一种高保湿面包用烘焙油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种用于制作高保湿面包用的烘焙油脂及其制备方法，属于食用油脂深加工技术领域，其中烘焙油脂包括：油相、乳化剂和水相；其中，油相包含棕榈软脂、大豆油及由棕榈软脂、棕榈硬脂、菜籽油、大豆油、牛油、椰子油中的一种或多种经过酯化而得的酯化油；乳化剂包含卵磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠；水相包含水、酶诱导剂、食用盐、奶油味增强剂、淀粉酶、山梨酸钾、有机酸。本发明专利技术提供的烘焙油脂制作面包，可以减少面包水分的散失缓解储存期间干瘪、硬化问题，保持嚼劲，延长面包保鲜期和货架期。

Baking oil composition for high moisture bread and preparation method thereof

The invention provides a baking oil for making high moisturizing bread and a preparation method thereof, belonging to the technical field of deep processing of edible oil, wherein the baking oil comprises an oil phase, an emulsifier and a water phase, wherein the oil phase comprises palm soft fat, soybean oil and palm soft fat, palm stearin, rapeseed oil, soybean oil, and cow oil. One or more esterified oils of oil or coconut oil; emulsifiers include lecithin, monoglyceride, monoglyceride, propylene glycol fatty acid esters, polyglyceride fatty acid esters, sodium stearoyl lactate; aqueous phase includes water, enzyme inducers, edible salts, cream flavor enhancers, amylase, potassium sorbate, organic acids. . The baking oil provided by the invention can reduce the loss of moisture in bread, alleviate the problems of drying and hardening during storage, maintain chewing strength, and prolong the shelf life of bread.

