稳定化淀粉制造技术

本发明专利技术涉及一种通过在碱性条件下使蛋白质含量小于0.4％w/w的基础淀粉与能够形成活性氯的反应物反应而获得的稳定化淀粉，其中所述反应物的用量足以在所述稳定化反应过程中提供4000与8200ppm之间的活性氯。

Stabilized starch

The present invention relates to a stable starch obtained by reacting a base starch with a protein content less than 0.4%w/w in a basic condition and a reactant capable of forming active chlorine, in which the amount of the reactant is sufficient to provide active chlorine between 4000 and 8200ppm during the stabilization reaction process.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】稳定化淀粉
本专利技术涉及稳定化淀粉，特别是热稳定的高粘度淀粉。本专利技术的淀粉是通过在碱性条件下使淀粉与活性氯反应而获得的。本专利技术的淀粉可用于替换常规的化学交叉键结淀粉。专利技术背景当天然淀粉颗粒分散或悬浮在水中并且加热时，颗粒在加热期间水合并溶胀。淀粉分散体或悬浮液通常在65℃与95℃之间的温度下显示峰值粘度。增加的粘度在许多食品应用中是期望的特征。然而，溶胀的颗粒非常脆弱并且趋于分解从而导致粘度降低，这在本领域中通常称为粘度崩解。剪切和/或极端pH条件趋于加速此分解过程并且可能导致粘度崩解的较早开始和/或粘度的较强降低。高粘度淀粉是在加热时显示粘度增加的淀粉。具有高溶胀能力的淀粉的实例包括源于蜡质品种、块茎和根(例如马铃薯、木薯)的那些淀粉。然而，溶胀的高粘度淀粉在加热期间仍然很大程度上破裂，这再次导致剧烈的粘度崩解。为了克服不期望的粘度崩解，可例如通过用化学试剂处理淀粉来使淀粉稳定。这些试剂在淀粉分子之间引入分子间桥或交联，或者换句话说所述淀粉是交联的或交叉键结的。稳定化淀粉并且特别是稳定化高粘度淀粉在加热时可能显示实质性溶胀，同时在长时间加热时基本上保持其颗粒状外观。高度溶胀的淀粉颗粒在加热阶段的完整性保证了稳定的粘度，并且特别是稳定的糊剂粘度。此类淀粉在剪切和极端条件(例如酸性pH条件)下也可显示增加的稳定性。通常，用试剂(诸如三氯氧化磷、三偏磷酸钠、己二酸酐、表氯醇等)进行淀粉的交叉键结。为了稳定淀粉，通常应用非常少量的试剂。最终产品的特征非常依赖于已应用的反应条件。试剂投配量的微小偏差和反应时间的轻微改变可能产生具有不可预测的粘度行为的改性淀粉。稳定化淀粉用于许多不同的应用中，例如用于制备汤、调味酱、肉制品、调味品、可微波食品以及制备面包用奶油和馅料。便利食品在加热(至80℃-100℃)后需要具有高粘度和光滑质地。稳定化高粘度淀粉特别适用于上述应用。本申请的领域还包括即时增稠食品制剂，其中稳定化淀粉通常以通过例如辊干燥获得的预凝胶化形式使用。淀粉的化学改性是熟知的过程，所述过程已在多项专利中进行了描述。JP-B-07106377(日本玉米产品)描述了淀粉的氧化。在其氧化期间，淀粉被解聚。美国专利1,937,543描述了一种制备氧化淀粉的方法。它公开了通过添加足以氧化二氧化硫的确定量的次氯酸钠可去除不期望的过量二氧化硫。然而，次氯酸盐稍微过量可能不利地影响成品的味道。美国专利2,108,862描述了一种制备卤化浓稠沸腾淀粉的方法。所述反应在酸性pH下进行。美国专利2,317,752描述了一种产生专利技术人所称的’抑制′淀粉的方法，即淀粉不同于生淀粉，因为它在含水介质中蒸煮时产生′短′光滑且稳定的糊剂。据报道，已知淀粉与次氯酸盐的反应产生了薄沸腾淀粉。当次氯酸盐与相当大量的反应调节剂组合使用时，获得了根据此专利的抑制淀粉。美国专利2,354,838描述了一种通过次氯酸盐处理使糯玉米淀粉变薄的方法。根据此专利，所获得的产品是具有透明度、粘合强度和不退化趋势的低粘度淀粉。美国专利2,989,521描述了一种交联和氧化淀粉的方法。用于次氯酸盐处理的起始材料是用表氯醇获得的非常高度交叉键结的淀粉，并且没有可测量的粘度。然后用大量的次氯酸盐处理此淀粉以便削弱结构并且增加粘度。在碱性次氯酸盐处理期间，双甘油醚键不会断裂。通过这种处理，引入了大量的羧基(3-9mol/100AGU)。由于这些亲水基团，淀粉可在水中溶胀并且发展高粘度。美国专利4,281,111描述了在约3的pH下对淀粉进行次氯酸盐处理，之后进行羟丙基化。EP专利0811633公开了热稳定的高粘度淀粉，其通过在碱性条件下使高粘度淀粉与活性氯反应而获得。GB2506695、WO2005/026212；WO2007/071774；WO2000/44241；以及WO2000/06607公开了用活性氯处理淀粉以便实现各种程度的稳定化的各种方法，其中活性氯的使用水平高于12.000ppm并且甚至高于20.000ppm。