The invention discloses a method for determining the water shrinkage of coagulating milk. The special device used in the method is composed of an iron stand, a funnel and a leaky net, wherein the leaky net is nested in the funnel, and the funnel is fixed on the iron stand. The present invention provides a method for determining the water shrinkage rate constant of the curd, including the following steps: placing the curd in the net, recording the volume precipitated by the funnel in the time t of the whey in time, as V; according to the V and time t, the following formula I is fitted by the formula I to get the pending curd in t. The water shrinkage rate constant k is engraved, and in the formula I, V is the whey volume precipitated at the time of T; V infinity is the whey volume of the pending condensate under the ideal state, and K is the water shrinking rate constant. The method is simple, accurate, sensitive and reproducible, and is suitable for the determination of milk curd whey. V = V infinity x (1 KT e KT) formula I.
【技术实现步骤摘要】
一种测定凝乳析水收缩性的方法
本专利技术属于食品领域,涉及一种测定凝乳析水收缩性的方法。
技术介绍
析水收缩特性(syneresis)是凝乳的一种特殊现象,完整凝乳在受到轻微的外力刺激后会收缩并且析出乳清,这一特性对干酪制作的排乳清过程和酸乳的稳定性都有重要影响。这一特性检测指标主要有酶凝乳的析水速率常数,蛋白质损失、乳清析出量等,但是无论在检测还是评价指标上一直都没有固定的方法和指标,操作上的可重复性差,特别是在外力的给予上难以重复,析水量不能实时检测,导致结果的准确度不够,误差大,难以准确的评价和比较凝乳析水收缩情况。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种测定凝乳析水收缩性的方法。本专利技术提供了一种用于测定凝乳析水收缩性的方法的专用装置,该装置由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。上述装置中,所述漏斗为短颈漏斗;所述短颈漏斗的口直径为90mm,管直径为9mm;更具体为口直径为90mm,管直径为9mm的短颈玻璃漏斗;漏网可为各种常见市售漏斗,如内径为85mm的不锈钢漏网。本专利技术提供的测定析水收缩速率常数的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于前述本专利技术提供的装置的漏网中,记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积,记为V;根据所述V和时间t,拟合得到如下公式I,即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k;V=V∞×(1-e-kt)公式I所述公式I中,V是t时刻析出的乳清体积,单位为mL;V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积,单位为mL;该理想状态为凝乳中能够析出的乳清全部析出的状态;k ...
【技术保护点】
1.一种测定凝乳析水收缩性的装置,由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。
【技术特征摘要】
1.一种测定凝乳析水收缩性的装置,由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。2.根据权利要求1所述的装置,其特征在于:所述漏斗为短颈漏斗;漏网为内径为85mm的不锈钢漏网。3.一种测定凝乳的析水收缩速率常数的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于权利要求1所述装置的漏网中,记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积,记为V;根据所述V和时间t,拟合得到如下公式I,即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k;V=V∞×(1-e-kt)公式I所述公式I中,V是t时刻析出的乳清体积,单位为mL;V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积,单位为mL;k为析水收缩速率常数,单位为min-1。4.一种测定凝乳的析水收缩率的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于权...
【专利技术属性】
技术研发人员:吕加平,张书文,刘鹭,逄晓阳,芦晶,张燚,
申请(专利权)人:中国农业科学院农产品加工研究所,
类型:发明
国别省市:北京,11
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