一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法技术

本发明专利技术提供了一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法。本发明专利技术是将鱼类加工过程中产生的鱼骨等副产物经过水提取，然后再利用二次酶解的方法，得到水提液、一次酶解液和二次酶解液，水提液和一次酶解液分别经过过滤、离心、浓缩、调配、均质、杀菌等步骤制取鱼骨浓缩清汤和鱼骨浓缩白汤，亦可以经过喷雾干燥制取粉状鱼骨提取物；二次酶解液经过过滤、离心、浓缩、脱苦腥、调配、美拉德反应、杀菌等步骤制取鱼酶解反应物，或者经过喷雾干燥制取粉状鱼酶解反应物。酶解后的鱼骨可经过干燥、超微粉碎制取鱼骨粉。本发明专利技术的技术方案合理，提取效率高，制备的产品风味好，应用面广泛，达到了鱼骨副产物综合利用的目的。

Method for preparing seafood seasoning based on water extraction and two enzyme hydrolysis

The invention provides a method for preparing seafood seasoning based on water extraction and two enzymolysis. The invention is to extract fish bones and other by-products from fish processing by water, and then use the method of secondary enzymatic hydrolysis to obtain water extract, primary enzymatic hydrolysate and secondary enzymatic hydrolysate. The water extract and primary enzymatic hydrolysate are filtered, centrifuged, concentrated, blended, homogenized and sterilized respectively to prepare fish bones concentrated clear soup. And fish bone concentrated white soup, can also be prepared by spray drying powder fish bone extract; secondary enzymatic hydrolysate through filtration, centrifugation, concentration, debittering, preparation, Maillard reaction, sterilization and other steps to produce fish enzymatic hydrolysate, or through spray drying to produce powder fish enzymatic hydrolysate. The fish bone after enzymatic hydrolysis can be dried and ultrafine to produce fish bone meal. The invention has the advantages of reasonable technical scheme, high extraction efficiency, good flavor and wide application range, and achieves the goal of comprehensive utilization of fish bone by-products.

【技术实现步骤摘要】
一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法
本专利技术属于食品加工
，尤其涉及一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法。
技术介绍
