一种多原料米酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种多原料米酒及其酿造方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术多原料米酒的酿造方法包括如下步骤：(1)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷；粳米焙炒，待用；(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化；(3)糖化结束后，补充蒸熟的黑米和水，开始发酵；(4)发酵2～3天后，补充蒸熟的富硒大米和甜酒曲，混匀继续发酵；(5)再发酵3～5天后，补充蒸熟的发芽糙米和水，混匀发酵5～7天；(6)发酵结束后，压榨、过滤得到米酒。本发明专利技术解决了传统米酒香气单薄、缺乏健康因子的问题，所酿造得到的米酒具有特殊的、令人愉悦的复合米香，富含硒、总黄酮、γ‑氨基丁酸等成分。

A multi material rice wine and its brewing method

The invention discloses a multi material rice wine and a brewing method thereof, which belongs to the field of brewing technology. The brewing method of the multi-material rice wine of the invention comprises the following steps: (1) steaming and cooling glutinous rice after soaking, and pouring it with water; roasting and stirring japonica rice for use; (2) mixing the cold-soaked glutinous rice with the roasted japonica rice, adding sweet wine starter and mixing the nest for saccharification; (3) after saccharification, replenishing the steamed black rice and water and starting fermentation; (4) fermenting 2-3. After 3-5 days of fermentation, steamed germinated brown rice and water were added and fermented for 5-7 days; (6) Rice wine was obtained by pressing and filtering after fermentation. The invention solves the problems of thin aroma and lack of health factors in traditional rice wine, and the brewed rice wine has special and pleasant compound rice aroma, rich in selenium, total flavonoids, gamma-aminobutyric acid and other components.

