一种测定凝乳析水收缩性的方法技术

技术编号:18424706 阅读:80 留言:0更新日期:2018-07-12 01:37
本发明专利技术公开了一种测定凝乳析水收缩性的方法。该方法所用专用装置,由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。本发明专利技术提供的测定凝乳的析水收缩速率常数的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于漏网中,记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积,记为V;根据所述V和时间t,拟合得到如下公式I,即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k;所述公式I中,V是t时刻析出的乳清体积;V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积;k为析水收缩速率常数。该方法操作简便,精确灵敏、重现性好,适用于牛乳酶促凝乳乳清析出情况的测定。V=V∞×(1‑e‑kt)公式I。

A method for measuring the shrinkage of water condensate in curd

The invention discloses a method for determining the water shrinkage of coagulating milk. The special device used in the method is composed of an iron stand, a funnel and a leaky net, wherein the leaky net is nested in the funnel, and the funnel is fixed on the iron stand. The present invention provides a method for determining the water shrinkage rate constant of the curd, including the following steps: placing the curd in the net, recording the volume precipitated by the funnel in the time t of the whey in time, as V; according to the V and time t, the following formula I is fitted by the formula I to get the pending curd in t. The water shrinkage rate constant k is engraved, and in the formula I, V is the whey volume precipitated at the time of T; V infinity is the whey volume of the pending condensate under the ideal state, and K is the water shrinking rate constant. The method is simple, accurate, sensitive and reproducible, and is suitable for the determination of milk curd whey. V = V infinity x (1 KT e KT) formula I.

