非油炸即食复合甘薯片的生产方法技术

非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，加α‑淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49%，α‑淀粉酶0.5～1.0%，风味蛋白酶0.01～0.05%，芝麻2～5%，红糖或蔗糖1～3%；通过添加α‑淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。本发明专利技术所具有的有益效果是：降低了复合甘薯片的淀粉含量，增加了低聚糖含量，减少蔗糖添加量，增强了甘薯片风味，淀粉酶解后容易消化，更加营养健康，本发明专利技术能满足工业化生产要求，解决了淀粉糊化后容易回生的问题。

Production method of non fried instant sweet potato slices

Non-fried instant compound sweet potato chips were prepared by washing, peeling, cutting, steaming in a high-pressure cooking pot, crushing into sweet potato paste, adding alpha amylase saccharification and flavor protease to enhance the flavor. The quality percentage of main ingredient and adjuvant was 90.95-96.49%, alpha amylase 0.5-1.0%, flavor protein. Enzyme 0.01-0.05%, sesame 2-5%, brown sugar or sucrose 1-3%; amylase was added to hydrolyze starch to produce oligosaccharide, dextrin and monosaccharide, flavor protease was added to enhance the flavor of sweet potato chips, then rolled and scraped, dried, molded, sliced and packed. The invention has the beneficial effects of reducing the starch content of the composite sweet potato slices, increasing the oligosaccharide content, reducing the sucrose content, enhancing the flavor of the sweet potato slices, easy digestion after amylase hydrolysis, and more nutritional and healthy, which can meet the requirements of industrial production and solve the problem that the starch is easy to regenerate after gelatinization.

