封装的馅料制造技术

本发明专利技术涉及用于面包店和法式蛋糕店产品的馅料，特别是蛋糕的馅料，和制备所述馅料的方法，以及包含所述馅料的面包店和法式蛋糕店产品，特别是蛋糕。

Packed stuffing

The invention relates to a stuffing for a bakery and a French cake shop, especially a stuffing of a cake, a method for preparing the stuffing, and a bakery and a French cake shop including the stuffing, especially the cake.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】封装的馅料
本专利技术涉及用于面包店和法式蛋糕店产品(bakeryandpatisserieproduct)的馅料(filling)，特别是蛋糕的馅料和制备所述馅料的方法，以及涉及包含馅料的面包店和法式蛋糕店产品，特别是蛋糕。
技术介绍
专门从事面包店和法式蛋糕店产品的工业和半工业食品公司，而且还有当地的面包店会提供各种各样的具有结合的馅料的烘焙产品。通常含有馅料的烘焙产品的实例是面包，吐司面包，奶油蛋卷(brioches)，小圆面包(buns)，潘妮托尼(panettone)，甜甜圈(donut)，蛋糕，蒸蛋糕，奶油蛋糕，松糕(spongecake)，松饼，芝士蛋糕(cheesecake)，小吃店面包(snackbars)，华夫饼干(waffle)和饼干(cookie)。馅料有不同种类的质地，颜色和口味，并且为面包店产品增添了直接的不可抗拒的吸引力。最常用的馅料是水果馅料，巧克力馅料和奶油状馅料。尽管除了吸引眼睛和嘴巴之外，馅料和/或馅料的方法还需要满足某些要求，如易于使用，不留空隙，具有良好的烘烤稳定性，具有适当的货架寿命等，以确保获得的结果是可再现的。获得带有馅料的烘焙产品(例如，蛋糕)的所述最常见方法是在烘烤之前将馅料注入/沉积于所述面团/面糊中，或在烘烤之后将所述馅料注入/沉积到所述烘焙产品中。这种传统方法始终需要重大的投资和用于工业和半工业面包房的额外空间，这是因为需要注入器、沉积器或挤出机以将所述馅料插入到所述烘焙产品中。由于需要清洁所述设备以达到食品级标准，生产成本会增加。此外，还有因启动和停止而造成的浪费，额外的劳动力成本等。因此，面包店经常犹豫将其提供物(theiroffer)与填充产品区分开，或决定推迟扩大其产品类别(assortment)所需的投资。还有，与用管道袋(pipingbag)将馅料传统沉积于所述面糊中相比，对于手工面包店(artisanalbakery)而言，熟练劳动力的缺乏和时间压力的增加会增加对于更简单过程的需要。当面包店选择使用现有的填充技术时，他们也会遇到一些限制。目前的注射方法受填充点的可能数量(有限数量的注射喷嘴)，所述可注射馅料的量以及难以在同一烘焙产品中混合风味(flavor)、质地和/或颜色的事实限制。例如，这导致仅在部分烘焙产品中存在乳脂状馅料，因此所述消费者不能够在每一口都享受到奶油口感(creamysensation)。在另一方面中，如果在每一口都存在馅料，则所述馅料不具有奶油质地且经常干燥和/或润湿所述烘焙产品，导致微生物稳定性降低。除了将所述馅料注入面团/面糊中之外，还存在用水胶体制成(微)胶囊，并含有风味(flavor)或颜色(color)。尽管如此，但现有的(微)胶囊在烘焙产品中使用时仍有限制。一些人将水分添加到烘焙产品中，会在加工和储存过程中导致有关物理和微生物稳定性的相当大的问题。另外，所述小颗粒将风味和颜色渗入周围的面包店产品中，使得所述烘焙产品对眼睛的吸引力降低并改变风味。其他馅料如巧克力块(chocolatechunk)，干果块(driedfruitpiece)和蜜饯(candiedfruit)(将其均匀分散并存在于每一口中)不具有奶油质地并干燥烘焙产品。另一个实例是柔软的不透水本体，其不受烹饪蛋糕中通常遇到的温度范围的影响。虽然如此，这些本体限于染色和水果样的馅料，并且尺寸不均匀。此外，这些本体具有相当液体的核-溶液和相对坚实的外壳，当吃时它们在所述口中会提供不愉快的感觉。本专利技术的一个目的是提供克服了向烘焙产品中提供馅料的上述方法遇到的问题的具有新的和改进工具的烘焙机、方法和产品。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供具有新工具、组成多样、耐受混合和烘烤步骤并在储存期间具有物理和微生物稳定性的烘烤机，和使用该工具的方法，这将允许其向消费者提供具有在产品的货架寿命期间保持其性质和质量的新外观和新味觉感受的新烘焙产品。本专利技术的第一方面涉及包含(完整)珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合；b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或其组合；c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级亲水胶体或两种或更多种食品级亲水胶体的组合或用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级二价和/或二价和/或三价阳离子；d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选附加配料如蛋或蛋衍生物，增稠剂，水果，巧克力，可可粉，乳品配料，脂肪，乳化剂，盐，酸，防腐剂，着色剂和/或调味剂；和e)水，最高至100％其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99，特别是0.70～0.95的水活度，以及20～80的白利糖度指数。在具体的实施方式中，正如本文所述的食品包含具有对称和均匀颗粒形状(如立方体，球形，圆柱形；优选球形)的(完整)珠粒；并且其中所述珠粒的表征平均直径处于2mm～20mm的范围内。