一种冷水鱼面条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种冷水鱼面条及其制备方法，采用冷水鱼的鱼肉为原料，鱼肉本身无腥味，加工过程中不需添加去腥物质，鱼肉不经漂洗，采用湿法超细粉碎机在低温条件下快速制浆，减少鱼肉加工过程中蛋白变性和脂肪氧化程度，并筛选了红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉等不同淀粉及添加量，根据面条成型度和色泽口感，选择添加特定量的木薯淀粉，加工成的面条色泽白亮，煮制后晶莹剔透，弹性和咀嚼性较好，具体来说，具有较高的拉伸强度和延伸率，并具有较低的溶出率和合适的膨润度。同时，因淀粉含量较低，富含鱼肉而含有较高的营养价值。

A cold water fish noodle and its preparation method

The invention discloses a cold water fish noodle and its preparation method, using fish meat of cold water fish as raw material, fish meat itself without fishy smell, no need to add fishy material in processing, fish meat without rinsing, wet process ultrafine grinder fast pulping under low temperature conditions to reduce protein denaturation and fat oxidation in the process of fish meat processing. Degree, and screening the different starch and adding amount of sweet potato starch, potato starch, cassava starch and corn starch. According to the noodle forming degree and color taste, the specific quantity of cassava starch is chosen to be added. The processed noodles are bright and bright. After cooking, the starch is clear, the elasticity and chewiness are better. Specifically, it has a better effect. High tensile strength and elongation, and low dissolution rate and suitable swelling degree. At the same time, because starch content is low, rich in fish meat and contains high nutritional value.

