香菇五谷果蔬咸味香粽及其生产方法技术

本发明专利技术涉及一种香菇五谷果蔬咸味香粽及其生产方法，属于营养食品加工技术领域。包括下列重量份的原料：糯米37～100份，复水香菇18～40份，胡萝卜12～20份，绿豌豆粒12～30份，蔓越莓果干7～15份，玉米粒5～12份，燕麦粒4～10份，红小豆4～12份，食盐1.6～4份；步骤包括原料软化及抗老化处理，复水香菇、胡萝卜软化处理，粽子包制。本发明专利技术口感柔糯，咸香适口，具有富含膳食纤维及蛋白质、低糖低能量低黏度、冷热皆食等优点，健康营养美味并存。产品充分发挥“五谷为养，五果为助，五菜为充”理论，符合人们健康需求，生产过程条件温和，无污染，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学试剂，产品食用安全。

Salted and fragrant rice dumplings of letinous edodes fruits and vegetables and their production methods

The invention relates to a salty and fragrant rice dumpling with mushrooms, grains, fruits and vegetables and a production method thereof, belonging to the technical field of nutritional food processing. Including the following weight of raw materials: 37-100 glutinous rice, 18-40 water mushrooms, carrots 12-20, green pea 12-30, Cranberry dried 7-15, corn 5-12, oat 4-10, red adzuki beans 4-12, salt 1.6-4; steps include raw material softening and anti-aging treatment, water mushrooms, carrots Radish softening treatment, dumplings wrapped. The invention has the advantages of soft and glutinous taste, salty and fragrant taste, rich dietary fiber and protein, low sugar, low energy, low viscosity, cold and hot food, and health, nutrition and delicacy coexist. The product gives full play to the theory of \five grains for nourishment, five fruits for help, five dishes for filling\ to meet people's health needs, mild production conditions, no pollution, no waste residue, waste steam and harmful substances; no use of any chemical reagents, food safety products.

