湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法技术

本发明专利技术公开了一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。本发明专利技术的制备得到的蒜浆产品状态稳定、粒径均匀、货架期较长，且本发明专利技术的制备工艺简单、操作方便，适宜工业大批量生产，具有较高的经济效益。

Preparation of garlic pulp by wet shearing pulverization

The invention discloses a method for preparing the garlic pulp by wet shearing pulverization, which comprises the following steps: Step 1, the fresh garlic is pretreated in turn, and the pre treated garlic flap is obtained; step two, the pre treated garlic flap is sliced, and the mixture is mixed with the first mixture by the ratio of 1 to 2:1 by weight ratio. Step three, the solid liquid mixture was put in the wet process pulverizer for 1 ~ 4min, and the garlic pulp was obtained. Step four, the garlic pulp was placed in the homogenizer for 20 ~ 30min in the homogenizer, then stored in the extruded bottle under the aseptic condition and kept under the condition of 4 C or room temperature. The prepared garlic pulp has stable state, uniform particle size, long shelf life, simple preparation process and convenient operation, suitable for industrial mass production, and has high economic benefit.

【技术实现步骤摘要】
湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法
本专利技术涉及果蔬加工及制备方法
更具体地说，本专利技术涉及一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法。
技术介绍
大蒜属于百合科葱属，是多年生草本，可以鲜食或者以鳞茎入药。大蒜被广泛用作香精、香料、调味品、保健品等。我国大蒜资源丰富，是世界最大的大蒜生产国，且为最大出口国。大蒜具有很高的营养价值，更是很好的天然绿色药品，具有温中行滞、防治肿瘤、排毒清肠、降低血糖、防治心脑血管疾病、旺盛精力、预防感冒等功效。大蒜是一种半腐烂香料，近30％的大蒜在贮藏过程中由于呼吸作用或腐烂变质而被浪费掉，因此大蒜深加工是解决这一问题的主要途径之一。目前大蒜产品主要有脱水蒜片、蒜粉、大蒜油及大蒜腌制品，大蒜浆可作为一种新型加工产品，食用方便，且营养成分可基本保留。湿法剪切粉碎技术是一种新型的物理加工技术，可用于水果蔬菜、大豆坚果、五谷杂粮、鱼皮虾骨等物料的湿法超细制浆。其原理是充分利用剪切粉碎原理，通过定转子相互精密啮合，转子在超高线速度运转下产生强烈剪切、撞击、研磨和空穴作用，使物料达到显著的粉碎效果，可提高物料的粉碎品质。高压均质技术也可称为“高压流体纳米匀质技术”，可使悬浊液状态的物料在超高压(最高可达60000psi)作用下，高速流过具有特殊内部结构的容腔(高压均质腔)，使物料发生物理、化学、结构性质等一系列变化，最终达到均质的效果。该项技术应用于食品和饮料工业，可使产品均质和乳化，提高产品稳定性。目前国内外开展的研究中，关于蒜浆、蒜泥的制备方法中，多数采用烫漂、蒸煮等热加工处理过程，改变了鲜蒜原有的特征风味，导致硫代亚磺酸酯等营养成分的流失；而一些非热加工制备工艺中，蒜浆变色严重，蒜臭味较重，且得到的蒜浆的会有严重的分层现象，状态不稳定，从而导致保质期较短。因此，寻求一种既不破坏鲜蒜原有的营养品质与特征风味，且色泽均匀无变色、蒜臭味较淡、产品状态稳定、粒径均匀、货架期较长的蒜浆的制备方法迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其通过对大蒜进行整粒浸泡、去皮后浸泡和浓缩液包裹的多步预处理，能够去除大蒜的蒜臭味，对预处理后的大蒜经过切片和湿法剪切粉碎，能够在保持大蒜的原有营养品质和特征风味的同时，防止大蒜色变，且能够很好的去除大蒜的蒜臭味，最终得到产品状态稳定、粒径均匀、货架期较长的蒜浆。本专利技术的制备工艺简单、操作方便，适宜工业大批量生产，具有较高的经济效益。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其包括以下步骤：步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为5.84～19.48g/L、0.48～1.92g/L、0.2～0.5g/L、0.01～0.05g/L和0.75g/L；步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤三中湿法粉碎机的温度控制为4～25℃。优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤四中高压均质机的压力为140～190MPa，温度为4～25℃。优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤一具体为：S1、挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡60～90min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；S2、将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置30～40min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；所述第三混合液的制备方法为：按重量份数取20～30份的花生衣、15～20份的核桃分心木、10～15份的杏仁皮、5～9份的生姜皮和40～60份的无菌水混合并搅拌均匀，加热至110～120℃熬煮40～50min，趁热过滤，收集滤液和滤渣，用无菌水洗涤滤渣3次，收集洗涤液，将滤液和洗涤液混合并向其中加入5～11份的壳聚糖、3～8份的β-环糊精、1～3份的维生素E、0.01～0.03份的头孢菌素和0.6～1.2份的柠檬酸，充分搅拌即得；S3、将第二大蒜外表面包裹一层浓缩物，然后放入密封罐中，将密封罐置于5～8℃的冰箱中保存，20～40min后取出自然静置至室温，即得；所述浓缩物的制备方法为：按重量份数计，取20～30份的第三混合液加热浓缩至重量为原重量的0.2倍，得第四混合液；将所述第四混合液与0.4～0.8份的芒果精油、0.1～0.4份的薄荷精油、0.03～0.08份的谷胱甘肽、3～8份的蛋清和2～6份的鱼肝油混合后，搅拌均匀即得。优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，步骤二中蒜瓣的切片具体为：进行切片之前，在刀口和刀的两个侧面上均匀的涂抹上所述浓缩物，每切一刀后在刀口刀的两个侧面上分别涂抹一次所述浓缩物。优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，对均质处理后的蒜浆做进一步处理，具体为：在均质处理后的蒜浆中放入多个布袋静置20～30min后取出所有的布袋，即得，任一布袋中填充有活性炭的椰子壳。优选的是，所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，在灌装之前，所述挤压瓶进行了高压灭菌处理。本专利技术至少包括以下有益效果：1、本专利技术的步骤一和步骤二的处理，可以对大蒜进行灭酶、杀菌，有效的防止大蒜色变，去除大蒜的蒜臭味；步骤三和步骤四通过湿法剪切粉碎和高压均质最终得到具有原有营养品质和特征风味的蒜浆，采用独特的湿法剪切粉碎技术，充分利用剪切粉碎原理，提高物料的粉碎品质，能最大限度地保留了大蒜原有的营养成分、风味和色泽，破碎的粒径均匀度较高，采用高压均质技术，可进一步使蒜浆细化的同时，又能够有效杀灭蒜浆中的微生物，使蒜浆状态稳定、粒径更加均匀，从而延长产品蒜浆的保质期。2、大蒜中硫化物与蒜酶结合形成易挥发的蒜素，蒜素的挥发是大蒜的蒜臭味的主要来源，螺旋藻中的蛋白质的含量高达60～70％，蒜片中的硫化丙烯与蛋白质结合，阻止硫化物与蒜酶的结合从而达到除臭的效果，同时螺旋藻对革兰阳性菌有抑菌作用，食盐和螺旋藻可对大蒜进行抑菌和杀灭微生物，能够延长蒜浆的保质期；柠檬酸、抗坏血酸钠和山梨酸钾可抑制大蒜氧化，防止大蒜变色，保证大蒜的色泽；3、第二混合液中的植酸、硫酸锌中的锌离子与大蒜中金属酶发生螯合效应，阻止金属酶作用大蒜中的含硫物质而将含硫物质分解，二乙烯三胺五甲叉膦酸可吸附大蒜中的游离的含硫化合物，从而达到去除大蒜中的蒜臭味；第二混合液的浸泡还可有效防止大蒜中的含硫物质在后续加工工序中的分解导致营养成分的流失；花生衣、核桃分心木、杏仁皮和生姜皮经过熬煮得到的液体具有去除蒜臭的功效，头孢菌素对革兰阳性球菌有较强的抗菌活性，替代了常规的高温高压的灭菌方法，避免对大蒜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，其包括以下步骤：步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为5.84～19.48g/L、0.48～1.92g/L、0.2～0.5g/L、0.01～0.05g/L和0.75g/L；步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。

