一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法，它由下列重量份比的原料经调配混匀、和面、醒面、压面印花、切割成型、速冻、热风干燥制成：碱蓬全草超微粉5‑10份，青麦全粒去皮超微粉30‑35份，马铃薯全粉25‑30份，谷朊粉5‑10份，水50‑65份。本发明专利技术添加了超微碱蓬全草粉，保证营养健康的同时提高了面条品质特性，该种面条营养、劲道，外观和口味俱佳。

A nutritious broad noodles with Suaeda salsa and its preparation method

The invention relates to a nutritious broad noodle made of Suaeda Suaeda and its preparation method. The noodle is prepared by mixing, mixing, waking, embossing, cutting, freezing and hot air drying the following raw materials: Suaeda Suaeda grass ultrafine powder 5 10, green wheat peeled ultrafine powder 30 35, potato powder 25 30. Wheat gluten 5, 10, water 50, 65. The superfine Suaeda soda straw powder is added to ensure nutritional health and improve noodle quality characteristics. The noodle has good nutrition, strength, appearance and taste.

【技术实现步骤摘要】
一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法
本专利技术涉及一种含碱蓬的营养面条及其制备方法，属于食品科学

技术介绍
面条起源于中国，已有4000多年的制作食用历史。是一种制作简单、食用方便、品种多样、食用方式花样繁多，既可主食又可快餐的健康食品，早已为国人所接受与喜爱。碱蓬是一种生长于盐碱地或滨海沙滩的抗逆性极强的一年生草本积盐植物，植株富含无机盐、膳食纤维、维生素、活性多糖等。历史上，许多地区将碱蓬经过高温煅烧成灰，用于面条制作，如兰州拉面用蓬灰水(蓬灰溶于水的清液)和面，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。在制作过程中添加蓬灰，使得制作出的拉面颜色黄亮、口感筋道、风味独特。但是碱蓬煅烧过程营养损失很大，造成资源的极大浪费，而碱蓬芽叶部分光合作用代谢旺盛，且植物生长时，蒸腾作用挥散了大部分水分，无机盐物质成分积累含量高，若用新鲜的碱蓬芽叶岂不更好，但是否能实现更好的效果呢？碱蓬汁在面条制作中使用虽然可改善营养但会影响产品的口味，专利CN106666396A公开了一种盐地碱蓬复合营养面条，按照重量份数计包括下列组分：小麦粉80-100份、南瓜粉10-20份、藕粉5-15份、玉米粉10-20份、银耳粉5-10份、猴头菇粉5-10份、冬瓜粉2-8份、苦瓜1-5份、白萝卜2-8份、菠菜2-8份和盐地碱蓬10-25份，其中也添加了通过榨汁、酶解、萃取等提取方式的新鲜碱蓬汁，并加入其他营养成分调和，虽然应用了碱蓬的营养功能，但是未涉及筋度、口味等问题的改善。青小麦就是没有成熟的小麦，将其麦粒去皮后粉碎，可作为一种特色风味面粉使用。小麦分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，生育期短，约100天左右；在华北、长江流域各省一带栽种冬小麦，生育期长达300天左右。小麦生长至乳熟期(即为当地小麦正常开花期后十天左右，蜡熟期之前)，这个时期的小麦粒色为黄绿色，籽粒饱满，蛋白含量较高，子粒开始沉积淀粉、胚乳呈炼乳状，淀粉尚未完全形成，富含多种维生素，如维生素E和B族维生素(B1、B6)等，以及易被人体吸收利用的低分子产热营养素。选取乳熟期的全粒作为原料，是一种典型的全谷物食品原料。青麦全粒粉具有十分独特的口味和清香，采用乳熟期的全粒青小麦仁打粉使用跟碱蓬结合是不是可以改善口味实现完美结合呢？事实证明还存在成型难、感官品质差、筋度难控制等问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服上述不足而提供一种碱蓬增筋营养宽面条及其制备方法，该种面条营养、劲道，外观和口味俱佳。为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种碱蓬增筋营养宽面条，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉5-10份，青麦全粒去皮超微粉30-35份，马铃薯全粉25-30份，谷朊粉5-10份，水50-65份。所述的碱蓬增筋营养宽面条，优选由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉8份，青麦全粒去皮超微粉32份，马铃薯全粉27份，谷朊粉10份，水53份。所述的碱蓬全草超微粉、青麦全粒去皮超微粉粒度均在200-300目。上述碱蓬增筋营养宽面条的制备方法，包括步骤如下：(1)原料前处理：将新鲜的碱蓬洗净、沥水、干燥，取芽叶部分超微粉碎至200-300目，将新鲜的青麦全粒烘干、筛打脱壳，超微粉碎至200-300目；(2)调配混匀：先将谷朊粉加入到马铃薯全粉中，混匀搅拌第一次，再将步骤(1)制得的碱蓬全草超微粉、青麦全粒去皮超微粉加入搅拌第二次，两次搅拌混匀使谷朊粉均匀的分布于原料面粉中；(3)和面；(4)醒面；(5)压面印花：将醒面完成的面团先经双辊压延机辊压，再进一步轧压成厚度为0.2-0.3cm的面皮，同时在辊压过程中对压辊进行模具刻画改造，两端加压印花；(6)切割成型；(7)速冻；(8)热风干燥；(9)包装。上述制备方法中步骤(3)所述的和面为用温度为36±2℃的水倒入混合均匀的原料面粉中进行和面，揉至成型，使面团表面光滑即可。步骤(4)所述的醒面为将揉制好的面团放入温度为35℃、相对湿度55％的环境中醒发25-30min。在进行醒面时，要求醒发的时间和环境温度达到一定的要求：若时间过短，面不能够醒发到位，做出来的面条没有韧劲，容易断面和撕面，口感不劲道；若醒发时间过长，面团粘性大、口感粘糯、酸味较重，同样面条韧性也不是很好；温度过低则不利于快速醒面，所需醒面时间过长；温度过高，醒面快，但是面团容易发酸、气孔发泡。这些操作条件如果控制不当，对面条的外观及品质影响非常大，所以将醒面温度定为35℃，时间25-30min，这个时间醒发的面条口感、色泽、韧性都达到一个非常好的状态。步骤(5)所述的辊压前在面团表面匀撒少量马铃薯全粉，撒入马铃薯全粉防止粘辊，同时刻画印花，可以在食用时增加与餐具之间的摩擦力，避免食用时面条滑落，同时还可以增加外观美感。步骤(7)所述的速冻工艺为放入-40℃的速冻设备中处理，待产品中心温度降至-25℃，保持1h。在面条压辊成型后进行速冻可以使青麦淀粉、马铃薯淀粉分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一定的结晶结构，产生的抗性淀粉对淀粉酶有一定的抵抗作用，适合特殊消费人群的食用；在褪去一定水分的同时，还可以延长其库存期。步骤(8)所述的热风干燥在温度60-65℃，进行热风干燥2-3h。本专利技术选用新鲜碱蓬为原料，碱蓬芽叶部分光合作用代谢旺盛，盐物质成分积累含量高。选取青麦全粒，保证了胚芽胚乳当中丰富的的氨基酸、维生素及特殊的风味成分等，同时弥补了因为精加工而损失的营养成分；青麦全粒粉有十分独特的口味和清香，作为一种面粉，将其应用到面条中与碱蓬粉搭配使用，制作健康面条可谓是相得益彰。马铃薯全粉保留了原薯的营养,耐储藏便于运输、加工，由于马铃薯全粉中不含面筋蛋白，将其与青小麦粉、谷朊粉复配还可以解决成型难、品质差等问题。将谷朊粉应用于本专利技术产品开发中，可以增加面条的弹性和延展性，获得与普通小麦粉面条一致的感官特性。面条的整体配方营养程度高，弥补了普通市售面条的营养短板；口感筋度优良，符合科学膳食标准。本专利技术工艺运用超微粉技术，将增筋原料碱蓬进行超微粉碎，使固体颗粒破碎至细微状，降低了对面条感官品质的影响，同时也增强与水分和其他原料的揉合度。在面条压辊成型后的速冻工艺可以使青麦淀粉、马铃薯淀粉分子结构经历有序到无序再到有序的过程，重新形成一定的结晶结构，同时对淀粉酶有一定的抵抗作用，这部分淀粉与原来淀粉中存在的直链淀粉一起，在降温过程中逐步接近，通过氢键连接形成新的抗性淀粉；在褪去水分的干燥同时，还可以保持住面条原有的健康要求，不破坏品质要求。本专利技术的有益效果是：面条主料中添加了超微嫩碱蓬全草粉，提高了面条品质特性，其筋度口感优于普通面条；添加的乳熟期青麦全粒粉，比普通小麦粉面条中维生素(主要为维生素E和B族维生素)、氨基酸、抗性淀粉含量高；添加马铃薯全粉，进一步扩大了马铃薯全粉的应用范围。本专利技术的面条产品规格较市售面条较为宽厚，煮制或炒制时不容易稠汤、粘连，且青麦麦香浓郁，是一种感官、营养品质优良的新型面条食品。附图说明图1为本专利技术制备方法的流程图；图2为本专利技术制备中的印花图案。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进一步说明。实施例1一种碱蓬增筋营养宽面条，它由下列重量份比的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种碱蓬增筋营养宽面条，其特征是，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉5‑10份，青麦全粒去皮超微粉30‑35份，马铃薯全粉25‑30份，谷朊粉5‑10份，水50‑65份。

