一种油脂组合物及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种油脂组合物及其制备方法，其包括将酶解后的蛋白质加入油脂中，还加入偏甘油酯及磷脂，偏甘油酯、磷脂和蛋白质的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选为：500～2500:500～3000:1。所述的蛋白质中60kD的蛋白质所占的重量比为90％以上。

A kind of oil composition and its preparation method

The invention provides an oil composition and a preparation method, including adding the enzyme hydrolysate protein into the oil, adding partial glycerol ester and phospholipid, the weight ratio of the partial glycerol ester, phospholipid and protein: 300 ~ 3000:300 ~ 4000:1, preferably 500 ~ 2500:500 ~ 3000:1. The weight ratio of 60kD protein in the protein is more than 90%.

【技术实现步骤摘要】
一种油脂组合物及其制备方法
本专利技术涉及一种油脂组合物及其制备方法，具体的，涉及一种浓汤用专用油脂组合物。
技术介绍
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国传统四大菜系，扬州是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了周边地区一些菜肴风味，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜具有以下特点：口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。淮扬菜注重调汤，制作汤菜时会使用一种专门用于调汤的小榨豆油。这种小榨豆油可以使汤具有汤汁浓白，风味清鲜的特点。在江苏北部地区，此种小榨豆油也被当作最好的礼物送给坐月子期间的产妇。据说，使用此种小榨豆油做的汤，可以有助于产妇的产后恢复及催奶的功效。目前，这种小榨豆油主要来自当地小油坊采用压榨工作制备。传统生产工艺有以下几个不足：1、工艺路线复杂，生产周期长；2、工艺为间歇式，不适合工厂规模化生产；3、小油坊设备简陋，存在食品安全风险；4、小油坊制取的产品差异性大，无法对产品指标进行标准化；5、部分小榨豆油无法达到食用植物油卫生标准；6、小油坊产能有限，无法满足市场需求。因此本领域内急需一种安全，且制备方法简单的浓汤专用油脂的制备工艺。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于获得一种适用于作浓汤用的专用油脂组合物的乳化剂组合物，该乳化剂组合物是对目前的乳化剂组合物进行改进，本专利技术公开的乳化剂组合物应用于油脂添加时，可实现对油脂的各种指标进行控制，达到可规模化生产的油脂工艺。本专利技术所述的乳化剂组合物，其包括偏甘油酯、磷脂和蛋白质，所述的偏甘油酯、磷脂和蛋白质中三者的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选的三者的重量比例为：500～2500:500～3000:1。如上所述的乳化剂组合物，其中所述的蛋白质中，以所述蛋白质的重量计，所述蛋白质中，分子量小于60kD的蛋白质含量占90％以上。如上所述的乳化剂组合物，其中所述的磷脂可选自大豆、葵花籽、菜籽、花生、鸡蛋及来源于动物组织中的磷脂中的一种或几种的组合。本专利技术的第二方面，公开了一种适用于制作浓汤的专用油脂组合物及含有油脂组合物的浓汤，所述的油脂组合物可以用于替代传统的压榨豆油制备浓汤，尤其适用于淮扬菜汤的制作。因此，相应的，也公开了一种使用所述的油脂组合物制备的浓汤。本专利技术所公开的油脂组合物，包含基料油脂，基于油脂组合物总重，还含有0.3％～3.0％偏甘油酯、0.3％～3.0％磷脂和5ppm～30ppm蛋白质，优选的，所述的偏甘油酯和/或磷脂和/或蛋白质的的部分或全部为外源性加入，例如单独或与混合物进行加入，直接加入或者进行溶解后加入。更优选的，通过添加如上所述的乳化剂组合物制备得到。本专利技术所公开的含有油脂组合物的浓汤，基于所含的油脂组合物，含有0.3％～3.0％偏甘油酯、0.3％～3.0％磷脂和5ppm～30ppm蛋白质(基于油脂组合物的重量)，优选的，所述的偏甘油酯和/或磷脂和/或蛋白质的的部分或全部为外源性加入，例如单独或与混合物进行加入，直接加入或者进行溶解后加入。更优选的，通过添加如上所述的乳化剂组合物制备得到。如上所述的油脂组合物或含有油脂组合物的浓汤，其可以通过在30℃～60℃温度下的基料油脂或浓汤中加入偏甘油酯和/或磷脂和/或蛋白质得到。本专利技术的第三方面，还公开了一种如上所述的油脂组合物或含有所述的油脂组合物的浓汤的制备方法，所述的方法省略了传统的压榨方法的复杂工艺，操作简单方便，并且有利于食品安全的控制。所制备得到的油脂组合物或浓汤中含有偏甘油酯、磷脂和蛋白质，具体的，其含量为：油脂组合物重量的0.3％～3.0％偏甘油酯、0.3％～3.0％磷脂和5ppm～30ppm蛋白质。本专利技术所述的油脂组合物的制备方法，包括加入油脂组合物重量的0.3％～3.0％偏甘油酯和/或0.3％～3.0％磷脂和/或5ppm～30ppm蛋白质；优选的，在30℃～60℃下，先将大豆磷脂与偏甘油酯混合均匀，然后再与蛋白质混合。最优选的，所述的偏甘油酯与磷脂在油脂组合物中的含量不高于5％，进一步不高于4.6％。本专利技术所述的浓汤包括如上所述的油脂组合物，其制备方法包括加入油脂组合物重量的0.3％～3.0％偏甘油酯和/或0.3％～3.0％磷脂和/或5ppm～30ppm蛋白质；优选的，在30℃～60℃下，先将大豆磷脂与偏甘油酯混合均匀，然后再与蛋白质混合。如上所述的油脂组合物的制备方法中，所述的蛋白质中，分子量小于60kD的蛋白质达90％以上，所述的蛋白质中90％以上的分子量小于10kD，优选的，所述蛋白质通过酶解得到。如上所述的浓汤的制备方法中，所述的蛋白质中，分子量小于60kD的蛋白质占90％以上，所述的蛋白质中90％以上的分子量小于10kD，优选的，所述蛋白质通过酶解得到。如上所述的油脂组合物或浓汤或如上所述的油脂组合物或浓汤的制备方法中，所述的蛋白质通过以下方法制备得到：(1)蛋白质原料与水混合后加热变性，所述蛋白质原料优选为大豆蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、谷朊粉中的一种或几种的组合；(2)加入蛋白酶0.5％～2.0％，所述蛋白酶优选为中性蛋白酶；(3)酶解反应后，取固液分离后的液体部分，优选取上清液；(4)将液体部分浓缩，优选浓缩后蛋白质的含量为5％以上，优选为10％以上。如上所述的油脂组合物或浓汤或如上所述的油脂组合物或浓汤的制备方法中，其中所述基料油脂选自稻米油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油中的一种或几种的混合，优选的，可选自一级大豆油、四级大豆油、一级菜籽油、四级菜籽油、一级葵花籽油、一级花生油中的一种或几种的混合。本专利技术的第四方面，公开了一种乳化剂组合物在制备一种浓汤用专用油脂组合物或浓汤中的应用。所述的乳化剂组合物如上所述，包括偏甘油酯、磷脂和蛋白质，其中所述的偏甘油酯、磷脂和蛋白质中三者的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选的三者的重量比例为：500～2500:500～3000:1。具体实施方式本专利技术人经过广泛而深入的研究，通过改进制备工艺，针对目前制作浓汤用的油脂制备工艺路线较长及食品安全得不到保障的缺点，以及现有技术中油脂在用于制作浓汤时口感较差的问题，本专利技术旨在实现通过一种添加安全的成分基础上得到类似传统压榨得到的风味油脂，尤其为大豆油，使用其做浓汤时具有浓郁的口感。在此基础上完成了本专利技术。本专利技术的技术构思如下：本专利技术克服了现有技术的缺陷，提出了一种制备油脂组合物的方法，该工艺操作简单，在传统的在油脂中加入乳化剂的基础上，对蛋白质进行酶解改变后加入油脂中，在添加物的协同作用下，共同起到增强油脂在制备浓汤中的应用，并且制备过程简单方便本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乳化剂组合物，其特征在于，所述乳化剂组合物包括偏甘油酯、磷脂和蛋白质，所述偏甘油酯、磷脂和蛋白质的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选为：500～2500:500～3000:1。

