一种浓郁型桑葚果酒的制造方法技术

本发明专利技术提供一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，(2)低温破碎，(3)发酵，(4)果汁与皮肉适时分离(5)压榨处理果肉，(6)控温发酵,(7)去除酒泥，下胶澄清处理。酒精度达到12.0‑13.0％(v/v)，残糖低于3.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，本发明专利技术优点是在多个工艺环节中，通过关键技术，控制了桑葚酒的挥发酸，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。此工艺不但能够控制杂菌生长，控制挥发酸升高，还能最大程度地提取桑葚中色素等风味物质，并且保证果酒的果香新鲜。本发明专利技术得到的果酒深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，具有桑葚的典型香气以及和谐平衡的橡木香，回味水果芳香及橡木甜美香味持久。

Manufacturing method of a full-bodied mulberry wine

The invention provides a manufacturing method for a rich mulberry wine, which comprises the following steps: (1) selection of raw materials, (2) crushing at low temperature, (3) fermentation, (4) timely separation of juice and flesh, (5) pressing treatment of flesh, (6) controlled temperature fermentation, (7) removal of wine sludge and clarification treatment of gum. The alcohol content reaches 12.0_13.0%(v/v), the residual sugar is less than 3.0 g/L, and the volatile acid is less than 0.5 g/L. The invention has the advantage that the volatile acid of mulberry wine is controlled through key technology in many technological links, and the difficult problem that the mulberry wine is difficult to make and the volatile acid is easy to be high, leading to the failure of making wine is solved. This technology can not only control the growth of bacteria, control the rise of volatile acids, but also maximize the extraction of pigment and other flavor substances in mulberry, and ensure the freshness of fruit wine. The fruit wine obtained by the invention has deep ruby red and beautiful purple red, clear, typical aroma of mulberry and harmonious balance of oak aroma, fruity aftertaste and sweet oak flavor lasting.

