制备包含双歧杆菌的发酵产品的方法技术

本发明专利技术提供了制备包含双歧杆菌的发酵食物产品的方法，该方法包括使用锰。本发明专利技术进一步提供了通过这种方法制备的产品以及在这些方法中使用的接种物。

Preparation of fermented products containing bifidobacteria

The invention provides a method for preparing fermented food products containing Bifidobacterium, which includes the use of manganese. The invention further provides products prepared by this method and inoculum used in these methods.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】制备包含双歧杆菌的发酵产品的方法专利
本专利技术提供了用于制备包含双歧杆菌属(Bifidobacterium)种类的发酵食物产品的方法。本专利技术进一步提供了通过这些方法制备的产品以及在这些方法中使用的接种物。
技术介绍
根据2001年联合国粮食及农业联合组织/世界卫生组织(FAO/WHO)关于具有活乳酸细菌的奶粉的健康和营养特性的专家评议会批准的定义，益生菌是“当以足够的量施用时，为宿主带来健康益处的活微生物”。益生菌以食物产品和补充剂(包括发酵乳制品)的形式广泛使用。尽管已经鉴定出埃希氏菌属(Escherichia)、肠球菌属(Enterococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、丙酸杆菌属(Propionibacterium)和酵母菌属(Saccharomyces)的益生菌，但最常见的乳品益生菌为乳杆菌属(Lactobacillus)或双歧杆菌属。双歧杆菌天然存在于肠道微生物群中，并且属于最受欢迎且被充分表征的益生菌种类。在人结肠中存在的主要种类是青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、双歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌婴儿亚种(Bifidobacteriumlongumsspinfantis)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)。双歧杆菌属的细菌广泛用于市售益生菌食物产品，如发酵乳制品，包括奶酪、酸奶、冷冻酸奶和发酵乳。如上述FAO/WHO指南中所定义的，益生菌是活细菌。此外，已经推荐每日摄入至少108至109个活细胞作为提供有益效果的最小剂量(Silvaetal,J.Appl.Microbiol.97(2004)29-37)。因此，不仅需要确保在制备产品期间建立足够的益生菌计数，还必须在产品的保质期内保持这些计数。这些要求对双歧杆菌益生菌乳制品的生产提出了挑战，因为双歧杆菌具有差的蛋白水解活性并且在乳中生长缓慢。此外，发酵乳制品中的双歧杆菌的生存力受其对酸性pH的敏感性的限制。这与酸奶类产品特别相关，因为这种产品在储存期间的酸度可能增加，这种现象被称为“后酸化”，这可能因此影响双歧杆菌的生存力。储存期间双歧杆菌的存活还受其他因素如温度和氧气水平以及乳酸和乙酸含量的影响。最后，已显示通过与在制备发酵乳制品如酸奶中使用的典型起子培养物共培养，双歧杆菌的生长受到抑制。在接种物中使用相对高量的双歧杆菌以及生长促进剂可以用于帮助益生菌种群的扩大和维持。本领域已知的生长促进剂包括酵母提取物、酪蛋白水解产物、氨基酸以及其他微量营养素和微量元素的使用。在专利申请PCT/FR2006/001688中已经公开了半胱氨酸作为双歧杆菌种群的生长和维持促进剂，而在专利申请EP2380446中锰已经被提出作为动物双歧杆菌乳酸亚种(Bifidobacteriumanimalissubsp.lactis)菌株CHCC5445的生长刺激剂。在该EP申请中，显示锰增加了动物双歧杆菌乳酸亚种菌株CHCC5445在乳中的酸化/生长，但仅仅是在乳被补充适当量的肽时。
技术实现思路
本专利技术提供了一种制备发酵乳产品的方法，该方法包括发酵包含乳、动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacteriumanimalissubsp.animalis)和/或短双歧杆菌和锰化合物的混合物。令人惊讶的是，本文公开了在不需要肽补充物的情况下添加锰化合物能够增强所述双歧杆菌亚种在乳中的生长。本专利技术进一步提供了通过这些方法可获得的产品以及锰化合物在动物双歧杆菌动物亚种和/或短双歧杆菌的培养中的用途。在另一个实施方案中，本专利技术提供用于制备发酵乳产品的接种物，所述接种物包含锰化合物和选自动物双歧杆菌动物亚种和/或短双歧杆菌的双歧杆菌。专利技术详述如本文所用，后跟4位数字的术语“CNCMI-”应当被认为是指根据布达佩斯条约在国家微生物保藏中心(CollectionNationaledeCulturedeMicroorganismes，CNCM，巴黎，法国)保藏的菌株，该菌株具有对应于所述4位数字的登记编号，例如CNCMI-4602或CNCMI-4321，两者分别于2012年3月6日和2010年5月19日保藏在CNCM。