在具体的实施方式中，正如本文所述的食品要求所述食品级水胶体选自藻酸盐或果胶或所述食品级二价和/或二价和/或三价阳离子选自Ca2+，Ba2+，Fe2+，Sr2+，Mg2+，Mn2+或Al3+。在具体的实施方式中，正如本文所述的食品要求所述糖选自蔗糖，葡萄糖，右旋糖，果糖，转化糖(invertsugar)或葡萄糖糖浆。在具体的实施方式中，正如本文所述的食品要求所述乳品配料选自甜化浓缩脱脂乳(sweetenedcondensedskimmedmilk)，纯牛奶(plainmilk)，奶粉，黄油或奶油；其中所述蛋选自新鲜蛋(freshegg)，干蛋(driedegg)或蛋部分(eggfraction)，如蛋黄和/或蛋清；其中所述增稠剂选自纤维素或黄原胶；其中所述乳化剂选自脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯或脂肪酸的蔗糖酯；其中所述酸选自酒石酸，柠檬酸或葡糖酸δ内酯(gluconodeltalactone)；其中所述防腐剂是山梨酸钾；和/或其中所述着色剂是β-胡萝卜素或二氧化钛。在进一步的方面中，本专利技术涉及根据本专利技术的所述食品在面包店应用，特别是烘焙产品中的用途。在进一步的方面中，本专利技术涉及包含根据本专利技术的所述食品的面团或面糊。在进一步的方面中，本专利技术还涉及包含根据本专利技术的所述食品的烘焙产品。在具体的实施方式中，根据本专利技术的所述烘焙产品包含在烘焙前添加的如本文所述的珠粒的至少90％(回收珠粒的重量/珠粒的初始重量)。在进一步的具体实施方式中，根据本专利技术的所述烘焙产品的碎屑和所述珠粒的水活度相差至多10％，优选至多5％。在进一步的方面中，本专利技术还涉及制备包含如本文所述的珠粒的食品的方法，所述方法包括以下步骤：a)制备包含糖或两种或更多种糖的组合，淀粉和/或改性淀粉，水和一种或多种食品级水胶体或一种或多种食品级二价和/或二价和/或三价阳离子的配料混合物；所述配料混合物具有至少10000且至多300000cP的粘度；b)产生所述配料混合物的滴落物；c)使所述滴落物与含有浓度为至少5且最多50mg/g的二价和/或三价阳离子的溶液，或与含有浓度为至少为5且至多50mg/g的食品级水胶体的溶液接触，条件是当本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种包含完整珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含：a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合；b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或它们的组合；c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合或用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级二价和/或三价阳离子；d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选的附加配料如蛋或蛋衍生物、增稠剂、水果、巧克力、可可粉、乳品配料、脂肪、乳化剂、盐、酸、防腐剂、着色剂和/或调味剂；和e)水，最高至100％其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99的水活度和20～80的白利糖度指数。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.12.02 BE 2015/57801.一种包含完整珠粒的食品，所述珠粒包含配料混合物，所述配料混合物包含：a)用量为20％～75％(干重/混合物重量)的糖或两种或更多种糖的组合；b)用量为0.5％～10.0％(干重/混合物重量)的淀粉和/或改性淀粉或它们的组合；c)用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级水胶体或两种或更多种食品级水胶体的组合或用量为0.5％～3％(干重/混合物重量)的食品级二价和/或三价阳离子；d)用量为0～75％(干重/混合物重量)的可选的附加配料如蛋或蛋衍生物、增稠剂、水果、巧克力、可可粉、乳品配料、脂肪、乳化剂、盐、酸、防腐剂、着色剂和/或调味剂；和e)水，最高至100％其中所述配料混合物具有至少10000cP且至多300000cP的粘度；并且其中所述珠粒具有0.50～0.99的水活度和20～80的白利糖度指数。2.根据权利要求1所述的食品，其中所述珠粒的水活度处于0.70～0.95的范围内。3.根据权利要求1或2所述的食品，其中所述珠粒的特征在于具有对称且均匀的颗粒形状，如立方体形、球形、圆柱体形；优选球形；并且其中表征平均直径处于2mm～20mm的范围内。4.根据权利要求1～3中任一项所述的食品，其中所述食品级水胶体选自藻酸盐或果胶，或其中所述食品级二价和/或三价阳离子选自Ca2+、Ba2+、Fe2+、Mn2+、Mg2+、Sr2+和/或Al3+。5.根据权利要求1～4中任一项所述的食品，其中糖选自蔗糖、葡萄糖、右旋糖、果糖、转化糖和/或葡萄糖糖浆。6.根据权利要求1～5中任一项所述的食品，其中所述乳品配料选自甜化的浓缩脱脂奶、纯牛奶、奶粉、黄油和/或奶油；其中所述蛋选自新鲜蛋、干蛋和/或蛋部分，如蛋黄和/或蛋清；其中所述增稠剂选自纤维素和/或黄原胶；其中所述乳化剂选自脂肪酸的单甘油酯和二甘油酯和/或脂肪酸的蔗糖酯；其中所述酸选自酒石酸、柠檬酸和/或葡糖酸δ内酯；其中所述防腐剂是山梨酸钾；和/或其中所述着色剂是β-胡萝卜素和/或二氧化钛。7.权利要求1～6中任一项所述的食品在面包店应用，特别是烘焙产品中的用途...

【专利技术属性】
技术研发人员：保罗·德·波，乔·利本斯，海迪·泽尤尼瑟恩，
申请(专利权)人：焙乐道有限责任公司，
类型：发明
国别省市：比利时,BE