粉体组合物、单成分肉制品及该单成分肉制品的制造方法技术

本发明专利技术的课题是提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。本发明专利技术的解决手段是将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品。

Powder composition, single component meat product and manufacturing method of the single component meat product

The subject of the invention is to provide a single component meat cooking product with a tender feeling and a strong juicy sensation and a method for manufacturing the cooking product of a single component meat product. The solution of the invention is to add 1 or more than 2 kinds of powdered form from xanthan gum, guar gum and glucomannan to single component meat products.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】粉体组合物、单成分肉制品及该单成分肉制品的制造方法
本专利技术涉及可赋予食品柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。此外，本专利技术还涉及具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品(纯肉制品)及该单成分肉制品的制造方法。
技术介绍
食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，存在各种各样的需求。例如，可列举汉堡肉饼中的肉粒感和多汁感、香肠中的弹性口感、油炸食品(から揚げ)或烧烤肉排(steak)中的柔嫩感和多汁感等。尤其在烧烤肉排、炒煸食品(saute)、油炸食品等单成分肉制品烹调品中，难以通过短时间的处理进行改质，要求简便地赋予柔嫩感和多汁感的技术。特别需要不伴有在液体中的腌渍、断筋、注射等繁杂操作的简便性高的技术。作为单成分肉制品的改质技术，已知使用蛋白酶赋予食品柔嫩感的方法。例如，已揭示有含有蛋白酶的油炸食品粉(专利文献1)、并用蛋白酶和蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)等。专利文献1是仅对食用肉撒上(涂抹)粉末的简便方法，但并没有达到在短时间内使单成分肉制品软化至令人满意的水平的程度。专利文献2是通过撒粉(抹粉)而获得效果的软化手法，但为了获得充分的效果，需要60分钟的作用时间，而且伴有散布粉末后用叉子扎等繁杂的操作等，简便性方面还存在课题。如上所述，利用蛋白酶在短时间内软化单成分肉制品的技术的难度非常高。作为食品的改质技术，已知通过淀粉赋予多汁感的方法。作为并用淀粉和蛋白酶的食用肉改质技术，已知使用蛋白酶、淀粉和凝胶多糖(Curdlan)的方法(专利文献3)。但是，该方法中，通过淀粉的保水效果而赋予多汁感，因此形成水分多的肉质，油脂多的浓郁多汁感不足。作为食品的改质技术，已知在食品的表面撒布多糖增稠剂(polysaccharidethickener)的方法。例如，揭示有使包含选自罗望子胶、刺槐豆胶、瓜尔胶等的浆料的滴水(drip)抑制剂在冷冻前的冷冻食品的表面形成被膜的方法(专利文献4)、通过使用含有黄原胶和刺槐豆胶的调味料组合物来抑制炒菜的滴水的方法(专利文献5)等。如上所述，关于单成分肉制品的改质方法有各种各样的报道，但未报道对单成分肉制品烹调品赋予柔嫩感和作为肉所优选的浓郁多汁感的技术。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开平5-252911号公报专利文献2：日本特开平7-313108号公报专利文献3：日本特开2010-166904号公报专利文献4：日本特开2008-29309号公报专利文献5：日本特开2013-201931号公报。
技术实现思路
专利技术所要解决的技术问题鉴于上述情况，本专利技术的目的在于提供仅通过添加于食用肉原料的表面就可在短时间内赋予柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。此外，本专利技术所要解决的技术问题在于提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。解决技术问题所采用的技术方案本专利技术人等进行了认真研究，结果意外发现仅通过将选自黄原胶、瓜尔胶、葡甘露聚糖中的1种或2种以上以粉体形式添加至单成分肉制品的表面，就可制造具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品，从而完成了本专利技术。即，本专利技术如下。