一种粉末油脂及其制备方法技术

一种粉末油脂及其制备方法，所述粉末油脂主要由壁材混浆和芯材混浆以质量比2～10:1制成；所述壁材混浆包含板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶和水；所述芯材混浆包含聚甘油酯、硬脂酸钠、水和油脂。所述制备方法为：（1）将板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶混合，加入热水，混匀，得壁材混浆；（2）将聚甘油酯和硬脂酸钠加入热水中，混匀，再加到油脂中，混匀，乳化，加入壁材混浆，均质；（3）速冻，干燥，冷却，包装，即成。本发明专利技术粉末油脂的表面含油率≤2.0%，包埋效率≥97.0%，不饱和脂肪酸和活性成分活性高；感官性状、分散性、乳化稳定性好，可作为食品加工的基础原料，本发明专利技术方法简单，成本低，适于工业化生产。

Powdered oil and preparation method thereof

A powder oil and a preparation method thereof are mainly made of wall material mixture and core material mixture with a mass ratio of 2 to 10:1; the wall material mixture comprises chestnut resistant starch, soybean protein isolate, carrageenan and water; and the core material mixture comprises polyglyceride, sodium stearate, water and oil. The preparation method comprises the following steps: (1) mixing chestnut resistant starch, soybean protein isolate and carrageenan, adding hot water, mixing, and obtaining wall material mixing; (2) adding polyglyceride and sodium stearate into hot water, mixing, then adding oil, mixing, emulsifying, adding wall material mixing, homogenizing; (3) freezing, drying, cooling But packaging is the way. The surface oil content of the powder oil is less than 2.0%, the embedding efficiency is more than 97.0%, the unsaturated fatty acid and the active ingredient have high activity, the sensory property, dispersibility and emulsifying stability are good, and the powder oil can be used as the basic raw material for food processing. The method is simple, the cost is low, and the invention is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种粉末油脂及其制备方法
本专利技术涉及一种粉末油脂及其制备方法，具体涉及一种用于食品加工基础原料的粉末油脂及其制备方法。
技术介绍
粉末油脂是利用微胶囊技术将油脂用适当的壁材包埋后，形成的颗粒均匀的粉末状产品。其可以保持油脂的固有特性，可增加其混溶性，混配性，可与特种医学配方食品中的其它物料混配互溶。市场上流通的粉末油脂（如咖啡伴侣、奶茶用粉末油脂等）均以氢化植物油为芯材，因含有大量的饱和脂肪酸，过量食用会增加人体患心血管疾病的风险，对人体健康不利；目前，特种医学配方食品主要是粉剂和流体型食品，分散性良好的粉末油脂更适合于作为提供特种医学配方食品的脂肪酸配料。CN102783628A公开了一种替代方便面油包的粉末油脂及其制备方法、CN102599261A公开了一种大豆油粉末油脂及其制备方法、CN102742674A公开了一种棕榈仁油粉末油脂的制备方法、CN103444910A公开了一种美藤果油粉末油脂的制备方法、CN105613789A公开了一种高脂高膳食纤维复合动植物粉末油脂、其制备方法及应用。但是，上述方法均存在没有对油脂氧化性进行适当保护，分散性差等技术缺陷。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种不饱和脂肪酸含量高，油脂伴随物含量高，表面含油率低，包埋效率高，感官性能良好，分散性好，乳化稳定性好的的粉末油脂。本专利技术进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种所得产品活性成分不被破坏，工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的粉末油脂的制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种粉末油脂，主要由壁材混浆和芯材混浆以质量比2～10:1（更优选4～9:1）制成；所述壁材混浆包含板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶和水；所述芯材混浆包含聚甘油酯、硬脂酸钠、水和油脂。本专利技术以板栗变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶作为壁材，油脂作为芯材，配以聚甘油酯和硬脂酸钠，利用板栗变性淀粉的分散性、大豆分离蛋白的混溶性和卡拉胶的溶解性，且板栗抗性淀粉具有缓释的特性，可以更好的保持不饱和脂肪酸和活性成分活性，更有利于获得不饱和脂肪酸含量高，油脂伴随物含量高，分散性良好的粉末油脂，适合于作为固体饮料、特种医学配方食品、保健食品等食品加工的基础原料。聚甘油酯、硬脂酸钠具有良好的乳化特性和亲水亲油性，形成水包油型体系，利于壁材混浆充分混合，使得粉末油脂具有良好的分散特性。优选地，所述壁材混浆各原料重量份为：板栗抗性淀粉30～40份、大豆分离蛋白20～50份、卡拉胶5～15份、水50～300份（更优选150～280份）。优选地，所述芯材混浆各原料重量份为：聚甘油酯0.1～3.0份（更优选0.2～1.0份）、硬脂酸钠0.1～2.0份（更优选0.12～1.0份）、水1～15份（更优选3～10份）、油脂20～100份。优选地，所述油脂为油茶籽油、橄榄油、南瓜籽油或葵花籽油等中的一种或几种。更优选油茶籽油，油茶籽油素有“东方橄榄油”、“长寿油”之美誉，其不饱和脂肪酸含量达94%左右，其中油酸74～87%，亚油酸7～14%，其单不饱和脂肪酸含量是目前食用油中最高的；油茶籽油中的亚油酸(n-6)和亚麻酸(n-3)的成分比例符合国际营养标准的4:1，该比例达到了营养学界称之为“脑黄金”的最佳配比；油茶籽油还含有丰富的茶皂素、多糖、多酚、角鲨烯、维生素E、维生素D、胡萝卜素、磷脂等活性成分。本专利技术进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种粉末油脂的制备方法，包括以下步骤：（1）壁材混浆的制备：将板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶混合，加入热水，混合均匀，得壁材混浆；（2）芯材混浆及乳化混浆的制备：将聚甘油酯和硬脂酸钠加入热水中，混合均匀，加入到油脂中，混合均匀，乳化，得芯材混浆，并在乳化过程中加入步骤（1）所得壁材混浆，均质，得乳化混浆；（3）冷冻干燥：将步骤（2）所得乳化混浆速冻，真空加热干燥，冷却至室温，包装，即成。优选地，步骤（1）、（2）中，所述热水的温度为60～70℃（更优选75℃）。优选地，步骤（2）中，所述乳化的温度为60～80℃（更优选75℃），剪切转速为8000～10000r/min（更优选9000r/min），时间为10～20min（更优选15min）。优选地，步骤（2）中，所述均质的压力为25～35MPa（更优选30MPa），均质≥2次。优选地，步骤（3）中，所述速冻的温度为-32～-40℃，时间为30～60min。优选地，步骤（3）中，所述真空加热干燥的真空度为60～70Pa。优选地，步骤（3）中，所述加热的具体步骤为：于1～2h内，升温至80℃，恒温4～6h，再于0.5～1.5h内，降温至70℃，恒温0.5～1.5h，最后再于0.5～1.5h内，降温至60℃后，停止加热。本专利技术方法采用速冻+真空加热干燥相结合的方法可保持活性成分的稳定性，保持不饱和脂肪酸和活性成分活性。优选地，步骤（3）中，所述包装为在密封、无菌、相对湿度≤30%条件下计量包装。本专利技术的有益效果如下：（1）本专利技术粉末油脂的表面含油率≤2.0%，包埋效率≥97.0%，油酸含量≥17.5%，亚油酸含量≥4%，不饱和脂肪酸和活性成分活性高，营养价值较高；（2）本专利技术粉末油脂感官性状良好，与固态食品混配时，分散性良好，与液态食品混合时，其乳状液的乳化程度高，乳化稳定性好，适用于作为固体饮料、特种医学配方食品、保健食品等食品加工的基础原料；（3）本专利技术方法所得产品活性成分不被破坏，工艺简单，成本低，适宜于工业化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。本专利技术实施例所使用的原料或添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。实施例1～4一种粉末油脂实施例1～4一种粉末油脂实施例1～4原料组分及配比如表1所示：表1一种粉末油脂实施例1～4原料组分及配比表注：表中“-”表示未添加。一种粉末油脂的制备方法实施例1（1）壁材混浆的制备：按照表1实施例1所述质量，将板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶混合，加入75℃热水，混合均匀，得壁材混浆；（2）芯材混浆及乳化混浆的制备：按照表1实施例1所述质量，将聚甘油酯和硬脂酸钠加入75℃热水中，混合均匀，加入到油脂中，混合均匀，于75℃，剪切转速为9000r/min下，乳化15min，得芯材混浆，并在乳化过程中加入步骤（1）所得壁材混浆，再在30MPa下，均质3次，得乳化混浆；（3）冷冻干燥：将步骤（2）所得乳化混浆在-38℃的冰冻柜中速冻50min，再转至干燥仓，在66.7Pa下进行真空加热干燥，加热的具体步骤为：于1.5h内，升温至80℃，恒温5h，再于1h内，降温至70℃，恒温1h，最后再于1h内，降温至60℃后，停止加热，冷却至室温，在密封、无菌、相对湿度≤30%条件下计量包装，即成。一种粉末油脂的制备方法实施例2（1）壁材混浆的制备：按照表1实施例2所述质量，将板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶混合，加入72℃热水，混合均匀，得壁材混浆；（2）芯材混浆及乳化混浆的制备：按照表1实施例2所述质量，将聚甘油酯和硬脂酸钠加入80℃热水中，混合均匀，加入到油脂中，混合均匀，于80℃，剪切转速为10000r/min下，乳化20min，得芯材混浆，并在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种粉末油脂，其特征在于：主要由壁材混浆和芯材混浆以质量比2～10:1制成；所述壁材混浆包含板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶和水；所述芯材混浆包含聚甘油酯、硬脂酸钠、水和油脂。