【技术特征摘要】
1.一种碱蓬增筋营养宽面条，其特征是，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉5-10份，青麦全粒去皮超微粉30-35份，马铃薯全粉25-30份，谷朊粉5-10份，水50-65份。2.根据权利要求1所述的一种碱蓬增筋营养宽面条，其特征是，它由下列重量份比的原料制成：碱蓬全草超微粉8份，青麦全粒去皮超微粉32份，马铃薯全粉27份，谷朊粉10份，水53份。3.根据权利要求1或2所述的一种碱蓬增筋营养宽面条，其特征是，所述的碱蓬全草超微粉、青麦全粒去皮超微粉粒度均在200-300目。4.权利要求1-3任一项所述的一种碱蓬增筋营养宽面条的制备方法，其特征是，包括步骤如下：(1)原料前处理：将新鲜的碱蓬嫩全草洗净、沥水、干燥，超微粉碎至200-300目，将新鲜的青麦全粒烘干、筛打脱壳，超微粉碎至200-300目；(2)调配混匀：先将谷朊粉加入到马铃薯全粉中，混匀搅拌第一次，再将步骤(1)制得的碱蓬全草超微粉、青麦全粒去皮超微粉加入搅拌第二次，两次搅拌混匀使谷朊粉均匀的分布于原料面粉中；(3)和面；(4)醒面；(5)压面印花：将醒面完...

【专利技术属性】
技术研发人员：张炳文，付建鑫，张桂香，戴华磊，戴永昌，
申请(专利权)人：济南大学，
类型：发明
国别省市：山东,37