脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法技术

本发明专利技术公开了脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，将清洗后的香菇置于密闭的物料处理仓内，并向物料处理仓内循环通入脉动压力，并结合射频和微波联合干燥香菇至含水量为15‑35％，再将香菇以其他干燥方式干燥至含水量低于15％，所述脉动压力的一个脉动周期具体为：1)将常压泄压至低压的时间小于0.2s；2)在低压下保持5‑10min；3)将低压升至常压的时间为12‑60s；4)在常压下保持2‑5min，并在该阶段内采用射频和微波同时干燥香菇；脉动压力的低压幅值为3‑10kPa。本发明专利技术的方法干燥时间短，制备的香菇皱缩率低、复水性高、保质期长、品质好。

Preparation of high rehydration letinous edodes by pulsating vacuum RF and microwave drying

The invention discloses a method for preparing high complex water letinous edodes by pulsating vacuum radiofrequency and microwave combined drying. The cleaned letinous edodes is placed in a closed material processing chamber, and the pulsating pressure is circulate in the material processing chamber, and combined with radio frequency and microwave drying, the moisture content of the letinous edodes is 15 and 35%, and then the letinous edodes is dried by other drying. Drying to less than 15% of water content, the pulsating cycle of the pulsating pressure is specific: 1) the time to pressure the pressure to low pressure is less than 0.2S; 2) keep 5 at low pressure, 5, and 3) to increase the low pressure to 12 60s; 4) to keep 2 of 5min under normal pressure, and to use radiofrequency and microwave at the same time to dry at the same time. The fluctuating pressure of letinous edodes is 3 10kPa. The method of the invention has short drying time, and the prepared letinous edodes has low shrinkage rate, high rehydration, long shelf life and good quality.

