一种冬枣脆片及其制备方法技术

本发明专利技术属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种冬枣脆片及其制备方法，该方法以冬枣鲜果为原料，洗净去核后，切片，在真空条件下浸泡于保鲜溶液中，保鲜溶液中的抗坏血酸具有护色作用，苹果酸和柠檬酸具有改善口感、增加风味的作用，取出浸泡的冬枣片，沥干，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片。利用本发明专利技术的方法制出的冬枣脆片保持了冬枣原有色泽、香气及营养成分，工艺简单易操作、周期短较，成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产，实现了冬枣深加工产品的开发利用，具有良好的应用前景。

A winter jujube chip and its preparation method

The invention belongs to the technical field of fruit and vegetable food processing, in particular relates to a winter jujube crisp slice and a preparation method thereof. The method takes the fresh fruit of winter jujube as raw material, after being washed and pitted, the slice is sliced and soaked in the fresh-keeping solution under the vacuum condition, the ascorbic acid in the fresh-keeping solution has the function of protecting color, and the malic acid and citric acid have the function of improving the taste. To increase the flavor, take out the soaked winter jujube slices, drain them, and then carry out two-stage closed-loop heat pump drying to get the winter jujube crisp slices. The Dongzao crisp slices prepared by the method of the invention retain the original color, aroma and nutritional components of the Dongzao, have the advantages of simple process, short cycle, low cost and less pollution, are suitable for large-scale continuous production, realize the development and utilization of the Dongzao deep-processed products, and have a good application prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种冬枣脆片及其制备方法
本专利技术属于果蔬食品加工
，具体涉及一种冬枣脆片及其制备方法。
技术介绍
冬枣，亦称冻枣、苹果枣、冰糖枣、黄骅冬枣、庙上冬枣，是优质的晚熟鲜食枣类品种资源，在我国华北地区广泛种植。冬枣风味独特、皮脆、肉质细嫩、汁多无渣、甘甜清香。同时其含有丰富的糖类、氨基酸、各种维生素及矿物质等物质。冬枣果实中维生素C含量较高，每100克果肉维生素C含量高达380～600毫克，是苹果的70倍，柑橘的16倍，有“百果王”的美誉，具有很高的营养和经济价值。由于冬枣生产季节性较强、成熟期较晚、储存期较短，使得我国冬枣常以鲜食消费为主，产品加工率不高，精深加工产品少。将冬枣脱水干制成为解决这一问题的有效手段。目前，常见的枣类干制方法有真空高温油炸和真空冷冻干燥法。但真空高温油炸产品含油量高，营养成分产生较大的变化，降低了冬枣的使用价值。真空冷冻干燥法干燥所需时长，导致设备能耗高。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种冬枣脆片及其制备方法，解决了现有技术真空高温油炸冬枣产品含油量高，营养成分产生较大的变化的问题；也解决了真空冷冻干燥法制备冬枣产品干燥所需时间长导致设备能耗高的问题。本专利技术提供了一种上述冬枣脆片的制备方法，包括以下步骤：S1，将冬枣鲜果洗净，然后去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；S2，将所述冬枣原料切片，得到冬枣片；S3，将所述冬枣片浸泡于保鲜溶液中，真空条件下浸泡2～3min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片；其中两步阶段闭环热泵干燥的条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55～60℃、干燥空间湿度25～30％，干燥时间1.5～2.5h；第二阶段干燥条件为：干燥温度60～65℃、干燥空间湿度10～15％，干燥时间1～1.5h。优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，S2中，将冬枣原料切片时垂直于核孔洞轴线方向切片。优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，所述冬枣片的厚度为3～5mm。优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，S3中，真空条件为：真空度0.07MPa，保鲜溶液温度30℃。优选的，上述冬枣脆片的制备方法中，S4中，所述冬枣脆片冷却后充氮气包装成成品。本专利技术还提供了一种由上述方法制成的冬枣脆片。与现有技术相比，本专利技术提供的冬枣脆片及其制备方法，具有以下有益效果：1、将新鲜冬枣制成3-5mm厚的“铜钱”状切片，增加了保鲜溶液与切片的接触面积，减少了真空浸泡处理时间，降低干燥能耗，方便消费者食用的同时，使加工后的产品外观整齐厚度在1.5-2.4mm，且制成的冬枣脆片具有良好的咀嚼性和口腔充盈感。