灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，步骤包括：(1)枣前处理、(2)浸提原汁制备、(3)发酵枣汁制备、(4)酸奶液、(5)混合、(6)酸度调节微囊、(7)乳酸菌缓释微胶囊、(8)二次混合。本发明专利技术首先针对原料，选用灵武长枣，并通过浸提前烘烤，浸提后加入风味酶，增加枣特有香味，乳酸菌饮料赋予独特风味，其次，采取双发酵即牛乳和枣汁均加入乳酸菌，增加氨基酸种类同时，保持乳酸菌饮料特有的风味；以藻酸钠和壳聚糖为壁材，植物乳杆菌M1‑UVs29为芯材，通过微胶囊作用，保持菌种最大程度的存活率。

【技术实现步骤摘要】
灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法。
技术介绍
枣汁饮料口感独特，营养丰富，是人们比较喜欢的一种饮品，现有的枣汁饮料存在以下不足之处：1)枣香：灵武长枣在加工过程中，香气成分容易损失，为增加香气，一般都是后期添加红枣香精，导致口感不和谐。2)活菌死亡率高：在贮存、销售和运输过程中都对乳酸菌的活性产生一定的影响，在食用过程中，乳酸菌对于胃酸的低pH、胆盐及消化酶的耐受性差，使最终进入肠道内的活菌数量减少，影响了乳酸菌发挥其益生功效。3)双发酵：多数发酵类饮品主要以牛乳为原料，氨基酸成分单一。且果蔬在加工过程中，部分营养元素被破坏或者浪费掉。4)发酵条件：多数发酵条件单一，导致发酵不彻底，没有达到益生菌的最佳生长期。经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：1)申请号201610620330.X，名称一种乳酸菌饮料，公开了一种由各类中草药发酵制得的乳饮料，但各种中药混合口感不佳，乳酸菌饮料特有的风味不显著。2)申请号201710681050.4，名称苹果味乳酸菌饮料，公开了一种含乳饮料的配方及工艺，将牛奶、苹果、益生菌组合起来，但经过一系列处理后益生菌活性降低。3)申请号201210354898.3，名称红枣酪乳乳酸菌乳饮料，公开了枣和发酵奶经科学配比得到一种乳饮料，但工艺粗糙杂质多，有效成分含量低。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)枣前处理：将灵武长枣清洗去核，将果肉部破碎成为5～10mm大小的果粒；(2)浸提原汁制备：灵武长枣和酸枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的4倍，添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，加酶量为灵武长枣重的0.2％～0.25％，过滤，用离心5000r/min离心15min，取上清液，备用，其中浸提酶为：果胶酶3ml/L、纤维素酶8ml/L；取枣汁加入风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2wt％，过滤，85℃加热10min，制得灵武长枣浸提原汁和酸枣汁；其中浸提酶为：分子量为118kDa的β-葡萄糖苷酶；(3)发酵枣汁制备灵武长枣浸提原汁和酸枣汁按1:1混合，在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min，降温至37℃加入酵母菌发酵，加入量为5％-8％，温度30℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵10h，至发酵终点pH值为4.4-5.0，发酵后混合物降温至10℃以下，制得发酵枣汁，冷藏备用；(4)酸奶液将水加热到50～60℃，向水中加入脱脂奶粉搅拌均匀，再加入葡萄糖，混合均匀，在18～25MPa的压力下均质，均质后进行巴杀及褐变，杀菌后在85～90℃的温度下保温2～2.5h；将混合物降温至37℃加入乳酸菌，加入量为8％-10％，温度40℃，于纯氮气的旋转发酵罐中进行无氧发酵20h，至发酵终点pH值为4.0-4.4；发酵后混合物降温至10℃以下，制得酸奶液，冷藏备用；(5)混合灵武长枣浸提原汁30-40份、发酵枣汁100-110份、酸奶液100-110份、将上述液体混合均匀在60℃～65℃，18～25MPa条件下均质；采用超高温瞬时灭菌，121℃30s，备用；(6)酸度调节微囊明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；(7)乳酸菌缓释微胶囊采用海藻酸钠浓度2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL体系包裹乳酸菌，包裹乳酸菌形成微胶囊；(8)二次混合将灭过菌的混合液230-250份、乳酸菌缓释微胶囊10-15份，酸度调节微囊10-15份，无菌灌装。而且，所述酸枣汁的制备方法为：酸枣与水1:7混合打浆，过滤，离心，取上清液制得。而且，压敏型微胶囊的制备方法如下：明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材(根据包裹量，不限制具体的量)，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的NaHCO3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，1mL0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到压敏性胶囊。而且，所述乳酸菌缓释微胶囊的制备方法如下：将处理好的乳酸菌加入到浓度2.7g/100mL的海藻酸钠溶液中，得到乳酸菌与海藻酸钠混合液，乳酸菌终浓度为5-10wt％，以1％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.0g/100mL的氯化钙溶液，加入壳聚糖，其浓度为0.8g/100mL，调pH值至5.5，将乳酸菌与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到壳聚糖-氯化钙溶液中进行成膜反应，过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得乳酸菌缓释微胶囊。而且，所述酸度调节微囊的制备方法如下：配成浓度为1wt％的明胶溶液，放入洁净的烧杯中，调节pH至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；配制1.5％的果胶溶液，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到pH值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％NaOH溶液调节体系pH至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入溶液总重量的5-10％的NaHCO3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，加入固化量的0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用热水洗涤数次，进行过滤，得到酸度调节微囊。