【技术实现步骤摘要】
脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法
本专利技术涉及香菇的干燥方法。更具体地说，本专利技术涉及一种脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法。
技术介绍
香菇是一种营养丰富、高蛋白、低脂肪、多氨基酸和大量微量元素的食用菌，素有“菇中之王”的美称。新鲜香菇采摘后会发生一系列的生理变化，如呼吸作用会使其散失水分；糖、氮代谢等降低其新鲜度，不易贮藏，因此，通常食用的香菇多为其干制品。目前香菇干燥主要的方法为热风干燥和传统日晒干燥。这两种干燥方式所需的干燥时间都较长，产品皱缩率较高导致组织结构致密，产品复水速率较慢。随着微波的发展，微波干燥也逐步应用于食品的干燥过程中，其特点是在物料内部产生热源，使得干燥时间大大缩短。但是普通微波干燥穿透能力较弱，物料内部受热较少，因此很容易导致干燥不均匀和结壳现象，致使产品的质量大大下降。
技术实现思路
本专利技术有一个目的是提供一种采用脉动真空射频和微波联合干燥香菇的方法，制备的干香菇复水性高、质地均匀，该方法干燥时间短、干燥效率高。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，将清洗后的香菇置于密闭的物料处理仓内，并向所述物料处理仓内循环通入脉动压力，并结合射频和微波联合干燥香菇至含水量为15-35％，再将香菇以其他干燥方式干燥至含水量低于10％，所述脉动压力的一个脉动周期具体为：1)将常压泄压至低压的时间小于0.2s；2)在低压下保持5-10min；3)将低压升至常压的时间为12-60s；4)在常压下保持2-5min，并在该阶段内采用射频和微波同时干燥香菇；其中，步骤4)中通过间歇式开启射频和微波控制物料处理仓内温度为60-70℃，射频频率为27.12MHz，射频功率为2-6W/g，微波频率为2450MHz，微波功率为2-6W/g；其中，脉动压力的低压幅值为3-10kPa。优选的是，所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，所述其他干燥方式的具体步骤包括：A、将联合干燥后的香菇冷却至室温，将涂膜液以雾化的形式喷涂到香菇表面进行涂膜，每50重量份香菇喷淋1重量份的涂膜液，所述涂膜液由以质量百分比的如下原料组成：果胶2-5％、壳聚糖2-5％、甘油2-4％、氯化钙0.2-1％、柠檬酸0.5-2％、抗坏血酸钙0.2-1％、乳酸链球菌素0.2-0.5％和丙酸1-1.5％，其余为水；B、将涂膜后的香菇放入超声辅助真空红外干燥设备中干燥，至含水率为5-10％，其中，红外线的波长为0.5-30μm，红外功率为2-5W/g，真空度为3-10kPa；超声波的功率为1-2W/g，频率为10-20MHz；干燥温度为50-60℃。优选的是，所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，联合干燥置于一体化脉动真空射频-微波联合干燥机中进行，所述一体化脉动真空射频-微波联合干燥机包括：物料处理仓，其顶部设有仓门，所述仓门上设有进气口和排气口，以及分别用于启闭进气口和排气口的进气阀与泄压阀，所述物料处理仓连接有压力计，所述物料处理仓内设有射频发射器、微波发射器和温度传感器；真空罐，其通过泄压阀与物料处理仓连接，所述真空罐的体积为物料处理仓体积的20-50倍；干燥控制器，其与所述射频发射器、微波发射器和温度传感器通讯连接，用于开启或关闭射频发射器和微波发射器；真空控制器，其与压力计、进气阀、泄压阀和干燥控制器电连接，所述真空控制器依次控制泄压阀开启以使物料处理仓内压力于0.2s内下降至低压，再关闭泄压阀保持低压5-10min，再开启进气阀0.2-1min以使物料处理仓低压升高至常压，再关闭进气阀维持常压2-5min实现脉动压力的一个脉动周期变化，从而向物料处理仓内循环通入脉动压力；在维持常压2-5min的阶段内，干燥控制器启动射频发射器和微波发射器进行干燥处理，并通过间歇式干燥控制干燥期间的物料处理仓内温度为60-70℃。优选的是，所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，射频功率为2-4W/g，微波功率为2-4W/g，在步骤4)中通过间歇式干燥控制物料处理仓内温度为60-65℃。优选的是，所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，步骤B中红外线波长为0.76-4.2μm，红外功率为3-4W/g，真空度为3-5kPa，超声波的功率为1.5W/g，频率为15MHz；干燥温度55-60℃。优选的是，所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，所述涂膜液由以质量百分比的如下原料组成：果胶4％、壳聚糖4％、甘油3.5％、氯化钙0.5％、柠檬酸1％、抗坏血酸钙0.5％、乳酸链球菌素0.5％、丙酸1％和水85％。优选的是，所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，所述涂膜液喷涂之前，将涂膜液置于磁化装置中间歇式搅拌处理2h，具体以每60r/min的搅拌速度搅拌15min，停歇5min，其中磁化装置内壁沿其圆周方向等间隔设有多个强度为3000-4000GS的永磁块；所述涂膜液喷涂之后，将涂膜后的香菇置于保鲜袋中密封，置于0℃下保藏30min，之后在进行干燥。本专利技术的干燥香菇的方法，干燥速度快，效率高，制备的干燥香菇保质期长、形态饱满、复水速率高、贮藏期品质保持好，至少包括以下有益效果：1)利用射频结合微波进行干燥，充分利用射频的高穿透力加热物料中心水分，可实现物料的均匀加热，避免了过干点的出现，提高了产品品质的均匀性，避免干燥过程中的表面结壳现象，实现香菇内部水分更加快速的散失，另外在脉动真空条件下，香菇中水分多次剧烈向外闪蒸，促使香菇内部形成数量众多的孔隙，使香菇形成疏松的蜂窝状微观组织结构，呈现出明显的膨化效果，脉动真空明显改善了香菇的多孔结构，使干燥香菇复水时通过多孔结构快速向内吸收水分，从而大幅度提高了干燥香菇的复水率，并且该脉动真空循环处理式大大缩短了干燥时间，提高了干燥效率；2)采用涂膜液对半干香菇(含水量15-35％)喷雾涂膜，利用红外辐射对物料表面加热快的特点和超声波对物料的空化作用，采用超声辅助真空红外干燥快速脱除物料剩下的水分，相比采用热风干燥或晾干大大缩短了干燥时间，并且降低了香菇的皱缩率，同时，涂膜液中有效成分隔绝了贮藏过程中空气中的水分、氧气等成分与香菇接触，延长干燥香菇的保质期，且复水过程中避免维生素B溶出，因此营养保留率高，贮藏期香菇品质好，并且涂膜液能有效防止香菇干在贮藏期间吸潮，同时可减少物料中维生素氧化降解，延长保质期，涂膜液中的果胶和壳聚糖还保持香菇形态，降低皱缩率；3)本专利技术的联合干燥使用的一体化脉动真空射频-微波联合干燥机，结构简单，操作方便；4)涂膜液喷雾前经过磁化处理，可以促进涂膜液中有效成分在香菇上的附着，减少超声辅助红外干燥过程中涂膜液中有效成分的散失，从而更好地提高香菇的品质，另外，涂膜液喷涂后将香菇置于保鲜袋中于0℃下保藏30min之后在进行干燥，可以促使涂膜液快速进入香菇内部实现香菇内外水分和涂膜液有效成分的平衡，进一步降低超声辅助红外干燥过程中的皱缩率。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本专利技术的一个实施例的一体化脉动真空本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，其特征在于，将清洗后的香菇置于密闭的物料处理仓内，并向所述物料处理仓内循环通入脉动压力，并结合射频和微波联合干燥香菇至含水量为15‑35％，再将香菇以其他干燥方式干燥至含水量低于10％，所述脉动压力的一个脉动周期具体为：1)将常压泄压至低压的时间小于0.2s；2)在低压下保持5‑10min；3)将低压升至常压的时间为12‑60s；4)在常压下保持2‑5min，并在该阶段内采用射频和微波同时干燥香菇；其中，步骤4)中通过间歇式开启射频和微波控制物料处理仓内温度为60‑70℃，射频频率为27.12MHz，射频功率为2‑6W/g，微波频率为2450MHz，微波功率为2‑6W/g；其中，脉动压力的低压幅值为3‑10kPa。

【技术特征摘要】
1.脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，其特征在于，将清洗后的香菇置于密闭的物料处理仓内，并向所述物料处理仓内循环通入脉动压力，并结合射频和微波联合干燥香菇至含水量为15-35％，再将香菇以其他干燥方式干燥至含水量低于10％，所述脉动压力的一个脉动周期具体为：1)将常压泄压至低压的时间小于0.2s；2)在低压下保持5-10min；3)将低压升至常压的时间为12-60s；4)在常压下保持2-5min，并在该阶段内采用射频和微波同时干燥香菇；其中，步骤4)中通过间歇式开启射频和微波控制物料处理仓内温度为60-70℃，射频频率为27.12MHz，射频功率为2-6W/g，微波频率为2450MHz，微波功率为2-6W/g；其中，脉动压力的低压幅值为3-10kPa。2.如权利要求1所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，其特征在于，所述其他干燥方式的具体步骤包括：A、将联合干燥后的香菇冷却至室温，将涂膜液以雾化的形式喷涂到香菇表面进行涂膜，每50重量份香菇喷淋1重量份的涂膜液，所述涂膜液由以质量百分比的如下原料组成：果胶2-5％、壳聚糖2-5％、甘油2-4％、氯化钙0.2-1％、柠檬酸0.5-2％、抗坏血酸钙0.2-1％、乳酸链球菌素0.2-0.5％和丙酸1-1.5％，其余为水；B、将涂膜后的香菇放入超声辅助真空红外干燥设备中干燥，至含水率为5-10％，其中，红外线的波长为0.5-30μm，红外功率为2-5W/g，真空度为3-10kPa；超声波的功率为1-2W/g，频率为10-20MHz；干燥温度为50-60℃。3.如权利要求1所述的脉动真空射频和微波联合干燥制备高复水性香菇的方法，其特征在于，联合干燥置于一体化脉动真空射频-微波联合干燥机中进行，所述一体化脉动真空射频-微波联合干燥机包括：物料处理仓，其顶部设有仓门，所述仓门上设有进气口和排气口，以及分别用于启闭进气口和排气口的进气阀与泄压阀，所述物料处理仓连接有压力计，所述物料处理仓内设有射频发射器、微波发射器和温度传感...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，易建勇，赵圆圆，吕健，周沫，吴昕烨，肖敏，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11