用于向食品中受控地引入油的方法技术

本发明专利技术涉及一种用于将预定量的油施用至食物片的方法，该方法包括：(a)提供或接收多个切割或成形的食物片；(b)将油‑水乳液施用至食物片上足够的时间以向食物片提供预定量的油，并且使得食物片在施用油‑水乳液后具有初始含水量；和(c)在未进行油炸的情况下，将初始含水量降低至约0.2重量％至约80重量％的含水量以提供烹制的包含所述预定量的油的食品，其中步骤(c)不包括将该食物片在热油中进行油炸。

A method of controlling the introduction of oil into food

The invention relates to a method for applying a predetermined amount of oil to a food sheet, which includes: (a) providing or receiving a plurality of cutting or forming food slices; (b) applying the oil emulsion to the food sheet to provide a predetermined amount of oil to the food sheet and so that the food sheet is used after the application of the oil emulsion. Initial water content; and (c) reducing the initial water content to about 0.2 wt% to about 80 wt% in the absence of frying to provide cooking oil containing the intended amount of oil, in which the step (c) does not include frying the food in hot oil.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于向食品中受控地引入油的方法相关申请的交叉引用本申请是2015年8月3日提交的美国专利申请序列号14/816,784的继续申请，美国专利申请序列号14/816,784是2014年7月28日提交的美国专利申请序列号14/444,731的部分继续申请，美国专利申请序列号14/444,731为2013年10月17日提交的序列号14/055,994，现在是美国专利8,980,393的分案申请；该美国专利8,980,393是2013年10月15日提交的序列号14/054,323，现为美国专利号8,962,094的继续申请；该美国专利号8,962,094是2009年7月6日提交的序列号12/090,845，现为美国专利号8,715,760的继续申请；该美国专利号8,715,760是2005年10月4日提交的PCT/US2006/038963的371申请，其要求了2005年10月4日提交的美国临时专利号60/723,880和2006年7月28日提交的美国临时申请号60/820,743的优先权；并且本申请是2015年4月2日提交的美国专利申请序列号14/613,577的部分继续申请，该美国专利申请序列号14/613,577是序列号12/090,842，现为美国专利号8,980,350的继续申请，该美国专利号8,980,350为2006年10月4日提交的PCT/US2006/038966的371申请，其要求了2005年10月4日提交的美国临时专利申请号60/723,881的优先权，其中每一个以其全文在此通过引用并入本文作为参考。
技术介绍
