一种豆腐制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种豆腐制备工艺，属于豆腐制备技术领域，步骤如下：(1)选择大豆清洗干净；(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡之后过滤得湿豆；(4)按1斤步骤(3)中所得湿豆加4‑6斤清水打成豆浆；(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，并除去浆渣，得豆浆；(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆进行点浆，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水；(7)将豆包布铺在模具内，用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内，之后用豆包布包封好，压制，即得成品豆腐。本申请不含任何化学添加剂，不需要添加任何的化学消泡剂，生产的豆腐纯天然，绿色安全。

Preparation technology of bean curd

The invention discloses a bean curd preparation process, which belongs to the technical field of bean curd preparation, and the steps are as follows: (1) selecting the soybean to be cleaned; (3) filtering the wet bean after soaking the cleaned soybean in the step (2) with clear water; (4) beating the wet bean into soybean milk according to the step (3) adding 4_6 kilograms of water; (5) beating the soybean curd in the step (4). Put the soybean milk in a sealed micro-pressure pulping tank and heat it and remove the pulp residue to get soybean milk; (6) Spot the soybean milk before the pulping control step (5) squat for 15 minutes, then break the brain to get soybean brain and milk water respectively; (7) Spread the soybean wrapped cloth in the mold, pour the soybean brain obtained in step (6) into the mold with a ladle, and then wrap it in a soybean wrapped cloth. The product is tofu. The application does not contain any chemical additives, does not need to add any chemical defoamers, tofu production of natural, green and safe.

【技术实现步骤摘要】
一种豆腐制备工艺
本专利技术涉及豆腐制备工艺
，具体涉及一种豆腐制备工艺。
技术介绍
豆腐是我国人民的传统菜肴，用大豆做豆腐的技术至今已有2000多年，其加工历史悠久，含大量的蛋白质、钙、铁及植物性雌激素，低脂肪，热量超低，食用后还可增加饱腹感，减少其它食物的摄取，并且可以完全消化；再加上豆腐中含有丰富的微量元素，可促进激素分泌和新陈代谢，进而达到减重、降低胆固醇等功效。大豆加工成豆制品的过程中，在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水，COD达10000左右。该废水中残留着大量的蛋白质、多糖、类黄酮等营养物质，俗称黄浆水。我国对黄浆水的处理基本是通过活性污泥处理后排放，处理成本在每吨7元左右，而且处理周期长达一个月，期间由于发酵产生恶臭的二氧化硫等有毒气体。这种处理方式一方面浪费了黄浆水中的营养物质，另一方面产生的废水、废气对环境造成了严重影响，同时废水处理过程增加了企业的生产成本。目前，在豆腐生产过程中主要使用石膏和盐卤作为凝固剂，石膏和盐卤能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来而制作豆腐，但这些凝固剂都是化学合成的。石膏主要成分是硫酸钙，盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等。用石膏凝固豆腐时速率慢，豆香味不足，常有石膏残留，豆腐伴有石膏味。用盐卤凝固豆腐时要看凝结絮状块大小，以便停止加入卤水，以免加入过多卤水，这主要靠经验。用盐卤制成的豆腐，质地粗糙，保水性差，得率低，凝固操作难度大。因此，用石膏和盐卤作为豆腐凝固剂存在着很多不足。此外，现有酸浆水点制的豆腐，由于酸浆水本身具有酸味，点制出的豆腐也带有酸酸的气味而影响了豆腐的香气。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种豆腐制备工艺，以解决上述因豆腐生产中添加了化学添加剂而出现中毒的现象，本专利技术选用纯天然的原料，凝固剂为豆清乳发酵，其为豆清乳自然发酵所得产物，不含任何化学添加剂，在煮浆时采用微压煮浆罐，便可除去煮浆产生的泡沫，不需要添加任何的化学消泡剂，生产的豆腐纯天然，绿色安全。本专利技术为了实现上述目的具体采用以下技术方案：一种豆腐制备工艺，步骤如下：(1)选择无杂质、无病虫害的大豆清洗干净；(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡，在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2-4次，之后过滤得湿豆；(4)按1斤步骤(3)中所得湿豆加4-6斤清水打成豆浆；(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，温度达85-105℃时持续煮沸5分钟，之后经80-100目的滤网过滤，并除去浆渣，得豆浆∶(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90-91℃，用豆清乳发酵液进行第一次点浆，第一次点浆结束时的温度为83-85℃，第二次点浆结束时的温度为81-82℃，第三次点浆结束时的温度为79-80℃，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水；(7)将豆包布铺在模具内，用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内，浇注时需均匀，之后用豆包布包封好，并盖上压板，最后推至压机上进行压制，即得成品豆腐。本申请的技术方案中，选用纯天然的原料，凝固剂为豆清乳发酵，其为豆清乳自然发酵所得产物，不含任何化学添加剂，在煮浆时采用微压煮浆罐，便可除去煮浆产生的泡沫，不需要添加任何的化学消泡剂，生产的豆腐纯天然，绿色安全；采用三次点浆的方法，且严格控制了每次点浆时的温度，使点出来的豆花呈片状，压制出来的豆腐韧性和保水性最佳。优选的，所述大豆为东北豆、安徽豆或天门豆。优选的，步骤(3)中，所述大豆与所述清水的重量比是1∶4-8。优选的，步骤(3)中，大豆浸泡时，春秋季浸泡12-15小时，夏季浸泡5-7小时，冬季浸泡20-24小时。优选的，步骤(5)中，所述豆浆浓度为9-10度。优选的，步骤(6)中，所述豆清乳发酵液的温度为45-50℃。所述模具的材质为不锈钢；所述瓢的材质为不锈钢或木材；所述压板的材质为不锈钢。优选的，所述豆清乳发酵液的制备步骤如下：a向步骤(6)所得的浆水置于发酵容器中；b向发酵容器内加入甘草3-9份；c在温度30-33℃条件下保温或自然发酵1-3天，发酵完成后向发酵罐内加入白酒1-3份，蜂王浆2-4份，并混合搅拌均匀，当发酵液的pH为3.6-4时，即得豆清乳发酵液。浆水自然发酵是利用浆水中自带的乳酸菌进行发酵，乳酸菌是厌氧型微生物，在发酵过程中不需要搅拌，浆水中的乳酸菌在发酵时会产生酸；甘草是一种补益中草药，甘草发酵后得的甘草酸是最主要的活性成分，又称甘草甜素，是甘草的甜味成份，它是一种高甜度低热值的保健甜味剂，其甜度约为蔗糖的250倍以上，能调和乳酸菌在发酵时会产生酸，此外白酒能与乳酸菌在发酵时会产生酸发生化学反应，生成酯类物质，具有芬芳的香味，蜂王浆具有清香味，使豆清乳发酵液味道更好，用其点浆后制得的豆腐口感好，有香味，能引起人的食欲，此外，还充分利用了在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水，即本申请中的浆水，不会污染环境，安全环保，节省了大量的经济。综上所述，由于采用了上述技术方案，本专利技术的有益效果是：(1)选用纯天然的原料，凝固剂为豆清乳发酵，其为豆清乳自然发酵所得产物，不含任何化学添加剂，在煮浆时采用微压煮浆罐，便可除去煮浆产生的泡沫，不需要添加任何的化学消泡剂，生产的豆腐纯天然，绿色安全；(2)采用三次点浆的方法，且严格控制了每次点浆时的温度，使点出来的豆花呈片状，压制出来的豆腐韧性和保水性最佳；(3)生产的豆腐口感好，有香味，能引起人的食欲；(4)还充分利用了在大豆浸泡、磨浆等过程中产生大量的废水，即本申请中的浆水，不会污染环境，安全环保，节省了大量的经济。具体实施方式本说明书中公开的所有特征，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。实施例1一种豆腐制备工艺，步骤如下：(1)选择无杂质、无病虫害的大豆清洗干净，所述大豆为东北豆；(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡，春秋季浸泡12小时，夏季浸泡5小时，冬季浸泡20小时，在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2次，之后过滤得湿豆，所述大豆与所述清水的重量比是1∶4；(4)按1斤步骤(3)中所得湿豆加4斤清水打成豆浆；(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，温度达85℃时持续煮沸5分钟，之后经80目的滤网过滤，并除去浆渣，得豆浆，所述豆浆浓度为9度；(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90℃，用豆清乳发酵液进行第一次点浆，第一次点浆结束时的温度为83℃，第二次点浆结束时的温度为81℃，第三次点浆结束时的温度为79℃，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水，所述豆清乳发酵液的温度为45℃；所述豆清乳发酵液的制备步骤如下：a向步骤(6)所得的浆水置于发酵容器中；b向发酵容器内加入甘草3份；c在温度30℃条件下保温或自然发酵1天，发酵完成后向发酵罐内加入白酒1份，蜂王浆2份，并混合搅拌均匀，当发酵液的pH为3.6时，即得豆清乳发酵液；(7)将豆包布铺在不锈钢模具内，用不锈钢的瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到不锈钢模具内，浇注时需均匀，之后用豆包布包封好，并盖上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆腐制备工艺，其特征在于：步骤如下：(1)选择无杂质、无病虫害、饱满、光滑、色泽正常的大豆；(2)用清水将步骤(1)中的大豆清洗干净；(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡，在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2‑4次，之后过滤得湿豆；(4)按1斤步骤(3)所得的湿豆加4‑6斤清水打成豆浆；(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，温度达85‑105℃时持续煮沸5分钟，之后经80‑100目的滤网过滤，并除去浆渣，得豆浆；(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90‑91℃，用豆清乳发酵液进行第一次点浆，第一次点浆结束时的温度为83‑85℃，第二次点浆结束时的温度为81‑82℃，第三次点浆结束时的温度为79‑80℃，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水；(7)将豆包布铺在模具内，用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内，浇注时需均匀，之后用豆包布包封好，并盖上压板，最后推至压机上进行压制，即得成品豆腐。

