灵武长枣桃酥及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种灵武长枣桃酥及加工方法，步骤包括花生、大枣、山楂原料前处理，制备超细枣粉，添加营养微粒、口感微粒等然后混合淀粉和蛋液制成桃酥。本发明专利技术在饼干还增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明专利技术制备的红枣的营养性。

Lingwu long jujube cake and processing method

The invention relates to a Lingwu jujube crisp peach and a processing method. The steps include pretreatment of peanut, jujube and hawthorn raw materials, preparation of ultra-fine jujube powder, adding nutrient particles, taste particles, etc., and then mixing starch and egg liquid to make a crisp peach. The invention also adds nutrient particles to the biscuit, which can further increase the loss of nutrients due to high temperature, supplement the nutrient components containing metal nutrients, and further improve the nutritive properties of the jujube prepared by the invention.

【技术实现步骤摘要】
灵武长枣桃酥及加工方法
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种灵武长枣桃酥及加工方法。
技术介绍
桃酥是一种南北皆宜的乐平传统特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等。根据检索，现有的专利文献公司的内容如下：(1)一种红枣桃酥及其制备方法(申请号CN104604981A)，该专利是直接将花生仁与红枣粉、水等混匀后放入制作好的皮料中，花生没有经过降低过敏原处理。(2)一种山楂开胃饼干的制作方法(申请号201510276836.9)，该专利是将山楂加山楂重量的1-2倍水榨汁，得山楂汁后与中药汁混合，而后进行和面、烘烤等操作，将山楂榨汁不会使山楂单宁分子中酯键、缩酚键和糖苷键断裂，因而不会去除山楂的涩味。(3)一种红枣曲奇饼干及其制备方法(申请号为201610454453.0)，该专利的配方以及工艺中没有减少有害物质丙烯酰胺含量的物质或方法，饼干中产生的丙烯酰胺含量会远远超过了WHO规定的饮用水中丙烯酰胺限量0.5ug/kg。上述专利中公开的制备方法在其保留成分营养性上都没有做很深入的研究，其高温不仅会破坏营养物质，还能够产生很多高温后的复杂氧化物等，具有一定的危害性。在针对营养物质添加的方法上，现有的负载技术中，其中一种营养物质载体为凝胶，根据申请人的反复试验发现，现有的凝胶在支撑产品后会变硬，不能很好跟其他成分进行混合，在填充其他成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全的包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。针对诸多人体必需的营养物质的加入情况看，现有的非金属元素的营养物质在制备过程中有诸多缺点，如油脂在存放过程中氧化，维生素包面不合理造成失效，氨基酸味道苦涩，加入食品中后使产品味道变苦，蛋白质容易与物质在一起，变形失活，造成吸收困难或原有效果失去，碘制作过程中高温易蒸发，活性物质易失活失效，膳食纤维素不易被人体吸收，因此在现有的这些作为食品添加剂或者功能添加剂其使用效果均受到利用率的影响，不能实现产品宣传的效果。为了改善上述效果，申请人提出了全新的解决方案。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感丰富、产品新的灵武长枣桃酥及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种灵武长枣桃酥的制备方法，包括如下步骤(一)原料前处理⑴花生前处理将10-20份花生通过远红外烘烤，烘烤温度130-140℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，将烘烤后的花生在压力1-3atm，温度90-120℃进行高压处理15-30min后，再进行电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min，然后再添加1-2份花生复合抗氧化剂；⑵山楂前处理①将洗净去核的山楂10-20份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8-10min；②将经①处理的山楂在400-450W、40-50℃进行超声10-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h-4h；③将经②处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过100目筛，备用；⑶灵武长枣前处理①灵武长枣粉制备将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为-30—-40℃，真空度为8-12kPa，冷冻干燥箱中烘10-15h，将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为：微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用；再添加枣粉品质改良剂：品质改良剂为内切木聚糖酶0.01-0.04份、阿拉伯胶0.55-2份，混合均匀，备用；②灵武长枣粒制备，将灵武长枣清洗后，去核，切块，备用；(二)桃酥的制备(1)称取50-70份玉米油，并分别加入20-30份白砂糖、0.5-1份盐、0.01-0.05份AOB-o、10-15份全蛋液，搅拌均匀；(2)加入40-55份碎枣块搅拌均匀；(3)称取100-120份面粉、10-20份花生粉、5-10份山楂粉、0.5-1份泡打粉、0.6-1.2份苏打粉和10-30份灵武长枣粉口感微粒，过筛，揉面成型；(4)将成型的面团在25℃下静置5min后，将面团捏成直径为1-3cm的球状；(5)在球状面团表面刷一层薄薄的蛋液；(6)上下火155℃下焙烤15min，至表面棕黄色；(7)将制作好的灵武长枣桃酥冷却至室温即可。而且，所述复合抗氧化剂的成分包括TBHQ0.1-0.15份、PG0.01-0.05份、BHA0.05-0.1份，柠檬酸0.05-0.1份。而且，所述灵武长枣粉口感微粒的制备方法为:称取β－环糊精：红枣超细粉按重量比4-10:0.5-1加入到反应容器内，加适量水，在300W功率下超声40min，在4℃冰箱内冷却结晶，冷冻干燥得产物口感微粒。而且，所述(二)桃酥的制备中步骤(3)中还加入5-10份微量元素微粒。而且，所述微量元素微粒的制备方法如下：①制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；③制成含有乳酸钙、葡萄糖酸钙、右旋糖酐铁、葡萄糖酸锌的营养溶液；④将膨化颗粒浸泡在步骤③制成的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡10-20分钟，取出干燥；⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的微量元素微粒。而且，所述营养溶液的配方为乳酸钙6.5份，葡萄糖酸钙3份，葡萄糖酸锌0.2份，右旋糖酐铁0.05-1份，水50-100份。本专利技术与现有技术相比的优点和积极效果如下：1、将花生进行高压协同电离辐射处理(高压条件为压力1-3atm，温度90-120℃，时间15-30min；辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min)，通过破坏过敏原蛋白的分子构象和结构，从而有效降低花生过敏原中Arah1、Arah2、Arah本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种灵武长枣桃酥的制备方法，其特征在于：包括如下步骤(一)原料前处理⑴花生前处理将10‑20份花生通过远红外烘烤，烘烤温度130‑140℃，时间2.5h‑3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机，转速为300‑500r/min，时间为8‑10min，磨成粉后过80目筛，将烘烤后的花生在压力1‑3atm，温度90‑120℃进行高压处理15‑30min后，再进行电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0‑3.0kGy，时间15‑30min，然后再添加1‑2份花生复合抗氧化剂；⑵山楂前处理①将洗净去核的山楂10‑20份中加入质量浓度为0.01％‑0.05％的L‑半胱氨酸、0.05％‑0.1％植酸和0.05％‑0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8‑10min；②将经①处理的山楂在400‑450W、40‑50℃进行超声10‑20min，停止超声，将超声后的山楂于40‑50℃、pH值为4.5‑5.5、0.10％‑0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h‑4h；③将经②处理的山楂于60‑70℃进行热风干燥4h‑5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300‑500r/min，时间为8‑10min，磨成粉后过100目筛，备用；⑶灵武长枣前处理①灵武长枣粉制备将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为‑30—‑40℃，真空度为8‑12kPa，冷冻干燥箱中烘10‑15h，将烘干的灵武长枣，在超声功率300‑500W条件下进行‑40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为：微晶纤维素0.1‑0.5份、磷酸三钙0.1‑0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用；再添加枣粉品质改良剂：品质改良剂为内切木聚糖酶0.01‑0.04份、阿拉伯胶0.55‑2份，混合均匀，备用；②灵武长枣粒制备，将灵武长枣清洗后，去核，切块，备用；(二)桃酥的制备(1)称取50‑70份玉米油，并分别加入20‑30份白砂糖、0.5‑1份盐、0.01‑0.05 份AOB‑o、10‑15份全蛋液，搅拌均匀；(2)加入40‑55份碎枣块搅拌均匀；(3)称取100‑120份面粉、10‑20份花生粉、5‑10份山楂粉、0.5‑1份泡打粉、0.6‑1.2份苏打粉和10‑30份灵武长枣粉口感微粒，过筛，揉面成型；(4)将成型的面团在25℃下静置5min后，将面团捏成直径为1‑3cm的球状；(5)在球状面团表面刷一层薄薄的蛋液；(6)上下火155℃下焙烤15min，至表面棕黄色；(7)将制作好的灵武长枣桃酥冷却至室温即可。...