本专利技术总的来说涉及制造低脂肪、无脂肪或全脂肪食品的方法，以及根据该方法制造的产品，其中食物片经受油的受控的施用步骤，并且可以经受酶和/或阳离子处理，热烫和/或特定的烹制和/或干燥技术，以提供具有常规全脂油炸产品的质感、味道和其他特性的小吃食品。小吃食品通常通过在热油中油炸切片的蔬菜片制得，使得切片的食物片的含水量降到非常低的水平而脂肪含量以指数方式增加。这样的产品一般具有酥脆的特点，明显增加其感官享受。通过使用常规方法制造的油炸薯片或苹果片的脂肪含量一般约为30至40wt％，一些人认为如果这类产品大量代替低脂食品并食用过长时间，这样的脂肪百分比是不健康的。尽管市场接受这样的产品，但消费者欲降低其脂肪的食用量的需求限制了这种接受度。进而，一般使用的常规方法要求这些食品在高温下油炸，这会导致产生潜在有害的副产品。近些年来对于这样的副产品的报导引起了人们对油炸和烘烤食品的普遍关注，尤其是含有高含量脂肪和碳水化合物的食品。关于丙烯酰胺形成(其一般与含有高脂肪和高碳水化合物的食品的褐变程度成正比)的报道在食品工业中引起人们对这种特别的加工副产品的潜在有害效果的高度关注。为了着手解决这些问题，曾尝试降低小吃食品中的脂肪含量，以及最近找到将可能有害的物质(例如丙烯酰胺等)的形成最小化的方法。近些年，使用了基本上不可被消化并且随后不可被人体吸收的合成油/脂肪(例如OLESTRATM)制造“低脂”片("light"chips)。这些产品的被接受度有限，部分是由于一些有关对肠胃有害的副作用的报导所认为的异味和FDA要求在这些食品上附上警告标识，这些标识提供信息说明这样的脂肪替代物会引起肠胃副作用，例如稀便、腹部痉挛和/或抑制一些营养物质的吸收。诸如薯片和苹果片的产品一般使用常规油炸方法制造，使用其他营养有益的蔬菜和水果(例如胡萝卜、笋瓜、欧防风(parsnips)、丝兰(yuccas)、梨等)制造的小吃食品基本上由于缺乏有效的加工方法而没能成功地进入市场。为降低如薯片等的小吃食品中的脂肪量，过去已经通过各种加工方法做了很多努力。这些方法在减少脂肪含量方面取得了有限的成功，同时仍然实现了理想的口感。一个例子是在油炸之前调整食物片的表面以减少油炸时的油吸收。降低脂肪含量的另一个例子是通过常规油炸方法制备具有全脂或接近全脂肪含量的食物片，并随后例如通过离心力或过热蒸汽去除一些油。这些方法往往是复杂和昂贵的，并已知会损坏或以其他方式不期望地改变最终产品，并且通常将仅去除小部分的油，且其少于所期望的除油量。又一种降低油含量的方法涉及干燥食物片而不油炸的替代方法，例如微波加热、对流炉、流化床干燥器等。通常在单独的步骤例如喷雾步骤中施用油或脂肪，以获得期望的味道，同时提供对施用于食物片的脂肪量的一些控制。然而，理想情况下食物片应该是单层的，以确保油的均匀施用，这可能是困难且昂贵的。或者，可以在能够使油均匀分布的喷雾鼓(spraydrum)中施用油，但是一般必须在干燥后施用，这可能导致比在干燥之前施用油时更不理想的味道和质感。由于在喷油中的困难，也可以通过将食物片浸入油中而不烹制食物片来施用油。通过油浸来控制油吸收到食物片上或其中是相当困难的。例如，最易于影响油吸收的参数是浸入时间和温度。低温油具有较高的粘度，因此倾向于更容易地粘附到食物片上，而较高温度的油不太粘稠，并且不太可能粘附，但是也倾向于更可能穿透食物片的表面，导致更高的油吸收。已经完全浸入在任何温度的油中达任何一段时间的食物片会出现携带最小量的粘附在食物片表面的油。例如，对于马铃薯切片，取决于切片厚度，携带率可以是切片重量的5-12％。在随后的干燥之后，油的重量百分比能够与通过传统的油炸方法获得的油吸收量相当或仅略低。通过浸入方法过量吸收的油可以通过随后的除油步骤(例如重力排出、水喷雾或加压空气喷射)来进行部分控制。然而，这些方法也可能是困难的，因为需要单层食物片以确保油的均匀去除。除油也为该方法增加了另外的步骤。Roan(美国专利号4,058,631)公开了一种制造油炸食品的方法，其中用例如α-淀粉酶的酶的水溶液处理食品原料足够的时间，使酶渗透并涂覆在食物表面，然后深度油炸该食品。Roan指出油炸前用α-淀粉酶水溶液涂覆含淀粉的食品原料的表面时，食物在油炸过程中吸收的脂肪比没有用酶处理时少，且油炸食品的味道也有所改善。Dreher等人(美国专利号4,756,916)公开了制造低油薯片的方法，其包括用水溶液清洗马铃薯切片，将油施用在洗过的切片上使油涂覆切片。