一种肉松味千层酥及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份；本发明专利技术还公开了该肉松味千层酥的制备方法；本发明专利技术的肉松味千层酥既有肉松的浓香味，将千层酥与鸡肉粉、红烧肉香精和酶制剂结合，利用美拉德反应、用生物酶解工艺使得肉松味香浓，且丰富了千层酥的口感，酥脆醇香，营养又健康。

A meat floss layer cake and its preparation method

The invention discloses a meat flour flavor crisp layer, which is made of the following raw materials: wheat flour 56-82, sugar powder 8-18, biscuit powder 5-15, palm oil 4-10, maltose syrup 0.1-1, ammonium carbonate 0.1-1, salt 0.1-1, baking soda 0.1-1, baking powder 0.1-1, ethyl maltol 0.01-0.01. 1 part, monosodium glutamate 0.01-0.1 part, braised meat flavor 0.01-0.1 part, Jiaoya 0.01-0.1 part, chicken powder 0.01-0.1 part and enzyme preparation 0.01-0.1 part; the invention also discloses the preparation method of the meat flour thousand layer crisp; the meat flour thousand layer crisp has the strong flavor of the meat flour, and the chicken powder, the red roasted meat essence and the enzyme. The combination of preparation, Maillard reaction and enzymatic hydrolysis can make the meat rosin fragrant, enrich the taste of crisp, crisp and mellow, nutritious and healthy.

【技术实现步骤摘要】
一种肉松味千层酥及其制备方法
本专利技术涉及食品术领域，尤其涉及一种肉松味千层酥及其制备方法。
技术介绍
千层酥，是烘焙类点心，因烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。但是目前市面上的千层酥口感比较单一，不能满足市面上年轻人对千层酥丰富口感的追求。另外，由于千层酥制作工艺比较复杂，烘烤温度及配方把握不准确，导致市面上的千层酥口感略硬，酥脆口感不能达到要求。肉松味千层酥看着像蛋卷吃在嘴里又让你感受浓浓的肉松味，目前肉松味千层酥只有一篇对比文件：申请号为“CN201610625329.6”，名称为“一种肉松千层酥及其制备方法”，该申请提供了一种肉松千层酥及其制备方法，包括以下重量份的原料：高筋粉30～50份、低筋粉200～220份、食盐1～2份、糖粉50～70份、黄油30～50份、水120～130份、片状黄油110～160份、肉松80～100份、蛋黄液2～10份、杏仁片2～5份。与现有技术相比，本专利技术提供的肉松千层酥口感酥脆，既有肉松的香味，又有黄油的奶香味。丰富了千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。但是该肉松味千层酥肉松的香味不是很香浓，口感尚有待改进。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种肉松味千层酥，将千层酥与鸡肉粉、红烧肉香精和酶制剂结合，利用美拉德反应、用生物酶解工艺使得肉松味香浓，且丰富了千层酥的口感，酥脆醇香。本专利技术还提供了一种肉松味千层酥的制备方法，通过控制烘烤温度和制备工艺，使得肉松千层酥口感酥脆。本专利技术是这样实现的：本专利技术目的之一在于提供一种肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。本专利技术的目的之二在于提供一种肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠，再擀成面皮，冷冻；步骤4、将冷冻后的面皮分切，烘烤，得到肉松味千层酥。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点和效果：1、本专利技术的肉松味千层酥主要由小麦粉、糖粉、饼干粉、棕榈油、麦芽糖浆、碳铵、食盐、小苏打、泡打粉、乙基麦芽酚、味精、红烧肉香精、焦亚、鸡肉粉和酶制剂等原料经原料处理、混合、揉搓及烘焙等步骤制成，通过不同成分的用量进行单因素试验和正交试验，并对肉松味千层酥进行感官评分测定，最后对其试验结果进行综合分析从而得到最佳的原料配方，使得肉松味千层酥的原料配方科学合理。2、本专利技术的肉松味千层酥中鸡肉粉和酶制剂的加入，以鸡肉粉为基料，并经过酶制剂的生物酶解工艺，进一步利用美拉德反应，使得肉松味香浓，口感优佳；加上少量红烧肉香精，使得其口感鲜香、回味绵长，香气持久且食而不腻，达到越吃越香的效果；加上少量乙基麦芽酚，能和鸡肉粉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味。3、本专利技术提供的肉松千层酥口感酥脆，既有肉松的浓香味，又有千层酥的口感，而且油脂含量低于国家标准，营养又健康。具体实施方式实施例1肉松味千层酥的制备本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56份、糖粉18份、饼干粉15份、棕榈油10份、麦芽糖浆0.54份、碳铵0.1份、食盐0.1份、小苏打0.1份、泡打粉0.1份、乙基麦芽酚0.01份、味精0.01份、红烧肉香精0.01份、焦亚0.01份、鸡肉粉0.01份和酶制剂0.01份。所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。实施例2：肉松味千层酥的制备本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉82份、糖粉8份、饼干粉5份、棕榈油4份、麦芽糖浆0.1份、碳铵0.1份、食盐0.54份、小苏打0.1份、泡打粉0.1份、乙基麦芽酚0.01份、味精0.01份、红烧肉香精0.01份、焦亚0.01份、鸡肉粉0.01份和酶制剂0.01份。所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。实施例3：肉松味千层酥的制备本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉77.4份、糖粉8份、饼干粉5份、棕榈油4份、麦芽糖浆1份、碳铵1份、食盐1份、小苏打1份、泡打粉1份、乙基麦芽酚0.1份、味精0.1份、红烧肉香精0.1份、焦亚0.1份、鸡肉粉0.1份和酶制剂0.1份。所述的肉松味千层酥的制备方法，包括如下步骤：步骤1、称取原料：按照上述比例称取原料，备用；步骤2、面团制备：将配方量的麦芽糖浆、碳铵、味精、小苏打、泡打粉和焦亚溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；将配方量的小麦粉、饼干粉、食盐、糖粉、水和所述混合液混合，搅拌至面团光滑；加入配方量的色拉油和棕榈油，与所述面团混合，继续搅拌揉搓擀平至完全扩展阶段；步骤3、包馅：将配方量的鸡肉粉、红烧肉香精、酶制剂和乙基麦芽酚均匀铺在擀平的面皮上，折叠3～6次，再擀成面皮擀至3～5mm后，-18℃下冷冻25～35min；步骤4、将冷冻后的面皮分切，140～165℃烘烤25～30min，得到肉松味千层酥。实施例4：肉松味千层酥的制备本实施例的肉松味千层酥，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉70份、糖粉14.5份、饼干粉8份、棕榈油5份、麦芽糖浆0.8份、碳铵0.6份、食盐0.6份、小苏打0.6份、泡打粉0.6份、乙基麦芽酚0.04份本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。