2、采用真空浸泡的方式对鲜冬枣片进行处理，将常温的浸泡处理时间5～8min缩短至2～3min，使冬枣片护色及增加产品风味得以同步实现；抗坏血酸具有护色作用，苹果酸和柠檬酸具有改善口感、增加风味的作用，在干燥过程中，用含有0.2％抗坏血酸、0.15％柠檬酸及0.15％苹果酸的保鲜溶液处理后的冬枣片表面能够维持的冬枣原本的白绿色，使成品的糖酸比维持在85-110之间，在保持冬枣糖度的基础上改善脆片的适口性。3、采用两步法闭环热泵干燥技术，阶段控制干燥过程中干燥环境的温度与湿度，将干燥时间缩短至3～4h，减少生产设备能耗；使冬枣脆片成品中维生素C含量维持在150-240mg/100g之间，相比于与真空高温油炸产品维生素C含量提高了15～30％，同时保持了冬枣果肉白绿色外观及冬枣原有的清香风味。4、现有技术中，真空冷冻干燥法虽保留冬枣独特的香气与营养成分，但干燥所需能耗高。而本专利技术使用的闭环热泵干燥技术相比于真空冷冻干燥技术节能50％以上，大大减少了生产成本，而且干制的冬枣产品维生素C含量能够保留60％以上。本专利技术的方法工艺简单易操作、周期短较，成本较低、污染较小，适合大批量连续化生产，实现了冬枣深加工产品的开发利用，具有良好的应用前景。具体实施方式下面结合具体实施方式对本专利技术进行详细说明，但应当理解本专利技术的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，未注明的实验材料来源均为市售，由于不涉及专利技术点，故不对其步骤进行详细描述。本专利技术提供了一种冬枣脆片的制备方法，操作工序如下：冬枣鲜果→洗净去核→切片→真空浸泡(抗氧化剂和风味调节剂溶液)→沥干→两步阶段闭环热泵干燥→冬枣脆片→充气包装→成品。包括以下步骤：S1，将冬枣鲜果洗净，除去表面附着的泥沙及杂物，去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；S2，将所述冬枣原料切片，得到冬枣片；S3，将所述冬枣片浸泡于保鲜溶液中，真空条件下浸泡2～3min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；该步骤可保护冬枣片外观颜色，并提高其抗氧化能力和风味；S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片，冷却后包装成成品；其中两步阶段闭环热泵干燥的条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55～60℃、干燥空间湿度25～30％，干燥时间1.5～2.5h；第二阶段干燥条件为：干燥温度60～65℃、干燥空间湿度10～15％，干燥时间1～1.5h。基于同一种专利技术构思，本专利技术还提供了一种由上述制备方法制成的冬枣脆片。本专利技术利用闭环热泵干燥方法，在密闭空间内通过闭式风循环将水蒸气冷凝排出，达到除湿干燥的目的，因干燥过程中不排出水蒸气和热风，使干燥过程能量损失小、脱水效率高、设备投资较少。由于干燥空间密闭，干燥温度相对较低，能够很好的保留产品的香气与营养成分。干制的冬枣脆片不仅保持了冬枣原有的营养、色泽及风味，产品更便于运输、贮存及日常食用，延长了冬枣的消费周期，丰富了冬枣产品形式，提高了冬枣的加工利用程度。优选的，本专利技术的冬枣脆片的制备方法，包括以下实施例。实施例1一种冬枣脆片的制备方法，包括以下步骤：S1，将冬枣鲜果500g，用清水洗净，除去表面附着的泥沙及杂物，打孔去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；S2，将所述冬枣原料切片，切片时将冬枣原料切片时垂直于核孔洞轴线方向切片，得到冬枣片，冬枣片厚度为3mm，冬枣片呈铜钱状；S3，将所述冬枣片全部浸泡于2L保鲜溶液中，真空条件下浸泡2.5min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；其中，真空条件为：真空度0.07MPa，保鲜溶液温度30℃；S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分(冬枣片不滴水即可)，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片，冷却后包装成成品；本步骤使用正旭新能源设备科技有限公司生产的闭环除湿热泵干燥机进行两步干燥，条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55℃、干燥空间湿度30％，干燥时间2h；第二阶段干燥条件为：干燥温度65℃、干燥空间湿度15％，干燥时间1h。实施例1共计得到65g冬枣脆片，冬枣脆片的厚度为1.5～2mm，含水量为7.4g/100g；将这些冬枣脆片磨成粉，测本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冬枣脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，将冬枣鲜果洗净，去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；S2，将所述冬枣原料切片，得到冬枣片；S3，将所述冬枣片浸泡于保鲜溶液中，真空条件下浸泡2～3min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片；其中两步阶段闭环热泵干燥的条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55～60℃、干燥空间湿度25～30％，干燥时间1.5～2.5h；第二阶段干燥条件为：干燥温度60～65℃、干燥空间湿度10～15％，干燥时间1～1.5h。

【技术特征摘要】
1.一种冬枣脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1，将冬枣鲜果洗净，去核，得到具有核孔洞的冬枣原料；S2，将所述冬枣原料切片，得到冬枣片；S3，将所述冬枣片浸泡于保鲜溶液中，真空条件下浸泡2～3min，所述保鲜溶液由以下质量百分比的物质制成：抗坏血酸0.2％、柠檬酸0.15％、苹果酸0.15％，余量为水，上述物质的质量百分比之和为100％；S4，将浸泡后的冬枣片取出，沥干水分，然后进行两步阶段闭环热泵干燥，得到冬枣脆片；其中两步阶段闭环热泵干燥的条件如下：第一阶段干燥条件为：干燥温度55～60℃、干燥空间湿度25～30％，干燥时间1.5～2....

【专利技术属性】
技术研发人员：李冬男，孟宪军，魏婧琦，藤金鹏，
申请(专利权)人：沈阳农业大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21