一种蒜蓉辣椒酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蒜蓉辣椒酱的制备方法：将经过熏制的大蒜制成大蒜泥，将辣椒制成辣椒泥，接下来混合大蒜泥、辣椒泥和白醋并进行静置处理，制成蒜蓉辣椒泥，将蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水进行混合加热灭菌处理，最后制得蒜蓉辣椒酱。本发明专利技术的实验数据显示，采用密封的水浴加热方式对蒜蓉辣椒酱进行灭菌处理，更有利于蒜蓉辣椒酱中维生素C的保持；采用经过熏制的大蒜和在制备过程中添加白醋，都有利于减少蒜蓉辣椒酱制备过程中维生素C的损失。

【技术实现步骤摘要】
一种蒜蓉辣椒酱的制备方法
本专利技术属于食品领域，具体地，涉及一种调味料的生产方法，更具体地，涉及一种蒜蓉辣椒酱的生产方法。
技术介绍
大蒜是人们日常生活中常见的一种调味品，其中含有的硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种，此外大蒜还有防治肿瘤和癌症，排毒清肠、预防肠胃疾病，降低血糖、预防糖尿病，防治心脑血管疾病，抗疲劳等多种作用。将采收的大蒜经过晾干和熏制处理可以得到火蒜，和普通的大蒜相比较，火蒜具有保存时间长、有特殊的烟味、蒜味浓香等特点。在所有蔬菜中，辣椒中维生素C的含量最高，每百克辣椒维生素C含量高达198毫克。维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。辣椒是一种很有刺激性的食物，是很多人的最爱，特别是四川人吃辣是出了名的，辣椒不仅仅是它的辣味能够刺激我们的食欲，对于温胃驱寒都有很大的功效，对于治疗消化不良有很好的效果。医药专家认为，辣椒能缓解胸腹冷痛，制止痢疾，杀抑胃腹内寄生虫，控制心脏病及冠状动脉硬化。辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类防病、治病、改良基因、促进人类进化起到了积极作用。因此，在日常菜谱中加入一点辣椒，对身体的健康大有益处。将大蒜和辣椒放在一起制备的蒜蓉辣椒酱不仅具有良好的调味作用，而且兼具了大蒜和辣椒的保健功效，深受人们的喜爱。蒜蓉辣椒酱大都是采用常规配方：水、辣椒、大蒜、白砂糖、食用盐、米醋、谷氨酸钠、增稠剂、酸度调节剂和安赛蜜等。中国专利公布CN102687847A将辣椒、蒜与其他配料混合后，不经杀菌处理，添加防腐剂包装，制备得到了蒜蓉辣椒酱，但是，这种添加防腐剂的生产方法将会对人体健康产生一定的负面影响。中国专利公布CN101731570A通过将大蒜、辣椒绞碎与其他配料混合，加热煮沸再冷却包装，制备了蒜蓉辣椒酱，但是，在没有任何保护措施的条件下对辣椒进行加热，容易造成辣椒中的维生素C氧化降解，造成原料中维生素C的大量损失。为了减少蒜蓉辣椒酱制备过程中辣椒里维生素C的降解，中国专利公布CN104172121A公开了一种水浴加热法制备蒜蓉辣椒酱的方法：原料洗净切碎预处理，处理后的原料混合配料，淀粉预糊化，灌装、封盖，水浴加热、杀菌、冷却。这种方法通过减少加热过程中蒜蓉辣椒酱和空气的接触碱少维生素C的降解损失，但是，这种方法对加热设备要求高，操作复杂，对维生素C的保护效果有限。综上所述，目前需要一种能够有效减少蒜蓉辣椒酱制备过程中维生素C损失的，并对设备要求低的制备方法。
技术实现思路
本专利技术提供的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，相比与其他方法能够有效保持原料中的维生素C，而且操作简单，对设备要求低。本专利技术公开了一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏进行发酵，制得辣椒泥；(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，熏制2-5天后进行绞碎，制得大蒜泥；(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的辣椒泥、步骤(2)中制备的大蒜泥加白醋混合均匀，静置20-60min，制得蒜蓉辣椒泥；(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水混合，并进行加热糊化，得到糊化淀粉；(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理。进一步地，步骤(1)中的发酵时间为0.5-2h，优选地，步骤(1)中的发酵时间为0.5-1h。进一步地，步骤(1)中发酵温度为25-35℃；优选地，步骤(1)中的发酵温度为25-30℃。进一步地，步骤(1)中添加辣椒和酵母膏的质量比为15-5：1；优选地，步骤(1)中添加辣椒和酵母膏的质量比为12-8：1。进一步地，步骤(2)中，晾晒后的大蒜用稻草或赫苗掺上稻壳点燃进行熏制。优选地，步骤(2)中，熏制时间为3-4天。进一步地，步骤(3)中添加大蒜泥的重量份为10-35份，添加辣椒泥的重量份为15-25份，添加白醋的重量份为0.3-2份；优选地，步骤(3)中添加大蒜泥的重量份为20-30份，添加辣椒泥的重量份为18-20份，添加白醋的重量份为0.5-1.5份。进一步地，步骤(4)中，淀粉和水混合的质量比为0.5-2：10，优选地，步骤(4)中淀粉和水混合的质量比为1.5-2：10。进一步地，步骤(4)中，糊化时间为20-40mim；优选地，步骤(4)中糊化时间为25-30min。