具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法技术

本发明专利技术为一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其可有效提高超高浓麦汁的发酵度和酒精产量，以利于缩短发酵周期，节约生产成本。本发明专利技术的制备方法为：分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10% v/v不同乙醇浓度条件下啤酒酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。

Preparation method of amino acid nutrient solution for improving the fermentation performance of super high gravity wort

The invention is a preparation method of amino acid nutrient solution for improving the fermenting performance of super high concentrated wort, which can effectively improve the fermentation degree and alcohol yield of the super concentrated wort, in favor of shortening the fermentation period and saving the production cost. The preparation method of the invention is to analyze the physiological characteristics and fermentation properties of beer yeast under the conditions of different concentration of total malt malt and 0 ~ 10% v/v concentration of 6~24 degree P. Through analysis, the amino acids, methionine, phenylalanine and tryptophan, which can improve the living cell rate and fermentation performance of yeast are analyzed. Acid, arginine, histidine, isoleucine, leucine, lysine and tyrosine.

【技术实现步骤摘要】
具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法
本专利技术涉及啤酒超高浓酿造
，具体涉及一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法。
技术介绍
在节约生产成本、提高生产能力成为关键技术的今天，超高浓酿造技术越来越受到啤酒酿造商的亲睐：利用含有更高浓度糖的麦汁，生产出更高浓度酒精的啤酒，然后稀释至市售啤酒的酒精度。超高浓酿造技术有以下优点：在原有设备基础上可提高生产力达20～30％；减少能耗及劳动力；改善啤酒的口感、风味及非生物稳定性。还可以通过超高浓酿造技术控制不同的糖浓度及酒精度生产出更多类型的啤酒，如：淡色啤酒、无醇啤酒等。但超高浓酿造技术仍会带来一些负面影响：麦汁发酵过程中高浓度的糖及酒精导致酵母受到更大的渗透压，严重限制了酵母的生长，导致酵母活细胞率及活性大大降低；降低了发酵速度，导致啤酒发酵不完全，啤酒残糖升高(主要是麦芽糖和麦芽三糖)，酒精产量降低，风味组成发生改变。高麦芽糖浆在麦汁制备中的使用是另一种提高糖浓度且节约成本的方法。但是，与麦汁不同的是，糖浆的主要成分是碳水化合物，几乎不含其它营养物质。结果，糖浆的添加改变了原有麦汁的营养物质组成，尤其是显著降低了酵母可利用氮源的含量，最终导致酵母细胞的繁殖速度减慢，比生长速率降低。因此，在应用超高浓酿造技术的同时，如何提高降糖速率，改善麦汁营养物质组成，抵制生产原料成本上涨所带来的压力，在不降低啤酒质量的情况下通过技术创新来提高企业利润率是每个啤酒企业迫切需要解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其可有效提高超高浓麦汁的发酵度和酒精产量，以利于缩短发酵周期，节约生产成本。为解决现有技术存在的问题，本专利技术的技术方案是：一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其特征在于：所述的制备方法为：分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10％v/v不同乙醇浓度条件下啤酒酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。在浓度为12°P全麦芽麦汁中通过添加啤酒专用麦芽糖浆定型至24°P超高浓麦汁，在超高浓麦汁中添加丝氨酸180～720mg/L、甲硫氨酸40～160mg/L、苯丙氨酸150～600mg/L、色氨酸75～300mg/L、精氨酸190～760mg/L、组氨酸100～400mg/L、异亮氨酸90～360mg/L、亮氨酸200～800mg/L、赖氨酸90～360mg/L和酪氨酸50～150mg/L。发酵用酵母菌株为下面啤酒酿造酵母(Saccharomycespastorianus)。发酵使用设备是体积为7L的EBC发酵管。发酵温度为15℃。与现有技术相比，本专利技术的优点如下：1)本专利技术仅在超高浓麦汁中补充10种氨基酸，并不改变现有糖化工艺和设备；2)本专利技术制备的超高浓麦汁与现工艺相比，氨基酸的组成更为合理，发酵度提高了4～6％，酒精度产量提高了12～17％。3)采用本专利技术制备的超高浓麦汁，经酵母发酵的啤酒具有较高的发酵度、乙醇产量及风味物质含量，具有较好的色泽，质量显著得到改善，可显著缩短发酵周期，节约生产成本。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法为：分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10％不同乙醇浓度条件下啤酒酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:4(w/w)混合，45℃保温30min；然后升温63℃，维持60min；升温至72℃，糖化10min；最后升温至78℃，灭酶10min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1％(w/w)在煮沸锅里煮沸90min，回旋沉淀，澄清麦汁加水稀释至12°P后，添加啤酒专用麦芽糖浆定型至24°P，在超高浓麦汁中添加丝氨酸180～720mg/L、甲硫氨酸40～160mg/L、苯丙氨酸150～600mg/L、色氨酸75～300mg/L、精氨酸190～760mg/L、组氨酸100～400mg/L、异亮氨酸90～360mg/L、亮氨酸200～800mg/L、赖氨酸90～360mg/L和酪氨酸50～150mg/L。发酵用酵母菌株为下面啤酒酿造酵母(Saccharomycespastorianus)。发酵使用设备是体积为7L的EBC发酵管。发酵温度为15℃。具体实施例：实施例1：在24°P超高浓麦汁中添加丝氨酸180mg/L、甲硫氨酸40mg/L、苯丙氨酸150mg/L、色氨酸75mg/L、精氨酸190mg/L、组氨酸100mg/L、异亮氨酸90mg/L、亮氨酸200mg/L、赖氨酸90mg/L和酪氨酸50mg/L，酵母活细胞率提高了6％，发酵度提高了4％，酒精产量提高了12％。实施例2：24°P超高浓麦汁中添加丝氨酸360mg/L、甲硫氨酸80mg/L、苯丙氨酸300mg/L、色氨酸150mg/L、精氨酸380mg/L、组氨酸200mg/L、异亮氨酸180mg/L、亮氨酸400mg/L、赖氨酸180mg/L和酪氨酸100mg/L，酵母活细胞率提高了10％，发酵度提高了6％，酒精产量提高了17％。表1超高浓麦汁中氨基酸的补充对发酵性能的影响表2稀释至正常饮用啤酒酒精度后的啤酒色值注：同列中标注不同角标者具有显著性差异(P<0.05)以上所述，仅为本专利技术的较佳实施例而已，并非用于限定本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其特征在于：所述的制备方法为：分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10% v/v不同乙醇浓度条件下啤酒酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。

【技术特征摘要】
1.一种具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其特征在于：所述的制备方法为：分析6～24°P不同浓度全麦芽麦汁和0～10%v/v不同乙醇浓度条件下啤酒酵母的生理特性和发酵性能的基础上，通过分析确定能够提高酵母活细胞率和发酵性能的氨基酸为丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸和酪氨酸。2.根据权利要求1所述的具有改善超高浓麦汁发酵性能的氨基酸营养液的制备方法，其特征在于：在浓度为12°P全麦芽麦汁中通过添加啤酒专用麦芽糖浆定型至24°P超高浓麦汁，在超高浓麦汁中添加丝氨酸180～720mg/L、甲硫氨酸40～160mg/L、苯丙氨酸150～600mg/L、色氨酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：雷宏杰，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61