其中使用高水平活性氯(例如高于10.000ppm)的此类反应通常称为氧化反应。尽管提供了适当的稳定化，然而使用此类高水平的活性氯可能有害地影响淀粉的其他性质，例如感官特性、口感、组织化能力等。这些出版物中公开的技术可能因此不能提供具有性质(例如流变学术语和感官特性两者)的最佳平衡的淀粉。专利技术人还观察到，取决于所应用的氧化条件，已知的淀粉可能在氧化反应期间被水解，这反过来可能导致降低的抗退化性。淀粉退化是当包含胶凝化淀粉的分子开始以有序结构重新缔合时发生的过程。在初始阶段，两个或更多个淀粉链可能形成一个简单的接合点，然后可能发展成更广泛的有序区域。最终，在有利的条件下，在淀粉中发展了结晶有序，这种过程称为退化(参见Atwell等人1988)。当淀粉用于食品制造时，广泛的化学改性例如淀粉的交联也是不允许的。因此需要一种可用作食品中成分的淀粉，即适度化学改性的淀粉；并且其具有热稳定性高粘度淀粉的特征。具体地，需要一种可用作食品中成分并且在剪切和/或极端温度和/或pH条件下保持最佳粘度的淀粉。更具体地，需要一种可用作食品中成分的淀粉，其具有降低或不存在的退化并且在剪切和/或苛刻的温度和/或pH条件下保持其颗粒状结构。还需要含有此类淀粉并且具有优异的感官性质的食品。
技术实现思路
根据本专利技术，提供了一种通过在碱性条件下使蛋白质含量小于0.4％w/w的基础淀粉与能够形成活性氯的反应物反应而获得的稳定化淀粉，其中反应物的用量足以在稳定化反应过程中提供4000ppm与8200ppm之间的活性氯。本专利技术人观察到，本专利技术的淀粉至少对热是最佳稳定的，即所述淀粉在加热期间不显示或基本上不显示粘度崩解。此外，所述淀粉显示优异的增粘能力。在下文中将本专利技术的淀粉简称为本专利技术淀粉。已知氢键负责淀粉颗粒的完整性。当淀粉的含水悬浮液被加热、剪切和/或酸化时，氢键减弱；淀粉溶胀并且最终碎裂、破裂和塌陷。当发生这种情况时，通常发生粘度的显着下降，即粘度崩解。然而，本专利技术淀粉用作为淀粉分子之间桥的化学键来稳定化。当本专利技术淀粉例如在水中被加热时，氢键可能被削弱或破坏，但所述淀粉通过化学键保持基本上完整至不变的程度。当在所述淀粉上施加特定的一组关于热、酸或剪切的条件时，本专利技术淀粉的最佳稳定程度以及淀粉分子之间所述化学键的最佳分布可提供对粘度崩解和质地损失的最佳抵抗。不受任何理论的束缚，本专利技术人相信本专利技术淀粉具有最佳的稳定化程度和化学键的最佳分布，以确保淀粉在至少温度以及酸度和/或机械剪切的苛刻加工条件下的最佳稳定化。与本专利技术淀粉相反，已知的淀粉通常具有不足的稳定化程度，以及化学键的无效分布，并且因此它们可能遭受分解、粘度崩解和质地损失，特别是在极端加工条件下。如淀粉的优异的增粘和/或增稠能力所证实的，本专利技术人成功地为本专利技术淀粉提供了最佳量的化学键和其分布。此类益处可转化为特别是在热、酸度和/或剪切的苛刻条件下可实现的最佳增稠能力和质地性质。附图说明图1：蜡质玉米淀粉(C*Gel04201)(26.4gd.b.淀粉在pH为3.0的缓冲液中浆化以得到总重量为480g的浆液)的Brabender粘度图，所述蜡质玉米淀粉首先用3重量％正辛烯基琥珀酸酐处理，并且然后用pH8.5的不同水平的活性本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种稳定化淀粉，其通过在碱性条件下使蛋白质含量小于0.4％w/w的基础淀粉与能够形成活性氯的反应物反应而获得，其中所述反应物的用量足以在稳定化反应过程中提供4000ppm与8200ppm之间的活性氯。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.11.26 EP 15196552.21.一种稳定化淀粉，其通过在碱性条件下使蛋白质含量小于0.4％w/w的基础淀粉与能够形成活性氯的反应物反应而获得，其中所述反应物的用量足以在稳定化反应过程中提供4000ppm与8200ppm之间的活性氯。2.如权利要求1所述的稳定化淀粉，其中所述基础淀粉是天然淀粉或改性淀粉。3.如前述权利要求中任一项所述的稳定化淀粉，其中所述基础淀粉具有至多0.35％w/w的蛋白质含量。4.如前述权利要求中任一项所述的稳定化淀粉，其中所述基础淀粉具有0.10％与0.38％w/w之间、更优选0.20％与0.35％w/w之间，最优选0.25％与0.30％w/w之间的蛋白质含量。5.如前述权利要求中任一项所述的稳定化淀粉，其中所述基础淀粉选自由蜡质、根和块茎淀粉及其组合组成的组。6.如前述权利要求中任一项所述的稳定化淀粉，其中所述基础淀粉是选自由以下项组成的组的蜡质淀粉：蜡质玉米、蜡质稻米、蜡质马铃薯、蜡质高粱、蜡质大麦及其任何组合。7.如前述权利要求中任一项所述的稳定化淀粉，其中所述基础淀粉是选自由以下项组成的组的蜡质淀粉：改性蜡质玉米、改性蜡质稻米、改性蜡质马铃薯、改性蜡质高粱、改性蜡质大麦及其任何组合，其中所述淀粉通过与琥珀酸酐、更优选与正烯基琥珀酸酐，最优选与正辛烯基琥珀酸酐的化学反应而改性。8.如前述权利要求中任一项所述的稳定化淀粉，其中反应物的...

【专利技术属性】
技术研发人员：D方廷，
申请(专利权)人：卡吉尔公司，
类型：发明
国别省市：美国,US