一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱及其制备方法。本发明专利技术以指天椒和黄牛肉为主要原料，将指天椒护色、破碎，牛肉切丁、嫩化，辅以八角、桂皮、黄皮果、茯苓、白术、山药、甘草、丁香叶、红景天、决明子等十味滋补脾胃的中草药熬制酱汤，后经排气罐装、湿热灭菌，得到以突出指天椒风味，并具有滋补脾胃功效的牛肉酱。采用本发明专利技术生产的具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱，兼具风味、特色、营养与功效，大幅度提高了指天椒和牛肉的商品价值与经济附加值，并突破当前主流的牛肉酱大多注重风味、口感调配的局限，符合人们崇尚美味、健康、特色的消费理念，具有广阔的市场前景。

Spicy beef flavor sauce with nourishing spleen and stomach function and preparation method thereof

The invention provides a finger pepper flavored beef paste with the function of nourishing the spleen and stomach and a preparation method thereof. The present invention is made of finger pepper and yellow beef as the main raw materials, and the finger pepper is preserved and broken, the beef is diced and tenderized, supplemented by star anise, cinnamon peel, yellow peel fruit, Poria cocos, Atractylodes macrocephala, yam, liquorice, clove leaf, rhodiola, cassia seed and other ten herbal medicines which nourish the spleen and stomach to make sauce soup, and then is packed in an exhaust can and sterilized by damp heat. Beef paste to highlight the flavor of pepper and nourish the spleen and stomach. The finger pepper flavored beef sauce produced by the invention has the function of nourishing the spleen and stomach, has the flavor, characteristics, nutrition and efficacy, greatly improves the commodity value and economic added value of the finger pepper and beef, and breaks through the limitation that most of the current mainstream beef sauce pays attention to flavor and taste, which conforms to people's advocation of beauty. The consumption concept of taste, health and characteristics has broad market prospects.

【技术实现步骤摘要】
一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，涉及一种调味品制作方法及产品，特别是涉及一种具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱及其制备方法。
技术介绍