附肉鱼骨是鱼类加工业的副产物之一，通常占鱼体重的10%~15%，其主要成分包括蛋白质、水分、脂肪及灰分等。目前，我国水产企业下脚料的综合利用水平不高，有些企业将鱼骨简单加工成饲料、肥料等低附加值的产品，甚至直接抛弃造成环境污染。近年来研究表明，鱼骨可提取胶原蛋白、硫酸软骨素及制取活性钙。也有使用熬煮、酶解等方式加工成鱼汤、调味品等产品。鱼汤营养丰富，是国人喜爱的一种饮食。汤的制作实质上是原料经过适当的浸渍，在加热的作用下，其中的呈味物质逐渐扩散到介质水中，经过一段时间的加热后，汤与原料中的呈味物质达到相对平衡。传统高汤（老汤）是采用多种畜禽鱼的鲜杂肉骨、筋腱类等材料，然后添加相关调味的辅料，经特定炖煮过程，熬制成汤汁。传统的鱼骨汤加工方式，是使用鱼骨在常压或高压的条件下熬煮方式制成汤汁。例如专利201210009862.1就是采用的这种方式，但是也存在着提取效率低，利用不完全等缺点。目前对鱼骨利用的研究主要是利用酶解技术经过脱腥、美拉德反应后制得相应调味品，但是鱼骨经过酶解后苦涩味比较重，虽然经过了脱腥、美拉德反应等，但是所制得的调味品鲜味、醇厚味不足，限制了产品的应用。也有研究鱼骨经过蒸煮制取鱼汤的，但是鱼骨的蛋白质利用效率低下，提取不够完全。
技术实现思路
本专利技术提供了一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，本专利技术实现了鱼骨的综合利用，提高了提取效率，制备的产品风味好，应用面广泛。本专利技术所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：本专利技术提供了一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，所述制备方法包括以下步骤：（一）将鱼骨原料经过水提取得到水提取液和鱼骨渣取鱼类加工后的副产物附肉鱼骨，经过挑选、清洗，去除鱼内脏、血污并沥干水分，破碎，得到鱼骨原料，将占所述鱼骨原料重量0.5-3倍的水加入提取罐中，快速搅拌，再加入所述鱼骨原料，然后再分别加入占鱼骨原料重量0.5%-1%的生姜和大葱，升温到95-120℃，提取1-6h；得到水提取液和鱼骨渣；（二）所述水提取液的进一步处理（1）所述水提取液经过离心分离，得到液相和第一次骨渣；（2）离心后的液相经过双效真空浓缩得到第一浓缩液；（3）所述第一浓缩液经过调配、均质、杀菌得到鱼骨浓缩清汤和鱼骨浓缩白汤；或者将所述第一浓缩液进行喷雾干燥、调配后得到粉状鱼骨提取物；（三）所述鱼骨渣的进一步处理（1）将上述步骤（一）得到的鱼骨渣与步骤（二）中分离得到的第一次骨渣混合，向混合后的鱼骨渣中加入水，加热到50-60℃，加入天野蛋白酶制剂进行一次限制酶解，得到一次限制酶解液；一次酶解结束后升温灭酶；离心得到一次限制酶解液和一次酶解后骨泥渣；（2）针对所述一次限制酶解液的处理a、将得到的所述一次限制酶解液经过二级分离，得到离心液和骨泥渣；b、将经过离心后的离心液进行双效真空浓缩得到第二浓缩液；c、所述第二浓缩液经过调配、均质、杀菌得到鱼骨浓缩清汤或鱼骨浓缩白汤；或者所述第二浓缩液经过喷雾干燥、调配后得到粉状鱼骨提取物；（3）针对一次酶解后骨泥渣的进一步处理a、二次酶解：将所述一次酶解后骨泥渣和一次限制酶解液二级分离后得到的骨泥渣混合，再加入水，加热到55-60℃，加入蛋白酶进行二次酶解；二次酶解结束后升温灭酶；b、二次酶解液经离心分离，得到二次酶解液和二次酶解后骨泥渣；c、二次酶解液经过双效真空浓缩得到第三浓缩液；d、所述第三浓缩液经过脱苦腥、美拉德反应、调配、均质、杀菌得到鱼酶解反应物；或者第三浓缩液经过脱苦腥、美拉德反应、喷雾干燥、调配得到粉状鱼酶解反应物；e、将所述二次酶解后骨泥渣，经过清洗、烘干，再经过粗粉碎得到鱼骨粉，再经过超微粉碎得到超微鱼骨粉。进一步的：所述步骤（二）和步骤（三）中的双效真空浓缩的浓缩温度一级为75-80℃，二级为70-75℃；浓缩至可溶性固形物含量为20-35%。进一步的：所述一次限制酶解的条件为：向混合后的骨泥渣中加入占鱼骨渣重量0.5-3倍的水，再加入占酶解物料质量分数为0.05‰-0.5‰的蛋白酶制剂，反应时间为0.5-2h。进一步的：所述蛋白酶制剂的酶活≥1400u/g。进一步的：所述二次酶解的条件为：向混合后的骨泥渣中加入占其重量0.5-3倍的水，再加入占酶解物料质量分数均为1‰-5‰的碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或者几种，二次酶解的时间为2-6h。