进一步地，步骤(4)中，糊化温度为90-100℃；优选地，步骤(4)中，糊化温度为95-100℃。进一步地，步骤(5)中添加蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次为：60-80份、8-20份、5-10份、2-8份、5-15份；优选地，步骤(5)中添加蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次为：65-75份、10-15份、8-10份、2-5份、5-10份；进一步地，步骤(5)中加热处理可以是食用油炒制：将食用油倒入锅中，加热至160-200℃，将蒜蓉辣椒泥倒入油中翻炒2-5min，之后添加糊化淀粉、食盐、味精和清水，混合翻炒5-10min，制成蒜蓉辣椒酱。进一步地，步骤(5)中的加热处理可以是水浴加热：将蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和淀粉混合，密封后在90-100℃温度下，水浴加热0.3-2h。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)在混合辣椒和大蒜之前，对辣椒进行了绞碎发酵处理，对大蒜进行了熏制绞碎处理，这两种处理方式相结合，有效减少了后续高温处理过程中维生素C的降解。(2)使用本专利技术的方法，在生产辣椒酱的过程中，既能通过食用油翻炒，获得香气浓郁的蒜蓉辣椒酱，又能有效保留原料中的维生素C。(3)本专利技术使用熏制后的大蒜制备蒜蓉辣椒酱，能够有效减少大蒜的“蒜臭”味，提高蒜蓉辣椒酱产品的蒜香味。(4)维生素C在酸性介质中具有较好的稳定，本专利技术，在对蒜蓉辣椒泥进行加热之前，先将其与白醋进行混合，并进行静置处理，更加充分的发挥了白醋对原料中维生素C的稳定作用。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。基础实施例一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏在30℃的温度下进行发酵，经过1h的发酵后，制得辣椒泥，其中添加的酵母膏和辣椒的质量比为1:10；(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，用稻草拌上稻壳点燃进行熏制，熏制2-5天后进行绞碎，制得大蒜泥；(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的20重量份的辣椒泥、步骤(2)制备的30重量份的大蒜泥和0.3-2重量份的白醋混合均匀，静置30min，制得蒜蓉辣椒泥；(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水按照1:10的质量比进行混合，在90℃的温度下糊化30min，得到糊化淀粉；(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理，其中，所用蒜蓉辣椒泥、糊化淀粉、食盐、味精和清水的重量份依次是：60-80份、8-20份、5-10份、2-8份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏进行发酵，制得辣椒泥；(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，熏制2‑5天后进行绞碎，制得大蒜泥；(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的辣椒泥、步骤(2)中制备的大蒜泥加白醋混合均匀，静置20‑60min，制得蒜蓉辣椒泥；(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水混合，并进行加热糊化，得到糊化淀粉；(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理。

【技术特征摘要】
1.一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)辣椒绞碎并发酵：将辣椒清洗、去蒂、晾干、绞碎，之后混合酵母膏进行发酵，制得辣椒泥；(2)大蒜熏制并绞碎：将新鲜采摘的大蒜，先进行晾晒后，熏制2-5天后进行绞碎，制得大蒜泥；(3)加白醋静置：将步骤(1)制备的辣椒泥、步骤(2)中制备的大蒜泥加白醋混合均匀，静置20-60min，制得蒜蓉辣椒泥；(4)淀粉加热糊化：将淀粉和水混合，并进行加热糊化，得到糊化淀粉；(5)配料并加热处理：将步骤(3)制得的蒜蓉辣椒泥和步骤(4)中制得的糊化淀粉，配以食盐、味精、清水进行加热灭菌处理。2.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中的发酵时间为0.5-2h。3.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中发酵温度为25-35℃。4.根据权利要求1所述的一种蒜蓉辣椒酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中添加辣椒和酵母膏的质量比为15-...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈杰，陈金德，
申请(专利权)人：广东粤师傅调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44