一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺制造技术

一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，将秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块浸泡除酸后，用清水冲洗，并热烫；将鱼糜空斩，加入食盐斩拌，将猪肥膘、淀粉、水、鸡蛋清、白糖、味精、白胡椒粉、料酒、香油、葱、蒜、琥珀酸二钠、酵母提取物、呈味核苷酸二钠、复合磷酸盐、卡拉胶、TG酶份加入混斩，加入经热烫的秘鲁鱿鱼斩拌，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，沥水，放入蒸煮袋，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装，得到产品。优点是：操作简单，鱼丸口味均匀浓厚，凝胶化后直接反压杀菌，无熟化环节，不仅步骤减少使工艺更加简便省时，而且对产品的质地特性、口感风味有所提高。

【技术实现步骤摘要】
一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺
本专利技术属于鱿鱼加工领域，特别涉及一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺。
技术介绍
秘鲁鱿鱼(Dosidicusgigas)主要分布在东太平洋，尤其在秘鲁海域分布密集。秘鲁鱿鱼生长迅速，体形较大，并且资源量丰富，价格低廉。秘鲁鱿鱼可使用部分比例高，与一般鱼类相比可高出20％，并且其含有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及多种维生素及矿物质，是一种的美味而营养丰富的水产品。由于秘鲁鱿鱼的肉质具有特别的酸涩味，严重影响食用口感，令消费者难以接受，阻碍了其发展应用，也是企业开发的难题。即食食品是指不需要加工处理，打开包装(或散装)可直接入口食用的一类食品，是现代生活方式产物。即食食品包括快餐，罐头类，膨化食品，烘炒食品等。如今，人们生活节奏越来越快，使得即食食品的销量不断提高。随着生活水平的提高，人们对食品的营养健康也更加重视。水产品具有低脂肪，高蛋白、维生素和矿物质丰富等特点，深受消费者喜爱。如果把这些水产食品制成即食食品，不仅方便携带而且营养丰富、口味俱佳，将更受消费者青睐。在即食食品方面，水产制品的种类较少，而且也存在着灭菌后食品质地、口感及风味等有不良影响的问题。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种操作简单，可有效去除秘鲁鱿鱼的酸涩味，改善肉质、口感，提高利用率的即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺。本专利技术的技术解决方案是：一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其具体步骤如下：(1)秘鲁鱿鱼除酸将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1～1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.003％～0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min～30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；(2)备料按重量份数计，以鱼糜45～50份、食盐2～2.5份、秘鲁鱿鱼10～25份、咖喱粉0.5～1.0份、猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、姜0.2～0.5份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料；(3)原料预处理将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.2～0.5份鲜姜在90℃～100℃清水中预煮20～30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s～30s，取出沥水，备用；(4)料汁配制咖喱粉0.5～1.0份配制浓度为0.5％～0.8％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮20～30min后用300目筛子过滤，取上清液备用；(5)斩拌按重量份数计，将45～50份鱼糜空斩1min～2min，加入2～2.5份食盐斩拌1min～2min，将猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份加入混斩2min～3min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼10～25份后斩拌30s～60s，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；(6)成型凝胶化将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，40℃～45℃加热20min～30min；(7)沥水将成型凝胶化的丸子取出沥水5min～15min；(8)真空包装将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；(9)反压杀菌将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，110℃～115℃恒温杀菌15min～20min。进一步的，所述鱿鱼块的尺寸为1.5cm×1.5cm×1.5cm～2.5cm×2.5cm×2.5cm。进一步的，鱼糜为金线鱼糜，鱼糜水分含量76％～78％。进一步的，咖喱鱿鱼鱼丸混合料与咖喱粉料汁的质量比为1:8～1:9。本专利技术的有益效果：(1)操作简单，利用除酸装置，使用低浓度单一除酸剂浸泡，可以有效去除秘鲁鱿鱼的酸涩味，改善肉质、口感，提高利用率。(2)在成型凝胶化阶段利用特制料汁入味，使产品的味道更均匀浓厚，风味独特。(3)在咖喱鱿鱼鱼丸的凝胶化过程中，将丸子放入配置好的一定浓度的咖喱料汁中进行凝胶，可使鱼丸口味更均匀浓厚；凝胶化后直接反压杀菌，无熟化环节，不仅步骤减少使工艺更加简便省时，而且对产品的质地特性、口感风味有所提高。不仅使鱿鱼充分利用，而且可增加即食产品的多样性，为消费者提供更多的选择，同时改善即食产品灭菌后质地变差的问题。附图说明图1是本专利技术鱿鱼除酸装置图；1-碱液密封容器，2-气体回收容器，3-橡胶管，4-恒温加热槽。具体实施方式实施例1(1)秘鲁鱿鱼除酸如图1所示，将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成(1.5cm×1.5cm×1.5cm)～(2.5cm×2.5cm×2.5cm)鱿鱼块，放入碱液密封容器1内，将碱液密封容器1内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1，所述浸泡液是质量浓度为0.003％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器1顶部接入橡胶管3，使橡胶管3一端的端口插在碱液密封容器1顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器2中，且端口在水面以下，气体回收容器2位置高于碱液密封容器1，碱液密封容器1置于恒温加热槽4内，在40℃～50℃水浴条件下30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；(2)备料以鱼糜45kg、食盐2kg、秘鲁鱿鱼10kg、咖喱粉0.5kg、猪肥膘15kg、淀粉6kg、水6kg、鸡蛋清5kg、白糖0.5kg、味精0.2kg、白胡椒粉0.02kg、料酒0.05kg、香油0.05kg、葱0.05kg、蒜0.05kg、姜0.2kg、琥珀酸二钠0.01kg、酵母提取物0.1kg、呈味核苷酸二钠0.02kg、复合磷酸盐0.2kg、卡拉胶0.1kg、TG酶0.1kg为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料，鱼糜为金线鱼糜，鱼糜水分含量78％；(3)原料预处理将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；鲜姜在90℃～100℃清水中预煮30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s，取出沥水，备用；(4)料汁配制咖喱粉0.5kg配制浓度为0.5％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮20min后用300目筛子过滤，取上清液备用；(5)斩拌将45kg鱼糜空斩2min，加入2kg食盐斩本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征是：具体步骤如下：(1)秘鲁鱿鱼除酸将‑20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1～1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.003％～0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min～30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；(2)备料按重量份数计，以鱼糜45～50份、食盐2～2.5份、秘鲁鱿鱼10～25份、咖喱粉0.5～1.0份、猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、姜0.2～0.5份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料；(3)原料预处理将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.2～0.5份鲜姜在90℃～100℃清水中预煮20～30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s～30s，取出沥水，备用；(4)料汁配制咖喱粉0.5～1.0份配制浓度为0.5％～0.8％的咖喱粉料汁，40℃～50℃加热预煮20～30min后用300目筛子过滤，取上清液备用；(5)斩拌按重量份数计，将45～50份鱼糜空斩1min～2min，加入2～2.5份食盐斩拌1min～2min，将猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份加入混斩2min～3min，加入经热烫的秘鲁鱿鱼10～25份后斩拌30s～60s，得到咖喱鱿鱼鱼丸混合料，斩拌全过程控制温度在0℃～10℃；(6)成型凝胶化将斩拌完成的物料手动搓丸子，放入料汁中成型凝胶化，丸子直径2cm～3cm，40℃～45℃加热20min～30min；(7)沥水将成型凝胶化的丸子取出沥水5min～15min；(8)真空包装将丸子放入蒸煮袋，每袋3个～5个，待蒸煮袋中无水蒸气后，真空包装；(9)反压杀菌将包装好的丸子放入反压杀菌锅中，110℃～115℃恒温杀菌15min～20min。...