【技术实现步骤摘要】
一种测定凝乳析水收缩性的方法
本专利技术属于食品领域,涉及一种测定凝乳析水收缩性的方法。
技术介绍
析水收缩特性(syneresis)是凝乳的一种特殊现象,完整凝乳在受到轻微的外力刺激后会收缩并且析出乳清,这一特性对干酪制作的排乳清过程和酸乳的稳定性都有重要影响。这一特性检测指标主要有酶凝乳的析水速率常数,蛋白质损失、乳清析出量等,但是无论在检测还是评价指标上一直都没有固定的方法和指标,操作上的可重复性差,特别是在外力的给予上难以重复,析水量不能实时检测,导致结果的准确度不够,误差大,难以准确的评价和比较凝乳析水收缩情况。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种测定凝乳析水收缩性的方法。本专利技术提供了一种用于测定凝乳析水收缩性的方法的专用装置,该装置由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。上述装置中,所述漏斗为短颈漏斗;所述短颈漏斗的口直径为90mm,管直径为9mm;更具体为口直径为90mm,管直径为9mm的短颈玻璃漏斗;漏网可为各种常见市售漏斗,如内径为85mm的不锈钢漏网。本专利技术提供的测定析水收缩速率常数的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于前述本专利技术提供的装置的漏网中,记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积,记为V;根据所述V和时间t,拟合得到如下公式I,即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k;V=V∞×(1-e-kt)公式I所述公式I中,V是t时刻析出的乳清体积,单位为mL;V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积,单位为mL;该理想状态为凝乳中能够析出的乳清全部析出的状态;k为析水收缩速率常数,单位为min-1。该方法测得的析水收缩速率常数可用于评价凝乳析出乳清的速度。本专利技术还提供了一种测定凝乳的析水收缩率的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于前述本专利技术提供的装置的漏网中,记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积,记为V;并记录所述待测凝乳的初始体积,记为V总;按照如下公式II计算得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩率:所述公式II中,V为t时刻乳清析出的体积,单位为mL;V总为所述待测凝乳的初始体积,单位为mL。该方法得到的析水收缩率可用于评价凝乳的收缩程度。本专利技术还提供了一种测定凝乳的干物质损失率的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于前述本专利技术提供的装置的漏网中,收集在时间t内由所述漏斗中析出的乳清,测定所述乳清中干物质的质量,记为m清;并记录所述待测凝乳中干物质的质量,记为m;按照如下公式II计算得到所述待测凝乳在t时刻的干物质损失率:所述公式III中,m清为t时刻析出的乳清中干物质的质量,单位为g;m为待测凝乳中干物质的质量,单位为g。该方法中,干物质量测定方法见国标GB5009.3-2010第一法直接干燥法。该方法所得干物质损失率可用于评价凝乳析水收缩的均一性。本专利技术还要求保护一种测定凝乳的析水收缩性的方法。该方法包括前述在实际检测中,可选择统一规格的漏网利用重力对凝乳给予统一的外力,以保证检测结果具有可比性。上述本专利技术提供的测定析水收缩速率常数k、析水收缩率和干物质损失率的方法,适用于各种有完整结构的凝乳(也即由原料乳如牛乳等经过任意各种凝固过程凝固而成的有完整结构的凝固物)。具体的,该凝乳可为将原料乳统一巴氏杀菌后,加入0、0.02%、0.04%的质量百分浓度为1%的氯化钙的水溶液后,再于30℃后加入0.005%的凝乳酶,凝乳30min而得的凝乳;或者为将原料乳进行65℃30min或72℃5min杀菌处理,冷却后牛乳pH调节到6.4、冷却后酶凝乳30min而得的凝乳。所述原料乳具体可为牛乳。本专利技术的优点在于:1.本专利技术采用漏斗装置使凝乳中的乳清量可以得到实时检测,避免了倾倒乳清的过程,提高了可操作性和可重复性。2.本专利技术使用析水收缩速率常数k、析水收缩率和干物质损失率这三个评价指标分别评价凝乳析出乳清的速度、凝乳的收缩程度和析水收缩的均一性,更完整地评价凝乳析出乳清的过程。附图说明图1为本专利技术测定装置的结构示意图。图2为两种杀菌温度和5中牛乳初始pH下凝乳析水收缩速率的变化。图3为乳清实时析出量随牛乳初始pH和加热温度的变化.图4为不同热处理条件下酶凝乳清析出量和百分数。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述,但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。所用原料乳均为牛乳,购于北京三元绿荷西郊二厂,符合食品安全国家标准GB19301-2010《生乳》的要求。实施例1本专利技术提供的用于测定凝乳析水收缩性的方法的专用装置,其结构示意图如图1所示;该装置由铁架台、漏斗和漏网组成;漏网嵌套在漏斗中;漏斗固定在铁架台上,所述漏斗为短颈玻璃漏斗,口直径为90mm,管直径为9mm;漏网为内径为85mm的不锈钢漏网。实施例21、待测凝乳的制备:将原料乳统一巴氏杀菌后,各称量30ml放置统一规格的100mL小烧杯中,分别加入0、0.02%、0.04%的质量百分浓度为1%的氯化钙的水溶液,每种浓度的样品均为6个。统一加热到30℃后加入0.005%的凝乳酶,凝乳30min,得到待测凝乳。并进行3次重复实验。2、对待测凝乳的析水收缩特性进行测定:将待测凝乳转移到实施例1提供的装置中,开始计时,每隔5min记录析出的乳清体积,至3h为止。根据公式I计算得到乳清的析水收缩速率常数k。V=V∞×(1-e-kt)公式I公式I中,V是t时刻析出的乳清体积,单位为mL;V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积,单位为mL;该理想状态为凝乳中能够析出的乳清全部析出的状态;k为析水收缩速率常数,单位为min-1。按照公式II计算得到待测凝乳在t时刻的析水收缩率:公式II中,V为t时刻乳清析出的体积,单位为mL;V总为待测凝乳的初始体积,单位为mL。按照公式II计算得到待测凝乳在t时刻的干物质损失率:公式III中,m清为t时刻析出的乳清中干物质的质量,单位为g;m为待测凝乳中干物质的质量,单位为g。干物质量测定方法为国标GB5009.3-2010第一法直接干燥法。所得结果如表1至表6所示。表1、析水收缩速率常数k的原始数据表2、k的平均值表3、k的标准差表4、每个水平实验k的总平均值、重复性,再现性表5、析水收缩率和干物质损失值的平均值和标准差表6、每组实验析水收缩率和干物质损失值的重复性和再现性其中,析水速率常数k的重复性和再现性是按照ISO5725-2(Basicmethodforthedeterminationofrepeatabilityandreproducibilityofastandardmeasurementmethod)算法得出的数值表,k值每组实验的平均值和标准差如表2和表3所示,在每组实验中标准差都很比较小,实验重复性和再现性达到了较好的水平。由表5和表6可知,每组实验中析水收缩率和干物质损失值的标准差很小,重复性和再现性都达到了较好的水平。由此得出,该方法测定凝乳的析水收缩速率常数k、析水收缩率和干物质损失率方法的重复性良好,其中可重复性(repeatabilitystandarddeviation):sr(k)=1.236E-05min-1;可再现性(rep本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种测定凝乳析水收缩性的装置,由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。

【技术特征摘要】
1.一种测定凝乳析水收缩性的装置,由铁架台、漏斗和漏网组成;所述漏网嵌套在所述漏斗中;所述漏斗固定在所述铁架台上。2.根据权利要求1所述的装置,其特征在于:所述漏斗为短颈漏斗;漏网为内径为85mm的不锈钢漏网。3.一种测定凝乳的析水收缩速率常数的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于权利要求1所述装置的漏网中,记录乳清在时间t内由所述漏斗中析出的体积,记为V;根据所述V和时间t,拟合得到如下公式I,即由所述公式I得到所述待测凝乳在t时刻的析水收缩速率常数k;V=V∞×(1-e-kt)公式I所述公式I中,V是t时刻析出的乳清体积,单位为mL;V∞为理想状态下所述待测凝乳析水后的乳清体积,单位为mL;k为析水收缩速率常数,单位为min-1。4.一种测定凝乳的析水收缩率的方法,包括如下步骤:将待测凝乳置于权...

【专利技术属性】
技术研发人员:吕加平张书文刘鹭逄晓阳芦晶张燚
申请(专利权)人:中国农业科学院农产品加工研究所
类型:发明
国别省市:北京,11

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