复合果蔬纸的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种复合果蔬纸的制备方法，包括原料清洗和整理、热烫、混料、打浆、高静水压联合高压二氧化碳杀菌、发酵、复配、造型、速冻、玻璃态干燥、包装等步骤。采用本发明专利技术工艺制得的再造型符合果蔬纸，营养保留率高，口感酥脆，能量低，具有改善睡眠和调节肠道菌群功能，特别适合中老年人群消费。此外，本发明专利技术主要原料为果蔬，可为人们提供日常饮食中摄入较少的膳食纤维、维生素、酚类等营养物质，经常食用可以平衡膳食结构。

Preparation of compound fruit and vegetable paper

The invention discloses a preparation method of a compound fruit and vegetable paper, including the cleaning and finishing of raw materials, hot blanching, mixing, beating, Gao Jing water pressure combined high pressure carbon dioxide sterilization, fermentation, compound, modeling, quick freezing, glass drying, packaging and so on. The remolding of the invention is in conformity with the fruit and vegetable paper, with high nutrition retention rate, crisp taste and low energy, and has the function of improving sleep and regulating the intestinal flora, and is especially suitable for the consumption of the middle-aged and old people. In addition, the main raw material of the invention is fruit and vegetable, which can provide people with less dietary fiber, vitamins, phenols and other nutrients in daily diet, and often can balance the diet structure.

