一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品技术

本发明专利技术提供了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；优选当乳脂肪为奶油时，是通过离心除去水相；当乳脂肪为稀奶油时，是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏。

Method and product for preparing milk products by removing bitterness milk fat

The invention provides a method and a product for preparing milk products by removing bitterness milk fat. The methods included: (1) sterilization of milk fat; the milk fat is cream or dilute cream; (2) the sterilized milk fat is cooled by heat preservation enzyme solution; (3) the enzyme hydrolysate milk fat is heated up and the enzyme is heated up; (4) the milk fat after the enzyme is cooled and the milk fat is removed from the water phase; when the milk fat is the cream, the water is centrifuged to remove the water. When milk fat is thin cream, the milk fat after the enzyme is cooled and pumped into a blender to remove the water; (5) the obtained cooling milk phase is stored for use or direct filling; when the milk fat is used as cream, the step (5) is to cool the milk fat phase obtained by step (4) to 6 to 8 centigrade; When fat is dilute cream, step (5) is to store directly the milk fat obtained in step (4).

【技术实现步骤摘要】
一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品
本专利技术涉及乳制品加工领域，具体的说，是涉及一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法及产品。
技术介绍
市面上常见的乳制品包括液奶、酸奶、奶酪等等是以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌或超高温灭菌、发酵等工序制成。乳制品的风味很大程度上受到乳的原始风味影响，而构成乳风味的重要因素是乳脂肪。天然乳风味受到许多因素影响，例如饲料的成分、牛羊的品种、健康状况、水的质量、季节温度等等，所以各地乳产品风味会有较大差异。在乳品加工过程中热处理会引起一系列的反应，如酯化反应形成内酯、脱羧反应形成甲基酮类物质、美拉德反应等等，都会改变乳原有的香气。市面上不同品牌、地区乳制品的风味有显著的差异，所对应的消费者喜好度也会有差异。但对于大多数消费者来说，香浓的风味特征是奶制品的正面因素。为了满足消费者对于香浓乳制品的需求，市场上存在许多添加了香精的调制乳产品。近些年来随着全球食品市场健康化趋势的引领，越来越多的消费者开始追求无添加、无香精的乳制品。于是越来越多的厂家开始尝试更加天然的方法来提高乳的香味，例如通过脱除水分浓缩牛奶、选择原始香气较高的奶源。而一种现代科技——酶解乳脂提香技术因为其更低成本、不受奶源控制的优点而受到广泛的关注。脂肪酶作用于乳脂肪可以特异性酶切三酸甘油酯的酯键，水解产物及衍生化产物具有较强的风味属性，包括具有干酪香气的丁酸、具有奶油香气的酮类物质、具有清新果香和奶油香气的丁位内酯等。近年来，有关不同组合的脂肪酶作用于稀奶油或奶油等乳脂的酶解优化的研究较多，但实际的商业应用主要局限于香精的制备，直接将酶解乳脂应用在乳制品中的商业实例却鲜有。究其原因，我们在实际的产品开发过程中发现的一个重要阻碍是脂肪酶往往会导致苦味的产生，继而造成终产品在提香的同时不可避免地伴随令人不愉悦的滋味。同时，这种苦味会在舌根部位长时间滞留，成品若经大量饮用后还会因叠加效应导致苦味增强。因此，去除这种由酶解带来的苦味是帮助酶解提香的乳制品产业化落地的关键条件。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品方法；本专利技术的另一目的在于提供所述的方法制备得到的乳制品。为达上述目的，一方面，本专利技术提供了一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品方法，其中，所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)通过离心除去水相。本专利技术所述的水相，是指乳脂肪中除了脂肪等油溶性成分之外的其他组分。经过离心后物料分层，水相的除去可通过在线离心机所携带的排料口完成。得到的上清液为排除水相后的酶解奶油上清液。上清液泵入暂存缸后冷却贮藏。所述的泵为乳品生产领域常规的生产泵，优选加压泵或离心泵。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)的离心是在离心转速1000-1500g下离心。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(4)是使用卧式离心机进行离心。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)的离心是在离心转速1000-1500g下离心5-10min。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是用离心泵或加压泵将乳脂肪泵入搅拌机。所述的泵为乳品生产领域常规的生产泵，优选加压泵或离心泵。