冷冻甜食制造技术

公开了冷冻甜食，其包含量为所述冷冻甜食的25‑35重量％的凝固点降低剂，其中所述凝固点降低剂的数均分子量

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻甜食
本专利技术涉及诸如冰淇淋的冷冻甜食。特别地，本专利技术涉及配制为在低温下从容器中分配的冷冻甜食。
技术介绍
近年来，已经开发了用于分配诸如软质冰淇淋的冷冻甜食的系统，在该系统中预包装的冰淇淋通过分配装置从容器中输送。特别地，已经开发了使用瓶中袋式容器或活塞式盒的系统。WO2013/124193A公开了用于分配冷冻甜食的方法，其包括：提供绝热冷藏室，其容纳至少一个在-12℃或更低的温度下含有冷冻甜食的容器；其中该至少一个容器具有由自关闭阀封闭的出口；其中该容器包含位于瓶内部的含有冷冻甜食的柔性袋；在瓶内部和柔性袋外部的区域中压入气体，从而向冷冻甜食施加压力，以便使阀门打开并将冷冻甜食通过出口挤出容器；释放压力，以便使阀门关闭。此类系统通常使用特别配制为要在期望的低温下分配的冷冻甜食。US2004/0161503A公开了冷冻产品，其包括含有冷冻充气甜食的盒，该冷冻充气甜食的膨胀率高于20％且低于100％，并且含有低于1.5％w/w的甘油，量为25％w/w至37％w/w的凝固点降低剂，以及2-12％的脂肪，其中凝固点降低剂的数均分子量<M>n小于300。该冷冻充气甜食具有柔软结构，并且可在-18℃下从盒中挤出。WO03/096821A公开了容器中的冷冻充气产品，该容器具有至少两个隔室(A)和(B)，所述隔室由至少部分可移动的壁彼此气密地分开，隔室(A)含有推进剂而隔室(B)含有冷冻充气产品，隔室(B)具有阀门，其中冷冻充气产品含有量为20％w/w至40％w/w的凝固点降低剂和0％至15％的脂肪，凝固点降低剂的数均分子量<M>n遵循某种条件。本专利技术人已认识到，需要改进用于分配诸如软质冰淇淋的冷冻甜食的系统的配方。特别地，本专利技术人已发现，需要流变性对温度依赖较小并且因此能够在低温下挤出，但在较高温度下挤出时具有所需结构的冷冻甜食。这是重要的，因为商用和家用储存冷冻器具有可变的储存温度。本专利技术人发现，当用特定量和类型的凝固点降低剂配制甜食并且其中凝固点降低剂包含特定量的赤藓糖醇时，可以提供改进的甜食。赤藓糖醇(丁烷-1,2,3,4-四醇)是已在营养食品中用作甜味剂和糖替代品的糖醇。WO98/16120A公开了果汁冰糕，其含有赤藓糖醇且具有柔软质构；并且公开了其制作方法。据说这提供了低热量的果汁冰糕，即使其含有赤藓糖醇，其在冷冻状态下也显示低硬度，并因此具有柔软质构，即使刚刚将其从冷冻器中取出，也能容易地插入勺子。EP0965277A公开了冰冻甜点，其包含作为甜味剂和质构剂的赤藓糖醇，以及用于控制该冰甜点的融化的选自糊精和/或不可消化的糊精的试剂。该冰冻甜点特别地不加糖而配制。上述文件中均未涉及配制为在多种温度下从容器中分配的冷冻甜食。测试与定义平均分子量为本专利技术的目的，凝固点降低剂的混合物的平均分子量由数均分子量<M>n(方程1)定义。其中wi是种类i的质量，Mi是种类i的摩尔质量，并且Ni是摩尔质量Mi的种类i的摩尔数。凝固点降低剂如本专利技术中定义的凝固点降低剂包括：·单糖和二糖；·含有以糖苷键连接的三至十个单糖单元的寡糖；·右旋糖当量(DE)大于20，优选>40且更优选>60的玉米糖浆。玉米糖浆是复杂的多组分糖混合物，而右旋糖当量是普通工业分类手段。由于它们是复杂混合物，所以它们的数均分子量<M>n可由以下方程2计算。(JournalofFoodEngineering,33(1997)221-226)·赤藓糖醇、阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇；·乙醇膨胀率膨胀率(OR)由以下方程3定义。其在大气压下测量。环境温度为20℃。
技术实现思路
在第一方面，本专利技术涉及冷冻甜食，其包含量为所述冷冻甜食的25-35重量％的凝固点降低剂，其中所述凝固点降低剂的数均分子量<M>n为200-250gmol-1，并且其中所述凝固点降低剂包含量为所述冷冻甜食的0.25-7重量％的赤藓糖醇。产品中冰的量在很大程度上由凝固点降低剂的量和分子量决定。本专利技术人已发现，若冰的量太高，则无论赤藓糖醇存在与否，甜食都变得在见于某些存储冷冻器中的低温(例如-22℃)下太难挤出。因此，凝固点降低剂的数均分子量<M>n不大于250gmol-1，并且其存在量为冷冻甜食的至少25重量％。优选地，凝固点降低剂的量为冷冻甜食的至少26重量％，更优选至少27重量％。