将涂覆了油的切片单层排列在环形输送带上，在约160°F至212°F下进行热烫，然后在至少约390°F但低于油的烟点的高温下进行烘烤通过将切片的含水量降低到约10至20wt％而使切片部分干燥。然后将部分干燥的切片在约290°F至320°F的较低温度下进行进一步烘烤，通过将切片的含水量降低到约2wt％或更少而完成干燥，以制造含油量约10至25wt％的产品。Laufer(美国专利号5,292,540)公开了一种制备薯片的方法，其包括以下步骤：洗涤马铃薯以除去皮上的杂质，将马铃薯切成薄片，在约250°F至500°F的温度下烘烤切片约6至12分钟，在微波炉中加热切片约2至7分钟。Yamashita(美国专利号5,312,631)公开了一种防止农作物切片在干燥和烹制步骤中相互粘结的方法，其包括用淀粉水解酶溶液或酸性或碱性水溶液洗涤或浸泡切片。该切片在酶处理前进行热烫。Zussman(美国专利号5,370,898)公开了不涉及油类烹制的片状食品的烹制方法。用水洗涤食品片除去可提取的表面淀粉，层叠地送进烤炉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于将预定量的油施用至食物片的方法，所述方法包括：(a)提供多个切割或成形的食物片；(b)将油‑水乳液施用至食物片上，持续足以向所述食物片提供预定量的油的时间，并且使得所述食物片在施用所述油‑水乳液后具有初始含水量；和(c)将初始含水量降低至约0.2重量％至约80重量％的含水量以提供食品，其中所述食物片未在热油中烹制/油炸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.08.03 US 14/816,7841.一种用于将预定量的油施用至食物片的方法，所述方法包括：(a)提供多个切割或成形的食物片；(b)将油-水乳液施用至食物片上，持续足以向所述食物片提供预定量的油的时间，并且使得所述食物片在施用所述油-水乳液后具有初始含水量；和(c)将初始含水量降低至约0.2重量％至约80重量％的含水量以提供食品，其中所述食物片未在热油中烹制/油炸。2.根据权利要求1所述的方法，其中对所述油-水乳液的油含量和施用时间进行选择，以向所述食品提供预定的最终重量％的油。3.根据权利要求2所述的方法，其中可基于以下量中的一个或多个来选择所述油-水乳液的油含量：所述食品的预定的最终油分数，所述食品中预定的水分百分比，在施用油-水乳液之前食物片中的固体百分比，以及在施用油-水乳液后，食物片上的油-水乳液的携带重量百分比。4.根据权利要求2所述的方法，其中所述油-水乳液的油含量可以根据下式进行选择：其中foe是油-水乳液中油的重量分数；fo是食品上的油的重量分数；fco是食物片上来自油-水乳液的油的携带比率分数；fs是食物片的固体含量的重量分数；以及fw是食品中水的重量分数。5.根据权利要求1所述的方法，其中施用至所述食物片的所述油-水乳液包含约5wt％至约85wt％的油。6.根据权利要求1所述的方法，其中将油-水乳液施用至食物片包括将所述食物片浸入所述油-水乳液中。7.根据权利要求6所述的方法，其中将所述食物片在约20°F至约150°F的乳液温度下浸入至所述油-水乳液中约2秒至约15秒。8.根据权利要求6所述的方法，其中将所述食物片在约60°F至约100°F的乳液温度下浸入至所述油-水乳液中约5秒至约60秒。9.根据权利要求6所述的方法，其中乳液温度为约60°F至95°F。10.根据权利要求6所述的方法，其中将食物片浸入油-水乳液中以热烫所述食物片。11.根据权利要求6所述的方法，其中当食物片浸入所述油-水乳液中时，搅动所述食物片。12.根据权利要求1所述的方法，所述方法还包括在将所述油-水乳液施用至所述食物片之前对所述食物片进行热烫。13.根据权利要求1所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：贾希德·阿肖里安，史蒂文·菲尔普斯，
申请(专利权)人：吉米安仕有限责任公司，
类型：发明
国别省市：美国,US