【技术实现步骤摘要】
一种高保湿面包用烘焙油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及油脂深加工
，具体而言，涉及一种高保湿面包用烘焙油脂组合物及其制备方法
技术介绍
随着烘焙行业的发展，面包在国人餐桌上所占的比例越来越大。但是目前面包的消耗模式大多非即食模式，此种情况下面包的保鲜就显得尤为重要。面包存放的过程中，由于淀粉的老化等现象，致使面包在存放期间出现干瘪、硬化、掉渣、缺乏嚼劲等问题。现有的专利为通过改良剂中使用乳化剂的方式来解决面包老化，这对于刚烤出的面包较柔软，但对保存期间的面包保湿则无明显效果。且因一些特殊乳化剂的使用导致面包风味不佳；另一方面，改良剂中的其他成分可能会影响长效型面包的保存。油脂是面包制作过程中的必要原料，可很好的融合到面团中；本专利技术提供一种高保湿的面包用油脂，将乳化剂和淀粉酶应用到油脂中，解决如上存在的技术问题。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决上述现有技术或相关技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提供了一种高保湿面包用烘焙油脂。本专利技术的再一个目的在于对应提供了一种高保湿面包用烘焙油脂的制备方法。根据本专利技术的一个方面，提供了一种高保湿面包用烘焙油脂，包括：油相、乳化剂和水相；其中，以烘焙油脂的总质量计，油相包含如下组分及其质量百分比：第一酯化油0-35％、第二酯化油0-25％、第三酯化油0-10％、棕榈软脂10％-40％、豆油0-15％，其中第一酯化油、第二酯化油和第三酯化油分别由棕榈硬脂、棕榈软脂、菜籽油、大豆油、牛油、椰子油中的一种或多种经过酯化而得；乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂：0％-5％、单，双甘油脂肪酸酯：0％-5％、丙二醇脂肪酸酯0％-3％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％、硬脂酰乳酸钠0％-3％；水相包含如下组分及其质量百分比：水0-20％、酶诱导剂0-10％、食用盐0-5％、奶油味增强剂0-5％、淀粉酶0-2％、山梨酸钾0-1％、有机酸0-1％。根据本专利技术提供的烘焙油脂，优选地，还包括：香精色素和山梨酸，其中，以烘焙油脂的总质量计，香精色素的质量百分比小于等于2％，山梨酸的质量百分比小于等于1％。根据本专利技术的另一个方面，提供了一种高保湿面包用烘焙油脂组合物的制备方法，包括如下步骤：a.将所述油相、所述乳化剂和山梨酸在50℃-80℃的温度条件下溶解；b.将还未添加酶的水相加热至60℃-90℃灭菌0-1小时后降温至50℃-70℃，溶解淀粉酶；c.根据水相配方，将b步骤产物和其余水相物质混合；d.将步骤c的产物加入到步骤a的产物中乳化0-1小时；e.将步骤d的产物送入刮板式热交换器进行冷冻和搅拌，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速50rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。本专利技术的有益效果是：(1)该烘焙油脂中一部分乳化剂的非极性端与淀粉螺旋的结合，延缓淀粉的回生过程，减少水分的散失缓解后期干瘪、硬化问题；另一部分乳化剂的极性端与蛋白质的结合增加面筋持气率和耐受性，缓解后期缺乏嚼劲的问题，特定淀粉酶的加入则可以在淀粉糊化过程中分解淀粉的支链，形成小分子糖，增加面包持水率，减弱后期淀粉回生过程中三维结构的形成。制作面包常温放置三天后，与刚烤出相比，硬度增加不超过50％，弹性降低不超过10％。(2)该烘焙油脂熔点<36℃,加强面包的柔软性，且面包的化口感较好。(3)该烘焙油脂的反式脂肪酸<1％，制作面包反式脂肪酸<0.3％,可标识为“零反式”。附图说明图1示出了根据本专利技术实施例的高保湿面包用烘焙油脂组合物制备方法的示意流程图。具体实施方式为了能够更清楚地理解本专利技术的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本专利技术进行进一步的详细描述。如图1所示，本专利技术提供的高保湿面包用烘焙油脂组合物的制备方法，包括：a.将所述油相、所述乳化剂和山梨酸在50℃-80℃的温度条件下溶解；b.将还未添加酶的水相加热至60℃-90℃灭菌0-1小时后降温至50℃-70℃，溶解淀粉酶；c.按照配方将b和其余水相物质混合制成水相；d.将步骤c的产物加入到步骤a的产物中乳化0-1小时；e.将步骤d的产物送入刮板式热交换器进行冷冻和搅拌，制冷强度控制在-20℃至0℃，流速1000L/h-4000L/h，转速50rpm-500rpm，保温水温度为20℃-60℃。其中，以烘焙油脂的总质量计，油相包含如下组分及其质量百分比：第一酯化油0-35％、第二酯化油0-25％、第三酯化油0-10％、棕榈软脂10％-40％、豆油0-15％，其中第一酯化油、第二酯化油和第三酯化油分别由棕榈硬脂、棕榈软脂、菜籽油、豆油、牛油、玉米油、椰子油中的一种或多种经过酯化而得；乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂0-5％、单，双甘油脂肪酸酯0-5％、丙二醇脂肪酸酯0-3％、聚甘油脂肪酸酯0-2％、硬脂酰乳酸钠0-3％；水相包含如下组分及其质量百分比：水0-20％、酶诱导剂0-10％、食用盐0-5％、奶油味增强剂0-5％、淀粉酶0-2％、山梨酸钾0-1％、有机酸0-1％。刮板式热交换器是具有冷冻、捏合(搅拌)功能，专门用于人造奶油生产的机器。根据本专利技术的上述实施例，本专利技术从乳化剂、淀粉酶、油脂三方面入手，将面包的保鲜期大大延长。首先，特定复配乳化剂加入之后，一部分乳化剂的非极性端与淀粉螺旋的结合，延缓淀粉的回生过程，减少水分的散失缓解后期干瘪、硬化问题；另一部分乳化剂的极性端与蛋白质的结合增加面筋持气率和耐受性，缓解后期缺乏嚼劲的问题。其次，特定淀粉酶的加入可以在淀粉糊化过程中分解淀粉的支链，形成小分子糖，增加面包持水率，减弱后期淀粉回生过程中三维结构的形成。最后，所用油脂拥特定固体脂肪含量可以进一步加强面包的柔软性。以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，对于本领域的技术人员来说，本专利技术可以有各种更改和变化。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高保湿面包用烘焙油脂组合物，其特征在于，包括：油相、乳化剂和水相；其中，以所述烘焙油脂的总质量计，所述油相包含如下组分及其质量百分比：第一酯化油0‑35％、第二酯化油0‑25％、第三酯化油0‑10％、棕榈软脂10％‑40％、豆油0‑15％，其中所述第一酯化油、所述第二酯化油和所述第三酯化油分别由棕榈硬脂、棕榈软脂、菜籽油、大豆油、牛油、椰子油中的一种或多种经过酯化而得；所述乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂：0％‑5％、单，双甘油脂肪酸酯：0％‑5％、丙二醇脂肪酸酯0％‑3％、聚甘油脂肪酸酯0％‑2％、硬脂酰乳酸钠0％‑3％；所述水相包含如下组分及其质量百分比：水0‑20％、酶诱导剂0‑10％、食用盐0‑5％、奶油味增强剂0‑5％、淀粉酶0‑2％、山梨酸钾0‑1％、有机酸0‑1％。

【技术特征摘要】
1.一种高保湿面包用烘焙油脂组合物，其特征在于，包括：油相、乳化剂和水相；其中，以所述烘焙油脂的总质量计，所述油相包含如下组分及其质量百分比：第一酯化油0-35％、第二酯化油0-25％、第三酯化油0-10％、棕榈软脂10％-40％、豆油0-15％，其中所述第一酯化油、所述第二酯化油和所述第三酯化油分别由棕榈硬脂、棕榈软脂、菜籽油、大豆油、牛油、椰子油中的一种或多种经过酯化而得；所述乳化剂包含如下组分及其质量百分比：卵磷脂：0％-5％、单，双甘油脂肪酸酯：0％-5％、丙二醇脂肪酸酯0％-3％、聚甘油脂肪酸酯0％-2％、硬脂酰乳酸钠0％-3％；所述水相包含如下组分及其质量百分比：水0-20％、酶诱导剂0-10％、食用盐0-5％、奶油味增强剂0-5％、淀粉酶0-2％、山梨酸钾0-1％、有机酸0-1％。2.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：天津南侨食品有限公司，广州南侨食品有限公司，上海南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12