一种烘烤型薯片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种烘烤型薯片，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵0.3～1份、食盐0.3～0.7份。本发明专利技术通过各原料合理配比，使薯片的营养更均衡。本发明专利技术还提供了该烘烤型薯片的制备方法。

Baked potato chips and preparation method thereof

The invention discloses a baking type potato chips, which comprises 20-35 portions of wheat flour, 20-35 portions of potato flour, 90-110 portions of potato starch, 15-28 portions of palm oil, 18-24 portions of sugar powder, 20-35 portions of pre-gelatinized starch, 2-9 portions of butter, 1-7 portions of egg juice, 20-40 portions of biscuit powder and 0.1-0 of monosodium glutamate. 4, yeast extract 0.2 to 0.8, potato powder 0.1 to 0.4, potato flavor 0.1 to 0.4, milk powder 0.3 to 1, acid salt 0.3 to 0.9, monoglyceride to 0.9, lecithin to%, protein hydrolysate, to beef paste, to ammonium carbonate, to salt. The invention can make potato chips more nutritious through reasonable proportioning of raw materials. The invention also provides a method for preparing the baked potato chips.

【技术实现步骤摘要】
一种烘烤型薯片及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，特别是一种烘烤型薯片及其制备方法。
技术介绍
随着休闲食品种类越来越丰富，休闲食品正在逐渐成为人们日常生活中的必备品。休闲食品其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。其中复合薯片因其爽脆的口感和多种多样的口味深受人们的喜爱。薯片是指由马铃薯(土豆)制成的零食，制作方法是把马铃薯切为薄片，然后油炸至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外，市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。薯片是很多国家零食市场重要一部份，薯片的原料中含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。但是由于马铃薯本身比较吸油，经过高温油炸后的薯片会含有大量的油脂，食用过多会造成肥胖、高血压等症状，且薯片中的部分营养元素在高温油炸中也容易被破坏。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述技术不足，提出一种含油量较低、营养健康的烘烤型薯片及其制备方法。为达到上述技术目的，本专利技术的技术方案提供一种烘烤型薯片，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵0.3～1份、食盐0.3～0.7份。本专利技术的技术方案还提供了一种烘烤型薯片的制备方法，包括如下步骤：S1.按重量份称取各原料；S2.将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油快速搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，将面团发酵20～30min；S3.将步骤S2中的面团辊轧成面片后进行烘烤脱水；S4.在步骤S3中烘烤后的面片上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。与现有技术相比，本专利技术的有益效果包括：本专利技术的薯片除了基本原料为还添加鸡蛋液、黄奶油、单甘脂、卵磷脂和水解蛋白等营养成分，通过合理的配比，不仅增加了钙、磷以及其他的矿物质，还改善了薯片的营养架构，使薯片的营养更均衡。且本专利技术将营养价值比较高的棕榈油刷在面片上，然后进行烘烤，与传统的油炸法相比，薯片的含油量大大降低。本专利技术提供的薯片的制备方法先发酵面团，经过发酵后的面团均匀细腻，提升了薯片的口感；再经过经过烘烤脱水，有利于产品的定型和刷油；再在不同温度下烘烤，先在100～120℃下烘烤能使薯片原胚外表硬化，有利于产品定型不受后期烘烤过程中发生形变，再升高温度至150～160℃下烘烤能使薯片表面的颜色发生变化和使内部结构蓬松，有利于产品色泽更好、口感酥脆，最后将温度降至120～130℃，能除去薯片内部过多的水分，能提升薯片的口感并利于保存。本专利技术提供的薯片的制备方法依次经过发酵、烘烤脱水、刷油后再采用不同的温度进行烘烤，不仅可以使制得的薯片的口感和色泽好、还可以降低薯片的含油量并使薯片中的营养元素不被破坏。具体实施方式本专利技术的实施例提供一种烘烤型薯片，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵0.3～1份、食盐0.3～0.7份。其中，预糊化淀粉为6预糊化淀粉和8预糊化淀粉的混合物，且6预糊化淀粉和8预糊化淀粉的重量比为2：3。酸式盐为碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，且碳酸钠与碳酸氢钠的重量比为1：5，使用这两种物质的混合物作为酸式盐并采用特定的比例，可以提升薯片的口感。本实施例还提供了一种烘烤型薯片的制备方法，包括如下步骤：(1)按重量份称取各原料；(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20～25℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油快速搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制成面团，最后向面团中加入溶液1、溶液2、饼干粉和酵母提取物，搅拌均匀成成型的面团，为了保证酵母菌的发酵效果，并保证其他原料的活性，选择在24～28℃温度下将面团发酵20～30min；(3)为了保证薯片的口感和薯片不容易破碎，将步骤(2)中的面团辊轧成6～8mm面片，再在温度为70～80℃的环境下烘烤5～8min进行烘烤脱水，有利于产品的定型和刷油；(4)在步骤(3)中烘烤后的面片上均匀刷上棕榈油，先在100～120℃下烘烤3～4min，再将温度升高至150～160℃下烘烤2～3min，最后将温度降至120～130℃下烘烤3～5min，自然冷却后即可定量包装。为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1：本专利技术的实施例1提供了一种烘烤型薯片，包括如下重量份的原料：小麦粉20kg、马铃薯全粉20kg、马铃薯淀粉90kg、棕榈油15kg、糖粉18kg、6预糊化淀粉8kg、8预糊化淀粉12kg、黄奶油2kg、鸡蛋液1kg、饼干粉20kg、味精0.1kg、酵母提取物0.2kg、土豆粉末0.1kg、土豆香精0.1kg、奶粉0.3kg、碳酸钠0.05kg、碳酸氢钠0.25kg、单甘脂0.1kg、卵磷脂0.1kg、水解蛋白0.1kg、牛肉膏0.2kg、碳铵0.3kg、食盐0.3kg。本实施例还提供了一种烘烤型薯片的制备方法，包括如下步骤：(1)按重量份称取各原料；(2)将糖粉、味精、土豆粉末、土豆香精、酸式盐、碳铵和食盐混合并加水搅拌均匀，再加入单甘脂、卵磷脂、水解蛋白和牛肉膏，再次搅拌均匀后得到溶液1，将溶液1在20℃环境中保存备用；将鸡蛋液、奶粉和黄奶油快速搅拌均匀，得到溶液2；再将小麦粉、马铃薯全粉、马铃薯淀粉以及预糊化淀粉混合均匀，调制本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烘烤型薯片，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵0.3～1份、食盐0.3～0.7份。