[1]单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品；[2]如[1]所述的方法，其中，相对于每100g单成分肉制品，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总添加量为0.002～0.5g；[3]如[1]或[2]所述的方法，其中，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上被添加于单成分肉制品的表面；[4]如[1]～[3]中任一项所述的方法，其中，所述单成分肉制品为选自大块肉、切片肉、碎块肉中的1种或2种以上；[5]如[1]～[4]中任一项所述的方法，其中，还包括添加蛋白酶；[6]单成分肉制品烹调用粉体组合物，其中，含有选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上；[7]如[6]所述的组合物，其中，选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总浓度为10重量ppm～100重量%；[8]如[6]或[7]所述的组合物，其中，还含有蛋白酶；[9]如[8]所述的组合物，其中，相对于选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总重量1g，所述蛋白酶的含量为100～10000000U；[10]如[6]～[9]中任一项所述的组合物，其中，该组合物用于保持肉油脂；[11]如[6]～[10]中任一项所述的组合物，其中，该组合物用于选自烧烤肉排、炒煸食品和油炸食品的1种或2种以上。专利技术的效果根据本专利技术，能够提供可赋予柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。此外，根据本专利技术，能够提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。具体实施方式以下，对本专利技术进行详细说明。应予说明，本专利技术中，只要没有特别说明，浓度是以重量为基准的浓度。此外，关于本专利技术的下述说明均可单独采用，也可适当组合采用。本说明书中，“柔嫩感”是指咀嚼肉时需要的力量小。“浓郁多汁感”是指咀嚼肉后从肉渗出的油脂多，感觉浓郁。咀嚼肉后从肉渗出的水多而感觉水分多的状态与本专利技术中的浓郁多汁感不同。此外，“赋予柔嫩感和浓郁多汁感”等中的“赋予”是指如下的概念：不仅对于本来不具有柔嫩感和浓郁多汁感等的单成分肉制品，新赋予柔嫩感和浓郁多汁感；还包括对于具有该柔嫩感和浓郁多汁感等的单成分肉制品，进一步赋予柔嫩感和浓郁多汁感，增强柔嫩感和浓郁多汁感。＜1＞本专利技术的单成分肉制品烹调用粉体组合物本专利技术的单成分肉制品烹调用粉体组合物(也简称“本专利技术的组合物”)含有选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上。从更容易获得本专利技术的效果、原料价格相对低廉的观点来看，更好是黄原胶和/或瓜尔胶。也将“黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖”统称为“有效成分”。本专利技术中，通过添加有效成分，可将来自肉的油脂保持于单成分肉制品内部，由此可获得赋予柔嫩感和浓郁多汁感的效果。本专利技术中，也将该效果称为“肉油脂保持效果”。本专利技术中，使用黄原胶和/或瓜尔胶。本专利技术中使用的黄原胶是通过使用了野油菜黄单胞菌(Xanthomonascampestris)的发酵制成的可溶于冷水的多糖类，分子量无特别限定。可以是游离体的黄原胶、或钾盐、钠盐、钙盐等其盐、或者它们的混合物。瓜尔胶是从瓜尔豆得到的可溶于冷水的多糖类，本专利技术中使用的瓜尔胶无特别限定，分子量也无特别限定。葡甘露聚糖是针叶树的细胞壁和魔芋中大量含有的水溶性多糖类，是葡萄糖和甘露糖以约2比3的比例进行β-1,4键合而得的直链状多糖类，本专利技术中使用的葡甘露聚糖无特别限定，分子量也无特别限定。本专利技术中，向单成分肉制品的表面添加粉体的有效成分，因而对有效成分要求短时间内溶解于食用肉所具有的少量水分中并发挥作用的性质。有效成分较好是与水的亲和性良好，可溶于冷水。因此，较好是具有短时间内均匀地溶解于少量水分中的性质的黄原胶、瓜尔胶或葡甘露聚糖，从冷水可溶性更高的观点来看，更好是黄原胶或瓜尔胶。作为黄原胶的一例，可列举“黄原胶(xanthangum)ST”(丸善药品产业株式会社)。作为瓜尔胶的一例，可列举“PROCOLU”(索玛龙(SOMAR)株式会社)。作为葡甘露聚糖的一例，可列举“RHEOLEXRS”(清水化学株式会社)。本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.21 JP 2015-2485981.单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品。2.根据权利要求1所述的方法，其中，相对于每100g单成分肉制品，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上的总添加量为0.002～0.5g。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上被添加于单成分肉制品的表面。4.根据权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，所述单成分肉制品为选自大块肉、切片肉、碎块肉中的1种或2种以上。5.根据权利要求1～4中任一项所述的方...

【专利技术属性】
技术研发人员：山田律彰，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP