型和月饼烘烤：所述月饼皮面团的原料配方包括下列重量份的原料：28-32重量份的低筋面粉、8-12重量份的黑麦粉、8-12重量份的豆乳奶油、28-32重量份的白砂糖、0.5-0.8重量份的食盐、0.3-0.5重量份的食用碱、0.5-0.75重量份的混合稳定剂、25-27重量份的水；所述醒发的月饼皮面团的制备包括：按照所述月饼皮面团的原料配方将各原料放置于一容器中混合均匀，揉制成面团状的月饼面团；然后将所述月饼面团静置在温度25-30℃、相对湿度70-80%环境中30-40min，进行面团醒发；接着保持环境温度、湿度不变，将面团放置于超声波设备中，超声波频率30-35KHz、功率密度0.40-0.45w/cm2，处理3-5min，得到醒发后的月饼皮面团；所述月饼馅料的原料配方包括下列重量份的原料：45-52重量份的黑米粉、5-8重量份的黑豆粉、5-8重量份的黑芝麻、2-3重量份的黑木耳粉、1.5-2重量份的黑枸杞粉、33-40重量份的糖霜；所述月饼馅料的制备包括：按照所述月饼馅料的原料配方将各原料放置于一容器中混合均匀得到混合料，然后向容器中添加混合料质量1~2倍的水，搅拌均匀，静置60-90min，使物料吸水，接着将吸水后的物料放置在蒸笼中，蒸汽蒸制30-60min，然后放凉至室温，得到月饼馅料；所述月饼成型包括：将月饼馅料制成直径3.2-4.0cm的馅料圆球，然后将醒发后的月饼皮面团擀压成圆形皮料，中心放入馅料圆球，馅料圆球与圆形皮料的质量比为6~8:3；将皮料连同馅料圆球一齐放入月饼模具中，按压成月饼形状后脱模得到成型后的月饼；所述月饼烘烤包括：将成型后的月饼放入预热后的烤箱中，175-185℃烘烤4-6min，取出静置冷却5-8min，对月饼表面喷水；将月饼放入烘箱，175-185℃烘烤4-6min，取出静置冷却5-8min，对月饼的上表面和下表面刷涂蛋液；将月饼放入烘箱，175-185℃烘烤4-6min，取出静置冷却5-8min，对月饼的侧边刷涂一圈蛋液；最后，将月饼放入烘箱，175-185℃烘烤4-6min，取出放凉即为产品。优选的技术方案为：所述混合稳定剂的原料配方包括下列重量份的原料：70-80重量份的海藻酸钠、10-15重量份的预糊化淀粉、5-10重量份的黄原胶、5-10重量份的瓜尔豆胶。优选的技术方案为：所述豆乳奶油的制备方法包括下列步骤：第一步：用水浸泡大豆8-12h，然后将浸泡后的大豆装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的大豆置于超高压处理设备中，在20-30℃下，以水为压媒，采用400-450MPa超高压处理，保压时间12-15min；接着将超高压处理后的大豆与水按质量比1:2-5混合，搅拌成浆，然后用80-100目滤网分离弃去豆渣，得到豆乳；第二步：将豆乳与蔗糖按质量比3-4:1混合均匀，然后将混合液置于离心机中，在2-4℃下，转速6500-10000r/min离心20-30min，收集上层油状物，得到豆乳奶油粗品；第三步：将豆乳奶油粗品在2-4℃下，采用转速10000-13000r/min离心3-5min，用6-8层纱布过滤除去水分得到豆乳奶油，接着对豆乳奶油采用35-40MPa高压均质处理，得到精制豆乳奶油；第四步：对所述精制豆乳奶油进行杀菌，结束后即得豆乳奶油。由于上述技术方案运用，本专利技术与现有技术相比具有的优点是：本专利技术制得的黑色谷物月饼富含蛋白质、粗纤维、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。具体实施方式以下由特定的具体实施例说明本专利技术的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点及功效。实施例一：一种黑色谷物月饼的制作方法一种黑色谷物月饼及其添加豆乳奶油的制作方法，所述的黑色谷物为黑小麦、黑米、黑豆、黑木耳、黑芝麻等。一种黑色谷物月饼及其添加豆乳奶油的制作方法，包括以下技术步骤。（1）制备豆乳奶油制备豆乳。用食品级纯化水浸泡大豆10h，使大豆充分吸水。将浸泡后的大豆装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095MPa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的大豆置于食品超高压处理设备中，在25℃温度下，以水为压媒，采用425MPa超高压处理，保压时间13.5min。将超高压处理后的大豆与食品级纯化水按质量比1:3混合，充分剪切搅拌成浆，然后用90目滤网分离弃去豆渣，得到豆乳。制备豆乳奶油粗品。