【技术特征摘要】
1.一种烘烤型薯片，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉20～35份、马铃薯全粉20～35份、马铃薯淀粉90～110份、棕榈油15～28份、糖粉18～24份、预糊化淀粉20～35份、黄奶油2～9份、鸡蛋液1～7份、饼干粉20～40份、味精0.1～0.4份、酵母提取物0.2～0.8份、土豆粉末0.1～0.4份、土豆香精0.1～0.4份、奶粉0.3～1份、酸式盐0.3～0.9份、单甘脂0.1～0.4份、卵磷脂0.1～0.6份、水解蛋白0.1～0.6份、牛肉膏0.2～0.8份、碳铵0.3～1份、食盐0.3～0.7份。2.根据权利要求1所述的烘烤型薯片，其特征在于，包括如下重量份的原料：小麦粉25份、马铃薯全粉25份、马铃薯淀粉100份、棕榈油20份、糖粉22份、预糊化淀粉25份、黄奶油4份、鸡蛋液3份、饼干粉30份、味精0.3份、酵母提取物0.5份、土豆粉末0.3份、土豆香精0.3份、奶粉0.6份、酸式盐0.6份、单甘脂0.3份、卵磷脂0.4份、水解蛋白0.4份、牛肉膏0.5份、碳铵0.6份、食盐0.5份。3.根据权利要求1所述的烘烤型薯片，其特征在于，所述酸式盐为碳酸钠和碳酸氢钠的混合物，且碳酸钠与碳酸氢钠的重量比为1：5。4.一种...

【专利技术属性】
技术研发人员：何建武，
申请(专利权)人：何建武，
类型：发明
国别省市：湖北,42