指天椒，又名朝天椒，具有“香”、“辣”、“醇”的特点，即颜色鲜红、无比辛辣而又具浓郁的醇香味。根据检测，指天椒辣椒素含量可达0.0574%，是一般辣椒的155倍，热含量是一般辣椒的15倍，因此被誉为“天下第一辣”，享誉中外。指天椒营养价值很高，据分析，每100g新鲜指天椒含碳水化合物3.0～6.0g，蛋白质1.2～2.0g，脂质0.3～0.5g，此外还含有丰富的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、视黄醇、尼克酸及各种微量元素。中医记载，指天椒具有开胃健脾、温中下气、祛风散寒、通经活络、补肝明目等功效，因此被称为“红色药材”。牛肉是国内主要畜肉产品之一，蛋白质含量高，脂肪含量低，并且富含铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等对人体有益的维生素、微量元素成分，同时含有8种人体所必需的的氨基酸，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，生物价高，优于植物蛋白质，对于机体抗病能力的提高，生长发育及手术后、病后调养以及在补充失血和修复组织等方面具有一定的功效，且由于其味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。中医认为：牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及肠胃功能不佳之人食用。随着人们生活水平的不断改善和保健意识的提高，人们开始更加关注膳食与健康之间的关系，而目前主流的牛肉酱大多注重风味、口感的调配，兼具风味、特色、营养与功效的牛肉酱却鲜有报道，本专利技术提供了一种以指天椒和牛肉为主要原料，辅以广西特色中草药，制备具有滋补脾胃、补中益气功效的指天椒风味牛肉酱，符合人们崇尚美味、健康、特色的消费理念，具有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术提供了一种具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱及其制备方法，以指天椒和牛肉为主要原料，辅以健脾养胃、补中益气的广西特色中草药，开发极具商业价值与推广价值的具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱，其原料组成按重量份计包括：指天椒10～15、牛肉25～35、八角3～6、桂皮3～6、黄皮果2～5、茯苓3～6、白术4～8、山药6～8、甘草2～5、丁香叶2～5、红景天3～7、决明子3～5、豆瓣酱6～10、花生2～5、白芝麻2～5、生抽3～5、食盐4～8、食用油15～25。所述一种具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱的制备方法，具体步骤如下：（1）按照配方称取各个原料，备用；（2）将八角、桂皮、黄皮果、茯苓、白术、山药、甘草、丁香叶、红景天、决明子混合，用四层纱布或100目尼龙布包好制成原料包，置于汤锅内，汤锅内放入相当于原料包8～10倍质量的清水，再加入食盐、生抽，小火熬煮1～2小时，期间不断用锅铲搅拌，制得酱汤，捞出中草药料包；（3）在步骤（2）制得的酱汤中加入嫩化后的牛肉丁，煮制10～15min，随后将牛肉丁与酱汤分离，牛肉丁沥干备用。再将食用油倒入油锅加热，使油温快速升至150～170℃，加入破碎后的指天椒颗粒，充分吸油，至产生辣椒特有的香气，加入牛肉丁、花生粒、豆瓣酱翻炒，并淋入酱汤，熬制沸腾，撒上熟制白芝麻，摇匀起锅制得牛肉酱；（4）由步骤（3）制得的牛肉酱趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，预留8～10cm顶隙；排气、封盖：装瓶后，经100℃水浴加热，保持酱体中心温度95℃以上排气10min；然后旋紧瓶盖，采用121℃，15min湿热灭菌，常压快速冷却。进一步的，所述嫩化后的牛肉丁是由新鲜黄牛肉或将冻牛肉用淋水解冻后（脱水失重≤8%），去除脂肪筋腱、淋巴、淤血等，再用温水洗净，并用切丁机切成1cm3；添加蛋白酶溶液与切成颗粒的牛肉丁混合，在55-65℃条件下酶解15～20min，再进行低温微波继续嫩化1～2min，捞出沥干后得嫩化牛肉丁；其中蛋白酶活性为20U/g～120U/g；进一步的，所述破碎的指天椒是将指天椒用0.005～0.02wt.%的联合护色剂（联合护色剂中亚硫酸氢钠：柠檬酸：EDTA质量比为1:2:1）浸泡护色0.5h，，放在破碎机里破碎成粉末，粉碎度80～200目；进一步的，所述花生米冷油入锅，炸至八分熟，去掉红衣，放入料理机打成花生碎所得；进一步的，所述白芝麻为市售熟制白芝麻；八角具有促进肠胃蠕动，健胃止呕、调中理气、驱风镇痛以及祛寒湿等功效，可用于治疗消化不良、寒疝腹痛等；桂皮味甘辛、气芳香，具有温中祛寒、暖脾胃，止泻，除积冷，活血舒筋的作用，并能增强消化功能，缓解肠道痉挛性疼痛；黄皮果可消食健胃，主治食积不化、胸隔满痛、疝气胀痛等病症；茯苓性味甘平，入心、肺、脾经。