一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物及其制备方法，属于食用油脂深加工技术领域，其中高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，特征在于由油脂、乳化剂、保湿剂和水组成，其中油脂为豆油或菜籽油或棕榈油的一种或几种混合而成；乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂组成；保湿剂由砂糖、海藻糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、甘油、黄原胶、海藻酸钠组成；此外还添加水。本发明专利技术提供的蛋糕油是一种水包油型的油脂产品，为食品原料，具有较高的起泡性和面糊安定性、耐热性，同时避免高乳化剂含量带来的苦味，且可保持蛋糕柔软口感，延长蛋糕的货架期。

High foaming and high moisture content cake oil composition and preparation method thereof

The invention provides a cake oil composition with high foaming property and high moisture retention and a preparation method thereof, belonging to the technical field of deep processing of edible oils, wherein the cake oil composition with high foaming property and high moisture retention is characterized by being composed of oil, emulsifier, moisturizer and water, wherein the oil is one or more of soybean oil or rapeseed oil or palm oil. The emulsifier is composed of monoglyceride, diethylene glycol fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitol anhydride fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lactic acid fatty acid glyceride, polyglyceride fatty acid ester and phospholipid; the moisturizer is composed of granulated sugar, trehalose, fructose syrup, maltose syrup, glycerol, xanthan gum, sodium alginate. Composition; in addition, add water. The cake oil provided by the invention is a kind of oil-in-water product, which is used as food raw material, has high foaming property, batter stability and heat resistance, avoids bitterness caused by high emulsifier content, maintains soft taste of the cake, and prolongs the shelf life of the cake.

