一种高花青素含量桑葚酒的制备方法技术

本发明专利技术属于制酒技术领域，公开了一种高花青素含量桑葚酒的制备方法，采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果后，用清水漂洗一遍；步骤二、将洗净后的桑葚果装入不锈钢的大锅中加热煮沸；步骤三、将酵母菌按0.2g/Kg的接种比例接种于第一遍和第二遍得到的混合桑葚果汁中，步骤四、将制得的桑葚纯清原酒液或上清原酒液调配可需酒精度后，在温度15‑20℃的条件下，避光满罐储存4‑6个月，经除菌后，制得桑葚酒。取汁方法不同：桑葚果不粉碎。将桑葚果洗净，按一定比例添加纯净水或矿泉水，在不锈钢大锅中煮沸后取汁，然后用120‑150目的滤网过滤，滤除漂浮在汁液上的桑葚果种子及部分破碎的极小块桑葚果肉即可。

【技术实现步骤摘要】
一种高花青素含量桑葚酒的制备方法
本专利技术属于制酒
，尤其涉及一种高花青素含量桑葚酒的制备方法。
技术介绍
目前，业内常用的现有技术是这样的：桑葚是桑树的果实，桑椹的营养价值是苹果的5-6倍，葡萄的4倍，其中微量元素钼的含量为4.6μg/kg，为百果之首，有“中华果王”之美誉。桑葚，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功效。桑葚中的花青素(Anthocyanidin)，主要着色成分为矢车菊素-3-葡萄糖苷，呈紫红色，化学式C21H21O21，相对分子质量为499.39。是一类重要的生理活性物质，是一种水溶性的植物色素，是一种天然的抗氧化剂。且具有抗氧化，抗辐射，抗癌，增进视力，改善睡眠，加固血管、改善循环、活化细胞、保护心脑血管，清除体内有害自由基等多种功能。因此桑葚及桑葚相关产品，备受广大消费者青睐。国内利用桑葚进行桑葚酒生产的厂家主要是采用以下两种方法进行生产。1.用高度白酒按一定的比例浸泡桑葚果，然后压榨得到桑葚酒母汁，再将浸泡得到的桑葚酒母汁，用水勾兑降度得到桑葚酒的方法；2.将成熟的鲜桑葚果直接粉碎、压榨得到桑葚原汁，然后加酵母原汁或兑水发酵，再加果胶酶或蛋清粉等澄清，或皂土过滤处理，或加二氧化硫保鲜、固定，兑水降度或加食用酒精提度，避光满罐储存，除菌，灌装成品的方法。国内已授权的桑葚酒专利：1.专利文献CN101735927A(申请号200910265090.6)，提供了一种桑葚果酒的生产方法，用高度白酒浸泡桑葚果，后将压榨汁与上清汁混合，调配过滤后灌装得到桑葚果酒。2.专利文献CN101260355A(申请号200810044833.2)提供了一种生产桑葚果酒的方法，其发酵过程分初发酵和后发酵两个过程，即将桑葚果粉碎成桑葚果酱后，初发酵：加入活性干酵母，果胶酶，二氧化硫进行初发酵；后发酵：取其清汁放入后发酵罐，控温进行后发酵，发酵完后转罐清渣，初发酵的浓浆通过硅藻土过滤机过滤后的上清液放入后发酵罐发酵；再经过澄清；过滤；杀菌；冷处理制得桑葚果酒。3.专利文献CN16444673A(申请号200410073208.2)提供了一种全汁桑葚利口酒的制作方法，在酿造过程中加入了二氧化硫和食用酒精，制得桑葚果酒。4.专利文献CN1038811867B(申请号201410111936.1)提供了一种桑葚果酒制备的方法，其步骤为：粉碎、压榨取汁，果汁加热至80-90℃，保持3-10min，然后按照体积比2.5-4：1的比例与水混合，调整糖分至250g/L，加酵母菌按0.15-0.3g/L的比例发酵得发酵液；在制得的发酵液中，先添加30-40mg/L果胶酶澄清，取上层清酒液，再在清酒液中添加40-60mg/L的蛋清粉澄清，取上层清液制得原酒液；再将原酒液用0.8-1.2g/L的皂土处理7-10天，采用除菌板框过滤机过滤，调配酒精度后，避光满罐储存180天，制得桑葚果酒。