一种油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种西藏酥油组合物及其制备方法，其由油脂A、油脂B和油脂C混合得到，所述油脂A为酯交换油脂，油脂B为棕榈油或其衍生物，油脂C为液体或半固体的油脂。

Oil composition and preparation method thereof

The present invention provides a Tibetan shortening composition and a preparation method thereof, which are obtained by mixing oil A, oil B and oil C. The oil A is an ester exchange oil, oil B is a palm oil or its derivative, and oil C is a liquid or semi-solid oil.

【技术实现步骤摘要】
一种油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种西藏酥油及其制备工艺。
技术介绍
西藏酥油是做酥油茶、糌粑的重要原料，是藏族人民长期以来必不可少的日常生活用品。天然西藏酥油是从西藏牦牛乳中提取的天然黄油，由于其资源有限，很难满足藏民的生活需求。另一方面，天然西藏酥油的饱和脂肪酸、反式酸含量高，同时几乎不含维生素E，不利于身体健康。2013版《中国居民膳食指南》引用美国国家胆固醇教育计划专家组、美国心脏协会以及加拿大高胆固醇血症及其他血脂异常工作组专家们的观点，认为控制膳食中的脂肪摄入特别是饱和脂肪酸摄入可以控制高血脂而预防动脉粥样硬化(AS)的发生，并建议控制饱和脂肪酸的摄入量。虽然最新科研成果显示，饱和脂肪酸与心血管疾病无必然联系，但科研结果同样指出，减少饱和脂肪酸的摄入，进而用多不饱和脂肪酸取代，可以降低冠心病患病率和死亡率。美国政府发布最新版本的《美国居民膳食指南》中，仍然强调过量饱和脂肪会对50岁以上人构成健康危害。研究发现，反式脂肪酸比饱和脂肪酸更容易引起冠心病，天然酥油和蒙古酥油的反式酸虽然是天然反式酸，但很多研究显示，它们对健康也是有害的(Nestel,P.,Transfattyacids:areitscardiovascularrisksfullyappreciated？Clinicaltherapeutics,2014,36(3):315-321)。西藏50岁以上人群大多有喝酥油茶的习惯，因此，降低酥油中的饱和脂肪酸、反式酸含量，对促进健康具有重要作用。而这只能通过开发人造西藏酥油来实现。目前，关于这方面的研究还非常少，2005年季敏等人(西藏酥油的研究与开发，上海市粮油学会2005年学术年会论文汇编，2005:104-112)以多种植物油脂为原料，利用氢化、乳化和结晶技术研发西藏酥油，其虽然解决了原料来源丰富的问题，但存在部分氢化油脂，含有大量的反式酸。天然西藏酥油由于来源于牦牛乳脂，具有动物油脂塑性好、不硬脆的优点。藏民比较注重西藏酥油的油脂硬脆问题。因此，开发西藏酥油首先需要解决这个问题，与此同时，想要开发饱和脂肪酸和反式酸含量低的健康人造西藏酥油，只能通过植物油脂实现，而植物人造奶油容易存在塑性差、硬脆的问题。同时，西藏地区冬天气温低，而藏民的储藏条件差，基本以常温储藏，产品温度会低至零度以下，如何在这样的条件下保证产品具有良好的可塑性，是急需解决的一个问题。目前关于这方面的研究还比较少，专利CN201310164543.2公开了一种食品夹心用油脂组合物及其制备方法，通过采用特定含量的全氢化植物油作为晶种，解决冬季油脂过于硬脆的问题。因此，目前急需一种可以解决人造酥油硬脆问题，并且不含反式脂肪酸的人造酥油。
技术实现思路
本专利技术的第一方面，公开了一种油脂的制备方法。利用该方法制备得到的油脂组合物，其克服了目前现有产品的不足，可以解决其在低温下硬脆的技术问题，尤其适合在低温地区作酥油产品的替代品使用。为了实现以上技术目的，本专利技术所述的油脂制备方法，其包括以下步骤：将20～90wt％油脂A、1～50wt％油脂B和3～40wt％油脂C混合得到；其中油脂A是总构成脂肪酸中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-40％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的油脂，碘价为45～55gI2/100g，且该油脂A通过进行酯交换而得到的；油脂B为棕榈油及其分提物中的一种或几种的混合物，包括但不限于棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油分提液油、棕榈油中间分提物(PMF)等中的一种或几种的混合物，优选的，其碘价为40～65gI2/100g，更优选碘价为45～60gI2/100g，最优选碘价为50～60gI2/100g。在本专利技术的一个具体实施方式中，所述的油脂B能过碘价为65gI2/100g超级棕榈液油、碘价为56gI2/100g棕榈液油以及碘价为34gI2/100g棕榈硬脂进行混合得到；油脂C为液体或半固体油，其中的饱和脂肪酸的百分含量为40％以下，优选为25％以下，其非限制性例子：包括大豆油、菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、稻米油、米糠脂、乳木果液油等中的一种或者几种的混合物。如上所述的制备方法，其中所述的油脂A由棕榈仁油或其分提物、椰子油或其分提物、棕榈油或分提物中的至少两种油脂酯交换得到，具体的，包括但不限于棕榈仁油、棕榈仁油分提物、椰子油、椰子油分提物、棕榈油、棕榈油分提物中的至少两种进行酯交换。如上所述的制备方法，其中所述的方法还包括加入牛无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油、猪油、鸡油、鸭油、鱼油，优选为酯交换牛油。本专利技术的第二目的在于获得一种适合在寒冷地区作人造酥油使用的油脂组合物，其通过对目前现有油脂中的组分进行改进，优化了其中的油脂脂肪酸及甘油三酯组成，克服了目前现有产品的不足，可以解决在低温下硬脆的技术问题。为了实现本专利技术的技术目的，本专利技术公开了一种油脂组合物，其中所述的油脂组合物中，甘油三酯组成或脂肪酸组成中符合或满足以下条件：(1)PPP含量≤4.5wt％；(2)POP+PLP+POS含量≤38wt％；(3)P≤36wt％；专利技术人发现，当油脂组合物中的脂肪酸组成或甘油三酯组成符合上述条件时，能够模拟和替换天然酥油，利用该油脂组合物作为酥油使用时具有良好的口感，以及在使用时具有合适的硬度，并且解决了现有技术中在使用过程中脆性较高的问题。在进一步优选的油脂组合物中，其在10℃的固脂含量为30～50％，20℃的固脂含量为10～25％，在30℃的固脂含量为1～12％。专利技术人进一步发现，将上述的油脂组合物的碘价在一定的范围内时，其具有更优的使用性能，具体的，如当上述的油脂组合物当符合(4)碘价在50～80gI2/100g时，具有更优的使用性能。其中油脂组合物中，所述的P是棕榈酸，S是硬脂酸，O是油酸，L是亚油酸，POP代表POP和PPO的混合含量，PLP为PLP和PPL的混合含量，POS为POS、PSO和SPO的混合含量。POP、PLP、POS、PPP为三种脂肪酸构成的甘油三酯。如上所述的油脂组合物，其还可以包括无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油、猪油、鸡油、鸭油、鱼油中的至少一种，优选的，油脂组合物中的α-生育酚当量至少为60mg/100g，更优选的，α-生育酚当量至少为80mg/100g。如上所述的油脂组合物，其中所述的油脂组合物还可以包括0.5～2wt％的乳化剂、10～20wt％的水或牛奶中的至少一种，优选的，还包括香精、防腐剂、抗氧化剂中的至少一种。如上所述的油脂组合物，其中所述的油脂组合物中的饱和脂肪酸的百分含量为60wt％以下，优选为50wt％以下，和/或反式脂肪酸的含量为3wt％以下，优选为2.5wt％以下，更优选为2wt％以下。本专利技术所述的油脂组合物，可以通过如上所述的油脂的制备方法制备得到。本专利技术的第三方面还公开了一种制备人造奶油的方法，其包括将上述油脂组合物的制备方法得到的油脂组合物经过乳化、急冷、捏合和熟化。利用该方法得到的油脂，可以作为人造奶油、起酥油、酥油、人造酥油进行使用。本专利技术的第四方面公开了如上所述的油脂组合物在制备西藏酥油、人造奶油、起酥油和酥油产品，及在制备酥油茶、面包、蛋糕、饼干等烘焙产品中的应用。具本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将20～90wt％油脂A、1～50％wt油脂B和3～40％wt油脂C混合得到；其中油脂A的总构成脂肪酸中，碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为9～16wt％、碳原子数大于16的饱和脂肪酸含量为35～40wt％，该油脂A的碘价为45～55g I2/100g，且通过酯交换而得到的；油脂B为棕榈油及其分提物中的一种或几种的混合物，优选的，其碘价为40～65g I2/100g，更优选碘价为45～60g I2/100g，最优选碘价为50～60g I2/100g；油脂C为液体或半固体油，其中的饱和脂肪酸的百分含量为40％以下，优选为25％以下，更优选自大豆油、菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、稻米油、米糠脂、乳木果液油中的一种或者几种的混合。