【技术实现步骤摘要】
一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物及其制备方法
本专利技术涉及食用油脂深加工
，具体而言，涉及一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物及其制备方法。
技术介绍
蛋糕(尤其是戚风蛋糕)因松软湿润的口感深受消费者的喜爱，但因分蛋的做法繁琐，技术要求高，生产效率低，很难实现工业化生产。近年来兴起的年轮蛋糕、千层蛋糕，因其独特的外观和口感，销量日益加大，其特殊的作法要求面糊具有较好的安定性和耐热性。目前市场上的蛋糕起泡剂基本为复配添加剂功能较为单一，主要为提高面糊的起泡性，但对蛋糕面糊安定性耐热性效果不突出，且制作蛋糕保湿性差，同时由于乳化剂种类和含量多造成蛋糕风味不佳。此外，该蛋糕起泡剂属于添加剂，使用上会受限。
技术实现思路
本专利技术旨在至少解决上述现有技术或相关技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提供了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物。本专利技术的再一个目的在于对应提供了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物的制备方法。根据本专利技术的一个方面，提供了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，包括油脂、乳化剂、保湿剂和水，其特征在于，各组分的含量以重量份计，油脂占配方总量的20-80份，其中油脂为豆油或菜籽油或棕榈油的一种或几种混合，所述油脂用于提高蛋糕的润滑口感和湿润感。乳化剂占配方总量的5-10份，其中由单、双甘油脂肪酸酯0-10份、丙二醇脂肪酸酯0-1.0份、山梨醇酐脂肪酸酯0-1.5份、蔗糖脂肪酸酯0-1.0份、乳酸脂肪酸甘油酯0-5.0份、聚甘油脂肪酸酯0-2.0份、磷脂0-2.0份组成；所述乳化剂用于提高面糊的起泡性、安定性、耐热性及蛋糕的保湿性。保湿剂占配方总量的20-50份，其中由砂糖0-50份、海藻糖0-10份、果葡糖浆0-20份、麦芽糖浆0-30份、甘油0-50份、黄原胶0-1.0份、海藻酸钠0-1.0份组成；所述保湿剂组成用以锁住蛋糕水分，保持蛋糕柔软口感，延长蛋糕的货架期；水占配方总量的0-50份。根据本专利技术的另一个方面，提供了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物的制备方法，包括如下步骤：(1)将油溶性乳化剂添加油脂组成中，在65℃-85℃的温度条件下溶解制备出油相；(2)将保湿剂组成和水溶性乳化剂添加到水中，在60℃-75℃的温度条件下溶解制备出水相；(3)待溶解完全后将油相缓慢加入到水相中，以50rpm-1000rpm的速率搅拌乳化10分钟至60分钟；(4)将水相和油相的搅拌产物送入刮板式热交换器进行冷却和搅拌加工，搅拌速度100rpm-600rpm，制冷强度-20℃-20℃。其中，刮板式热交换器，具有冷冻、捏合(搅拌)功能，专门用于人造奶油生产的机器。本专利技术的优点和积极效果是：(1)本专利技术产品区别于常规的蛋糕起泡剂(复配添加剂)，是一种水包油型油脂产品，下游客户可安心使用此种食品原料。(2)本产品不含有防腐剂。(3)该产品利用其含水特点，有效利用亲水型保湿性乳化剂与亲油型抗淀粉老化、a晶型高起泡乳化剂复配，达到更高的起泡性(All-In法制作海绵蛋糕时，5min可达到比重0.5以下)；面糊长时间放置品质安定不消泡(在60度放置2小时后不消泡，体积减少小于5％)，经高温烘焙后仍保持良好的体积(体积减少小于10％)；通过添加保湿性糖(浆)，制作蛋糕柔软有弹性，在保存期间抗淀粉老化，放置几天仍保持湿润口感(放置3天，硬度增加小于30％)，延长蛋糕货架期；同时因乳化剂添加量少，避免乳化剂造成的不良味道。(4)可以用作戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、年轮蛋糕、千层蛋糕等各式蛋糕糕点的制作，制作工艺简单，适用于自动化生产。附图说明图1示出了根据本专利技术实施例的高起泡性高保湿型蛋糕油组合物的制备方法的示意流程图。具体实施方式为了能够更清楚地理解本专利技术的上述目的、特征和优点，下面结合附图和具体实施方式对本专利技术进行进一步的详细描述。如图1所示，本专利技术提供的高起泡性高保湿型蛋糕油组合物的制备方法，包括：步骤102，将油溶性乳化剂添加油脂组成中，在65℃-85℃的温度条件下溶解制备出油相；步骤104，将保湿剂组成和水溶性乳化剂添加到水中，在60℃-75℃的温度条件下溶解制备出水相；步骤106，待溶解完全后将油相缓慢加入到水相中，以50rpm-1000rpm的速率搅拌乳化10分钟至60分钟；步骤108，将水相和油相的搅拌产物送入刮板式热交换器进行冷却和搅拌加工，搅拌速度100rpm-600rpm，制冷强度-20℃-20℃。其中，各组分的含量以重量份计：油脂组成包含20-80份的豆油或菜籽油或棕榈油；乳化剂组成包含单、双甘油脂肪酸酯0-10份、丙二醇脂肪酸酯0-1.0份、山梨醇酐脂肪酸酯0-1.5份、蔗糖脂肪酸酯0-1.0份、乳酸脂肪酸甘油酯0-5.0份、聚甘油脂肪酸酯0-2.0份、磷脂0-2.0份；保湿剂组成包含砂糖0-50份、海藻糖0-10份、果葡糖浆0-20份、麦芽糖浆0-30份、甘油0-50份、黄原胶0-1.0份、海藻酸钠0-1.0份；水的配比为大于0份小于50份。根据本专利技术的上述各个实施例，本专利技术提供的高起泡性高保湿型蛋糕油组合物是一种食品原料，在下游食品中安心使用。能够应用于各式蛋糕(至少包括戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、年轮蛋糕、千层蛋糕)，其制作工艺简单，适用于自动化生产。利用其含水特点，有效利用亲水型保湿性乳化剂与亲油型抗淀粉老化、a晶型高起泡乳化剂复配，达到更高的起泡性；面糊长时间放置品质安定不消泡，经高温烘焙后仍保持良好的体积；通过添加保湿性糖(浆)，制作蛋糕柔软有弹性，组织更细腻，在保存期间抗淀粉老化，放置几天仍保持良好口感，延长蛋糕货架期；同时因乳化剂添加量少，避免乳化剂造成的不良味道。以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，对于本领域的技术人员来说，本专利技术可以有各种更改和变化。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，其特征在于，按照重量份计由下述原料制成：油脂20‑80份，乳化剂5‑10份，保湿剂20‑50份，水0‑50份。

【技术特征摘要】
1.一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，其特征在于，按照重量份计由下述原料制成：油脂20-80份，乳化剂5-10份，保湿剂20-50份，水0-50份。2.根据权利要求1所述的高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，其特征在于，所述油脂为豆油或菜籽油或棕榈油的一种或几种混合，所述油脂用于提高蛋糕的润滑口感和湿润感。3.根据权利要求1所述的高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，其特征在于，所述乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯0-10份、丙二醇脂肪酸酯0-1.0份、山梨醇酐脂肪酸酯0-1.5份、蔗糖脂肪酸酯0-1.0份、乳酸脂肪酸甘油酯0-5.0份、聚甘油脂肪酸酯0-2.0份、磷脂0-2.0份组成；所述乳化剂用于提高面糊的起泡性、安定性、耐热性及蛋糕的保湿性。4.根据权利要求1所述的高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，其特征在于，所述保湿剂由...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈正文，
申请(专利权)人：天津南侨食品有限公司，广州南侨食品有限公司，上海南侨食品有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12