综上所述，现有技术存在的问题是：专利文献1.CN101735927A(申请号200910265090.6)，由于不是原汁发酵，加入的高度白酒会影响桑葚原有风味，并且桑葚原汁浓度低。专利文献2.CN101260355A(申请号200810044833.2)，采取果酱初发酵和后发酵两个过程后，再进行硅藻土过滤机过滤得上清液而制得桑葚果酒。该酿造过程也参考了葡萄酒的酿造方法加入了二氧化硫等物质，因此，对口感方面影响也依然较大。专利文献3.CN16444673A(申请号200410073208.2)桑葚榨汁后较浓稠，酿成的酒体色泽厚重，难以呈现澄清透明的感觉；在酿造过程中也加入了二氧化硫和食用酒精，也会影响桑葚原有风味。专利文献4，授权公告号CN1038811867B(申请号201410111936.1)，采用粉碎、压榨取汁的方法，压榨时均有大量的果肉压在汁液当中，虽经添加澄清剂处理，但酒液中，也不可避免的会出现些许果肉和黑色素沉淀，影响桑葚产品酒的感官质量；虽为原汁兑水发酵，但也添加了果胶酶或二氧化硫等物质，对桑葚酒的口感方面影响较大；另外，采用果胶酶、蛋清粉、皂土等对桑葚酒体进行了过度澄清处理，使桑葚酒体中的主要功能成分花青素的含量在此过程中也随着大量流失，直接影响到桑葚酒的质量。解决上述技术问题的难度和意义：桑葚中的花青素的主要成分是矢车菊-3-O-葡萄糖苷(C3G)和矢车菊-3-芸香苷(C3Y)，属于类黄酮化合物，具有典型的C6C3C6碳骨架结构，含有AB两个苯甲酰环和含氧六元杂环(C)，且C环上带有阳离子，极性较强，自然界中游离态的花青素极少见，一般以糖苷形式存在，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。糖苷可取代3,5,7位，其中3-糖苷最为常见。在不同pH值条件下化学结构会发生变化。由于花青素的稳定性较差，其降解不仅发生在从植物组织提取纯化的过程中，而且存在于食品的加工及贮藏过程中。影响花青素降解的主要因素是：花青素的结构、溶液浓度、溶液pH和氧浓度、外界温度，一些次要因素通常为水分活度、光、苯酚类化合物、酶、金属离子、盐、维生素C等。因此，为提高产品花青素的含量和相对稳定性及减少降解因素对产品中花青素破坏、丧失的影响，解决难度极大。花青素又称花色素，是植物花和果实中的一种主要呈色物质，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的人体第7大必需营养素，因而成为了天然色素中最有发展利用前景的一类色素，因此，提高产品花青素的含量，无疑就是提高了产品质量，在人们崇尚绿色、环保、生态、健康的今天，努力提高产品质量的价值，其意义深远。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了一种高花青素含量桑葚酒的制备方法。本专利技术是这样实现的，一种高花青素含量桑葚酒的制备方法，包括以下步骤：步骤一、采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果后，用清水漂洗一遍；步骤二、将洗净后的桑葚果装入不锈钢的大锅中加热煮沸，同一批次的桑葚果共加热煮沸3遍；第一遍和第二遍得到的桑葚果汁混合，供制作桑葚酒原料用；第三遍得到的桑葚果汁，当作下一批次桑葚果需加入的纯净水来用；加热时采用大于95℃高温，加热处理100min以上，彻底灭活桑葚中所含多酚氧化酶等的活性，加蔗糖调整酸度，pH3.9，进一步增强花青素结构的稳定性，以共色作用，使之色素叠加，从而达到提高花青素含量之目的。