进一步的：所述鱼骨浓缩清汤经过以下方法制得：（1）调配鱼骨浓缩清汤的配方：所述第一浓缩液或第二浓缩液40-65份，白砂糖8-16份，食用盐10-15份，味精2-10份，变性淀粉1-4份，呈味核苷酸二钠0.1-0.5份，干贝素0.1-0.3份，乙基麦芽酚0.1-0.3份，抗坏血酸钠0.1-0.2份，以重量份计；（2）按照配方配料调配后加热到90-100℃，高压均质、反应杀菌；（3）杀菌结束后，降温到80-85℃，40目-60目过滤，在75℃以上进行热包装，即得所述鱼骨浓缩清汤。进一步的：所述鱼骨浓缩白汤经过以下方法制得：（1）调配鱼骨浓缩白汤的配方：第一浓缩液或第二浓缩液40-65份，食用盐10-15份，白砂糖2-6份，味精2-10份，变性淀粉0.2-3份，呈味核苷酸二钠0.1-0.6份，干贝素0.1-0.5份，黄原胶0.02-0.3份，骨髓浸膏0.1-2份，油脂6-12份，乳化剂0.1-0.2份，水5-22份，以重量份计；（2）食用油、乳化剂除外的配方配料调配后加热到90-100℃，反应杀菌后，再加入食用油和乳化剂进行乳化，升温到85-95℃加热；（3）杀菌结束后，降温到80-85℃，40目-60目过滤，在75℃以上进行热包装，即得所述鱼骨浓缩白汤。进一步的：所述粉状鱼骨提取物经过以下方法制得：使用麦芽糊精调整料液固形物质量分数为30%～40%、料液温度60～80℃、流量130～160kg/h、进口温度160～200℃、出口温度70～80℃，获得喷雾粉末；按照喷雾粉5～45份、味精30～50份、食盐20～35份、白糖6～20份、香辛料1～3份进行调配混合，获得所述粉状鱼骨提取物，以重量份计。进一步的：所述鱼酶解反应物经过以下方法制得：（1）取所述第三浓缩液100份，加入食用盐10-20份、葡萄糖1-5份、耐盐鲁氏酵母0.05-0.5份，以重量份计，在30-40℃下发酵脱苦10-48h；得到脱苦腥液；（2）按照脱苦腥液93-98份、木糖1-5份、L-半胱氨酸2-4份、维生素B10.2-0.5份调配后，在105-115℃条件下反应30-50min，得到美拉德反应液；（3）按照美拉德反应液45-55份、麦芽糊精25-35份、味精5-8份、酵母抽提物5-8份、食用盐5-7份、呈味核苷酸二钠0.2-0.5份，调配均质后，在90-95℃，反应杀菌30-40min；（4）杀菌结束后，降温到80-85℃，60目-100目过滤，在75℃以上热包装即得到所述鱼酶解反应物。进一步的：所述二次酶解后骨泥渣经过55-80℃真空干燥，再经过粉碎，过60-80目筛，得到鱼肉粉；再经过超微粉碎至160-250目，得到超微鱼骨粉。本专利技术的优点本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：（一）将鱼骨原料经过水提取得到水提取液和鱼骨渣取鱼类加工后的副产物附肉鱼骨，经过挑选、清洗，去除鱼内脏、血污并沥干水分，破碎，得到鱼骨原料，将占所述鱼骨原料重量0.5‑3倍的水加入提取罐中，快速搅拌，再加入所述鱼骨原料，然后再分别加入占鱼骨原料重量0.5%‑1%的生姜和大葱，升温到95‑120℃，提取1‑6 h；得到水提取液和鱼骨渣；（二）所述水提取液的进一步处理（1）所述水提取液经过离心分离，得到液相和第一次骨渣；（2）离心后的液相经过双效真空浓缩得到第一浓缩液；（3）所述第一浓缩液经过调配、均质、杀菌得到鱼骨浓缩清汤和鱼骨浓缩白汤；或者将所述第一浓缩液进行喷雾干燥、调配后得到粉状鱼骨提取物；（三）所述鱼骨渣的进一步处理（1）将上述步骤（一）得到的鱼骨渣与步骤（二）中分离得到的第一次骨渣混合，向混合后的鱼骨渣中加入水，加热到50‑60℃，加入天野蛋白酶制剂进行一次限制酶解，得到一次限制酶解液；一次酶解结束后升温灭酶；离心得到一次限制酶解液和一次酶解后骨泥渣；（2）针对所述一次限制酶解液的处理a、将得到的所述一次限制酶解液经过二级分离，得到离心液和骨泥渣；b、将经过离心后的离心液进行双效真空浓缩得到第二浓缩液；c、所述第二浓缩液经过调配、均质、杀菌得到鱼骨浓缩清汤或鱼骨浓缩白汤；或者所述第二浓缩液经过喷雾干燥、调配后得到粉状鱼骨提取物；（3）针对一次酶解后骨泥渣的进一步处理a、二次酶解：将所述一次酶解后骨泥渣和一次限制酶解液二级分离后得到的骨泥渣混合，再加入水，加热到55‑60℃，加入蛋白酶进行二次酶解；二次酶解结束后升温灭酶；b、二次酶解液经离心分离，得到二次酶解液和二次酶解后骨泥渣；c、二次酶解液经过双效真空浓缩得到第三浓缩液；d、所述第三浓缩液经过脱苦腥、美拉德反应、调配、均质、杀菌得到鱼酶解反应物；或者第三浓缩液经过脱苦腥、美拉德反应、喷雾干燥、调配得到粉状鱼酶解反应物；e、将所述二次酶解后骨泥渣，经过清洗、烘干，再经过粗粉碎得到鱼骨粉，再经过超微粉碎得到超微鱼骨粉。...