【技术实现步骤摘要】
一种冷水鱼面条及其制备方法
本专利技术涉及一种面条，具体涉及一种冷水鱼面条及其制备方法。属于食品

技术介绍
传统的面条以小麦为原料，主要是淀粉成分，缺少活性物质和营养成分，无法满足人们是营养需求。专利CN103734608B公开了一种以野生银鱼为原料制备面条的工艺方法，其中面粉与银鱼汁粉重量配比约为10：1；专利CN103704590B公开了一种野生黑鱼面条的制备方法，其中面粉与黑鱼汁粉重量配比约为10：1；专利CN100581391C公开了一种鱼面加工工艺，其中主料鱼肉800～1000份，淀粉300～500份，并添加了增脆素、增香剂等食品添加剂。已有的鱼面加工工艺中，仍主要以面为主，鱼肉为辅，或添加食品添加剂。“敲鱼面”是南方一种常见海鱼肉制品，将海鱼肉与淀粉混合后，人工不断敲击，形成薄饼状，烤至半熟，切丝后形成鱼面，但这种传统工艺多为人工操作，费时费力，品质无保证，不能够大规模生产。冷水鱼是指生活在冷性或亚冷性水中的鱼类(比如：高白鲑鱼、虹鳟、雅鱼、柳根鱼等)，由于对生活环境要求高，冷水鱼肉质紧实细嫩、脂肪含量高、腥味小、本味鲜味突出、鱼刺少，若加工制成鱼面无需添加增香剂，味精等，同时，根据郭焱等人的研究表明，冷水鱼例如高白鲑和凹目白鲑鱼中脂肪含量高达13.75％和10.40％，远高于常见的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼等淡水鱼(郭焱等，赛里木湖高白鲑和凹目白鲑肌肉、卵的营养分析评价，水产学杂志，2004，17(1)：62-67)，由此加工成的鱼面营养价值更高。但由于冷水鱼脂肪含量较高，蛋白纤维细，直接加工而成的鱼糜凝胶性差，且更易在鱼肉处理过程中因温度和加工时间的提高而变性，目前尚未有针对冷水鱼鱼肉开发的鱼面产品。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种冷水鱼面条及其制备方法，其以鱼肉为主(质量占比80％以上)，具有极高的营养价值。为实现上述目的，本专利技术采用下述技术方案：一种冷水鱼面条的制备方法，以冷水鱼的鱼肉为原料，先将鱼肉与第一部分冰水混合，均质处理后，加入第一部分氯化钠和第二部分冰水，4～10℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成鱼浆；然后加入第二部分氯化钠、木薯淀粉和第三部分冰水，4～10℃条件下搅拌制成鱼糜；最后经锤打成型制成鱼面，接着初烘定型，烘干，切割封装，即得。优选的，所述冷水鱼选自高白鲑鱼、虹鳟、雅鱼或柳根鱼中的任一种。优选的，鱼肉、第一部分冰水、第一部分氯化钠、第二部分冰水、第二部分氯化钠、木薯淀粉和第三部分冰水的质量比为1：1：0.005～0.01：0.1～0.2：0.01～0.03：0.1～0.15：0.05～0.1。优选的，所述木薯淀粉在加入前先进行预处理，预处理的具体方法是：将木薯淀粉加入3～4倍重量的水中制成淀粉浆，调整其pH＝6～6.5，于120～130℃焙烧10～15分钟，自然冷却至室温(25℃)，然后冰盐浴冷却至0℃以下，并保持此温度范围直至投料。优选的，在制备鱼糜的过程中还加入银耳、石花菜和海蒿子的混合提取物，三者的质量比为1：1～2：2～3；所述混合提取物的加入量为鱼肉质量的2～3％。进一步优选的，所述混合提取物的制备方法如下：(A)将银耳洗净泡发，磨成银耳泥，备用；(B)将石花菜于40～50℃的水中浸泡1～2小时，冲洗后，晾干，切碎，磨粉，制成石花菜粉，备用；(C)将海蒿子洗净，晾干，切碎，磨粉，得到海蒿子粉，备用；(D)将石花菜粉与海蒿子粉混合，加入水中，边搅拌边加入银耳泥，然后在超声波振荡作用下加热至80～90℃提取2～3次，每次提取时间为60～90分钟，浓缩使得体系总体积减少2/3～3/4，缓慢滴加无水乙醇，直至沉淀不再增加，过滤取固体，干燥，即得；其中，水的加入量为石花菜粉、海蒿子粉和银耳泥总重量的10～12倍。更进一步优选的，步骤(D)中，超声波频率为40kHz。优选的，所述鱼肉的制备方法如下：挑选鲜活冷水鱼，捕捞后立即宰杀，去头、去内脏、去皮，沿鱼背脊将鱼肉平均分割为2片；利用采肉机去骨，得到鱼肉。优选的，均质处理时间为3～5分钟。优选的，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。优选的，搅拌15～30分钟制成鱼糜。优选的，锤打成型制成鱼面的具体方法是：利用锤肉机将鱼糜轻轻捶打30～50分钟，并压片制成厚度为1～1.5mm的鱼面。优选的，初烘定型的具体方法是：将鱼面置于150～200℃下处理1～3分钟至色泽变白，四边微微翘起，自然冷却至室温(25℃)。优选的，烘干的具体方法是：悬挂于真空干燥机中，于40～70℃干燥6～10小时。优选的，切割封装的具体方法是：切割成条，真空包装，置于-20℃保存。优选的，具体步骤如下：(1)挑选鲜活冷水鱼，捕捞后立即宰杀，去头、去内脏、去皮，沿鱼背脊将鱼肉平均分割为2片；(2)采肉：利用采肉机去骨，制备鱼肉；(3)制浆：将鱼肉与第一部分冰水混合，均质处理3～5分钟，再加入第一部分氯化钠和第二部分冰水，于4～10℃环境中采用9000r/min湿法超细粉碎机处理5～10分钟，获得鱼浆；(4)低温搅拌：鱼浆挤压过滤除水分后，加入第二部分氯化钠、木薯淀粉和第三部分冰水，于4～10℃环境中搅拌15～30分钟，获得鱼糜；(5)捶打成型：利用锤肉机将鱼糜轻轻捶打30～50分钟，并压片制成厚度为1～1.5mm的鱼面；(6)初烘定型：将鱼面置于150～200℃下处理1～3分钟至色泽变白，四边微微翘起，自然冷却；(7)烘干：将鱼面悬挂于真空干燥机中，于40～70℃干燥6～10小时；(8)切割封装：切割成条，真空包装，置于-20℃保存。一种冷水鱼面条，是通过上述制备方法得到的。本专利技术的有益效果：本专利技术采用冷水鱼的鱼肉为原料，鱼肉本身无腥味，加工过程中不需添加去腥物质，鱼肉不经漂洗，采用湿法超细粉碎机在低温条件下快速制浆，减少鱼肉加工过程中蛋白变性和脂肪氧化程度，并筛选了红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉等不同淀粉及添加量，根据面条成型度和色泽口感，选择添加特定量的木薯淀粉，加工成的面条色泽白亮，煮制后晶莹剔透，弹性和咀嚼性较好，具体来说，具有较高的拉伸强度和延伸率，并具有较低的溶出率(溶出率大，说明面条的溶解度大，易糊汤，不耐煮，食用时粘滞而不光滑)和合适的膨润度(膨润度低，说明面条持水能力弱，口味干涩；膨润度高，面条在烹煮时难以保持其外形且烹煮后咬劲不足)。同时，因淀粉含量较低，富含鱼肉而含有较高的营养价值。本专利技术还在制备鱼糜的过程中加入银耳、石花菜和海蒿子的混合提取物，进一步提高鱼糜的凝胶性，提高面条的弹性和咀嚼性，并具有一定的抗菌性能，延长产品的保质期(24个月以上)。银耳、石花菜和海蒿子三者协同增效，与单独添加相比，面条的各项性能明显更佳。本专利技术的木薯淀粉在加入前可进行预处理，制成淀粉浆在酸性条件下焙烧，结构趋向网状，胶粘性更佳，降温至0℃以下投料更有助于与鱼浆的融合，制成更为粘稠的鱼糜，使得面条的弹性和咀嚼性更好。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本专利技术，并不对其内容进行限定。实施例1：一种冷水鱼面条的制备方法，以冷水鱼(高白鲑鱼)的鱼肉为原料，先将鱼肉与第一部分冰水混合，均质处理后，加入第一部分氯化钠和本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷水鱼面条的制备方法，其特征在于，以冷水鱼的鱼肉为原料，先将鱼肉与第一部分冰水混合，均质处理后，加入第一部分氯化钠和第二部分冰水，4～10℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成鱼浆；然后加入第二部分氯化钠、木薯淀粉和第三部分冰水，4～10℃条件下搅拌制成鱼糜；最后经锤打成型制成鱼面，接着初烘定型，烘干，切割封装，即得。

