The invention relates to a red jujube and finishing method, including raw material pre-treatment and the preparation of cow's sugar. The method comprises the steps of boiling, cooling, blending, sealing, freezing, sealing low temperature grinding, spraying expansion and forming packaging. Through the process of temperature rising and spray expansion, and by the process of whole sealing freezing and starch microcrystallization, the egg protein can give full play to the function of the surfactant, and the protein and sugar are mutually woven to form a mesh, and the bubbles are fixed in the middle of the protective film, and the hydrophilic starch is added, which can be used in the foaming agent. Protein reacts to form molecular complexes, producing thin films, and the bubbles do not break when heated or super-moisture content is high, thus forming good texture and taste bud sensory differences between bovine milled sugar, so as to achieve the pleasure of taste and taste.
【技术实现步骤摘要】
红枣牛轧糖及制作方法
本专利技术属于糖果领域,特别是一种用红枣制作的糖果,尤其是一种红枣牛轧糖及制作方法。
技术介绍
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种,软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆,现有技术中的牛轧糖存在以下不足之处:1、充气糖果的气泡不稳定,从而影响产品质量,口感不佳。卵蛋白持续高温加热容易变性;快速搅拌可能会使发泡剂已形成的气泡大量破裂,析出糖晶,容易变硬;2、发泡剂不发泡,不能充分发泡,导致产品水分含量大,产品水分含量高,容易发潮,变质;3、灵武长枣制成枣块时,枣皮坚硬,颜色褐变严重,香味不明显。4、牛轧糖均以花生、瓜子作为填充料,油脂含量较高,而牛轧糖成品中水分含量6%-9%,水的存在会加速油脂裂变,防止时间长以后会产生酸败的气味,降低食品货架期。经过检索,与本申请相关的专利文献公开的内容如下:1、一种苦荞麸皮牛轧糖的制备方法(CN10636298),该专利发泡剂的制备与添加是用打蛋机快速搅拌鸡蛋清至硬性得发泡蛋白,并在125-130℃持续熬煮。用鸡蛋清为发泡剂原料较健康。但是,卵蛋白持续高温加热容易变性;快速搅拌可能会使发泡剂已形成的气泡大量破裂,析出糖晶,影响产品质量。2、一种猴头保健型花生牛轧糖(CN106135608A),该专利中将花生破碎成渣后直接加入到糖浆物料中,花生油脂含量较高,在酸或碱的条件下,会发生水解和皂化反应,且牛扎糖含有水分,水分会加速油脂裂变。3、花生牛轧糖(CN103636893A),该专利只是选用了蛋清作为发泡剂,较单一,且卵蛋白形成气泡时易变性,从而导致形成的气泡 ...
【技术保护点】
1.一种红枣牛轧糖的制作方法,其特征在于:包括如下步骤:第一步:原料前处理⑴红枣清洗,去核,干燥,切块备用;瓜子仁置于60℃水中熬煮20‑30min,晾干,破碎备用;花生仁置于60℃水中熬煮20‑30min,晾干,破碎备用;⑷复合发泡剂的制备按照质量比10:1‑3称量鸡蛋白粉,玉米淀粉,拌粉,备用;第二部:牛轧糖的制备(1)糖浆的熬制将白砂糖和麦芽糖浆按照1:1的比例混合,倒入恒温磁力搅拌器中,当温度上升至120℃时,调整恒温磁力搅拌器转速至55‑75r/min,并开始慢慢搅拌15‑20min后,进行程序升温,调整温度上升至140℃,熬制糖液完全溶解;(3)冷却将糖浆温度降低到120‑135℃;(4)调和将冷却好的糖浆加入糖浆总质量计2%的复合发泡剂,继续搅打至糖浆非常黏稠,几乎搅不动时,加入糖浆总质量计20‑50%的填充料,填充料包括奶粉、红枣块,花生仁、花生仁,搅拌均匀,直至整体感觉干、不粘手,形成熬制糖;(5)密封冷冻将熬制糖置于‑20℃—‑5℃条件下密封冷冻;(6)密封低温粉碎取出冷冻后的糖体,将其置于‑2℃—0℃密封环境下采用粉碎机对糖体进行粉碎,粉碎机孔径0.1cm‑0.5 ...
【技术特征摘要】
1.一种红枣牛轧糖的制作方法,其特征在于:包括如下步骤:第一步:原料前处理⑴红枣清洗,去核,干燥,切块备用;瓜子仁置于60℃水中熬煮20-30min,晾干,破碎备用;花生仁置于60℃水中熬煮20-30min,晾干,破碎备用;⑷复合发泡剂的制备按照质量比10:1-3称量鸡蛋白粉,玉米淀粉,拌粉,备用;第二部:牛轧糖的制备(1)糖浆的熬制将白砂糖和麦芽糖浆按照1:1的比例混合,倒入恒温磁力搅拌器中,当温度上升至120℃时,调整恒温磁力搅拌器转速至55-75r/min,并开始慢慢搅拌15-20min后,进行程序升温,调整温度上升至140℃,熬制糖液完全溶解;(3)冷却将糖浆温度降低到120-135℃;(4)调和将冷却好的糖浆加入糖浆总质量计2%的复合发泡剂,继续搅打至糖浆非常黏稠,几乎搅不动时,加入糖浆总质量计20-50%的填充料,填充料包括奶粉、红枣块,花生仁、花生仁,搅拌均匀,直至整体感觉干、不粘手,形成熬制糖;(5)密封冷冻将熬制糖置于-20℃—-5℃条件下密封冷冻;(6)密封低温粉碎取出冷...
【专利技术属性】
技术研发人员:李喜宏,李杰,杨维巧,张宇峥,朱刚,
申请(专利权)人:宁夏中玺枣业股份有限公司,
类型:发明
国别省市:宁夏,64
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。