一种高香型风味发酵乳及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种高香型风味发酵乳及其制备方法，本发明专利技术的风味发酵乳是以添加了发酵油脂的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制备得到的，更具体地，其中所述发酵油脂是以稀奶油为主原料经嗜温菌发酵制备得到的。本发明专利技术通过使用嗜温菌发酵油脂后，回添至乳基中再采用嗜热菌进行二次发酵制得了一种稳定性良好的高香型风味发酵乳。

A high flavor flavor fermented milk and its preparation method

The invention provides a high flavor flavor fermented milk and a preparation method. The flavored fermented milk is prepared by fermenting the fermentation substrate and the inoculant, and more specifically, the fermented oil is prepared by the fermenting of the dilute cream as the main raw material. After using thermophilic bacteria to ferment oil, the invention can be added to the milk base and then use thermophilic bacteria for two times to produce a kind of high flavor flavor fermented milk with good stability.

【技术实现步骤摘要】
一种高香型风味发酵乳及其制备方法
本专利技术属于发酵乳制品加工
，具体而言，本专利技术是关于一种具有浓郁香味的高香型风味发酵乳及其制备方法。
技术介绍
风味发酵乳(flavoredfermentedmilk)是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品(GB19302-2010)。近年来，风味发酵乳由于其丰富的营养及品种多样，越来越受到消费者的青睐。风味发酵乳的风味主要是由发酵过程中发酵菌种的代谢产物提供。传统的发酵乳是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种嗜热菌(40～43℃最佳)所组成的发酵剂发酵制成的。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌虽然在发酵过程中能够产生大量的胞外多糖(粘性多糖和荚膜多糖)，为酸乳提供粘度、稳定性和保水性，但是产香不够丰富。据报道，保加利亚乳杆菌发酵产生D型乳酸作为主要代谢产物，次级代谢产物如双乙酰和乙偶姻的含量很少。因此，传统酸乳存在酸味不够柔和、风味比较单一等问题。当下广为大众认可的益生菌发酵乳，其中添加了具有益生功能的益生菌，如嗜酸乳杆菌NCFM、植物乳杆菌STIII、鼠李糖乳杆菌LGG、动物双歧杆菌BB-12等，益生菌的主要功能包括增强人体免疫力、预防腹泻、促进肠道蠕动改善排便、降低血清胆固醇等。在发酵乳生产中，益生菌虽然是与常规菌种发酵剂一起接种，但是一般并不参与发酵产香或产粘，这也意味着普通的益生菌不能赋予酸奶独特的风味和质构。另外，为了丰富发酵乳的风味，一些产香菌种被引入到酸乳的发酵过程中。这些产香菌种通常是传统中用于奶酪发酵的嗜温菌(20～37℃最佳)，例如肠膜明串珠菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种等，此类菌群在发酵过程中可产生诸如双乙酰、乙偶姻、乙醛及乙酸等风味物质。然而，嗜温菌和嗜热菌共发酵过程中存在营养物质竞争的情况，会产生拮抗作用，导致嗜温菌在初期生长后不再增殖，继而影响产香效果。
技术实现思路
本专利技术的一个目的在于提供一种具有浓郁香味的高香型风味发酵乳。本专利技术的另一目的在于提供一种制备所述高香型风味发酵乳的方法。一方面，本专利技术提供了一种风味发酵乳，其是以添加了发酵油脂的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制备得到的风味发酵乳。本专利技术中，所述发酵油脂可以是发酵稀奶油，或者也可以是以含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液经乳酸菌发酵得到的酸性产物。其中，所述发酵稀奶油是指稀奶油经过接种发酵剂发酵后的酸性稀奶油。现有技术中，发酵稀奶油通常是用于涂抹面包而直接食用，未见有将其作为原料配制奶液进行二次发酵制备风味发酵乳的技术报道。本专利技术中，将发酵油脂添加到奶液中，接种发酵剂进行二次发酵，可以制备得到一种具有浓郁香味的高香型风味发酵乳。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述发酵油脂在奶液中的添加量为6％～30％。发酵稀奶油比未经发酵的甜性奶油具有更浓的芳香风味，但由于经过发酵，具有更低的pH值，作为配料使用容易引发体系不稳定。或许是发酵稀奶油的这一特性是现有技术人并没有人尝试将其作为原料混到奶液中制备发酵乳的原因。而本案专利技术人在实际研究中也发现，如果直接在奶液中添加一定量的发酵稀奶油(例如pH值4.2～4.3的发酵稀奶油)，会导致混合后的体系pH值在6.2～6.3左右，很容易造成体系中酪蛋白不稳定进而产生颗粒甚至结块。根据本专利技术的具体实施方案，为保障所制备出的发酵风味乳具有浓郁的芳香风味且具有良好的质构稳定性，本专利技术还对产品配方和/或制备工艺提出了进一步要求。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述发酵油脂中的脂肪含量为32％～45％，pH值为3.8～4.6。本专利技术对发酵油脂中的其他组分含量及性能指标无特定要求。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述发酵油脂是以稀奶油为原料、或是以含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液为原料经嗜温菌发酵制备得到的。根据本专利技术的具体实施方案，当发酵油脂为发酵稀奶油时，优选稀奶油原料中乳脂含量32％～45％。即，该发酵稀奶油是以脂肪含量32％～45％的稀奶油经接种发酵剂发酵后的酸性稀奶油。本专利技术中对该稀奶油中的其他组分含量无特殊要求，符合相关行业质量要求即可，例如，其中的蛋白质含量通常为1.0％～2.0％，乳糖含量通常在1.0～3.5％。根据本专利技术的具体实施方案，当所述发酵油脂为以含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液经接种发酵剂发酵后的酸性产物时，总脂肪(包含稀奶油所提供的乳脂及植物油所提供的脂肪)含量32％～45％，其中植物油所提供的脂肪含量小于10％(相对于混合油脂乳液的总重量而言)，例如植物油含量1％～10％。混合油脂乳液中其他组分(例如乳糖)含量可参照相同脂肪含量的稀奶油的指标。例如，当所述混合油脂乳液中含有较多植物油时，可根据需要适当添加一些乳糖，例如使乳糖在混合油脂乳液中终含量达1.0％～2.0％，以利于发酵。本专利技术对混合油脂乳液中的其他组分如蛋白含量不做特别要求，当含有较多植物油时可不必补加蛋白。本专利技术中，可适于添加的植物油包括葵花籽油、亚麻籽油、椰子油、橄榄油、核桃油、棉籽油、桐子油、蓖麻油中的一种或多种。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述嗜温菌包含乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种或多种。例如，在本专利技术的一些具体实施方案中，所述嗜温菌包含乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种和乳双歧杆菌；在另一些实施方案中，所述嗜温菌包含乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种及乳双歧杆菌。各菌种的接种量可以按照菌种供应商的建议用量接种，菌种总用量优选占发酵底物总重量的0.005％～0.01％。所述嗜温菌发酵条件可以参照建议菌种供应商的建议条件，本专利技术中，优选的嗜温菌发酵条件为：发酵温度24℃～26℃。进一步优选的发酵时间23小时～25小时，发酵终点pH值控制在3.8～4.6，优选为4.3～4.4。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的发酵油脂结束发酵后可经灭菌或不灭菌，用于添加到奶液中进一步发酵制备风味发酵乳。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述添加了发酵油脂的奶液的组成包括：发酵油脂6％～30％；牛奶余量。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中的牛奶可以是脱脂牛奶、低脂牛奶或全脂牛奶。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，进一步地，所述奶液的原料组成还可选择性地包括：白砂糖0％～10％或同等甜度的其他甜味料，稀奶油0～7％，乳牛奶蛋白粉0～5.0％。本专利技术的风味发酵乳，其各项指标均符合GB19302-2010中关于风味发酵乳的要求。根据本专利技术的优选具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，所述奶液的原料组成中包括适当的甜味料，例如甜度相当于其中含有6％～10％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或多种，所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或多种的组合。根据本专利技术的具体实施方案，本专利技术的风味发酵乳中，由于作为发酵底物的奶液原料组成中添加了发酵油脂，所制备得到的是一款本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味发酵乳，其是以添加了发酵油脂的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制备得到的风味发酵乳；其中，所述发酵油脂为发酵稀奶油、或是以含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液经接种发酵剂发酵后的酸性产物。