将豆乳与蔗糖按质量比3.5:1混合并充分搅拌均匀，然后将混合液置于高速离心机中，在3℃温度下，转速8250r/min离心25min，收集上层油状物，得到豆乳奶油粗品。精制豆乳奶油。将豆乳奶油粗品在3℃温度下，采用转速11500r/min离心4min，用7层纱布过滤除去多余的水分；然后，将豆乳奶油采用37MPa高压均质处理，得本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑色谷物月饼的制作方法，其特征在于：包括醒发的月饼皮面团的制备、月饼馅料的制备、月饼成型和月饼烘烤：所述月饼皮面团的原料配方包括下列重量份的原料：28‑32重量份的低筋面粉、8‑12重量份的黑麦粉、8‑12重量份的豆乳奶油、28‑32重量份的白砂糖、0.5‑0.8重量份的食盐、0.3‑0.5重量份的食用碱、0.5‑0.75重量份的混合稳定剂、25‑27重量份的水；所述醒发的月饼皮面团的制备包括：按照所述月饼皮面团的原料配方将各原料放置于一容器中混合均匀，揉制成面团状的月饼面团；然后将所述月饼面团静置在温度25‑30℃、相对湿度70‑80%环境中30‑40min，进行面团醒发；接着保持环境温度、湿度不变，将面团放置于超声波设备中，超声波频率30‑35KHz、功率密度0.40‑0.45w/cm2，处理3‑5min，得到醒发后的月饼皮面团；所述月饼馅料的原料配方包括下列重量份的原料：45‑52重量份的黑米粉、5‑8重量份的黑豆粉、5‑8重量份的黑芝麻、2‑3重量份的黑木耳粉、1.5‑2重量份的黑枸杞粉、33‑40重量份的糖霜；所述月饼馅料的制备包括：按照所述月饼馅料的原料配方将各原料放置于一容器中混合均匀得到混合料，然后向容器中添加混合料质量1~2倍的水，搅拌均匀，静置60‑90min，使物料吸水，接着将吸水后的物料放置在蒸笼中，蒸汽蒸制30‑60min，然后放凉至室温，得到月饼馅料；所述月饼成型包括：将月饼馅料制成直径3.2‑4.0cm的馅料圆球，然后将醒发后的月饼皮面团擀压成圆形皮料，中心放入馅料圆球，馅料圆球与圆形皮料的质量比为6~8:3；将皮料连同馅料圆球一齐放入月饼模具中，按压成月饼形状后脱模得到成型后的月饼；所述月饼烘烤包括：将成型后的月饼放入预热后的烤箱中，175‑185℃烘烤4‑6min，取出静置冷却5‑8min，对月饼表面喷水；将月饼放入烘箱，175‑185℃烘烤4‑6min，取出静置冷却5‑8min，对月饼的上表面和下表面刷涂蛋液；将月饼放入烘箱，175‑185℃烘烤4‑6min，取出静置冷却5‑8min，对月饼的侧边刷涂一圈蛋液；最后，将月饼放入烘箱，175‑185℃烘烤4‑6min，取出放凉即为产品。...

【技术特征摘要】
1.一种黑色谷物月饼的制作方法，其特征在于：包括醒发的月饼皮面团的制备、月饼馅料的制备、月饼成型和月饼烘烤：所述月饼皮面团的原料配方包括下列重量份的原料：28-32重量份的低筋面粉、8-12重量份的黑麦粉、8-12重量份的豆乳奶油、28-32重量份的白砂糖、0.5-0.8重量份的食盐、0.3-0.5重量份的食用碱、0.5-0.75重量份的混合稳定剂、25-27重量份的水；所述醒发的月饼皮面团的制备包括：按照所述月饼皮面团的原料配方将各原料放置于一容器中混合均匀，揉制成面团状的月饼面团；然后将所述月饼面团静置在温度25-30℃、相对湿度70-80%环境中30-40min，进行面团醒发；接着保持环境温度、湿度不变，将面团放置于超声波设备中，超声波频率30-35KHz、功率密度0.40-0.45w/cm2，处理3-5min，得到醒发后的月饼皮面团；所述月饼馅料的原料配方包括下列重量份的原料：45-52重量份的黑米粉、5-8重量份的黑豆粉、5-8重量份的黑芝麻、2-3重量份的黑木耳粉、1.5-2重量份的黑枸杞粉、33-40重量份的糖霜；所述月饼馅料的制备包括：按照所述月饼馅料的原料配方将各原料放置于一容器中混合均匀得到混合料，然后向容器中添加混合料质量1~2倍的水，搅拌均匀，静置60-90min，使物料吸水，接着将吸水后的物料放置在蒸笼中，蒸汽蒸制30-60min，然后放凉至室温，得到月饼馅料；所述月饼成型包括：将月饼馅料制成直径3.2-4.0cm的馅料圆球，然后将醒发后的月饼皮面团擀压成圆形皮料，中心放入馅料圆球，馅料圆球与圆形皮料的质量比为6~8:3；将皮料连同馅料圆球一齐放入月饼模具中，按压成月饼形状后脱模得到成型后的月饼；所述月饼烘烤包括：将成型后的月饼放入预热后...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙婕，尹国友，
申请(专利权)人：河南城建学院，
类型：发明
国别省市：河南,41