【技术特征摘要】
1.湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，其包括以下步骤：步骤一、将新鲜大蒜依次经过预处理，得预处理后的蒜瓣；步骤二、将预处理后的蒜瓣切片，然后与第一混合液按重量比为1～2:1的比例混合，得固液混合物；第一混合液的制备方法为：将食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾与无菌水混合，控制食盐、柠檬酸、抗坏血酸钠、螺旋藻、山梨酸钾的质量浓度分别为5.84～19.48g/L、0.48～1.92g/L、0.2～0.5g/L、0.01～0.05g/L和0.75g/L；步骤三、将固液混合物置于湿法粉碎机中粉碎处理1～4min，得蒜浆；步骤四、将蒜浆置于高压均质机中进行均质处理20～30min，然后在无菌条件下灌装于挤压瓶中，并置于4℃或者室温条件下冷藏保存。2.如权利要求1所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤三中湿法粉碎机的温度控制为4～25℃。3.如权利要求2所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤四中高压均质机的压力为140～190MPa，温度为4～25℃。4.如权利要求3所述的湿法剪切粉碎制备蒜浆的方法，其特征在于，步骤一具体为：S1、挑选新鲜大蒜，将大蒜球连根带皮浸入第二混合液中浸泡60～90min，得第一大蒜，期间每隔10min超声震荡处理5min；所述第二混合液包括重量比2:1:3硫酸锌、植酸和二乙烯三胺五甲叉膦酸；S2、将第一大蒜分瓣、去皮，将去皮后的第一大蒜快速放入第三混合液中浸泡，将第三混合液的液面下的第一大蒜的外表面扎设多个小孔，静置30～40min后从第三混合液中取出，得第二大蒜；所述第...

【专利技术属性】
技术研发人员：周林燕，毕金峰，郭崇婷，陈芹芹，郭小宁，宁椿源，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11