【技术特征摘要】
1.一种粉末油脂，其特征在于：主要由壁材混浆和芯材混浆以质量比2～10:1制成；所述壁材混浆包含板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶和水；所述芯材混浆包含聚甘油酯、硬脂酸钠、水和油脂。2.根据权利要求1所述粉末油脂，其特征在于：所述壁材混浆各原料重量份为：板栗抗性淀粉30～40份、大豆分离蛋白20～50份、卡拉胶5～15份、水50～300份；所述芯材混浆各原料重量份为：聚甘油酯0.1～3.0份、硬脂酸钠0.1～2.0份、水1～15份、油脂20～100份。3.根据权利要求1或2所述粉末油脂，其特征在于：所述油脂为油茶籽油、橄榄油、南瓜籽油或葵花籽油中的一种或几种。4.一种如权利要求1～3之一所述粉末油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）壁材混浆的制备：将板栗抗性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶混合，加入热水，混合均匀，得壁材混浆；（2）芯材混浆及乳化混浆的制备：将聚甘油酯和硬脂酸钠加入热水中，混合均匀，加入到油脂中，混合均匀，乳化，得芯材混浆，并在乳化过程中加入步骤（1）所得壁材混浆，均质，得乳化混...

【专利技术属性】
技术研发人员：周文化，贾茗，张琳，罗非君，
申请(专利权)人：中南林业科技大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43