【技术实现步骤摘要】
复合果蔬纸的制备方法
本专利技术涉及食品领域。更具体地说，本专利技术涉及一种复合果蔬纸的制备方法。
技术介绍
果蔬纸是一种由新鲜果蔬经破碎、打浆、造型、干燥等工艺而成的休闲食品，因其形状和性质与纸片相似而得名。目前市场上暂无适合老年人的复合果蔬纸，特别是没有针对老年人容易产生“三高”、睡眠不好、肠道功能衰退、容易便秘等特点，以天然的果蔬为原料开发相应的发酵型功能果蔬纸。已有专利公开了一些果蔬纸的制备方法，但所采用的脱水工艺均为烘干、烤干、滚筒干燥等热加工工艺，干燥温度较高，所制得果蔬纸中维生素、多酚、黄酮等热敏性和易氧化营养、功效成分损耗较大，且产品硬度较高。此外，上述热风、烘干、滚筒干燥过程中产品经历的长时间高温将大幅杀灭产品中的活体益生菌，即便是目前较优的真空冷冻干燥技术，其后期也需要采用加热的方式促进水分解析，干燥过程仍将导致活菌数量明显下降。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种复合果蔬纸的制备方法，旨在解决果蔬纸经过常规干燥后活菌残留率低的问题，以及干燥和杀菌过程引起的营养物质损耗率较高的问题，而且通过本专利技术制备的复合果蔬纸特别适合中老年人。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种复合果蔬纸的制备方法，将原料打浆后，将制得的料浆置于压力为100-500MPa，温度为35-45℃的环境下保持10-60min，再对料浆进行高压二氧化碳灭菌。优选的是，将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状，再进行冷冻，然后进行玻璃态干燥，其中，冷冻和玻璃态干燥的温度都处于料浆的玻璃态转变温度以下。优选的是，原料包含按重量百分比计的以下成分：黄花菜20-45％、胡萝卜20-35％、香蕉5-15％、小米5-20％、乳清蛋白3-5％、酸枣仁2-5％、百合2-5％、杏仁0.5-2％、食盐0.2-0.8％、葡萄糖0.5-3.5％、β-葡聚糖0.5-2.5％、蔗糖0-5％、氯化钙0.5-1.5％。优选的是，高压二氧化碳灭菌的压力为10-35MPa，温度为20-45℃。优选的是，玻璃态干燥过程中的压力为20-100Pa。优选的是，在将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状前，还向料浆中添加料浆总重量2-5％的益生菌发酵剂和料浆总重量0.2-1％的白砂糖，并置于28-37℃下恒温避光发酵，发酵时间为24-48h，pH控制在3.8-4.0。优选的是，胡萝卜、黄花菜、香蕉在打浆前置于95-100℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温。优选的是，原料在打浆前还添加了原料总重量5-10％的益生菌保护剂。优选的是，料浆在发酵后添加粘结剂和增塑剂。优选的是，原料中还包括按重量百分比计的以下成分：干枸杞3-5％、肉桂2-5％、白芷0.5-2％、木香0.2-1％、山柰0.1-0.6％、草果0.3-7％、黄精1-3％、何首乌1-3％、异型莎草1-3％、接骨草0.5-3％、牛筋草0.7-1.5％；其中，将干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉末，再混合均匀得混合粉末备用，然后将混合粉末与黄精、何首乌、异型莎草、接骨草、牛筋草混合捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节pH值为4-6，温度控制在32℃-38℃，再过滤保留酶解液，接着将酶解液置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2Mpa，温度控制在90℃-100℃，时间为20-25min，然后减压蒸馏得到固体混合物，再将固体混合物进行煸炒3-6min，煸炒过程中添加固体混合物总重量2-5％的食用油和固体混合物总重量10-12％麦饭石颗粒，所述麦饭石颗粒的粒径为5-10mm，最后捡出麦饭石颗粒并将固体混合物捞出沥干，再将煸炒后的固体混合物加入到原料中其他成分制得的料浆中进行后续处理。本专利技术至少包括以下有益效果：1、采用高压诱导有害细菌的芽孢体萌发，再进行高压二氧化碳灭菌，能够最大程度的灭杀掉各种有害细菌及其芽孢，同时高压诱导和高压二氧化碳灭菌均在常温下进行，可以最大限度的保留原料中的营养物质。2、采用玻璃态干燥技术，同时不同于一般的玻璃态干燥，原料在干燥过程中全程处于玻璃态转变温度以下，使得原料中的营养物质反应活性极低，因此原料中的营养成分得到最大限度的保留。3、通过将黄花菜、百合、酸枣仁等具有改善睡眠的果蔬原料复合，制成功能型果蔬纸，经常食用可以改善睡眠质量，特别适合中老年人，另外，主要原料为果蔬，且采用非油炸工艺制得，可为人们提供日常饮食中摄入较少的膳食纤维、维生素、酚类等营养物质，经常食用可以平衡膳食结构。4、采用益生菌发酵技术发酵混合原料果浆，可使产品中的活菌数达到1×109CFU/mL以上，发酵后再采用玻璃态干燥技术干燥产品，利用菌种在玻璃态状态下稳定性大幅提高的特性，使上述益生菌在干燥后的存活率高于90％，活菌保留率高，具有调节肠道菌群功能。5、通过酶解异型莎草、接骨草、牛筋草得到其中的有效成分，能够促进干枸杞、肉桂、白芷、木香、山柰、草果中营养成分的溶解释放，同时有利于人体对黄精、何首乌中营养成分的吸收，提高人体免疫能力，另外在煸炒过程中添加麦饭石能够释放出麦饭石中的人体必需微量元素。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本专利技术提供的玻璃态干燥过程中物料的玻璃态转变温度、物料温度和物料水分含量随时间的变化图；具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。<实施例1>一种复合果蔬纸的制备方法，步骤如下：(1)原料清洗、整理：挑选无虫眼、无霉变、鲜嫩适中的胡萝卜、黄花菜、香蕉，清洗后去皮、切分；小米、酸枣仁和杏仁洗净待用。(2)热烫：将切分好的胡萝卜、黄花菜、香蕉置于100℃的蒸汽中漂烫10min，进行灭酶护色，然后投入自来水中冷却至室温；(3)混料：将胡萝卜、黄花菜、香蕉、小米、酸枣仁和杏仁以及其他原料按比例混合，并加按照原料总重量的10％加入益生菌保护剂。所述步骤(3)中的原料按重量百分数计由以下成分组成：黄花菜30％，胡萝卜20％，香蕉10％，小米17.5％，乳清蛋白5％，酸枣仁5％，百合5％，杏仁1％，食盐0.5％，葡萄糖2.5％，β-葡聚糖2％、氯化钙1.5％。所述步骤(3)中益生菌保护剂，以重量百分比计各组分的配比为甘油40％、磷酸氢二钾5％、磷酸二氢钾5％，蒸馏水50％。(4)打浆：将混合后的原料倒入超细打浆机中进行超细打浆，打浆机叶片的转速为12000转/min，打浆次数为3次，打浆后料浆中固体颗粒的平均粒度小于150μm。(5)高静水压联合高压二氧化碳杀菌：该步骤包含两个阶段，首先将料浆置于处理釜中，通过液压作用压缩釜内物料体积，将处理釜内物料压力提高至200MPa，处理釜内部温度维持在45℃，保持上述压力状态30min后，恢复处理釜压力到大气压，该步骤为第一阶段杀菌，主要用于诱导料浆中的芽孢体萌发，已利于后续将其彻底杀灭，同时该步骤还可杀灭料浆中的部分微生物营养体。向处理釜内泵本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，将原料打浆后，将制得的料浆置于压力为100‑500MPa，温度为35‑45℃的环境下保持10‑60min，再对料浆进行高压二氧化碳灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，将原料打浆后，将制得的料浆置于压力为100-500MPa，温度为35-45℃的环境下保持10-60min，再对料浆进行高压二氧化碳灭菌。2.如权利要求1所述的复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状，再进行冷冻，然后进行玻璃态干燥，其中，冷冻和玻璃态干燥的温度都处于料浆的玻璃态转变温度以下。3.如权利要求1所述的复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，原料包含按重量百分比计的以下成分：黄花菜20-45％、胡萝卜20-35％、香蕉5-15％、小米5-20％、乳清蛋白3-5％、酸枣仁2-5％、百合2-5％、杏仁0.5-2％、食盐0.2-0.8％、葡萄糖0.5-3.5％、β-葡聚糖0.5-2.5％、蔗糖0-5％、氯化钙0.5-1.5％。4.如权利要求1所述的复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，高压二氧化碳灭菌的压力为10-35MPa，温度为20-45℃。5.如权利要求2所述的复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，玻璃态干燥过程中的压力为20-100Pa。6.如权利要求2所述的复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，在将经过高压二氧化碳灭菌后的料浆制成片状前，还向料浆中添加料浆总重量2-5％的益生菌发酵剂和料浆总重量0.2-1％的白砂糖，并置于28-37℃下恒温避光发酵，发酵时间为24-48h，pH控制在3.8-4.0。7.如权利要求3所述的复合果蔬纸的制备方法，其特征在于，胡萝卜...

【专利技术属性】
技术研发人员：易建勇，毕金峰，候春辉，彭健，吴昕烨，周沫，吕健，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11