【技术实现步骤摘要】
香菇五谷果蔬咸味香粽及其生产方法
本专利技术属于营养食品加工
，尤其是指一种香菇五谷果蔬咸味香粽及其生产方法。
技术介绍
粽子，古称“角黍”、“裹蒸”、“包米”、“糉”，等等。是中国传统节庆食品，历史悠久，广泛传布于中国及汉文化圈国家。指用粽叶包裹糯米或黏黍，经过蒸煮而成的食品。自古至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子。明李时珍《本草纲目》载：“糉，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗，五月五日为节物，相隗送，或言为祭屈原。作此投江，以饲蛟龙。”粽子的种类繁多，如枣粽、豆沙粽、鲜肉粽、八宝粽、火腿粽、桂圆粽、莲蓉粽、蜜饯粽、板栗粽、咸蛋粽、蛋黄粽等。南方粽叶多用箬叶、露兜叶、柊叶等，粽子多呈三角形、四角形；在中原地区粽叶多为槲叶等，粽子多呈长方体。由于传统粽子大多用糯米做成，高糖高能量，缺乏膳食纤维、蛋白质，营养不均衡，黏度高、不易消化，不符合现代科学的合理饮食需求，尤其胃肠道疾病和糖尿病患者最好少吃或不吃，致使其消费受到影响。“天然、营养、保健”的食用菌营养丰富，富含人体所需多种营养素，是优质蛋白质食物资源，宜粮宜蔬，是餐桌主食加工的良好来源，可充分发挥食用菌对人体的营养保健作用。五谷泛指“稻、黍、稷、麦、菽”。《黄帝内经·素问》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。采用食用菌、五谷、果蔬为原料生产传统食品粽子，实现天然原料营养互补，最大限度发挥食物养生作用，在提供美味食物的同时，改善人体健康状况。
技术实现思路
本专利技术提供一种香菇五谷果蔬咸味香粽及其生产方法，以解决目前粽子以糯米为主、高糖、高能量、易回生等质量与营养缺陷，拓宽食用菌、果蔬的应用领域，提高食用菌、五谷、果蔬利用效率，创造更大的经济效益与社会效益。本专利技术采取的技术方案是，由下列重量份的原料和步骤得到的：糯米37～100份，复水香菇18～40份，胡萝卜12～20份，绿豌豆粒12～30份，蔓越莓果干7～15份，玉米粒5～12份，燕麦粒4～10份，红小豆4～12份，食盐1.6～4份；(一)原料软化及抗老化处理糯米淋洗干净，室温下加水浸泡，加水量：没过米粒表面4～6cm，软化植物纤维，至米粒完整无硬心、用手轻捻即碎为止；玉米粒与燕麦粒混合均匀，冷水浸泡洗涤10～20min，捞出米粒，加水，加水量：水面超过米颗粒表面2～5cm，85～95℃密闭浸煮20～30min，冷却至50～65℃，按干基时物料总质量的0.3～1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20～40min，软化植物组织，保温结束后加热至95～100℃，维持5～15min，进一步软化及抗老化处理，浓缩脱除多余水分，使玉米粒及燕麦粒柔软膨胀、黏糯适度，颗粒完整又无滴水现象，红小豆、绿豌豆粒分别按照上述方法单独软化抗老化处理，确保不与其他物料混色；(二)复水香菇、胡萝卜软化处理复水香菇洗涤干净，沥净水分，切割成2～3cm的香菇片，加入其湿重质量比10～20％的绵白糖、0.1～0.4％食品级碳酸氢钠，以及配料中全部食盐，搅拌搓擦均匀，再按糖质量的0.3～0.8％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12～24h，备用；胡萝卜洗干净，切割成0.5～1.5cm的胡萝卜丁备用，加入其质量比10～20％的绵白糖搅拌搓擦均匀，按糖质量的0.3～0.8％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12～24h，备用；(三)粽子包制将全部五谷香菇果蔬物料混合均匀，干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口，即为香菇五谷果蔬咸味香粽，产品冷热皆食，风味优良，营养丰富。本专利技术优点：传统糯米粽子常温放置时由于淀粉回生、纤维硬化导致粽子变得僵硬，不但口感变劣，而且营养功能下降、消化吸收率降低，因而不能食用。必需进行复蒸、复煮、微波加热等等方法进行二次加热复软，才能食用。按本方法对谷物及豆类颗粒软化及抗老化处理，使植物组织中大分子淀粉及纤维质刚性有序的空间构象变得混乱而疏松，形成立体交织结构，容纳能力增强，持水性是未进行软化及抗老化处理样品的5倍以上，使粽子产品常温保持30天仍然能柔糯有弹性，无需加热即可食用。商品级耐高温α-淀粉酶的最适作用温度为95℃～97℃，使淀粉发生液化，为淀粉的糖化做准备。本专利技术打破常规将原料在85～95℃密闭浸煮之后再50～65℃的低温状态对原料进行联合处理，使被处理的谷物颗粒及豆类只发生溶胀、软化，而不会发生组成成分的降解，进而避免粽子在煮制或蒸煮时营养成分随水流失。香菇采用酸碱糖盐复合处理不但赋予香菇优良的复合风味，而且软化香菇粗硬的纤维组织，提高产品的柔软度及吸水能力和持水能力，使其熟化后常温贮藏仍能保持柔嫩的口感。胡萝卜采用常温糖渍软化，尽量减少原料被高温加热次数，避免高温加热软化破坏其天然营养成分，同时采用醋酸封盖，提高物料质量保证功能。另外香菇蛋白质含量高，具有素中荤的口感特征，本专利技术将香菇赋予咸味更能突出其芳香的口感特征，其风味搭配由于甜型粽子。“五谷为养，五果为助，五菜为充”。香菇五谷果蔬咸味粽子以糯米、玉米粒、燕麦粒、红小豆、香菇、胡萝卜、绿豌豆粒、蔓越莓果干、食盐、为原料，经科学配伍、采用现代先进加工技术精心加工而成。以多种谷物为原料避免由于单一采用糯米为原料带来的营养缺陷，也改变粽子以糯米为原料的传统观念与做法，将食用菌、蔬菜用于粽子的加工。本专利技术产品富含维生素A、维生素E、及钙、铁、硒、谷胱甘肽、膳食纤维、玉米黄素、多不饱和脂肪酸等功能因子，口感香甜柔糯，是一种营养丰富、食用方便的健康主食食品。与传统粽子相比较，采用多种谷物、果蔬、食用菌为原料，具有富含膳食纤维及蛋白质、低糖低能量低黏度、冷热皆食等优点，健康营养美味并存。具体实施方式实施例1由下列重量份的原料和步骤得到的：香菇五谷果蔬咸味香粽由下列原料组成：糯米37份，复水香菇18份，胡萝卜12份，绿豌豆粒12份，蔓越莓果干7份，玉米粒5份，燕麦粒4份，红小豆4份，食盐1.6份；(一)原料软化及抗老化处理糯米淋洗干净，室温下加水浸泡，加水量：没过米粒表面4～6cm，软化植物纤维，以米粒完整无硬心、用手轻捻即碎为宜；玉米粒与燕麦粒混合均匀，冷水浸泡洗涤10min，捞出米粒，加水，加水量以水面超过米颗粒表面2cm为宜，85℃密闭浸煮20min，冷却至50℃，按干基时物料总质量的0.3％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20min，软化植物组织，提高产品抗老化程度。保温结束后加热至95℃，维持5min，进一步软化及抗老化处理，同时浓缩脱除多余水分，使玉米粒及燕麦粒柔软膨胀、黏糯适度，颗粒完整又无滴水现象为止；红小豆、绿豌豆粒分别按照上述方法单独软化抗老化处理，确保不与其他物料混色。(二)香菇、胡萝卜软化处理香菇浸泡复水洗涤干净，沥净水分，切割成2cm的香菇片，加入其湿重质量比10％的绵白糖、0.1％食品级碳酸氢钠，以及配料中全部食盐，搅拌搓擦均匀，再按糖质量的0.3％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12h，备用，胡萝卜洗干净，切割成0.5cm的胡萝卜丁备用，加入其质量比10％的绵白糖搅拌搓擦均匀，按糖质量的0.3％在表面淋撒6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种香菇五谷果蔬咸味香粽，其特征在于，由下列重量份的原料和步骤得到的：糯米37～100份，复水香菇18～40份，胡萝卜12～20份，绿豌豆粒12～30份，蔓越莓果干7～15份，玉米粒5～12份，燕麦粒4～10份，红小豆4～12份，食盐1.6～4份；(一)原料软化及抗老化处理糯米淋洗干净，室温下加水浸泡，加水量：没过米粒表面4～6cm，软化植物纤维，至米粒完整无硬心、用手轻捻即碎为止；玉米粒与燕麦粒混合均匀，冷水浸泡洗涤10～20min，捞出米粒，加水，加水量：水面超过米颗粒表面2～5cm，85～95℃密闭浸煮20～30min，冷却至50～65℃，按干基时物料总质量的0.3～1％加入耐高温α‑淀粉酶，搅拌均匀，保温20～40min，软化植物组织，保温结束后加热至95～100℃，维持5～15min，进一步软化及抗老化处理，浓缩脱除多余水分，使玉米粒及燕麦粒柔软膨胀、黏糯适度，颗粒完整又无滴水现象，红小豆、绿豌豆粒分别按照上述方法单独软化抗老化处理，确保不与其他物料混色；(二)复水香菇、胡萝卜软化处理复水香菇洗涤干净，沥净水分，切割成2～3cm的香菇片，加入其湿重质量比10～20％的绵白糖、0.1～0.4％食品级碳酸氢钠，以及配料中全部食盐，搅拌搓擦均匀，再按糖质量的0.3～0.8％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12～24h，备用；胡萝卜洗干净，切割成0.5～1.5cm的胡萝卜丁备用，加入其质量比10～20％的绵白糖搅拌搓擦均匀，按糖质量的0.3～0.8％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12～24h，备用；(三)粽子包制将全部五谷香菇果蔬物料混合均匀，干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口，即为香菇五谷果蔬咸味香粽。...