【技术特征摘要】
1.一种乳化剂组合物，其特征在于，所述乳化剂组合物包括偏甘油酯、磷脂和蛋白质，所述偏甘油酯、磷脂和蛋白质的重量比例为：300～3000:300～4000:1；优选为：500～2500:500～3000:1。2.一种如权利要求1所述的组合物，其特征在于，以所述蛋白质的重量计，所述蛋白质中，分子量小于60kD的蛋白质达90％以上。3.一种如权利要求1所述的组合物，其特征在于，所述的磷脂选自大豆磷脂、葵花籽磷脂、菜籽磷脂、花生磷脂、鸡蛋磷脂及来源于动物组织中的磷脂中的一种或几种的组合。4.一种油脂组合物或含有所述油脂组合物的浓汤，包含基料油脂，其特征在于，基于油脂组合物重量，所述油脂组合物或浓汤还含有0.3％～3.0％偏甘油酯、0.3％～3.0％磷脂和5ppm～30ppm蛋白质，优选的，所述的偏甘油酯和/或磷脂和/或蛋白质的部分或全部为外源性加入，更优选的，通过添加权利要求1～3中任一项所述的乳化剂组合物制备得到。5.如权利要求4所述的油脂组合物或含有油脂组合物的浓汤，其特征在于，通过在30℃～60℃温度下的基料油脂或浓汤中加入偏甘油酯和/或磷脂和/或蛋白质得到。6.一种油脂组合物或含有油脂组合物的浓汤的制备方法，其特征在于，其制备方法包括在油脂组合物或浓汤中加入油脂组合物重量的0.3％～3.0％的偏甘油酯和/或0.3％～3.0％的磷脂和/或5ppm～30ppm的蛋白质；优选的，在30℃～60℃下，先将大豆磷脂与偏甘油酯混合均匀，然后再与蛋白质混合；最优选的，所述的偏...

【专利技术属性】
技术研发人员：姚开波，冯仁栋，徐学兵，尚小磊，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31