【技术特征摘要】
1.一种油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将20～90wt％油脂A、1～50％wt油脂B和3～40％wt油脂C混合得到；其中油脂A的总构成脂肪酸中，碳原子数为12～14的饱和脂肪酸含量为9～16wt％、碳原子数大于16的饱和脂肪酸含量为35～40wt％，该油脂A的碘价为45～55gI2/100g，且通过酯交换而得到的；油脂B为棕榈油及其分提物中的一种或几种的混合物，优选的，其碘价为40～65gI2/100g，更优选碘价为45～60gI2/100g，最优选碘价为50～60gI2/100g；油脂C为液体或半固体油，其中的饱和脂肪酸的百分含量为40％以下，优选为25％以下，更优选自大豆油、菜籽油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、稻米油、米糠脂、乳木果液油中的一种或者几种的混合。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的油脂A由棕榈仁油或其分提物、椰子油或其分提物、棕榈油或分提物中的至少两种油脂酯交换得到。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的方法还包括加入牛无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油、猪油、鸡油、鸭油、鱼油中的至少一种，优选为酯交换牛油。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括将混合得到的油脂组合物经过乳化、急冷、捏合和熟化的步骤。5.一种油脂组合物，其特征在于，所述的油脂组合物中，甘油三酯组成或脂肪酸组成符合以下条件：(1)PPP含量≤4.5wt％；(2)POP+PLP+POS含量≤38wt％；(3)P≤3...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨小敏，高厚斌，徐振波，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31