【技术特征摘要】
1.一种基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：（一）将鱼骨原料经过水提取得到水提取液和鱼骨渣取鱼类加工后的副产物附肉鱼骨，经过挑选、清洗，去除鱼内脏、血污并沥干水分，破碎，得到鱼骨原料，将占所述鱼骨原料重量0.5-3倍的水加入提取罐中，快速搅拌，再加入所述鱼骨原料，然后再分别加入占鱼骨原料重量0.5%-1%的生姜和大葱，升温到95-120℃，提取1-6h；得到水提取液和鱼骨渣；（二）所述水提取液的进一步处理（1）所述水提取液经过离心分离，得到液相和第一次骨渣；（2）离心后的液相经过双效真空浓缩得到第一浓缩液；（3）所述第一浓缩液经过调配、均质、杀菌得到鱼骨浓缩清汤和鱼骨浓缩白汤；或者将所述第一浓缩液进行喷雾干燥、调配后得到粉状鱼骨提取物；（三）所述鱼骨渣的进一步处理（1）将上述步骤（一）得到的鱼骨渣与步骤（二）中分离得到的第一次骨渣混合，向混合后的鱼骨渣中加入水，加热到50-60℃，加入天野蛋白酶制剂进行一次限制酶解，得到一次限制酶解液；一次酶解结束后升温灭酶；离心得到一次限制酶解液和一次酶解后骨泥渣；（2）针对所述一次限制酶解液的处理a、将得到的所述一次限制酶解液经过二级分离，得到离心液和骨泥渣；b、将经过离心后的离心液进行双效真空浓缩得到第二浓缩液；c、所述第二浓缩液经过调配、均质、杀菌得到鱼骨浓缩清汤或鱼骨浓缩白汤；或者所述第二浓缩液经过喷雾干燥、调配后得到粉状鱼骨提取物；（3）针对一次酶解后骨泥渣的进一步处理a、二次酶解：将所述一次酶解后骨泥渣和一次限制酶解液二级分离后得到的骨泥渣混合，再加入水，加热到55-60℃，加入蛋白酶进行二次酶解；二次酶解结束后升温灭酶；b、二次酶解液经离心分离，得到二次酶解液和二次酶解后骨泥渣；c、二次酶解液经过双效真空浓缩得到第三浓缩液；d、所述第三浓缩液经过脱苦腥、美拉德反应、调配、均质、杀菌得到鱼酶解反应物；或者第三浓缩液经过脱苦腥、美拉德反应、喷雾干燥、调配得到粉状鱼酶解反应物；e、将所述二次酶解后骨泥渣，经过清洗、烘干，再经过粗粉碎得到鱼骨粉，再经过超微粉碎得到超微鱼骨粉。2.根据权利要求1所述的基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述步骤（二）和步骤（三）中的双效真空浓缩的浓缩温度一级为75-80℃，二级为70-75℃；浓缩至可溶性固形物含量为20-35%。3.根据权利要求1所述的基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述一次限制酶解的条件为：向混合后的骨泥渣中加入占鱼骨渣重量0.5-3倍的水，再加入占酶解物料质量分数为0.05‰-0.5‰的蛋白酶制剂，反应时间为0.5-2h。4.根据权利要求3所述的基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述蛋白酶制剂的酶活≥1400u/g。5.根据权利要求1所述的基于水提取和二次酶解制备海鲜调味料的方法，其特征在于：所述二次酶解的条件为：向混合后的骨泥渣中加入占其重量0.5-3倍的水，再加入占酶解物料质量分数均为1‰-5‰的碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或者几种...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱文慧，步营，励建荣，李学鹏，王玉亭，仪淑敏，徐永霞，沈琳，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21