【技术实现步骤摘要】
一种浓郁型桑葚果酒的制造方法
本专利技术属于酿酒
，尤其是涉及一种浓郁型桑葚果酒的制造方法。
技术介绍
桑葚，又作桑椹，桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。桑葚每年4-6月果实成熟时采收，去杂质，晒干或略蒸后晒干食用，也可来泡酒。具体成熟时间各地不一样，南方早一点，北方稍迟一点。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。《本草纲目》等多种医药典籍中对桑椹的药用价值和用法有详尽的阐述，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌专利技术目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。但是桑葚由于果肉汁多肉软不易保存，新鲜桑葚市场销售受限。现在也有将桑葚加工成果酒的，但得到的桑葚果酒香味不足，口感过于平淡，质量不稳定，并且难以长期健康储存。由于桑葚果中野生微生物较多，包括野生酵母、醋酸菌等，加工桑葚酒过程中很容易受到杂菌感染，挥发酸很容易升高，造成酿酒失败。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术旨在提出一种浓郁桑葚果酒的制造方法，可以保证桑葚酒新鲜，色泽好，香味浓郁。为达到上述目的，本专利技术的方法所采用的技术方案是一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，过整不利于出汁，过碎不利于后期分离酒液，以及不利于澄清。果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；出果浆后立刻加二氧化硫，混匀后加果胶酶。一定要隔开，不能同时加在一起。使用具有分解果胶和浸提色素的果胶酶，可以加快果中色素的浸提，保证果酒的色泽。得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L，若果浆酸度低于8.0g/L，添加酒石酸调整酸度为8.0g/L。此步必须降至10℃以下再破碎，因为桑葚水果特点，成熟时水果内醋酸菌、野生酵母、霉菌等杂菌特别多，很快很容易就能生长起来，所以需要前期低温，控制野生菌生长，再缓慢回温中，让加入的酵母生长占优势，不能让野生菌先于加入的酵母生长起来。所以最好能降温到0度。实验结果表明：前期未经低温处理，发酵后的酒中挥发酸必然升高，并且酒的品质也不好。(3)发酵，将步骤(3)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210-230g/L，然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120-140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离。此工艺步骤很关键，发酵2-5天，发酵旺盛，皮肉浮在表面，因为桑葚特殊性，果中醋酸菌含量多，此时浮在表面的皮肉中醋酸菌很活跃，会生长很快，每天可以升高1.0g/L以上，如果不及时分离，发酵后酒中醋酸高酿酒失败的风险很大。因为这个原因，醋酸不好控制，桑葚酒是很难酿造的果酒。经过实验得知，此工艺阶段分离酒汁很合理，很重要。(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85-90℃，保温15-30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0-3.0g/L的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12-14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8-12天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控温发酵，温度控制在12-14℃，发酵10-15天后，发酵结束后，酒精度在12.0-13.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度7.0-9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO255-80mg/L，温度控制在5-8℃；静置8-10天后，去除酒泥，上清液添加0.5-0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10-15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5-8℃陈酿9个月以上。5-8℃低温陈酿，对桑葚酒的质量稳定，以及后期储存很重要。优选的，步骤(2)使用的果胶酶是陈酿型红葡萄酒果胶酶。优选的，步骤(3)使用的干酵母是陈酿型红葡萄酒酵母。优选的，步骤(6)使用的橡木片是轻度烘烤的橡木片。本专利技术添加橡木片，本领域公知加入橡木片后的葡萄酒，口感更好，芳香味道更强，更正，葡萄酒的稳定性更好，更利于葡萄酒的长期保存，但本专利技术添加的是轻度烘烤的，添加的量合适可以使得得到的桑葚果酒香味更加强，而且保存持久。本专利技术的优点是：1、桑葚首先降温到10℃以下，再使用破碎机轻度破碎，优点是能保证挥发酸的含量不会超过0.8g/L，保证酒的品质。2、严格控制每步挥发酸的含量，最后保证挥发酸0.5g/L以下，保证果酒保质期内挥发酸含量不会过高超过标准。3、桑葚酒是很难酿造的果酒，醋酸不好控制，因此在第四步发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120-140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面时用粗滤网将果汁与果肉分离；分离出40％果汁；发酵2-5天，发酵旺盛，皮肉浮在表面，因为桑葚特殊性，果中醋酸菌含量多，此时浮在表面的皮肉中醋酸菌很活跃，会生长很快，每天可以升高1.0g/L以上，如果不及时分离，发酵后酒中醋酸高酿酒失败的风险很大。因为桑葚出汁率不高，分离出40％左右已经快分离完了，继续分离，有果肉中挥发酸进入汁中，升高挥发酸的风险。4、桑葚皮肉经加热灭菌后，压榨出汁，离心处理后，加入到发酵酒中，提高桑葚酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度，并且也保证了酒体的健康、挥发酸低，不受野生微生物感染，同时也增加了桑葚的出酒率。5、发酵过程中添加橡木片，而且添加橡木片前和添加后都进行了发酵，控制了橡木片在酒中的保留时间以及浸提橡木物质时的酒精度，控制了橡木片中优质成分的适度浸提，并且使得橡木片内物质与酒体结合的更好，果酒香味更加浓郁复杂。6、5-8℃低温陈酿，能够保证桑葚酒在刚酿造结束，酒体还不稳定期，微生物还算活跃期，能够稳定健康地缓慢陈酿成熟，对桑葚酒的质量稳定，以及后期健康储存很重要。总之本专利技术工艺最后得到的果酒糖转化完全，残糖低于3.0g/L，挥发酸0.5g/L以下。通过一系列工艺环节，提高了桑葚酒的颜色、香气的浓郁复杂度，以及口感的厚重度，并且保证了桑葚酒的新鲜和质量稳定、以及耐储性，控制了桑葚酒挥发酸的升高，解决了桑葚酒不好做，挥发酸容易高，导致做酒失败的难题。本专利技术得到的果酒深宝石红色及漂亮的紫红色，澄清，具有桑葚的典型香气以及和谐平衡的橡木香，以及纯正的酒香，口感圆润厚重、平衡协调，回味水果芳香及橡木甜美香味持久。具体实施方式实施例1一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃，破碎机轻度破碎，每颗水果破成2-3段，形成果浆；果浆中添加SO265mg/L本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265‑80mg/L和果胶酶0.02‑0.04g/L；得到的果浆糖度100‑160g/L，酸度4‑9g/L；(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210‑230g/L，然后添加活性干酵母0.15‑0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15‑17℃；每天上下循环1‑2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2‑5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120‑140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85‑90℃，保温15‑30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0‑3.0g/L的橡木片，继续控温发酵，发酵温度控制在12‑14℃，缓慢发酵，每天轻度搅拌一次，使橡木片混匀，发酵8‑12天，糖度在20g/L以下时，分离出橡木片，继续控温发酵，温度控制在12‑14℃，发酵10‑15天后，发酵结束后，酒精度在12.0‑13.0％(v/v)，残糖在3.0g/L以下，酸度7.0‑9.0g/L，挥发酸0.5g/L以下，终止发酵；(7)终止发酵，下胶澄清处理，发酵结束后添加SO255‑80mg/L，温度控制在5‑8℃；静置8‑10天后，去除酒泥，上清液添加0.5‑0.8g/L皂土进行下胶澄清处理，10‑15天后进行过滤，可得桑葚酒原酒，5‑8℃陈酿9个月以上。...

【技术特征摘要】
1.一种浓郁型桑葚果酒的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料选择，选择紫桑葚果，品质好、新鲜无腐烂、无病虫害，无生青果；(2)低温破碎，将选择的紫桑葚果降温到10℃以下，破碎机轻度破碎，形成果浆；果浆中添加SO265-80mg/L和果胶酶0.02-0.04g/L；得到的果浆糖度100-160g/L，酸度4-9g/L；(3)发酵，将步骤(2)得到的果浆添加白砂糖调整糖度为210-230g/L，然后添加活性干酵母0.15-0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在15-17℃；每天上下循环1-2倍果浆体积的果汁量；(4)果汁与皮肉分离，发酵2-5天，发酵至酒精度为5％(v/v)，糖度为120-140g/L，挥发酸小于0.3g/L，果肉浮在果汁表面，用粗滤网将果汁与果肉分离；(5)压榨处理果肉，将分离出的桑葚果皮果肉，通过蒸汽和夹层罐间接加热到85-90℃，保温15-30分钟，杀灭醋酸菌，野生酵母等有害菌，然后进行压榨处理，榨出的果汁进行离心处理，分离出上清液，上清液加入到步骤(4)得到的果汁中得到混合果汁；(6)控温发酵，将步骤(5)得到的混合果汁中添加2.0-3.0g/L的橡木片，继续控温发酵，发酵温...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军，范志华，李涛，吴一凡，刘小敏，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津,12