【技术实现步骤摘要】
非油炸即食复合甘薯片的生产方法
本专利技术涉及食品加工
，特别涉及一种非油炸即食复合甘薯片的生产方法。
技术介绍
甘薯，又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等，因地区不同而有不同的名称。甘薯因其具有产量高、抗旱、耐瘠薄、适应性广及营养丰富等特点而成为全球性种植的主要作物之一，甘薯因其在生长过程中病虫害甚少，很少使用农药，所以甘薯茎叶在人们追求绿色天然食品的风味中备受青睐，广泛应用于食品工业、轻化工业和饲料工业。甘薯是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军，被营养学家称为“营养最均衡的保健食品之一”。也被称为“抗癌蔬菜”，美国把它列为“航天食品”，日本叫它“长寿菜”，香港则称薯叶为“蔬菜皇后”。现有甘薯片的生产方法有两大类：一类是油炸甘薯片，另一类是非油炸甘薯片。生产甘薯片专利申请有：CN201710627839.1一种非油炸即食红薯片的加工方法及其生产线，通过清洗，去皮，切菜机切条，气泡清洗设备浸泡、高压蒸煮设备蒸煮、添加辅料后搅拌均匀、成型红薯片、烘干、包装后得到成品。CN201610727882.0一种红薯片制作工艺，红薯片置于0.3%抗坏血酸溶液与0.6%柠檬酸溶液的混合液中护色；将护色后的红薯片沥水后，蒸煮10～20min，将红薯片捞出，用热风吹干；将风干的红薯片捣碎，并向其中加入面粉、淀粉、亚麻油，然后将混合物置于和面机中，混合搅拌成团状；在压面机上将团状薯泥压成1.5～3mm的薯片，最后放入烘烤机中烘烤至脆状，即得红薯片。CN201510548107.4一种红薯片制作方法，在烘干机中将红薯片中的水分降至25～28%，使得红薯片香脆，添加胡萝卜、西红柿、扁豆等原料，增加红薯片的营养价值，添加的炒麦芽、山药等中药成分使红薯片具有健胃消食等功效，增加了红薯片的经济价值。CN201510690547.3一种特色甘薯片的加工方法，采用甘薯12kg，鲜米酒糟8kg，蔗糖1kg，椒盐2kg，料酒0.5g为原料配方。CN201610304560.5一种香脆甘薯片的生产方法，向全薯浆液中加入淀粉酶、芝麻和陈皮粉；该方法采用生甘薯打浆，注模蒸煮成型，定型后脱模，从而实现重组法生产甘薯干的机械化连续化生产，在甘薯打浆后加入适量淀粉酶，从而获得适量的甜度，避免加入甜味剂，降低原料成本。CN201710110404.X一种橘渣红薯片及其制备方法，主要由橘渣和红薯制成，在锅中加入适量食用糖和果胶溶液，然后加入一定比例的橘渣与红薯和适量淀粉水溶液，加热浓缩，整平，放入烘箱或烘房烘烤，烘至不黏手、不松软、不干硬即可揭皮，整形包装，即为橘渣红薯片。CN201610966523.0非油炸超薄红薯片及其制作方法，主料由熟红薯和熟山药按照100：20～30的重量比组成；在主料中加入芝麻、蔗糖和天然附加料的至少一种后，均匀搅拌至糊状物；将糊状物涂布成0.5～3mm厚的湿红薯片；干燥处理直至厚度缩小至原厚度的45～55％，得非油炸超薄红薯片。上述非油炸甘薯片专利生产的即食甘薯片存在不足：一是产品风味不足，二是产品中甘薯淀粉含量多不易消化；三是产品淀粉糊化后容易回生，使产品口感变差，四是添加糖来提高产品的甜度，含糖量大。CN201610304560.5一种香脆甘薯片的生产方法，是向全薯浆液中加入淀粉酶，这种酶应该是β-淀粉酶，没有注意适宜的酶解条件；生甘薯打浆后就加入淀粉酶调配，再注模，蒸煮成型，淀粉酶很可能没起作用，没有真正研究如何使淀粉酶发挥作用。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供一种非油炸即食复合甘薯片的生产方法，增强产品风味，减少产品中糖的用量，解决淀粉糊化后容易回生的问题，增加产品的营养功能，易于消化；生产出安全、方便、营养、保健的非油炸即食复合甘薯片。本专利技术的技术方案是，非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，调整薯泥pＨ值，加α-淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49%，α-淀粉酶0.5～1.0%，风味蛋白酶0.01～0.05%，芝麻2～5%，红糖或蔗糖1～3%；通过添加α-淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再灭酶，碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。其具体操作步骤如下：A甘薯选择：成熟、无变质、无虫蛀、无霉变的红薯或紫薯，符合GB2762、GB2763的要求；B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙；C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成长1～3cm×宽1～3cm×高1～3cm；D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅蒸熟，甘薯蒸煮温度100～120℃；E斩拌机破碎：将蒸熟的薯块加入到斩拌机中斩拌成甘薯泥；F调整薯泥pＨ：由于α-淀粉酶和风味蛋白酶在pＨ6.0～7.0时较稳定，用食用小苏打或柠檬酸将薯泥pＨ调整至6；G加酶糖化和强化风味：在薯泥温度为50～60℃时，将薯泥与α-淀粉酶和风味蛋白酶混合，并放入恒温箱酶解，酶解时间0.5～2h，酶解温度50～60℃；H灭酶：将糖化后的甘薯泥倒入蒸煮锅加热到90℃灭酶10～15min；I混合：添加或不添加红糖、杂粮等辅料混合；J碾压刮片：利用刮刀将薯泥刮成一块平整的方块，成型于大理石板上的纱布上，厚度1～5mm，长200～2000mm，宽200～1000mm；K干燥成型：将纱布与半成型的薯泥放置于干燥箱中干燥，干燥温度55～75℃、干燥时间1.5～2.5h；L脱模切片：先用洁净水润湿纱布，将已经成型的甘薯从纱布下脱模，并用刀切分成整齐的甘薯片，厚度1～5mm,长20～100mm，宽10～100mm；M包装：利用真空包装机将甘薯片包装。与现有技术和产品相比，本专利技术所具有的有益效果是：降低了复合甘薯片的淀粉含量，增加了低聚糖含量，减少蔗糖添加量，增强了甘薯片风味，淀粉酶解后容易消化，更加营养健康，解决淀粉糊化后容易回生的问题。具体实施方式实施例1A甘薯选择：成熟，无变质、虫蛀、霉变，符合GB2762、GB2763的要求B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙等；C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成规定形状，长×宽×高20mm×20mm×20mm；D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅在110℃下蒸熟；E斩拌机破碎：将蒸熟的薯块加入到斩拌机中斩拌成甘薯；F测薯泥pＨ及调整薯泥pＨ：由于α-淀粉酶和风味蛋白酶最适pＨ6.0，利用食用小苏打或者柠檬酸将薯泥调整至pＨ6.0；G加酶糖化：在薯泥温度为60℃左右时，将95.99%薯泥与1%α-淀粉酶和0.01%风味蛋白酶混合，并放入恒温箱酶解，酶解时间1h、糖化温度55℃；H灭酶：将糖化后的甘薯泥倒入蒸煮锅加热到90℃温度灭酶10min；I混合：添加红糖1%、芝麻2%作为辅料混合；J碾压刮片：利用刮刀将薯泥刮成一块平整的方块，厚度1mm,长×宽200mm×200mm，成型于大理石板上的纱布中上；K干燥成型：将纱布与半成型的薯泥放置于干燥箱中干燥，干燥温度55℃、干燥时间1.5h；L脱模切片：将已经成型的甘薯从纱布下脱模，并用刀切分成整齐的甘薯片,厚度1mm,长50mm×宽20mm；M包装：利用真空包装机将甘薯片包装。实施例2A甘薯选择：成熟本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，调整薯泥pH值，加α‑淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49％，α‑淀粉酶0.5～1.0％，风味蛋白酶0.01～0.05％，芝麻2～5％，红糖或蔗糖1～3％；通过添加α‑淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再灭酶，碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。

【技术特征摘要】
1.非油炸即食复合甘薯片的生产方法，以甘薯为主料，清洗，去皮切块，高压蒸煮锅蒸熟，破碎成甘薯泥，调整薯泥pH值，加α-淀粉酶糖化和风味蛋白酶增强风味，主料与辅料的质量百分比为：甘薯泥90.95～96.49％，α-淀粉酶0.5～1.0％，风味蛋白酶0.01～0.05％，芝麻2～5％，红糖或蔗糖1～3％；通过添加α-淀粉酶对淀粉进行部分酶解，产生低聚糖、糊精及单糖，添加风味蛋白酶增强甘薯片风味，再灭酶，碾压刮片，干燥成型，脱模切片，包装。2.根据权利要求1所述非油炸即食复合甘薯片的生产方法，其特征是，具体操作步骤如下：A甘薯选择：成熟、无变质、无虫蛀、无霉变的红薯或紫薯，符合GB2762、GB2763的要求；B甘薯清洗：将甘薯放于带清洗刷的果蔬清洗机洗净泥沙；C去皮切块：将清洗好的甘薯去皮、切成长1～3cm×宽1～3cm×高1～3cm；D高压蒸煮锅蒸熟：将甘薯块放入高压蒸煮锅蒸熟，甘薯蒸煮温度...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓后勤，黄名勇，赵艳，黄译文，黄民达，
申请(专利权)人：湖南省天香生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43