一种复合坚果饮料磨浆工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种复合坚果饮料磨浆工艺，属于食品加工领域。它包括以下步骤：S1、预混：将复合坚果仁预先混合均匀；S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨；S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨；S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液。本发明专利技术先将复合坚果预混均匀再分级磨浆细化浆液，平衡了复合坚果物料中的油脂含量，使得磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁中油脂含量低、纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题，不易造成磨浆过程中油脂高温氧化，并且所制备的坚果浆液中坚果仁颗粒的粒度更均匀，浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感。

The grinding process of a compound nut beverage

The invention discloses a composite nut beverage grinding process, which belongs to the field of food processing. It includes the following steps: S1, premixing: mixing the compound nuts in advance; S2 and coarse grinding: coarse grinding with a first grade stone grinding; S3 and fine grinding: fine grinding with two grade colloid mill; S4 and slurry homogenization. In the present invention, the composite nut is premixed and regraded to refiner the slurry, and the oil content in the compound nut is balanced, which makes the grinding process more smooth and solves the friction between the grindy nut and the nut kernel because of the low oil content and the high fiber content of the nut kernel in the existing technology. The problem of large heat release is not easy to cause high temperature oxidation in the process of grinding, and the granularity of the kernel of the nut slurry is more uniform, and the size of the pulp is more delicate, and the taste of the nut beverage is enhanced.