【技术特征摘要】
1.一种冷水鱼面条的制备方法，其特征在于，以冷水鱼的鱼肉为原料，先将鱼肉与第一部分冰水混合，均质处理后，加入第一部分氯化钠和第二部分冰水，4～10℃条件下利用湿法超细粉碎机处理制成鱼浆；然后加入第二部分氯化钠、木薯淀粉和第三部分冰水，4～10℃条件下搅拌制成鱼糜；最后经锤打成型制成鱼面，接着初烘定型，烘干，切割封装，即得。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷水鱼选自高白鲑鱼、虹鳟、雅鱼或柳根鱼中的任一种。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉、第一部分冰水、第一部分氯化钠、第二部分冰水、第二部分氯化钠、木薯淀粉和第三部分冰水的质量比为1：1：0.005～0.01：0.1～0.2：0.01～0.03：0.1～0.15：0.05～0.1。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述鱼肉的制备方法如下：挑选鲜活冷水鱼，捕捞后立即宰杀，去头、去内脏、去皮，沿鱼背脊将鱼肉平均分割为2片；利用采肉机去骨，得到鱼肉。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，均质处理时间为3～5分钟。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，湿法超细粉碎机的工艺条件为：以转速9000r/min处理5～10分钟。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，锤打成型制成鱼面的具体方法是：利...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵前程，李萌，马永生，丁吉佟，林琳，林雨蝶，
申请(专利权)人：大连海洋大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21