一种花生蛋白素食肠及其制备方法技术

技术编号:18088902 阅读:39 留言:0更新日期:2018-06-02 22:26
本发明专利技术涉及一种花生蛋白素食肠及其制备方法,所述花生蛋白素食肠,按重量份计,由包括如下原料的组分制得:低温脱脂花生蛋白粉50~100份、大豆分离蛋白5~50份、谷朊粉5~50份、改良剂0.1~10份。所述素食肠的蛋白质含量在60%以上、零胆固醇、低脂肪,具有口感佳、营养丰富、方便食用等特点。本发明专利技术还公开了所述素食肠的制备方法,具体为:将主料充分混合后,在100~200℃的温度下,进行挤压处理,在挤压过程中在线加水以及辅料,挤压成型后冷却,即可;其中,所加入的水量,使物料在挤压过程中的水分含量为45%~75%。所述制备方法为纯物理加工方法,自动化程度高,加工过程无任何污染物排放。

A peanut protein vegetarian sausage and its preparation method

The invention relates to a peanut protein vegetarian sausage and a preparation method of the peanut protein vegetarian sausage. According to the weight portion, 50~100 parts of low temperature defatted peanut protein powder, 5~50 soy protein isolate, 5~50 gluten, 0.1 to 10 amelioration are obtained. The vegetarian intestine contains more than 60% protein, zero cholesterol and low fat, and has the characteristics of good taste, rich nutrition and convenient eating. The invention also discloses the preparation method of the vegetarian sausage, in particular, when the main material is mixed fully, the extrusion process is carried out at the temperature of 100~200 degrees C, and the water is added and the auxiliary materials are added online during the extrusion process. The amount of water added to the extruding process is 45, and the moisture content of the material in the extrusion process is 45. % to 75%. The preparation method is purely physical processing method, with high automation and no pollutant emission during processing.