所述的操作搅拌机优选间歇式搅拌机或连续式搅拌机，操作方法和参数均如本领域常规的奶油生产工艺，其原理是将酶解稀奶油进行冷浓缩，即搅拌打碎脂肪球促其聚合成脂肪团粒，从而促使酪乳排放出来，继而压炼除去脂肪团粒间的水分以获得块状成品。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(1)是在75-90℃下灭菌。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(1)是在75-90℃下灭菌30s-5min。步骤(1)中，乳脂肪的验收参考GB19646标准及企业自建的内控要求。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)的酶解用的酶为脂肪酶和/或磷脂酶。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)的酶解用的酶为脂肪酶和磷脂酶的组合。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，脂肪酶和磷脂酶比例为2:1。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)中酶的用量为1％-3％；所述百分比是以乳脂肪和酶的总质量为100％计。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)中酶的用量为1％-2％。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)的酶解是在44-46℃下进行，并且酶解的反应终点是将pH值控制在5.0-5.2。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)酶解时间是4.5-6.5h。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(2)酶解时间是4.5-5.5h。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(2)酶解时间是5.5-6.5h。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)所述的冷却为冷却至44℃～46℃。步骤(2)所述的冷却使用的设备优选夹套保温缸、板式热交换器或管式热交换器。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(2)所述的酶解过程中还需要搅拌，优选连续化搅拌，搅拌参数优选为30rpm～50rpm。步骤(2)所述的酶解使用的设备优选夹套保温缸。所述的夹套保温缸需串联CIP(在线清洗)/SIP(在线消毒)系统。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(3)是在90-95℃下灭酶。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(3)是在90-95℃下灭酶15-20min。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(3)所述的灭酶操作优选缸内升温加热。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至10-50℃，然后除去水相。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至45-50℃，然后除去水相。然后将冷却后的物料泵送至在线离心机进行分离操作。其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(4)所述的冷却操作优选缸内降温冷却。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是将灭酶后的乳脂肪冷却至10-20℃，然后除去水相。其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)所述的冷却操作优选板式热交换器或管式热交换器。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏待用或者直接灌装。所述的冷却操作优选缸内降温冷却。根据本专利技术一些具体实施方案，其中，当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏待用或者直接灌装。本专利技术步骤(5)得到乳脂相可以进一步添加其他物质来制备乳制品，也可以直接灌装得到乳制品。所述的灌装为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求进行的灌装。本专利技术所述的乳脂肪为本领域符合国家GB19646标准要求的乳脂肪，包括稀奶油、奶油和无水奶油，优本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法，其中，所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；优选当乳脂肪为奶油时，是通过离心除去水相；当乳脂肪为稀奶油时，是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种脱除苦味乳脂肪制备乳制品的方法，其中，所述方法包括：(1)将乳脂肪灭菌；所述乳脂肪为奶油或稀奶油；(2)将灭菌的乳脂肪冷却后保温酶解；(3)将酶解后的乳脂肪升温灭酶；(4)将灭酶后的乳脂肪冷却后除去水相得到乳脂相；优选当乳脂肪为奶油时，是通过离心除去水相；当乳脂肪为稀奶油时，是将灭酶后的乳脂肪冷却后泵入搅拌机以除去水相；(5)将得到的冷却的乳脂相贮藏待用或者直接灌装；优选当所述乳脂肪为奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相冷却至6℃～8℃后贮藏；当所述乳脂肪为稀奶油时，步骤(5)是将步骤(4)得到的乳脂相直接贮藏。2.根据权利要求1所述的方法，其中，当乳脂肪为奶油时，步骤(4)的离心是在离心转速1000-1500g下离心5-10min；优选步骤(4)是使用卧式离心机进行离心。3.根据权利要求1所述的方法，其中，当乳脂肪为稀奶油时，步骤(4)是用离心泵或加压泵将乳脂肪泵入搅拌机。4.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(1)是在75-90℃下灭菌30s-5min。5.根据权利要求1所述的方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：何剑，王豪，杜辉，邱永乾，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15