【技术特征摘要】
1.一种豆腐制备工艺，其特征在于：步骤如下：(1)选择无杂质、无病虫害、饱满、光滑、色泽正常的大豆；(2)用清水将步骤(1)中的大豆清洗干净；(3)用清水将步骤(2)中清洗干净的大豆浸泡，在浸泡过程中用铁勺上下搅拌2-4次，之后过滤得湿豆；(4)按1斤步骤(3)所得的湿豆加4-6斤清水打成豆浆；(5)将步骤(4)中打成的豆浆置于密封微压煮浆罐内并加热，温度达85-105℃时持续煮沸5分钟，之后经80-100目的滤网过滤，并除去浆渣，得豆浆；(6)点浆前控制步骤(5)所得豆浆的温度为90-91℃，用豆清乳发酵液进行第一次点浆，第一次点浆结束时的温度为83-85℃，第二次点浆结束时的温度为81-82℃，第三次点浆结束时的温度为79-80℃，蹲脑15分钟，然后破脑分别得豆脑和浆水；(7)将豆包布铺在模具内，用瓢将步骤(6)中得到的豆脑浇到模具内，浇注时需均匀，之后用豆包布包封好，并盖上压板，最后推至压机上进行压制，即得成品豆腐。2.根据权利要求1所述的一种豆腐制备工艺，其特征在于：所述大豆为东北豆、安徽豆或天门豆。...

【专利技术属性】
技术研发人员：李胜利，李树森，
申请(专利权)人：郑州新农源绿色食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41