优选地，凝固点降低剂的数均分子量<M>n不大于240gmol-1，更优选不大于230gmol-1，并且最优选不大于220gmol-1。另一方面，若凝固点降低剂的量变得太高和/或其分子量变得太低，则在一些储存冷冻器中遇到的较高温度(例如-16℃)下，流变会太像液体。因此，凝固点降低剂的数均分子量<M>n不小于200gmol-1，并且其量不超过冷冻甜食的至少35重量％。优选地，凝固点降低剂的量不超过冷冻甜食的32重量％，更优选不超过31重量％，并且最优选不超过30重量％。优选地，凝固点降低剂的数均分子量<M>n不低于205gmol-1，更优选不低于210gmol-1，并且最优选不低于212gmol-1。本专利技术人已发现，赤藓糖醇在向冷冻甜食赋予期望的流变性方面特别有效。此外，与某些其它糖醇相比，赤藓糖醇不产生令人不愉快的异味，不过于甜，并且不干扰食物的自然消化和排泄。优选地，赤藓糖醇的量为冷冻甜食的至少0.5重量％，更优选至少0.7重量％，并且最优选至少1重量％。优选地，赤藓糖醇的量不太高，否则甜食可能太像液体和/或可能难以配制具有期望甜度的甜食。因此，优选赤藓糖醇的量不超过冷冻甜食的6重量％，更优选不超过5重量％，进一步更优选不超过4重量％，并且最优选不超过3重量％。除赤藓糖醇之外，优选凝固点降低剂基本上由糖类组成。优选凝固点降低剂包含占凝固点降低剂至少90重量％，更优选至少92重量％的单糖、二糖和寡糖。凝固点降低剂中的单糖、二糖和寡糖及赤藓糖醇的总量优选为凝固点降低剂的至少98重量％，更优选99-100重量％。尤其优选的二糖是乳糖，因为其提供凝固点降低，而不产生大量甜味。优选凝固点降低剂包含量为凝固点降低剂的至少5重量％，更优选为凝固点降低剂的10-25重量％的乳糖。乳糖可作为乳固形物的一部分存在于甜食中，和/或与乳固形物分开添加。某些凝固点降低剂是不合需要的，因为它们产生不想要的味道和/或生理效应。优选冷冻甜食包含低于冷冻甜食的0.5重量％的乙醇，更优选低于0.1重量％，并且进一步更优选低于0.01重量％，且最优选为0重量％。优选冷冻甜食包含低于冷冻甜食的1.5重量％的甘油，更优选低于1重量％，并且进一步更优选低于0.5重量％，且最优选为0.2-0重量％。另外或替代地，冷冻甜食中阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇的总量低于冷冻甜食的1.5重量％，更优选低于1重量％，并且进一步更优选低于0.5重量％，且最优选为0.2-0重量％。优选冷冻甜食包含低于冷冻甜食的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.冷冻甜食，其包含量为所述冷冻甜食的25‑35重量％的凝固点降低剂，其中所述凝固点降低剂的数均分子量

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2016.02.05 EP 16154520.71.冷冻甜食，其包含量为所述冷冻甜食的25-35重量％的凝固点降低剂，其中所述凝固点降低剂的数均分子量<M>n为200-250gmol-1，并且其中所述凝固点降低剂包含量为所述冷冻甜食的0.25-7重量％的赤藓糖醇。2.如权利要求1所述的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食是充气的，优选其中所述冷冻充气甜食具有70-135％的膨胀率。3.如权利要求1或2所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂的量为所述冷冻甜食的26-32重量％，优选27-31重量％。4.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂的数均分子量<M>n为205-230gmol-1，优选210-220gmol-1。5.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述赤藓糖醇的量为所述冷冻甜食的0.5-6重量％，优选0.7-3重量％。6.如前述权利要求中任一项所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂包含占所述凝固点降低剂至少90重量％，优选至少92％的单糖、二糖和寡糖。7.如权利要求6所述的冷冻甜食，其中所述凝固点降低剂中的单糖、二糖和寡糖及赤藓糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：D·M·梅斯，F·K·奥蓬，L·维克斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL