一种加热烹调用油脂组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种加热烹调用油脂组合物，所述油脂组合物包含USU型甘油三脂3‑60％。本发明专利技术通过控制油脂原料中USU型甘三酯的含量，实现了在加热烹调或煎炸过程中，降低食品油腻的风味，防止食材本身的风味被掩盖，同时提高油脂煎炸后食品的亮度的技术效果。同时本发明专利技术还提供一种含有所述油脂组合物的食品，以及所述食品的制备方法。另外本发明专利技术还提供了一种USU型甘三酯在降低食品油腻味和/或提高食品亮度的用途，以及含有USU型甘三酯的油脂添加剂。

A heating cooking oil composition

The invention relates to a grease composition for heating cooking, which comprises USU type glycerin three fat 3 - 60%. By controlling the content of USU type three ester in oil raw materials, the invention can reduce the flavor of food greasy during the cooking or frying process, prevent the flavor of the material itself from being concealed, and improve the technical effect of the brightness of the fried food after the oil frying. At the same time, the invention also provides a food containing the grease composition and a preparation method of the food. In addition, the invention also provides a use of USU type Gan three ester in reducing the taste of food and / or improving the brightness of food, as well as the oil additive containing USU type Gan three ester.

【技术实现步骤摘要】
一种加热烹调用油脂组合物
本专利技术涉及食用油脂领域，具体涉及一种煎炸油。
技术介绍
食用油对人体有很重要的作用，是提供人体所需脂肪酸(包括必须脂肪酸)、脂溶性维生素以及热量的主要来源。食用油的最主要成分是甘油三酯(Triacylglycerols，TAGs)，其由1个甘油分子与3个脂肪酸分子缩合而成，脂肪酸占TAGs分子量构成的95％以上。研究结果表明，即使食用油中脂肪酸的组成相似，由于其在TAGs分子上酰化位置的不同，使得不同油脂的特性有较大的差异，并决定着油脂的营养及应用价值(食用油甘油三酯质谱分析方法的研究进展,2012,31(6):749-756)。煎炸是一种使食物从表面到内部的热传递过程。经食用油炸制的食物备受人们的青睐，不仅具有和口感，还有良好的色泽和特殊的风味。油脂食物的色泽油炸食品的色泽主要是由非酶褐变反应所形成,其中包含着美拉德反应、焦糖化反应等造成的；而风味主要是油味(低级的、不饱和的醇类和醛类构成)和焦糖、烘烤味(吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物所构成)按一定比例构成的特殊风味(油炸食品风味的研究进展食品安全质量检测学报,2014,5(10):3085-3091)。为改善食物的风味和口感，传统上使用牛油、猪油等动物油进行煎炸，但由于动物油本身还有较多的胆固醇对身体健康具有潜在风险。因此，在日常生活中，广泛采用植物油进行煎炸。但在实际煎炸操作中，我们也发现食物经过植物油油炸后，其自身的食物风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味，同时煎炸食品的色泽也不易于控制，甚至在煎炸后期颜色明显偏暗。所以，本领域内的技术人员也做了一些尝试：专利公开号CN103153078A提供一种油脂组合物含有0.02～0.65质量％的游离型三萜醇和0.18质量％以下的γ-谷维素。该组合物可以用于加热烹饪，可以提高加热烹饪品的口感、风味等性能。专利公开号CN103841833A提供一种10～50质量％为α-亚麻酸和0.05～1.8质量％游离型三萜醇的油脂组合物，该油脂组合物不仅能抑制加热烹调时的劣化臭味，并且可以提高加热烹调品的风味。专利公开号CN1949983B提供一种含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油脂组合物，即使加热烹调后，所得烹调品也不会颜色晦暗，外观美观，发出烹调品固有的风味，且即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。从以上专利来看，主要是通过调控微量成分的含量来达到提升煎炸食品的风味和外观。而对于特殊甘三酯对于煎炸性能的影响研究相对较少，同时也很少通过控制特殊结构甘三酯含量来解决降低煎炸食品油腻味，有效保持食材香味，提高食物的亮度的技术问题。
技术实现思路
专利技术要解决的问题基于以上现有技术所存在的缺陷，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种油脂组合物，更具体来说提供一种植物油组合物，使用该油脂组合物进行煎炸，解决目前煎炸食物自身的风味明显被掩盖，甚至具有明显的油腻味，同时煎炸食品的色泽也不易于控制，甚至在煎炸后期颜色明显偏暗的问题。用于解决问题的方案本专利技术所述的一种植物油组合物，在植物油的基础上，含有较高量的1，3-二不饱和2-饱和甘油三酯(USU)。本专利技术第一个方面提供了一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％。在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～30％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～20％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～30％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。本专利技术第二个方面提供了一种能够降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～30％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～20％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～30％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯、OMO型甘三酯、LStL型甘三酯、LML型甘三酯、LPL型甘三酯、AStA型甘三酯、AMA型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种。本专利技术第三个方面提供了一种降低食品油腻味和/或提高食品亮度的方法，所述方法包括将所述食品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触。在一个具体的实施方式中，所述接触在加热的条件下进行。在一个具体的实施方式中，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～60％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～30％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为10～20％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～30％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为20～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯含量为30～55％。在一个具体的实施方式中，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯。在一个具体的实施方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，所述USU型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；优选地，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。

【技术特征摘要】
1.一种加热烹调用油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，所述USU型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；优选地，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。2.一种能够降低食品油腻味和/或提高食品亮度的油脂组合物，其特征在于，以油脂组合物重量计，USU型甘三酯含量为3～60％，所述USU型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；优选地，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂。3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于所述USU型甘三酯含量为10～60％；优选地，所述USU型甘三酯含量为20～60％；优选地，所述USU型甘三酯含量为30～60％；优选地，所述USU型甘三酯含量为10～55％；优选地，所述USU型甘三酯含量为10～30％；优选地，所述USU型甘三酯含量为10～20％；优选地，所述USU型甘三酯含量为20～30％；优选地，所述USU型甘三酯含量为20～55％；或优选地，所述USU型甘三酯含量为30～55％。4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯；优选地，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯，或所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种；所述MuSMu型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为Mu单不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；所述PuSPu型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为Pu多不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；所述OSO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为S饱和脂肪酸；所述OPO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为P棕榈酸；所述OStO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为St硬脂酸；所述APA型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。5.一种降低食品油腻味和/或提高食品亮度的方法，其特征在于，包括将所述食品与含USU型甘三酯的油脂组合物相接触；优选地，所述接触在加热的条件下进行；优选地，所述油脂组合物中基本不含有动物油脂；所述USU型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为U不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；。6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述USU型甘三酯为MuSMu型甘三酯和/或PuSPu型甘三酯；优选地，所述USU型甘三酯为OSO型甘三酯，或所述USU型甘三酯选自OPO型甘三酯、OStO型甘三酯或APA型甘三酯中的至少一种；所述MuSMu型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为Mu单不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；所述PuSPu型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为Pu多不饱和脂肪酸，2位为S饱和脂肪酸；所述OSO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为S饱和脂肪酸；所述OPO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为P棕榈酸；所述OStO型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为O油酸，2位为St硬脂酸；所述APA型甘三酯为在脂肪酸与甘油酯化形成的甘油三脂中，甘油残基中1,3位为A花生四烯酸，2位为P棕榈酸。7.如权利要求5或6中所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：牛付欢，梁俊梅，姜元荣，蔡南海，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31