【技术实现步骤摘要】
一种复合坚果饮料磨浆工艺
本专利技术属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种复合坚果饮料磨浆工艺。
技术介绍
坚果中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有维生素(维生素B、维生素E等)、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维等，另外，还含有单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，经常食用坚果对人体健康有积极的意义。坚果虽以营养丰富著称，坚果饮品也广受欢迎，但是坚果要加工成体系稳定口感细腻味道醇美的饮料并不容易。目前，市场上销售的坚果饮料的原料，大多数是只有单一品种的坚果，或者是采用花生或大豆与坚果搭配的形式。单一品种的坚果制备的饮料的稳定性、口感和味道等指标较差，并且纯坚果制备的饮料一般成本较高，难以适应大众的需要，而采用大豆与坚果搭配制备饮料时，大豆的腥味极易影响到坚果饮料的口感。此外，市场上还有少数的复合坚果饮料，即采用多种坚果加工制备的饮料。这种饮料由于采用了多种坚果，生产成本较高，并且在坚果的磨浆工艺中也存在一些不足之处，例如：(1)磨浆过程中易产生高温，而温度过高必然使得坚果中的油脂发生氧化，影响坚果饮料的香气；(2)有些品种的坚果很难进行磨浆处理，例如，巴旦木仁，由于其纤维含量较高，很难研磨出浆液，并且研磨过程中更易产生大量的热量。中国专利技术专利，公布号：CN106879899A，公开日：2017年6月23日，公开了一种奶酪坚果饮料及其制备方法。该专利技术公开的一种奶酪坚果饮料，按重量份计，由以下原料制成：奶酪5～15份、坚果20～30份、增稠剂0.02～0.04份、防腐剂0.03～0.05份、甜蜜剂5～15份、其余为纯净水。所述的坚果为榛子、松仁、开心果、葵花子，所述的坚果中的榛子、松仁、开心果、葵花子的重量份比例为1:1:2:2或1:2:1:2。该专利技术公布的一种奶酪坚果饮料制备方法包括以下步骤：S10、挑选饱满、无虫蛀、无霉变的当年坚果，除去果壳，制得坚果仁备用；S11、将步骤S10中处理好的坚果仁放入烤炉中，烤炉升温至140℃～150℃后停止加热，冷却至室温，打开烤炉倒出熟坚果仁；S12、将熟坚果仁用温水浸泡4～5小时，然后打浆，用200目筛滤，制得坚果浆备用；S13、将坚果浆加入纯净水加热煮沸，加入奶酪、甜蜜剂、增稠剂、防腐剂搅拌均匀，将滤液装罐，杀菌后即得所述的奶酪坚果饮料。其不足之处是：(1)温水浸泡后的坚果仁虽然易于打碎制备浆液，但是制备的坚果浆的口感风味也有所下降；(2)该方案未公开具体的打浆工艺，而不同的坚果种类适用于不同的打浆工艺，打浆工艺不同制备的浆液口感也会有所不同，例如：油脂含量高的坚果适用于磨磨浆的工艺，而油脂含量低的不适于磨磨浆工艺；一般的打浆机适于家用，且打浆之前需要对坚果进行浸泡，浸泡则往往会影响坚果原有的风味口感，而胶体磨适于工业生产，但是胶体磨在研磨过程中产生的高温易造成坚果中的油脂氧化。中国专利技术专利，公告号：CN105029602B，公开日：2017年7月4日，公开了一种核桃饮品的生产工艺，包括去皮、磨浆、料液调配、过滤和均质等步骤，磨浆用的水温为70～90℃，核桃仁和水的用量比为1kg：3～7L；磨浆后还进行浆液细化：往浆液中补加适量热水，经高速剪切进一步减小粒度，所述热水的加入量为所述浆液体积的10～50％，所述热水的温度为70～90℃；在进行浆液细化时，所述浆液中还添加了表面活性剂和溶壁酶，在进行高速剪切时还施加了超声波；所述超声波的频率为50～70KHZ，施加超声波的高速剪切过程持续5～20分钟；所述表面活性剂为选自单、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯和酪朊酸钠中的一种或多种，每升浆液中添加的所述表面活性剂0.1～10g，溶壁酶1～25g。所述磨浆采用多台胶体磨串联的方式对核桃仁逐级细化。其不足之处是：(1)该工艺制备的饮料，口感单一，并且成本较高，难以适应大众的需要；(2)该磨浆工艺过程中存在油脂氧化，造成营养流失的问题。
技术实现思路
1、要解决的问题针对现有复合坚果饮料磨浆过程中由于坚果油脂含量少、纤维素含量高而造成研磨困难、磨浆过程中产生热量较高的的问题，本专利技术提供一种复合坚果饮料磨浆工艺。它先将多种坚果预混均匀后再进行磨浆处理，从而均衡了不同品类坚果的油脂含量，使得磨浆过程得到充分润滑。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：S1、预混：将复合坚果仁预先混合均匀；S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨；S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨；S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液。本方案采用分级磨浆细化浆液的工艺方案克服了现有磨浆工艺中，尤其是单级磨磨浆工艺中存在的温度高造成油脂氧化的问题，在本方案中对复合坚果先采用一级石磨粗磨再采用二级胶体磨精磨的方式具有以下三个优点：(1)将坚果仁磨成浆液的过程中，磨盘与坚果仁之间的摩擦产热量造成温度升高，相对于采用胶体磨粗磨的方式，采用石磨粗磨的过程中不易产生高温；(2)磨浆过程中通常将坚果浆液打的越碎，释放的热量越多，温度越高，进而造成坚果浆液中的油脂被氧化等，造成营养丢失，因而本方案先采用粗磨再采用精磨的方式，将热量分级释放，不易使温度大幅度升高，有助于避免油脂被氧化，本方案粗磨的目的是将坚果仁磨成坚果浆液而不追求浆液细度，释放的热量较少，加上石磨磨盘温度上升较慢，因而粗磨过程中温度始终较低；(3)高油脂含量的坚果在磨浆过程中释放的油脂促进磨盘与坚果仁之间的润滑，因而复合坚果先预混均匀再进行粗磨，有助于平衡复合坚果物料中的油脂含量，使得磨浆过程更顺畅，解决了现有技术中对各品类坚果仁单独磨浆时由于坚果仁中油脂含量低、纤维含量高致使磨盘与坚果仁之间摩擦力大而释放大量的热的问题。另外，一级石磨粗磨制备的坚果浆液再进入二级胶体磨时，具有流动性好、进料稳定的特点，并且此时胶体磨再对具有一定细度的浆液精磨时，释放的热量也较少，也不易成坚果浆液中的油脂发生氧化。再者，二级胶体磨精磨后的浆液经过挤压对辊处理后坚果仁颗粒的粒度更均匀，制备的浆液更加细腻，提升了坚果饮料的口感。进一步地，所述一级石磨为白砂岩石磨，白砂岩石磨质地好，不易开裂，并且磨浆过程中磨盘的温度较低。进一步地，所述一级石磨进行粗磨时，磨盘转速为33r/min以下。由于磨浆过程中，磨盘转速越快，摩擦产生的热量越易聚集产生高温，通过调试发现磨盘转速为33r/min时，石磨的温度始终处于40～50℃之间，这个温度范围不易造成油脂氧化。进一步地，所述二级胶体磨中设置有冷却水通道，所述冷却水通道中通有冷却水，所述冷却水的温度为3～12℃，冷却水对胶体磨形成急冷，从而避免了胶体磨磨浆过程中产生大量的热造成瞬间温度升高的问题。进一步地，为充分的将坚果浆液中的颗粒挤压细化，所述挤压对辊的数量为一道以上。进一步地，一级石磨粗磨生成的浆液经二级胶体磨精磨后的浆液细度为100～150目，经挤压对辊均匀研磨后的浆液细度为200目以上，逐级细化的坚果浆液在提升坚果饮料的口感的同时也克服了原有一次磨浆细化产热过多的缺陷。进一步地，所述复合坚果仁包括核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁。本方案将核桃仁、巴旦木仁、榛子仁和腰果仁按比例搭配混合，丰富坚果浆的营养成分。另外，油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：S1、预混：将复合坚果仁预先混合均匀；S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨；S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨；S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液。

【技术特征摘要】
1.一种复合坚果饮料磨浆工艺，包括以下步骤：S1、预混：将复合坚果仁预先混合均匀；S2、粗磨：利用一级石磨进行粗磨；S3、精磨：利用二级胶体磨进行精磨；S4、浆液均匀细化处理：利用挤压对辊进行均匀研磨制备坚果浆液。2.根据权利要求1所述的复合坚果饮料磨浆工艺，其特征在于：所述一级石磨为白砂岩石磨。3.根据权利要求1所述的复合坚果饮料磨浆工艺，其特征在于：所述一级石磨进行粗磨时，磨盘转速为33r/min以下。4.根据权利要求1所述的复合坚果饮料磨浆工艺，其特征在于：所述二级胶体磨中设置有冷却水通道，所述冷却水通道中通有冷却水，所述冷却水的温度为3～12℃。5.根据权利要求1所述的复合坚果饮料磨浆工艺，其特征在于：所述挤压对辊的数量为一道以上。6.根据权利要求1所述的复合坚果饮料磨浆工艺...

【专利技术属性】
技术研发人员：金龙，余霞，沈巧生，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34