【技术特征摘要】
1.一种灵武长枣桃酥的制备方法，其特征在于：包括如下步骤(一)原料前处理⑴花生前处理将10-20份花生通过远红外烘烤，烘烤温度130-140℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，将烘烤后的花生在压力1-3atm，温度90-120℃进行高压处理15-30min后，再进行电离辐射处理，辐射条件为辐照剂量1.0-3.0kGy，时间15-30min，然后再添加1-2份花生复合抗氧化剂；⑵山楂前处理①将洗净去核的山楂10-20份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂1份，进行护色8-10min；②将经①处理的山楂在400-450W、40-50℃进行超声10-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶2份下进行酶解3h-4h；③将经②处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过100目筛，备用；⑶灵武长枣前处理①灵武长枣粉制备将灵武长枣清洗后，去核，切块，放入温度为-30—-40℃，真空度为8-12kPa，冷冻干燥箱中烘10-15h，将烘干的灵武长枣，在超声功率300-500W条件下进行-40℃充氮超微粉碎10min后加入复配抗结剂，复配抗结剂为：微晶纤维素0.1-0.5份、磷酸三钙0.1-0.5份，然后进行第二次粉碎，时间为10min，过200目筛备用；再添加枣粉品质改良剂：品质改良剂为内切木聚糖酶0.01-0.04份、阿拉伯胶0.55-2份，混合均匀，备用；②灵武长枣粒制备，将灵武长枣清洗后，去核，切块，备用；(二)桃酥的制备(1)称取50-70份玉米油，并分别加入20-30份白砂糖、0.5-1份盐、0.01-0.05份AOB-o、10-15份全蛋液，搅拌均匀；(2)加入40-55份碎枣块搅拌均匀；(3)称取100-120份面粉、10-20份花生粉、5-10份山楂粉、0.5-1份泡打粉、0.6-1.2份苏打粉和10-30份灵武长枣粉口感微粒，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，张苹苹，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64