【技术特征摘要】
1.一种肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉56～82份、糖粉8～18份、饼干粉5～15份、棕榈油4～10份、麦芽糖浆0.1～1份、碳铵0.1～1份、食盐0.1～1份、小苏打0.1～1份、泡打粉0.1～1份、乙基麦芽酚0.01～0.1份、味精0.01～0.1份、红烧肉香精0.01～0.1份、焦亚0.01～0.1份、鸡肉粉0.01～0.1份和酶制剂0.01～0.1份。2.如权利要求1所述的肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉65～70份、糖粉10～15份、饼干粉8～10份、棕榈油5～8份、麦芽糖浆0.5～0.8份、碳铵0.4～0.6份、食盐0.4～0.6份、小苏打0.4～0.6份、泡打粉0.2～0.4份、乙基麦芽酚0.01～0.04份、味精0.05～0.08份、红烧肉香精0.02～0.04份、焦亚0.03～0.05份、鸡肉粉0.03～0.05份和酶制剂0.02～0.04份。3.如权利要求1所述的肉松味千层酥，其特征在于，采用下述重量分数的原料制成：小麦粉68份、糖粉13.5份、饼干粉9份、棕榈油6.9份、麦芽糖浆0.69份、碳铵0.45份、食盐0.54份、小苏打0.45份、泡打粉0.25份、乙基麦芽酚0.028份、味精0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：何建武，
申请(专利权)人：何建武，
类型：发明
国别省市：湖北,42