【技术特征摘要】
1.一种风味发酵乳，其是以添加了发酵油脂的奶液为发酵底物、接种发酵剂发酵制备得到的风味发酵乳；其中，所述发酵油脂为发酵稀奶油、或是以含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液经接种发酵剂发酵后的酸性产物。2.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其中，所述发酵油脂在奶液中的添加量为6％～30％。3.根据权利要求1或2所述的风味发酵乳，其中，所述发酵油脂中的脂肪含量为32％～45％，pH值为3.8～4.6；优选地，所述发酵油脂是以稀奶油为原料、或是以含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液为原料经嗜温菌发酵制备得到的；更优选地，所述稀奶油原料中，乳脂含量32％～45％；所述含有稀奶油与植物油的混合油脂乳液中，总脂肪含量32％～45％，其中植物油所提供的脂肪含量小于10％。4.根据权利要求3所述的风味发酵乳，其中，所述嗜温菌包含乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳双歧杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌乳脂亚种中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其中，所述添加了发酵油脂的奶液的组成包括：发酵油脂6％～30％；牛奶余量；所述牛奶为脱脂牛奶、低脂牛奶或全脂牛奶；进一步地，所述奶液的原料组成还可选择性地包括：白砂糖0％～10％或同等甜度的其他甜味料，稀奶油0～7％，乳蛋白粉0～5.0％。6.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其中，所述添加了发酵油脂的奶液的组成包括：发酵油脂6％～7％；乳蛋白粉4.0％～5.0％；白砂糖0％～10％或同等甜度的其他甜味料；稀奶油0～7％；牛奶余量；所述牛奶为脱脂牛奶、低脂牛奶或全脂牛奶。7.根据权利要求1所述的风味发酵乳，其中，所述添加了发酵油脂的奶液是接种包含嗜热菌的发酵剂进...

【专利技术属性】
技术研发人员：何剑，王豪，刘勇，杜辉，牛传朋，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古,15