【技术特征摘要】
1.一种即食咖喱鱿鱼鱼丸的制备工艺，其特征是：具体步骤如下：(1)秘鲁鱿鱼除酸将-20℃冷冻的秘鲁鱿鱼直接去皮后切成的鱿鱼块，放入碱液密封容器内，将碱液密封容器内倒入浸泡液后密封，所述鱿鱼块与浸泡液的质量比为1:1～1:2，所述浸泡液是质量浓度为0.003％～0.006％的食品级氢氧化钠；在碱液密封容器顶部接入橡胶管，使橡胶管一端的端口插在碱液密封容器顶部且不接触浸泡液，另一端的端口插入装有清水的气体回收容器中，且端口在水面以下，气体回收容器位置高于碱液密封容器，碱液密封容器置于恒温加热槽内，在40℃～50℃水浴条件下20min～30min；将浸泡除酸后的鱿鱼取出用清水冲洗；(2)备料按重量份数计，以鱼糜45～50份、食盐2～2.5份、秘鲁鱿鱼10～25份、咖喱粉0.5～1.0份、猪肥膘15～20份、淀粉6～10份、水6～10份、鸡蛋清5～10份、白糖0.5～1.0份、味精0.2～0.4份、白胡椒粉0.02～0.06份、料酒0.05～0.15份、香油0.05～0.15份、葱0.05～0.15份、蒜0.05～0.15份、姜0.2～0.5份、琥珀酸二钠0.01～0.04份、酵母提取物0.1～0.4份、呈味核苷酸二钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.2～0.5份、卡拉胶0.1～0.3份、TG酶0.1～0.3份为原料，制作咖喱鱿鱼鱼丸混合料；(3)原料预处理将鱼糜静水解冻至半解冻状态，切块，备用；0.2～0.5份鲜姜在90℃～100℃清水中预煮20～30min，取出，得到料汁；将经除酸的秘鲁鱿鱼，在90℃～100℃料汁中热烫20s～30s，取出沥水，备用；(4)料汁配制咖喱粉0.5～1.0份配制浓度为0.5％～0.8％的咖喱粉料汁，40℃～50℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：仪淑敏，励建荣，张诗雯，李学鹏，王嵬，傅璇，李婷婷，步营，朱文慧，密更，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21