具有渗湿利水，益脾和胃、宁心安神的功效；白术为菊科多年生草本植物，有补脾益气、燥湿利水的功效；山药味甘，补而不腻，香而不燥，健脾益胃宽肠，治疗胃肠功能减退及脾虚腹泻有较好的疗效；甘草的主要功效有补脾益气，清热解毒，缓急止痛，用于脾胃虚弱，倦怠乏力，心悸气短，脘腹等；丁香叶、红景天、决明子主治呃逆、呕吐、反胃、病后畏寒，具有温中降逆、补肾助阳的功效，是几味很好的温胃中草药。中医记载，指天椒具有开胃健脾、温中下气、祛风散寒、通经活络、补肝明目等功效，因此被称为“红色药材”。中医认为，牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及肠胃功能不佳之人食用。本专利技术的显著优点在于：（1）本专利技术提供的一种具有滋补脾胃功能特性的指天椒风味牛肉酱及其制备方法，其中八角、桂皮、黄皮果、茯苓、白术、山药、甘草、丁香叶、红景天、决明子是广西特色中草药资源，具有益脾和胃、补中益气的功效，与开胃健脾的指天椒和滋养脾胃的牛肉起到了协同增效作用，使得产品具有的健脾养胃、补中益气功效。（2）本专利技术采用现代工艺，开发集风味、营养、功能于一体的指天椒风味牛肉酱，不仅风味独特，口感丰富，并且符合人们崇尚美味、健康、特色的消费理念，又兼具特色性，功能性，具有广阔的市场前景。具体实施方式本专利技术的一种具有滋补脾胃型功能特性的指天椒风味牛肉酱及其制备方法如下：1）将上述中草药按相应重量配比搭配混合后，用四层纱布或尼龙布（100目）包好，置于汤锅内，汤锅内放入8～10倍的清水及所述质量份的食盐、生抽，小火熬煮1～2小时，期间不断用锅铲搅拌，制得酱汤，捞出中草药料包；2）在步骤（1）制得的酱汤中加入嫩化后的牛肉丁，煮制10～15min，这是鉴于牛肉加热变性后，肌纤维硬化，难于形成均匀细腻的酱体，采用添加蛋白酶的方式对原料肉进行嫩化处理。随后将牛肉丁与酱汤分离，牛肉丁沥干备用。食用油计量后倒入油锅加热，使油温快速升至150～170℃左右，加入所述质量份的破碎后的指天椒颗粒，充分吸油，至产生辣椒特有的香气，并按所述质量份加入牛肉丁、花生粒、豆瓣酱翻炒，并淋入酱汤，熬制沸腾，撒上熟制白芝麻，摇匀即可起锅；3）由步骤（2）制得的牛肉酱趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，预留8～10cm顶隙；排气、封盖：装瓶后，经100℃水浴加热，保持酱体中心温度95℃以上排气10min；然后旋紧本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱，其特征在于：原料按重量份计包括：指天椒10～15、牛肉25～35、八角3～6、桂皮3～6、黄皮果2～5、茯苓3～6、白术4～8、山药6～8、甘草2～5、丁香叶2～5、红景天3～7、决明子3～5、豆瓣酱6～10、花生2～5、白芝麻2～5、生抽3～5、食盐4～8、食用油15～25。

【技术特征摘要】
1.一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱，其特征在于：原料按重量份计包括：指天椒10～15、牛肉25～35、八角3～6、桂皮3～6、黄皮果2～5、茯苓3～6、白术4～8、山药6～8、甘草2～5、丁香叶2～5、红景天3～7、决明子3～5、豆瓣酱6～10、花生2～5、白芝麻2～5、生抽3～5、食盐4～8、食用油15～25。2.一种制备如权利要求1所述的一种具有滋补脾胃功能的指天椒风味牛肉酱的方法，其特征在于：所述具体步骤如下：（1）按照配方称取各个原料，备用；（2）将八角、桂皮、黄皮果、茯苓、白术、山药、甘草、丁香叶、红景天、决明子混合，用四层纱布或100目尼龙布包好制成原料包，置于汤锅内，汤锅内放入相当于原料包8～10倍质量的清水，再加入食盐、生抽，小火熬煮1～2小时，期间不断用锅铲搅拌，制得酱汤，捞出中草药料包；（3）在步骤（2）制得的酱汤中加入嫩化后的牛肉丁，煮制10～15min，随后将牛肉丁与酱汤分离，牛肉丁沥干备用；再将食用油倒入油锅加热，使油温快速升至150～170℃，加入破碎后的指天椒颗粒，充分吸油，至产生辣椒特有的香气，加入牛肉丁、花生粒、豆瓣酱翻炒，并淋入酱汤，熬制沸腾，撒上熟制白芝麻，摇匀起锅制得牛肉酱；（4）由步骤（3）制得的牛肉酱趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，预留8～10cm顶隙；排气、封盖；装瓶后，经100℃水浴...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈永，徐丽，
申请(专利权)人：广西民族师范学院，
类型：发明
国别省市：广西,45