一种Q弹花生蛋白干及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种Q弹花生蛋白干及其制备方法，所述花生蛋白干按重量份计，由包括如下原料的组分制得：低温脱脂花生蛋白粉50～100份、大豆分离蛋白3～30份、谷朊粉2～30份、改良剂0.01～3份。所述花生蛋白干的蛋白质含量在60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有口感佳、营养丰富、方便食用等特点。所述制备方法具体为：将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂及辅料混合均匀，静置使其平衡；将平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型后，切割，冷却，即可。所述制备方法工艺简单，效率高，且无污染排放，可实现工业化生产。

A Q bomb peanut protein dry and its preparation method

The invention relates to a Q projectile peanut protein dry and a preparation method. The peanut protein dry is prepared by the component of the following raw material according to the weight component: 50~100 portions of low temperature defatted peanut protein powder, 3~30 soy protein isolate, 2~30 gluten, 0.01 to 3 amelioration. The peanut protein dry protein content is above 60%, zero cholesterol and low fat, and has the characteristics of good taste, rich nutrition and convenient eating. The preparation method is as follows: after the low temperature defatted peanut protein powder, soybean protein separation protein and gluten powder, the mixture is mixed evenly with the improver and the auxiliary material, and it is static. The balance material is extruded at the temperature of 100~200 C, adding water in the thread during the extrusion process, after extrusion molding, cutting, and cold. But, you can. The preparation method has the advantages of simple process, high efficiency and no pollution discharge, and can realize industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种Q弹花生蛋白干及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种Q弹花生蛋白干及其制备方法。
技术介绍
植物蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源，全世界蛋白产量的80％为植物蛋白质，它主要来自于谷物、油料作物及豆类。植物蛋白具有较高的营养价值，其氨基酸组成基本平衡，必需氨基酸含量较高，能量转化效率高，几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸，易消化吸收，是营养丰富的食品资源，同时，植物蛋白还具有多种生理功能，如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。我国是世界花生第一生产和消费国，2016年我国花生产量为1700万t，占世界总产量的40％。花生总产量的50％～65％用于制油，脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物，其中蛋白质含量高达50％～70％(干基)。据估计，我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用，可折合花生蛋白约150万t以上，成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。花生蛋白粉色泽亮白，不含胆固醇，无胀气因子，消化系数高达90％，其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效，具有极高的开发利用价值。但目前花生蛋白粉的开发利用度不够，极大限制了花生加工产业发展。我国市场上已有利用鸡蛋蛋清液等动物源蛋白为原料制备的蛋白干相关产品，但其含有胆固醇，且制备工艺复杂，且会产生废水等污染物，不能进行工业化生产。上述种种缺陷限制了蛋白干产业发展。植物蛋白挤压组织化技术是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料，经过挤压机熟化、成型，产生具有动物肉纤维结构和口感的高新绿色食品加工技术，工艺简单且没有污染物排放。近年来，高水分挤压组织化技术备受关注，其挤压过程水分含量一般在50％以上，获得产品即高水分组织化蛋白，纤维长度更长，结构更细腻，质地更均匀，接近动物肉，具有即食性的特点。因此，以花生蛋白粉为主要原料，通过高水分挤压组织化技术，开发蛋白干类产品，前景广阔，意义深远。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种Q弹的花生蛋白干，所述花生蛋白干可用于休闲食品及烹调食材等食用。所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：低温脱脂花生蛋白粉50～100份大豆分离蛋白3～30份谷朊粉2～30份。本专利技术进一步提出的，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。本专利技术在优选蛋白粉种类的基础上，进一步优选其配比，按重量份计，低温脱脂花生蛋白粉50～90份、大豆分离蛋白5～25份、谷朊粉3～25份。本专利技术在低温脱脂花生蛋白粉的基础上，进一步添加了大豆分离蛋白和谷朊粉，三者合理搭配，使其所制得的花生蛋白干营养更为丰富的，且具有更好的形态和口感。为了促进花生蛋白干能得到更好的形态和口感，进一步添加了改良剂。本专利技术进一步提出的，所述蛋白干还包括改良剂0.01～3份。所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种。其中所述蛋白酶优选为谷氨酰胺转氨酶；优选地，当同时使用谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠时，且三者使用量为4～8:4～8:1时，改良效果更佳；尤其是当谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠的比例为6:6:1时，改良效果最优。当所述改良剂的总量是低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉三者总量的0.01％～0.1％时，所制得的花生蛋白干的口感和形态都非常理想；尤其是0.05％～0.07％时。本专利技术进一步提出的，还包括辅料，所述辅料为食盐和保水剂；优选地，所述食盐为1～5份、所述保水剂为0.01～3份；更优选地，所述食盐为1～2份、所述保水剂为0.05～1份；优选地，所述保水剂为三聚磷酸钠。本专利技术提供一种优选方案，所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：本专利技术进一步提供一种优选方案，所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：本专利技术所述的花生蛋白干，改善了以大豆蛋白为主要原料产品的豆腥味和以动物蛋白为主要原料带来的营养健康问题，完善了以低温脱脂花生蛋白粉为主要原料，制备高水分花生拉丝蛋白产品的工艺。蛋白质含量高达60％以上、零胆固醇、低脂肪，具有肉类口感、富有嚼劲、高弹性，风味独特，具有即食性的特点。本专利技术的第二个目的在于，提供上述花生蛋白干的制备方法，所述制备方法为纯物理加工方法，物料全部利用，自动化程度高，能耗低，加工过程无任何污染物排放，开辟了植物蛋白高效利用的新途径。所述制备方法，具体包括如下步骤：1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂和辅料混合均匀，静置使其平衡；2)将步骤1)平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加入溶有辅料的水，挤压成型后，切割，冷却，即可；其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％；优选地，所述步骤2)具体为：将步骤1)平衡后的物料在120～160℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型为边长为1.5～2.5cm的正方形，在45～80℃温度下冷却；本专利技术进一步提出的，为使低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉中的分子充分接触，更利于后续挤压处理，形成高水分花生拉丝蛋白，所述粉粹后的目数为60～80目。更进一步地，还可将混匀后的物料装入密封容器，平衡一段时间。所述平衡时间一般可为20～30h，例如24h。本专利技术进一步提出的，所述挤压过程中的温度为110～180℃；优选为120～160℃。本专利技术进一步提出的，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为52％～68％，更优选为60％～66％。本专利技术进一步提出的，所述挤压过程中，螺杆转速为150～300r/min，喂料速度为80～180g/min；优选地，螺杆转速为200～240r/min，喂料速度为90～150g/min。本专利技术进一步提出的，所述制备方法还包括将挤压处理后，成型的物料进行在线切断的步骤，例如将从挤压机出来的物料切至1.5～2.5cm。本专利技术进一步提出的，所述挤压采用双螺杆高水分挤压机；优选地，螺杆组装方式是高剪切组合：螺杆剪切元件选用剪切角为45°的捏合块，分成5个剪切段，间隔安装在长径比为24:1的螺杆上。优选地，所述挤压机末端连接一个长度为1500～1800mm的模具，冷却温度为45～80℃；优选冷却温度为50～70℃。优选地，在模具出口处，控制切刀速度为0.5～0.8s/次。本专利技术提供一种优选方案，所述制备方法包括以下步骤：1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉粉粹后，过60～80目筛，与改良剂、辅料混合均匀，静置使其平衡；2)将步骤1)平衡后的物料在120～160℃的温度下，采用双螺杆高水分挤压机进行挤压处理，在挤压过程中在线加水，挤压成型为边长为1.5～2.5cm的正方形，在45～80℃温度下冷却，即可；其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为60％～66％；本专利技术制的花生蛋白干在成型后，需要进一步进行了卤制，使其蛋白干的口味更为丰富；所述卤制可根据常规方式调制卤汁，本专利技术优选采用如下卤制汁液；所述卤制汁液，按重量分计，包括如下组分：卤肉汁0.5～3份，五香粉0.5～3份，食盐本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花生蛋白干，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：