【技术实现步骤摘要】
一种花生蛋白素食肠及其制备方法
本专利技术涉及食品加工领域,具体涉及一种花生蛋白素食肠及其制备方法。
技术介绍
植物蛋白是人类膳食中重要蛋白质的来源,全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质,它主要来自于谷物、油料作物及豆类。植物蛋白具有较高的营养价值,其氨基酸组成基本平衡,必需氨基酸含量较高,能量转化效率高,几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸,易消化吸收,是营养丰富的食品资源,同时,植物蛋白还具有多种生理功能,如降低胆固醇、抗肿瘤和改善心血管功能等。2015年最新修订的《美国居民膳食指南》指出,蛋白质摄入应多样化,提倡素食为主。2014年和2016年中国政府也先后出台了《中国食物与营养发展纲要(2014-2020)》和《中国居民膳食指南(2016)》两个纲领性文件,并提出“健康中国”理念,将保证中国居民健康上升为国家战略,提倡补充植物蛋白。我国是世界花生第一生产和消费国,2016年我国花生产量为1700万t,占世界总产量的40%。花生总产量的50%~65%用于制油,脱脂花生饼粕是花生仁经压榨或浸提取油后的副产物,其中蛋白质含量高达50%~70%(干基)。据估计,我国每年约有300万t以上的花生饼粕亟待开发利用,可折合花生蛋白约150万t以上,成为我国继小麦、大豆之后的第三大植物蛋白来源。花生蛋白粉色泽亮白,不含胆固醇,无胀气因子,消化系数高达90%,其特征氨基酸精氨酸具有延缓衰老的功效,具有极高的开发利用价值。长期以来,食用动物肉带来的慢性疾病,严重干扰了人们的健康生活。动物肉的生产也会消耗大量的粮食和饮用水,并且会产生温室气体,具有不可持续性。传统工艺制备的肉制品如火腿肠、腌腊肉等,需要经过复杂的工序,且需要加入亚硝酸钠等,可能会对人类带来潜在的危害。植物蛋白挤压组织化技术是以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白为主要原料,经过挤压机熟化、成型,产生具有动物肉纤维结构和口感的高新绿色食品加工技术。近年来,高水分挤压组织化技术备受关注,其挤压过程水分含量一般在50%以上,获得产品即高水分组织化蛋白,纤维长度更长,结构更细腻,质地更均匀,接近动物肉,具有即食性的特点。随着人们对营养、健康和美味的不断追求,植物蛋白素肉产品将成为更多人的选择。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的在于提供一种花生蛋白素食肠,所述素食肠可用于快餐食品、休闲食品及烹调食材等食用。所述素食肠,按重量份计,由包括如下原料制得:低温脱脂花生蛋白粉50~100份大豆分离蛋白5~50份谷朊粉5~50份。本专利技术进一步提出的,所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55%、脂肪含量不高于7%;所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于80%、脂肪含量不高于1.8%;所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60%、脂肪含量不高于0.9%。本专利技术在优选蛋白粉种类的基础上,进一步优选其配比,按重量份计,低温脱脂花生蛋白粉50~90份、大豆分离蛋白5~40份、谷朊粉5~40份。本专利技术在低温脱脂花生蛋白粉的基础上,进一步添加了大豆分离蛋白和谷朊粉,三者合理搭配,使其所制得的素食肠营养更为丰富的,且具有更好的形态和口感。为了促进素食肠能得到更好的形态和口感,进一步添加了改良剂。本专利技术进一步提出的,所述素食肠还包括改良剂0.01~3份。所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种;优选地,所述蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶。当改良剂选取蛋白酶时,蛋白酶的用量是低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉三者总量的0.05%~2%时,改良的效果较优;优选为0.4%~1.1%。本专利技术进一步提出的,还包括辅料,所述辅料为香精、色素、食盐、保水剂中的一种或多种;优选地,所述香精为0.5~5份、所述色素为0.005~0.1份、所述食盐为0.2~5份、所述保水剂为0.01~5份;更优选地,所述香精为0.5~1.5份、所述色素为0.01~0.1份、所述食盐为0.2~0.8份、所述保水剂为0.1~1份;优选地,所述香精选自鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精或鱼肉香精中的一种。优选地,所述保水剂为三聚磷酸钠。本专利技术提供一种优选方案,所述花生蛋白素食肠,按重量份计,由包括如下原料的组分制得:以及,蛋白酶0.05~1份,或魔芋粉0.05~1份,或碳酸钠0.1~1份。本专利技术所述素食肠的口味可根据实际情况进行调整,在具体实施过程中,为进一步体现所制得的素食肠的综合口感优势,本专利技术优先采用鸡肉口感的素食肠。一种鸡肉味花生蛋白素食肠,按重量份计,由包括如下原料的组分制得:谷氨酰胺转氨酶0.2~0.8份,或魔芋粉0.2~0.8份,或碳酸钠0.2~0.8份。本专利技术所述的素食肠,改善了以大豆蛋白为主要原料产品的豆腥味,完善了以低温脱脂花生蛋白粉为主要原料,制备高水分花生拉丝蛋白产品的工艺。蛋白质含量高达60%以上、零胆固醇、低脂肪,具有肉类口感、富有嚼劲、高弹性,具有即食性的特点。本专利技术的第二个目的在于,提供上述花生蛋白素食肠的制备方法,所述制备方法为纯物理加工方法,物料全部利用,自动化程度高,能耗低,加工过程无任何污染物排放,开辟了植物蛋白高效利用的新途径。所述制备,具体包括如下步骤:1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉粉粹后,与改良剂混合均匀,静置使其平衡;2)将步骤1)平衡后的物料在100~200℃的温度下,进行挤压处理,在挤压过程中在线加水以及辅料,挤压成型后冷却,即可;其中,所加入的水量,使物料在挤压过程中的水分含量为45%~75%;本专利技术进一步提出的,所述挤压过程中的温度为110~180℃;优选为150~170℃。本专利技术进一步提出的,所加入的水量,使物料在挤压过程中的水分含量为52%~68%,更优选为60%~66%。本专利技术进一步提出的,为使花生蛋白粉、大豆分离蛋白、谷朊粉中的分子充分接触,更利于后续挤压处理,形成高水分花生拉丝蛋白,所述粉粹后的目数为60~80目。更进一步地,还可将混匀后的物料装入密封容器,平衡一段时间。所述平衡时间一般可为20~30h,例如24h。本专利技术进一步提出的,所述挤压过程中,螺杆转速为150~300r/min,喂料速度为80~180g/min;优选地,螺杆转速为200~240r/min,喂料速度为90~150g/min。本专利技术进一步提出的,将所述辅料的总量按质量比10~20:1的比例加入水中,配成复配溶液,所述复配溶液按1~5kg/h的流速在线加入;优选地,将所述辅料的总量按质量比15~15.5:1的比例加入水中,配成复配溶液,所述复配溶液按3kg/h的流速在线加入。本专利技术进一步提出的,所述挤压采用双螺杆高水分挤压机;优选地,螺杆组装方式是高剪切组合:螺杆剪切元件选用剪切角为45°的捏合块,分成5个剪切段,间隔安装在长径比为24:1的螺杆上。本专利技术进一步提出的,所述制备方法还包括将挤压处理后,成型的物料进行切断、冷却的步骤,例如将从挤压机出来的物料切至10~20cm,即得到鸡肉味花生蛋白素食肠。将切断后的鸡肉味花生蛋白素食肠,装入真空包装袋,抽真空封口包装,杀菌,在流化床上冷却。优选地,所述挤压机末端连接一个直径为15~30mm的圆形模具,冷却温度为45~80℃;优选冷却温度为60~70℃。优选地,在圆形模具出口处,控制切刀速度为1~3s/次。本专利技术提供一种优选方本文档来自技高网
...
一种花生蛋白素食肠及其制备方法

【技术保护点】
一种花生蛋白的素食肠,其特征在于,按重量份计,由包括如下原料的组分制得:

【技术特征摘要】
1.一种花生蛋白的素食肠,其特征在于,按重量份计,由包括如下原料的组分制得:2.根据权利要求1所述的素食肠,其特征在于,所述低温脱脂花生蛋白粉中蛋白质的含量不低于55%、脂肪含量不高于7%;和/或,所述大豆分离蛋白中蛋白质的含量不低于80%、脂肪含量不高于1.8%;和/或,所述谷朊粉中的蛋白质的含量不低于60%、脂肪含量不高于0.9%。3.根据权利要求1或2所述的素食肠,其特征在于,所述改良剂选自蛋白酶、魔芋粉、碳酸钠中的一种或多种;优选地,所述蛋白酶为谷氨酰胺转氨酶;更优选地,所述蛋白酶的用量是低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白和谷朊粉三者总量的0.05%~2%。4.根据权利要求1~3任一项所述的素食肠,其特征在于,还包括辅料,所述辅料为香精、色素、食盐、保水剂中的一种或多种;优选地,所述香精为0.5~5份、所述色素为0.005~0.1份、所述食盐为0.2~5份、所述保水剂为0.01~5份;更优选地,所述香精为0.5~1.5份、所述色素为0.01~0.1份、所述食盐为0.2~0.8份、所述保水剂为0.1~1份;进一步优选地,所述保水剂为三聚磷酸钠。5.根据权利要求1~4所述的素食肠,其特征在于,按重量份计,由包括如下原料的组分制得:以及,蛋白酶0.05~1份,或魔芋粉0.05~1份,或碳酸钠0.1~1份;优选地,由包括如下原料的组分制得:谷氨酰胺转氨酶0.2~0.8份,或魔芋粉0.2~0.8份,或碳酸钠0.2~0.8份。6.权利要求1~5任一项所述素食肠的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:1)将低温脱脂花生蛋白粉、大豆分离蛋白粉、谷朊粉...

【专利技术属性】
技术研发人员:王强刘丽张金闯朱嵩石爱民胡晖刘红芝姜元荣张余权
申请(专利权)人:中国农业科学院农产品加工研究所丰益上海生物技术研发中心有限公司
类型:发明
国别省市:北京,11

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1