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、枣烘烤处理：先用热风烘烤，使水分含量低于30％，产生浓郁枣香味，再用泥炭熏烤，可增加枣中酚类化合物的含量，泥炭含有很高的有机质，腐殖酸及营养成分，在苏格兰威士忌生产中用泥炭烘烤大麦使其具有烟熏味。加酶增香：添加风味酶可将风味物质释放出来，从而显著增加果汁的风味。萜烯类化合物是形成枣风味的主要成分，而单萜物质均与吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，成熟过程中内在β-葡萄糖苷酶游离释放出部分单萜类物质，但仍有大量键合态的萜类被水解，因此，可通过外加β-葡萄糖苷酶促进果蔬汁香气。2、采用微胶囊包埋技术，可显著增强菌体对外界不利环境的耐受力，大大提高了菌体进入肠道内的存活率。微胶囊改善了微生物在食品和肠道内的生存能力，将物质与外界不利环境分离开，微胶囊本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)枣前处理：将灵武长枣清洗去核，将果肉部破碎成为5～10mm大小的果粒；(2)浸提原汁制备：灵武长枣和酸枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的4倍，添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，加酶量为灵武长枣重的0.2％～0.25％，过滤，用离心5000r/min离心15min，取上清液，备用，其中浸提酶为：果胶酶3ml/L、纤维素酶8ml/L；取枣汁加入风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2wt％，过滤，85℃加热10min，制得灵武长枣浸提原汁和酸枣汁；其中浸提酶为：分子量为118kDa的β‑葡萄糖苷酶；(3)发酵枣汁制备灵武长枣浸提原汁和酸枣汁按1:1混合，在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min，降温至37℃加入酵母菌发酵，加入量为5％‑8％，温度30℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵10h，至发酵终点pH值为4.4‑5.0，发酵后混合物降温至10℃以下，制得发酵枣汁，冷藏备用；(4)酸奶液将水加热到50～60℃，向水中加入脱脂奶粉搅拌均匀，再加入葡萄糖，混合均匀，在18～25MPa的压力下均质，均质后进行巴杀及褐变，杀菌后在85～90℃的温度下保温2～2.5h；将混合物降温至37℃加入乳酸菌，加入量为8％‑10％，温度40℃，于纯氮气的旋转发酵罐中进行无氧发酵20h，至发酵终点pH值为4.0‑4.4；发酵后混合物降温至10℃以下，制得酸奶液，冷藏备用；(5)混合灵武长枣浸提原汁30‑40份、发酵枣汁100‑110份、酸奶液100‑110份、将上述液体混合均匀在60℃～65℃，18～25MPa条件下均质；采用超高温瞬时灭菌，121℃30s，备用；(6)酸度调节微囊明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05‑0.1wt％葡萄糖酸‑δ‑内酯为固化剂；(7)乳酸菌缓释微胶囊采用海藻酸钠浓度2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL体系包裹乳酸菌，包裹乳酸菌形成微胶囊；(8)二次混合将灭过菌的混合液230‑250份、乳酸菌缓释微胶囊10‑15份，酸度调节微囊10‑15份，无菌灌装。...

【技术特征摘要】
1.一种灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：包括如下步骤(1)枣前处理：将灵武长枣清洗去核，将果肉部破碎成为5～10mm大小的果粒；(2)浸提原汁制备：灵武长枣和酸枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的4倍，添加浸提酶，提取温度50℃，提取时间6h，加酶量为灵武长枣重的0.2％～0.25％，过滤，用离心5000r/min离心15min，取上清液，备用，其中浸提酶为：果胶酶3ml/L、纤维素酶8ml/L；取枣汁加入风味酶，温度54.7℃，提取时间4h，加酶量为枣汁的0.2wt％，过滤，85℃加热10min，制得灵武长枣浸提原汁和酸枣汁；其中浸提酶为：分子量为118kDa的β-葡萄糖苷酶；(3)发酵枣汁制备灵武长枣浸提原汁和酸枣汁按1:1混合，在95℃的温度下进行巴氏杀菌5min，降温至37℃加入酵母菌发酵，加入量为5％-8％，温度30℃，混合物于发酵罐中进行无氧发酵10h，至发酵终点pH值为4.4-5.0，发酵后混合物降温至10℃以下，制得发酵枣汁，冷藏备用；(4)酸奶液将水加热到50～60℃，向水中加入脱脂奶粉搅拌均匀，再加入葡萄糖，混合均匀，在18～25MPa的压力下均质，均质后进行巴杀及褐变，杀菌后在85～90℃的温度下保温2～2.5h；将混合物降温至37℃加入乳酸菌，加入量为8％-10％，温度40℃，于纯氮气的旋转发酵罐中进行无氧发酵20h，至发酵终点pH值为4.0-4.4；发酵后混合物降温至10℃以下，制得酸奶液，冷藏备用；(5)混合灵武长枣浸提原汁30-40份、发酵枣汁100-110份、酸奶液100-110份、将上述液体混合均匀在60℃～65℃，18～25MPa条件下均质；采用超高温瞬时灭菌，121℃30s，备用；(6)酸度调节微囊明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，NaHCO3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；(7)乳酸菌缓释微胶囊采用海藻酸钠浓度2.7g/100mL，壳聚糖浓度为0.8g/100mL，氯化钙浓度为2.0g/100mL体系包裹乳酸菌，包裹乳酸菌形成微胶囊；(8)二次混合将灭过菌的混合液230-250份、乳酸菌缓释微胶囊10-15份，酸度调节微囊10-15份，无菌灌装。2.根据权利要求1所述的灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：所述酸枣汁的制备方法为：酸枣与水1:7混合打浆，过滤，离心，取上清液制得。3.根据权利要求1所述的灵武长枣乳酸菌饮料的加工方法，其特征在于：压...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，汪轩羽，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64