【技术特征摘要】
1.一种香菇五谷果蔬咸味香粽，其特征在于，由下列重量份的原料和步骤得到的：糯米37～100份，复水香菇18～40份，胡萝卜12～20份，绿豌豆粒12～30份，蔓越莓果干7～15份，玉米粒5～12份，燕麦粒4～10份，红小豆4～12份，食盐1.6～4份；(一)原料软化及抗老化处理糯米淋洗干净，室温下加水浸泡，加水量：没过米粒表面4～6cm，软化植物纤维，至米粒完整无硬心、用手轻捻即碎为止；玉米粒与燕麦粒混合均匀，冷水浸泡洗涤10～20min，捞出米粒，加水，加水量：水面超过米颗粒表面2～5cm，85～95℃密闭浸煮20～30min，冷却至50～65℃，按干基时物料总质量的0.3～1％加入耐高温α-淀粉酶，搅拌均匀，保温20～40min，软化植物组织，保温结束后加热至95～100℃，维持5～15min，进一步软化及抗老化处理，浓缩脱除多余水分，使玉米粒及燕麦粒柔软膨胀、黏糯适度，颗粒完整又无滴水现象，红小豆、绿豌豆粒分别按照上述方法单独软化抗老化处理，确保不与其他物料混色；(二)复水香菇、胡萝卜软化处理复水香菇洗涤干净，沥净水分，切割成2～3cm的香菇片，加入其湿重质量比10～20％的绵白糖、0.1～0.4％食品级碳酸氢钠，以及配料中全部食盐，搅拌搓擦均匀，再按糖质量的0.3～0.8％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12～24h，备用；胡萝卜洗干净，切割成0.5～1.5cm的胡萝卜丁备用，加入其质量比10～20％的绵白糖搅拌搓擦均匀，按糖质量的0.3～0.8％在表面淋撒6度白醋，然后浸渍12～24h，备用；(三)粽子包制将全部五谷香菇果蔬物料混合均匀，干粽叶冷水浸泡至柔软，清水洗涤除去污物，浸泡于洁净饮用水中，随用随取，按生产需要采用单叶或双叶包制粽子，煮熟或蒸熟至米粒软而不烂、黏糯可口，即为香菇五谷果蔬咸味香粽。2.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘婷婷，张艳荣，王大为，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22