【技术特征摘要】
1.一种花生蛋白干，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：2.根据权利要求1所述的花生蛋白干，其特征在于，所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55％、脂肪含量不高于7％；和/或，所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于70％、脂肪含量不高于1.5％；和/或，所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60％、脂肪含量不高于0.9％。3.根据权利要求1或2所述的花生蛋白干，其特征在于，所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种；优选地，所述改良剂为重量比4～8:4～8:1的谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠；更优选地，所述改良剂为重量比为6:6:1的谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉、碳酸钠。4.根据权利要求1～3任一项所述的花生蛋白干，其特征在于，还包括辅料，所述辅料为食盐和保水剂；优选地，所述食盐为1～5份、所述保水剂为0.01～3份；更优选地，所述保水剂为三聚磷酸钠。5.根据权利要求1～4任一项所述的花生蛋白干，其特征在于，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：优选的，所述花生蛋白干，按重量份计，由包括如下原料的组分制得：6.权利要求1～5任一项所述花生蛋白干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后，与改良剂及辅料混合均匀，静置使其平衡；2)将步骤1)平衡后的物料在100～200℃的温度下，进行挤压处理，在挤压过程中在线加入溶有辅料的水，挤压成型后，切割，冷却，即可；其中，所加入的水量，使物料在挤压过程中的水分含量为45％～75％；优选地，所述步骤2)具体为：将步骤1)平衡...

【专利技术属性】
技术研发人员：王强，刘丽，张金闯，朱嵩，刘红芝，石爱民，胡晖，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11