The invention belongs to the technical field of deep processing of aquatic products, in particular to a high protein instant fish fillet made from fish protein as a skeleton and a process thereof. The invention uses fresh surimi as the main material, with starch, ginger water and salt as auxiliary materials, vacuum cold chopping and vacuum mixing, low temperature extrusion and boiling and setting, cooling vacuum packing and so on. The product has high fish meat content, the main body of the gel network structure is fish protein, and the supplement material is starch. Vacuum cold chopping and vacuum mixing technology are used to prevent the formation of two sulfur bonds before forming, promote the protein dissolution of the fish myofibrillum, and the starch is wrapped by the fish protein, so that the fish silk is squeezed more tightly when extruded; low temperature extrusion and water are used. The cooking and setting technology controls the material temperature before molding to prevent the degeneration and fragmentation of the fish protein gel network, and the starch gelatinized to form the gel destruction protein gel network structure. The vacuum can eliminate the air in the material, reduce the section rate, reduce the smell of fish meat and the color change of fish silk caused by oxidation.
【技术实现步骤摘要】
一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝及其工艺
本专利技术属于水产品精深加工
,具体涉及一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝工艺。
技术介绍
鱼丝或鱼面是赣州客家人的一道特色的家乡菜,是中国传统的鱼肉制品。鱼肉味道鲜美,所含的蛋白易于被人体消化吸收,吸收率高达96%,是优质的蛋白质来源。传统鱼丝以鲜鱼鱼肉、高筋面粉、优质淀粉、食盐等为原料,经绞肉、合面、手工擀皮、蒸熟、冷却、卷制、切丝、自然晒干或人工干燥、包装等工序加工而成。往往面粉和淀粉为主要成分,其凝胶主体为面筋蛋白,鱼糜作为辅料填充在其中,营养成分以碳水化合物为主。干制后产品表面粗糙、蒸煮后容易段条,且干制时脂肪氧化,使得产品无新鲜鱼肉香味,且呈现较重的鱼腥味,形状也比较单一。同时由于传统鱼丝生产中的轧片工序采用手工擀皮来实现,难以用机械设备来实现,给鱼丝大规模生产带来困难。因此开发出一种高蛋白含量、具有较好营养成分、质地和风味口感的鱼丝,克服传统干鱼丝鱼肉含量偏低、没有鱼鲜味、且容易产生鱼腥味、难以机械化等缺陷是目前鱼丝生产工艺革新的重点。在传统鱼面的基础上,我国许多学者为了解决传统鱼丝/鱼面表面粗糙和弹性不足的问题,通过添加转谷氨酰胺酶、活性面筋粉等复合改良剂对鱼丝、鱼面的面团品质的改善作出了贡献。胡秋波在鱼面中加入转谷氨酰胺酶,蛋清等物质使鱼肉的氨基酸和面粉的氨基酸共价交联形成网状的面筋结构,改善鱼面的质地(专利公开号:CN101243845A,专利技术名称:鱼面及其生产方法.)。熊善柏在鱼面的生产中,添加魔芋葡甘聚糖等面团改良剂,利用面粉中的淀粉和葡甘聚糖的相互作用,以增强面团的粘结 ...
【技术保护点】
1.一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝,包括去鳞、宰杀、去内脏、去头、分割、冷水清洗、沥干、采肉、漂洗步骤,其特征在于,以离心脱水至适量水分含量的鱼糜质量为基数,按重量计的原料配比如下:鲜鱼糜:100kg;辅料:40~85kg;所述的辅料料为淀粉、生姜水、食盐,以鲜鱼糜质量为基数,每100kg鲜鱼糜中,添加的辅料按重量计的配比如下:淀粉:10‐30kg;生姜水:30‐50kg;食盐:2.0‐4.0kg;其中所述的淀粉为马铃薯淀粉,木薯淀粉或小麦淀粉中的一种;按照如下步骤制造:(1)选用新鲜的原料鱼,经去鳞、宰杀、去内脏、去头,三片剖开式分割,用4‐10℃以下冷清水冲洗干净,沥去鱼块表面水份;(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉后,加入3~5倍碎肉体积的4‐10℃冷却清水漂洗2~3次,再用离心机离心脱水至水分含量为70%~85%的鲜鱼糜;(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机,用真空度为0.08~0.1MPa,温度控制为4~10℃、转速为1200~1800r/min的条件真空斩拌0.4~1min,再加入辅料后继续斩拌8~15min得到膏状体;(4)采用低温挤出与水煮定型 ...
【技术特征摘要】
1.一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝,包括去鳞、宰杀、去内脏、去头、分割、冷水清洗、沥干、采肉、漂洗步骤,其特征在于,以离心脱水至适量水分含量的鱼糜质量为基数,按重量计的原料配比如下:鲜鱼糜:100kg;辅料:40~85kg;所述的辅料料为淀粉、生姜水、食盐,以鲜鱼糜质量为基数,每100kg鲜鱼糜中,添加的辅料按重量计的配比如下:淀粉:10‐30kg;生姜水:30‐50kg;食盐:2.0‐4.0kg;其中所述的淀粉为马铃薯淀粉,木薯淀粉或小麦淀粉中的一种;按照如下步骤制造:(1)选用新鲜的原料鱼,经去鳞、宰杀、去内脏、去头,三片剖开式分割,用4‐10℃以下冷清水冲洗干净,沥去鱼块表面水份;(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉后,加入3~5倍碎肉体积的4‐10℃冷却清水漂洗2~3次,再用离心机离心脱水至水分含量为70%~85%的鲜鱼糜;(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机,用真空度为0.08~0.1MPa,温度控制为4~10℃、转速为1200~1800r/min的条件真空斩拌0.4~1min,再加入辅料后继续斩拌8~15min得到膏状体;(4)采用低温挤出与水煮定型工艺,即将步骤(3)中膏状体挤入饸面机中,调整模具孔径至2~3mm,控制物料的温度为20~30℃,将鱼丝出口处置于85~100℃热水上方7~15cm处,蒸煮温度为85℃~100℃,热水pH为6.5~7.5,鱼丝入水后停止热水加热,将鱼丝浸泡1~3min后捞起,晾干并冷却。2.根据权利要求1所述的一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝,其特征在于,步骤(4)中低温挤出与水煮定型中的膏状体温度控制为21~28℃,蒸煮温度为86℃~95℃,热水的pH=7.0。3.一种以...
【专利技术属性】
技术研发人员:尤娟,汪梦霞,熊善柏,赵思明,刘友明,黄琪琳,荣建华,刘茹,杜红英,胡杨,尹涛,
申请(专利权)人:华中农业大学,
类型:发明
国别省市:湖北,42
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