如本文所用，术语“稳定的组合物”应被认为是指不存在沉降和/或血清分离的组合物。如本文所用，术语“x％(w/w)”相当于“xg/100g”。如本文所用，术语“发酵乳”应被认为是指通过至少一种乳酸细菌的酸化作用由乳得到的产品或组合物。如本文所用，术语“可勺取”应被认为是指可以通过勺子或其他器具使用的固体或半固体。如本文所用，术语“发酵”应被认为是指细菌、酵母或其他微生物对物质的代谢。如本文所用，术语“cfu”或“CFU”应被认为是术语“菌落形成单位”的缩写。如本文所用，术语“以游离形式”应被认为是指在肽、多肽或蛋白质内不通过肽键与其他氨基酸结合的形式。如本文所用，提及细菌菌株或种类时应认为包括由其衍生的功能等同的细菌，例如但不限于突变体、变体或遗传转化的细菌。这些突变体或遗传转化的菌株可以是其中亲本菌株的一种或多种内源基因已经发生突变以例如改变它们的一些代谢特性(例如，它们发酵糖的能力、它们对酸度的抗性、它们在胃肠道中运输的存活率、它们的后酸化特性或它们的代谢产物生产)的菌株。它们也可以是由亲本菌株的遗传转化以添加一种或多种感兴趣的基因而产生的菌株，例如为了赋予所述遗传转化的菌株额外的生理学特征或允许它们表达具有人们希望通过所述菌株管理的治疗性或者预防性兴趣的蛋白质。这些突变体或遗传转化的菌株可通过用于细菌的随机或定点诱变和遗传转化的常规技术或通过被称为“基因组改组”的技术由亲本菌株获得。在本文中，提及亲本种类或菌株时，认为包含了衍生自该亲本种类或菌株的菌株、突变体和变体，例如，短语“动物双歧杆菌动物亚种”和“菌株CNCMI-4602”应被理解为包括由其衍生的菌株、突变体和变体。如本文所用，术语“酵母提取物”应被认为是指酵母细胞的可溶性化合物的浓缩物。就此而言，可以特别参考RolfSommer的文章“Yeastextracts:production,propertiesandcomponents”(第9届国际酵母研讨会)，从中摘录了以下信息。酵母提取物主要通过自溶产生，即在不添加其他酶的情况下进行细胞水解。酵母提取物或酵母自溶产物主要用于发酵工业和农业食品工业。为了生产酵母提取物而使用的主要原料由在基于糖蜜的培养基上培养的具有高浓度蛋白质的酵母(酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)菌株)构成，或者由来自脱苦啤酒的酵母(酿酒酵母或葡萄汁酵母(Saccharomycesuvarum)菌株)构成。使用的其他原材料是酵母，如脆壁克鲁维酵母(Kluyveromycesfragilis)(在乳清上发酵的)或产朊假丝酵母(Candidautilis)(在来源于木材工业的富含碳水化合物的废物上或在乙醇上培养的)或特殊的面包酵母菌株，以产生含有5'-核苷酸的酵母提取物。用于制备酵母提取物的方法是本领域已知的，自溶是最常用于生产过程的解离。在这个过程期间，酵母被它们的内源酶降解。自溶过程可通过渗透压冲击或受本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于制备发酵乳产品的方法，包括以下步骤：i)提供一种混合物，所述混合物包含：a)乳，b)至少一种细菌种类，其包括选自由动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis subsp.animalis)和短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)组成的组的至少一种双歧杆菌(Bifidobacteria)，c)锰化合物；i)发酵所述混合物以产生发酵乳产品。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于制备发酵乳产品的方法，包括以下步骤：i)提供一种混合物，所述混合物包含：a)乳，b)至少一种细菌种类，其包括选自由动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacteriumanimalissubsp.animalis)和短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)组成的组的至少一种双歧杆菌(Bifidobacteria)，c)锰化合物；i)发酵所述混合物以产生发酵乳产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合物i)中锰化合物的量为约1-100mg/l。3.根据权利要求1所述的方法，其中锰化合物是锰盐。4.根据权利要求3所述的方法，其中锰盐选自MnCl2和MnSO4。5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述混合物i)中双歧杆菌的量为106-108cfu/g。6.通过前述权利要求中任一项所述的方法可获得的产品。7.根据权利要求6所述的产品，其中所述产品包含至少106cfu/g的双歧杆菌。8.锰化合物在动物双歧杆菌动物亚种和/或短双歧杆菌的培养中的用途。9.一种用于制备发酵乳产品的接...

【专利技术属性】
技术研发人员：L·马沙尔，C·达瓦尔，
申请(专利权)人：热尔韦·达诺尼公司，
类型：发明
国别省市：法国,FR