一种火锅毛肚的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种食品加工方法，具体涉及一种火锅毛肚的加工方法，所述加工方法包括以下步骤：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；接着将清洗后的毛肚浸入碱性茶叶水中，常温下浸泡1‑3h，然后用清水冲洗至pH为9‑10；最后将上述处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30‑60min，沥干，即得。本发明专利技术制备的火锅毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。

Processing method of hot pot belly

The invention relates to a food processing method, in particular to a hot pot belly processing method. The processing method comprises the following steps: fresh or dry belly is washed with clean water, then soaked in clean water for 1 3 hours, drained and reserved; and then the washed belly is immersed in alkaline tea water and soaked in normal temperature for 1 3 hours. After 3 hours, rinse with water until pH is 9 10. Finally, soak the treated belly in the compound phosphate solution for 30 60 minutes and drain. The hot pot belly prepared by the invention is dark green, non-fading, mellow and fragrant, rich in odor, clear in texture, good in elasticity and toughness, crisp and tender slag, durable hot, low in juice loss rate, and greatly improves appetite.

【技术实现步骤摘要】
一种火锅毛肚的加工方法
本专利技术涉及一种食品加工方法，具体涉及一种火锅毛肚的加工方法。
技术介绍
毛肚，是指牛的瓣胃，牛属于典型的复胃反当动物，在生物解剖学上牛胃有瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃四个胃室。瓣胃的胃壁内层褶皱形成上百片叶片，且排列类似百叶窗，故瓣胃又称百叶肚，毛肚又称牛百叶。瓣胃的胃壁由内至外是粘膜层、粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层，其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，且肌膜层是毛肚的主要食用部分。但肌膜层骨力强，若取新鲜的毛肚直接入锅涮烫食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需经过处理，即需要经过发制处理，现有的毛肚的发制方法主要有生物酶发制和碱水发制。公开号为CN105795360A的中国专利申请公开了一种新型火锅毛肚加工方法，该方法包括预处理、嫩化、浸泡、冷冻、切制成型和定量包装这六步，该专利技术采用复合酶对毛肚进行酶解处理，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，提高了毛肚的嫩度，并利用三聚磷酸钠和焦磷酸钠将蛋白质中的羧基释放出来，使蛋白质的结构松驰，吸收大量水分，提高毛肚的持水性，使毛肚更脆，并将毛肚极速冷冻到-30℃以下，增强了毛肚的复水性，使得毛肚入味充分，入味时间更短。但是，该专利采用生物酶发制所得的毛肚口感虽然脆嫩，但是风味还是较差，发生褪色，影响食欲，而且成本昂贵。公告号为CN103340422B的中国专利公开了一种发制毛肚的方法，具体步骤如下：先将盐渍毛肚清洗干净后，在沸水中煮3-10分钟，沥干水分，得预处理毛肚；再将预处理毛肚加入pH大于12的碱液中，在温度为10～35℃条件下浸泡10～70分钟，清水洗至pH值为11～11.5，然后再将毛肚浸入pH值为8.5～9.0的复合磷酸盐进行保水8～15小时，得保水毛肚；最后将保水毛肚加入质量分数为0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鲜，得发制的毛肚；本专利技术发制毛肚的方法简单，增重率高，失水率低，保存时间长，在0～4℃冷藏条件下其保质期可达到20d以上，并且该专利技术制备的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有较好的开发价值。但是，该专利所得毛肚虽然失水率低，保存期长，但是有碱味，风味差，发生褪色，影响食欲。
技术实现思路
为克服上述缺陷，本专利技术的目的在于提供一种火锅毛肚的加工方法。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；（2）嫩化：a.将茶叶在清水中煮沸，然后加入碱继续煮沸2-5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL；b.将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1-3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min，沥干，即得。优选地，步骤（2）所述茶叶为绿茶或者青茶。优选地，步骤（2）所述茶叶与清水的用量比为1.5-3g：100mL。优选地，步骤（2）所述碱为氢氧化钠、碳酸钠或者碳酸氢钠。优选地，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液。优选地，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02-0.1%、0.02-0.1%和0.01-0.05%。优选地，步骤（3）所述复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.04%、0.04%和0.02%。本专利技术的积极有益效果：1.本专利技术将冷冻毛肚清洗干净，然后清水浸泡，使毛肚充分吸收水分；毛肚浸入碱性茶叶水中浸泡，不仅能增加毛肚持水性，增重毛肚，提高咀嚼性，使毛肚脆嫩化渣，减少汁液流失率，而且碱性茶叶水中含有茶多酚、生物碱、矿物质、芳香油、色素等多种营养成分，提高了毛肚营养价值，还能对毛肚增香护色，丰富了毛肚风味，改善了毛肚口感，毛肚墨绿色，不褪色，增加了食欲；毛肚在复合磷酸盐溶液中浸泡进行保水。本专利技术制备的火锅毛肚墨绿色，无褪色，气味醇香、浓郁，组织结构纹理清晰，弹性、韧性好，脆嫩化渣，久烫不烂，汁液流失率低，大大提高食欲。2.本专利技术碱能够很好溶解在茶水中，调整茶水的碱性，火锅毛肚在碱性茶叶水浸泡过程在常温下进行，容易操作，成本低廉，而且减少了高温对毛肚组织机构的破坏，有利于毛肚持水性的提高，同时在浸泡过程中茶叶中的有效成分容易进入毛肚组织机构中，提高毛肚的营养价值，改善毛肚的气味和色泽，而且后期长时间涮烫过程中抗氧化，不褪色。3.本专利技术所述的茶叶为绿茶或者青茶，绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡特点，青茶也称乌龙茶，具有甘醇、幽香、爽滑特点，对毛肚均具有很好的增香护色作用。具体实施方式下面结合一些具体实施方式，对本专利技术进一步说明。实施例1一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1h，沥干，备用；（2）嫩化：a.将信阳毛尖在清水中煮沸，然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为0.6g/mL；所述信阳毛尖与清水的用量比为1.5g：100mL；b.将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1h，然后用清水冲洗至pH为9-10；（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡50min，沥干，即得。所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.03%、0.03%和0.05%。实施例2一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；（2）嫩化：a.将龙井茶在清水中煮沸，然后加入食品级碳酸钠继续煮沸3min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碳酸钠的浓度为1.0g/mL；所述龙井茶与清水的用量比为2g：100mL；b.将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡2h，然后用清水冲洗至pH为9-10；（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30min，沥干，即得。所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.02%、0.02%和0.01%。实施例3一种火锅毛肚的加工方法，包括以下步骤：（1）预处理：将干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡2h，沥干，备用；（2）嫩化：a.将龙井茶在清水中煮沸，然后加入食品级氢氧化钠继续煮沸2min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中氢氧化钠的浓度为0.67g/mL；所述龙井茶与清水的用量比为3g：100mL；b.将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡40min，沥干，即得。所述复合磷酸盐溶液为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合溶液，复合磷酸盐溶液中三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的质量分数分别为0.05%、0.05%和0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种火锅毛肚的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1‑3h，沥干，备用；（2）嫩化：a. 将茶叶在清水中煮沸，然后加入碱继续煮沸2‑5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6‑1.8g/mL；b. 将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1‑3h，然后用清水冲洗至pH为9‑10；（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30‑60min，沥干，即得。

【技术特征摘要】
1.一种火锅毛肚的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：将新鲜毛肚或者干制毛肚采用清水洗净，然后清水浸泡1-3h，沥干，备用；（2）嫩化：a.将茶叶在清水中煮沸，然后加入碱继续煮沸2-5min，自然冷却至室温，过滤，得到碱性茶叶水，所述碱性茶叶水中碱的浓度为0.6-1.8g/mL；b.将步骤（1）清洗后的毛肚浸入步骤a碱性茶叶水中，常温下浸泡1-3h，然后用清水冲洗至pH为9-10；（3）保水：将步骤（2）处理后的毛肚放入复合磷酸盐溶液中浸泡30-60min，沥干，即得。2.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述茶叶为绿茶或者青茶。3.根据权利要求1所述的火锅毛肚的加工方法，其特征在于，步骤（2）所...

【专利技术属性】
技术研发人员：高富明，
申请(专利权)人：郑州思辩科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41