步骤三、将酵母菌按0.2g/Kg的接种比例接种于第一遍和第二遍得到的混合桑葚果汁中，在温度18-28℃的条件下发酵8-15天，制得发酵原酒液；然后，倒罐或满罐避光储存，静置1-2个月，采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液；也可静置2-3个月，再抽出发酵原酒液的上清原酒液；步骤四、将制得的桑葚纯清原酒液或上清原酒液调配可需酒精度后，在温度15-20℃的条件下，避光满罐储存4-6个月，经除菌后，制得桑葚酒。进一步，在步骤二中，第一遍，加纯净水，按桑葚果与纯净水的重量比为1：0.7-1，并调整桑葚汁糖分至总糖含量为250g/Kg，煮沸后，继续大或中火加温保持30-50min，然后用漏勺捞出桑葚果，并将桑葚果逼或控干一下，得到第一遍桑葚果汁，再用150目的滤网过滤，滤除漂浮在汁液上的桑葚果种子及部分破碎的极小块桑葚果肉；得到的第一遍桑葚果汁的重量，一般是加入桑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高花青素含量桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述高花青素含量桑葚酒的制备方法包括以下步骤：步骤一、采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果后，用清水漂洗一遍；步骤二、将洗净后的桑葚果装入不锈钢的大锅中加热煮沸，同一批次的桑葚果共加热煮沸3遍；第一遍和第二遍得到的桑葚果汁混合，供制作桑葚酒原料用；第三遍得到的桑葚果汁，当作下一批次桑葚果需加入的纯净水来用；步骤三、将酵母菌按0.2g/Kg的接种比例接种于第一遍和第二遍得到的混合桑葚果汁中，在温度18‑28℃的条件下发酵8‑15天，制得发酵原酒液；然后，倒罐或满罐避光储存，静置1‑2个月，采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液；也可静置2‑3个月，再抽出发酵原酒液的上清原酒液；步骤四、将制得的桑葚纯清原酒液或上清原酒液调配可需酒精度后，在温度15‑20℃的条件下，避光满罐储存4‑6个月，经除菌后，制得桑葚酒。

【技术特征摘要】
1.一种高花青素含量桑葚酒的制备方法，其特征在于，所述高花青素含量桑葚酒的制备方法包括以下步骤：步骤一、采摘紫红色、成熟饱满的桑葚果后，用清水漂洗一遍；步骤二、将洗净后的桑葚果装入不锈钢的大锅中加热煮沸，同一批次的桑葚果共加热煮沸3遍；第一遍和第二遍得到的桑葚果汁混合，供制作桑葚酒原料用；第三遍得到的桑葚果汁，当作下一批次桑葚果需加入的纯净水来用；步骤三、将酵母菌按0.2g/Kg的接种比例接种于第一遍和第二遍得到的混合桑葚果汁中，在温度18-28℃的条件下发酵8-15天，制得发酵原酒液；然后，倒罐或满罐避光储存，静置1-2个月，采用除菌用板框过滤机过滤得纯清原酒液；也可静置2-3个月，再抽出发酵原酒液的上清原酒液；步骤四、将制得的桑葚纯清原酒液或上清原酒液调配可需酒精度后，在温度15-20℃的条件下，避光满罐储存4-6个月，经除菌后，制得桑葚酒。2.如权利要求1所述的高花青素含量桑葚酒的制备方法，其特征在于，在步骤二中，第一遍，加纯净水，按桑葚果与纯净水的重量比为1：0.7-1，并调整桑葚汁糖分至总糖含量为250g/Kg，煮沸后，继续大或中火加温保持30-50min，然后用漏勺捞出桑葚果，并将桑葚果逼...

【专利技术属性】
技术研发人员：王娜，郭洪恩，郭光，王向誉，朱琳，范作卿，邹德庆，施新琴，马锦军，薄颖颖，朱红，娄齐年，王照红，李智峰，聂玉霞，赵东晓，董亚茹，
申请(专利权)人：山东省蚕业研究所，
类型：发明
国别省市：山东,37