【技术实现步骤摘要】
一种多原料米酒及其酿造方法
本专利技术涉及酿酒
，具体涉及一种多原料米酒及其酿造方法。
技术介绍
米酒是中国传统特产，由糯米酿制而成，口味香甜醇美，酒精含量较低，深受人们喜爱。米酒营养丰富，其蛋白质为酒中之最，还含有钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素，具有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、润肤等功效。传统米酒主要是以糯米为单一原料酿造而成，香味虽然醇甜，但原料种类的单一难免导致酒香淡薄。米酒虽然含有蛋白质等营养成分，但普遍缺乏健康因子，目前消费者对酒类健康内涵越来越重视，在经典的米酒酿造工艺基础上进行改良，为传统米酒增添健康功能，成为一种发展趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决传统米酒香气单薄、缺乏健康因子的问题，提供一种多原料米酒及其酿造方法。本专利技术的目的通过下述技术方案实现：一种多原料米酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷。粳米焙炒，待用。(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化。(3)糖化结束后，补充蒸熟的黑米和水，开始发酵。(4)发酵2～3天后，补充蒸熟的富硒大米和甜酒曲，混匀继续发酵。所述的富硒大米的硒含量优选为20～60μg/100g。(5)再发酵3～5天后，补充蒸熟的发芽糙米和水，混匀发酵5～7天。(6)发酵结束后，压榨、过滤得到米酒。步骤(1)中所述的浸泡条件优选为20～30℃水中浸泡6～8h。步骤(1)中所述的蒸熟糯米淋冷的温度优选为28～32℃。步骤(1)中所述的粳米的用量优选为糯米质量的80～90％。步骤(1)中所述的粳米焙炒的条件优选为230～290℃炒制40～60s。步骤(2)中所述的甜酒曲的加入量优选为步骤(1)中蒸粮所用糯米和粳米总质量的0.2～0.5％。步骤(2)中所述的糖化的条件优选为25～28℃糖化24～36h。步骤(3)中所述的黑米的质量优选为步骤(1)中糯米质量的40～50％，水的用量优选为未蒸煮黑米质量的45～55％。步骤(4)中所述的富硒大米的用量优选为步骤(1)中糯米质量的25～30％。步骤(4)中所述的甜酒曲的用量优选为未蒸煮富硒大米质量的0.3～0.5％。步骤(5)中所述的发芽糙米的用量优选为步骤(1)中糯米质量的15～20％，水的用量优选为未蒸煮发芽糙米质量的35～40％。步骤(3)、(4)、(5)中所述的发酵的温度优选为22～25℃。更优选的，所述的多原料米酒的酿造方法包括如下步骤：(1)糯米在20～30℃水中浸泡6～8h后，蒸熟，用水淋冷至28～32℃。将占糯米质量80～90％的粳米在230～290℃焙炒40～60s。(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入占步骤(1)中蒸粮所用糯米和粳米总质量0.2～0.5％的甜酒曲，拌匀搭窝，25～28℃糖化24～36h。(3)糖化结束后，将占步骤(1)中糯米质量40～50％的黑米蒸熟，与占黑米质量45～55％的水共同加入步骤(2)的糖化醅中，混匀后22～25℃开始发酵。(4)发酵2～3天后，将占步骤(1)中糯米质量25～30％的富硒大米(硒含量为20～60μg/100g)蒸熟，与占未蒸煮富硒大米质量0.3～0.5％的甜酒曲共同加入步骤(3)的发酵醅中，混匀后22～25℃开始发酵。(5)发酵3～5天后，将占步骤(1)中糯米质量15～20％的发芽糙米蒸熟，与占发芽糙米质量35～40％的水共同加入步骤(4)的发酵醅中，混匀后22～25℃发酵5～7天。(6)发酵结束后，压榨、过滤得到米酒。一种多原料米酒，通过上述酿造方法得到。本专利技术相对于现有技术具有如下优点和效果：(1)原料是5种米的组合，糯米带来醇甜、焙炒粳米带来焦香、黑米带来淡淡的药香、富硒大米带来浓郁米香、发芽糙米带来发芽谷物的清香和略微粗粝的口感，多种香味经过发酵柔和在一起，组成了特殊的、令人愉悦的复合米香。(2)黑米、富硒大米、发芽糙米的加入为酒体提供了丰富的健康因子。黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；富硒大米中的有机硒是人体不可缺少的微量元素，参与组成清除自由基酶系，在生物体内能抵抗和降低多重金属的毒性作用；发芽糙米中含有大量的γ-氨基丁酸(GABA)，具有改善脑血流通、降低血压、缓解动脉硬化、改善和活化肾、肝功能等多种药理作用。这些健康因子在发酵酒中可以得到极大限度的保留。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1(1)20kg糯米在20℃水中浸泡6h后，蒸熟，用水淋冷至28℃。将16kg粳米在230℃炒制40s。(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入72g甜酒曲，拌匀搭窝，25℃糖化24h。(3)将8kg黑米蒸熟，与3.6kg水共同加入步骤(2)的糖化醅中，混匀后22℃开始发酵。(4)发酵2天后，将5kg富硒大米(硒含量20～30μg/100g)蒸熟，与15g甜酒曲共同加入步骤(3)的发酵醅中，混匀后22℃开始发酵。(5)发酵3天后，将3kg发芽糙米蒸熟，与1.05kg水共同加入步骤(4)的发酵醅中，混匀后22℃发酵5天。(6)发酵结束后，压榨、过滤得到50kg米酒，其总酸为6.2g/L，总糖为114.3g/L，酒精度为10.6％vol，硒含量为0.12mg/L，总黄酮含量为0.052g/100mL，GABA含量为12.4mg/100mL。实施例2(1)50kg糯米在25℃水中浸泡7h后，蒸熟，用水淋冷至30℃。将42kg粳米在260℃炒制50s。(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入276g甜酒曲，拌匀搭窝，26℃糖化30h。(3)将23kg黑米蒸熟，与11kg水共同加入步骤(2)的糖化醅中，混匀后23℃开始发酵。(4)发酵3天后，将14kg富硒大米(硒含量20～30μg/100g)蒸熟，与56g甜酒曲共同加入步骤(3)的发酵醅中，混匀后24℃开始发酵。(5)发酵4天后，将9kg发芽糙米蒸熟，与3.5kg水共同加入步骤(4)的发酵醅中，混匀后24℃发酵6天。(6)发酵结束后，压榨、过滤得到130kg米酒，其总酸为5.4g/L，总糖为132.7g/L，酒精度为9.8％vol，硒含量为0.11mg/L，总黄酮含量为0.054g/100mL，GABA含量为11.6mg/100mL。实施例3(1)70kg糯米在30℃水中浸泡8h后，蒸熟，用水淋冷至32℃。将63kg粳米在290℃炒制60s。(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入665g甜酒曲，拌匀搭窝，28℃糖化36h。(3)将35kg黑米蒸熟，与19.25kg水共同加入步骤(2)的糖化醅中，混匀后25℃开始发酵。(4)发酵3天后，将21kg富硒大米(硒含量20～30μg/100g)蒸熟，与105g甜酒曲共同加入步骤(3)的发酵醅中，混匀后25℃开始发酵。(5)发酵5天后，将14kg发芽糙米蒸熟，与5.6kg水共同加入步骤(4)的发酵醅中，混匀后25℃发酵7天。(6)发酵结束后，压榨、过滤得到195kg米酒，其总酸为5.8g/L，总糖为124.5g/L，酒精度为9.9％vol，硒含量为0.17mg/L，总黄酮含量为0.049g/100mL，GABA含量为11.3mg/100mL。实施例4(对比实施例)(1)20kg糯本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种多原料米酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷；粳米焙炒，待用；(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化；(3)糖化结束后，补充蒸熟的黑米和水，开始发酵；(4)发酵2～3天后，补充蒸熟的富硒大米和甜酒曲，混匀继续发酵；(5)再发酵3～5天后，补充蒸熟的发芽糙米和水，混匀发酵5～7天；(6)发酵结束后，压榨、过滤得到米酒。

【技术特征摘要】
1.一种多原料米酒的酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)糯米浸泡后蒸熟，用水淋冷；粳米焙炒，待用；(2)淋冷后的糯米与焙炒后的粳米混匀，加入甜酒曲拌匀搭窝进行糖化；(3)糖化结束后，补充蒸熟的黑米和水，开始发酵；(4)发酵2～3天后，补充蒸熟的富硒大米和甜酒曲，混匀继续发酵；(5)再发酵3～5天后，补充蒸熟的发芽糙米和水，混匀发酵5～7天；(6)发酵结束后，压榨、过滤得到米酒。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的粳米的用量为糯米质量的80～90％。3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中所述的粳米焙炒的条件为230～290℃炒制40～60s。4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(2)中所述的甜酒曲的加入量为步骤(1)中蒸粮所用糯米和粳米总质量的0.2～0.5％。5.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(3)中所述的黑米的用量为步骤(1)中糯米质量的40～50％，水的用量为未蒸熟黑米质量的45～55％。6.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(4)中所述的富硒大米的用量为步骤(1)中糯米质量的25～30％，甜酒曲的用量为未蒸煮富硒大米质量的0.3～0.5％。7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤(5)中所述的发芽糙米的用量为步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱正军，曹敬华，汪江波，陈茂彬，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42