The invention relates to a preparation method of low AGEs soybean paste. The specific operation steps are as follows: selecting high quality soybean to soak, expanding and adding catechin powder to cooking. Soybeans are fermented with flour after cooling, dried and mixed with salt, ginger, fennel, orange peel, catechin powder and lactic acid bacteria. After the sauce is put into the seal, the product is finished after sun drying. Catechin is a natural antioxidant, which can reduce the production of advanced glycation end products. Lactic acid bacteria can further enhance the antioxidant activity by decomposing catechins. The soybean paste has the advantages of simple process, low production cost, high nutritional value, good color, taste and aroma, and greatly reduces AGEs content.
【技术实现步骤摘要】
一种低AGEs黄豆酱的制备方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种能降低黄豆酱中晚期糖基化终末产物的低AGEs黄豆酱的制备方法。
技术介绍
晚期糖基化终末产物(advancedglycationendproducts,AGEs)是一组在蛋白质、脂肪酸或核酸的氨基基团与还原糖的醛基之间发生非酶性糖基化反应(又称Maillard反应)所形成的一系列具有高度活性终产物的总称,其结构具有高度异质性。AGEs在体内的积聚引发糖尿病的各种并发症。黄豆酱是我国传统的发酵调味品,是以大豆和面粉为主要原料,经自然发酵酿制而成的半流动态调味品。黄豆酱的发酵过程主要是利用微生物混合发酵产生的复合酶系,将原料中的蛋白质、脂肪、淀粉等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸和糖等多种物质,在后熟期间再经过一系列复杂的发酵代谢反应,最终得到风味独特、营养丰富的佐餐佳品,深受人们的喜爱。但是黄豆酱在制作过程中产生了大量AGEs,降低了黄豆酱的营养和安全性,因此需要研究出有效减少黄豆酱中AGEs含量的方法。天然活性化合物,如多酚,因其对机体健康有益,而备受关注。从莲子中提取的原花青素,经检测其主要成分为儿茶素类及其没食子酸酯,研究证实,莲子原花青素能抑制高脂饮食大鼠肝脏中的AGEs、RAGE及NF-κB等炎症因子的表达水平。丁香提取物的主要成分也是儿茶素类及其没食子酸酯,可以抑制AGEs的形成及蛋白质糖基化,为治疗糖尿病并发症提供了可能性。(-)-表儿茶素能抑制大鼠视网膜中AGEs的积累,可能会成为治疗糖尿病视网膜病变的有效药物。(+)-儿茶素处理糖尿病小鼠16周,可有效捕获MGO,抑制AG ...
【技术保护点】
1.一种低AGEs黄豆酱的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)选取黄豆100g,清除杂质后用清水浸泡发胀,加入0.05‑0.1g儿茶素粉末,蒸煮至糊状得豆料;(2)将豆料倒在席上,与面粉80g相混拌匀,铺成3‑5cm厚,每天翻动一次,发酵到深黄色的菌长出,放到室外晒干即为酱瑛;(3)将酱瑛放入缸内,加食盐25‑30g,生姜2‑3g,小茴香1‑2g,橘皮1‑2g,儿茶素粉末0.01‑0.03g和0.01‑0.03g乳酸菌种子并翻拌均匀,第二天开始进行翻缸,定期搅动得到酱坯;(4)缸内放入酱坯,密封后日晒即为成品。
【技术特征摘要】
1.一种低AGEs黄豆酱的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)选取黄豆100g,清除杂质后用清水浸泡发胀,加入0.05-0.1g儿茶素粉末,蒸煮至糊状得豆料;(2)将豆料倒在席上,与面粉80g相混拌匀,铺成3-5cm厚,每天翻动一次,发酵到深黄色的菌长出,放到室外晒干即为酱瑛;(3)将酱瑛放入缸内,加食盐25-30g,生姜2-3g,小茴香1-2g,橘皮1-2g,儿茶素粉末0.01-0.03g和0.01-0.03g乳酸菌种子并翻拌均匀,第二天开始进行翻缸,定期搅动得到酱坯;(4)缸内放入酱坯,密封后日晒即为成品。2.根据权利要求1所述的一种低AGEs黄豆酱的制备方法,其特征在于:所述步骤(1)中...
【专利技术属性】
技术研发人员:吴茜,唐诗淼,汪超,徐宁,胡勇,周梦舟,柳志杰,冯年捷,
申请(专利权)人:湖北工业大学,
类型:发明
国别省市:湖北,42
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