一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法技术

本发明专利技术提供了一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法，属于食品加工技术领域。一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。本发明专利技术苹果渣多糖肉丸既能够实现对苹果渣废弃物的有效再利用，同时又将苹果渣多糖的生物活性功效与猪肉丸相结合，通过原料科学组配，赋予猪肉丸更优质的食用特性，符合人们对健康食品的需求。

A kind of apple pomace polysaccharide meatball and its making method

The invention provides an apple pomace polysaccharide meat ball and a manufacturing method thereof, belonging to the field of food processing technology. A kind of apple pomace polysaccharide meatball, made of raw material as follows: 140~220 portion of pork fat, 120~200 portion of ice water, 560~640 portion of pig lean meat, 6~10 portion of apple dregs polysaccharide and 140~240 portion of the excipient. The apple dregs polysaccharide meatball can not only realize the effective reuse of the apple residue, but also combine the bioactivity of the apple dregs polysaccharide with the pork pellet, and give the pork pills a better quality of food by combining the raw material science, and meet the people's demand for the healthy food.

【技术实现步骤摘要】
一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种苹果渣多糖肉丸及其制作方法。
技术介绍
苹果渣是苹果加工过程特别是果汁类加工过程后的下脚料，每年果汁生产旺季，苹果渣作为废弃物推挤如山，不仅对环境造成了污染，同时也是一种浪费，因此如何对苹果渣进行开发再利用，提高其附加产值，是目前的研究热点，研究表明苹果渣富含多种营养成分，如可溶性糖、氨基酸、维生素、矿物质等，其中苹果渣多糖具有多种生理功能，能够降低胆固醇、抗肿瘤、防衰老、抗辐射、降血糖和保护肝等功效。猪肉丸是中国传统食品，其食用方便，味道鲜美，深受广大消费者喜爱，目前猪肉丸的加工过程中加入苹果渣多糖的研究还是空白领域。公开号为CN103070401A的专利文献公开了一种弹牙爽口猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：a、选用新鲜猪肉，去除脂肪和结缔组织后，切块并绞碎；b、然后加入1～3%的食盐和1～4%的大豆分离蛋白，在搅拌机中搅拌均匀，然后在4～6℃下冷藏腌制1～2h；c、继续加入由0.2～0.5%的海藻酸钠、0.5～1%的魔芋多糖、0.2～0.5%的卡拉胶和0.2～0.4%的辛烯基琥珀酸淀粉脂组成的食品添加物，并充分斩拌成肉糜，在4～6℃下放置12～24h；d、将步骤c得到的肉糜挤捏造丸，并在90℃下熟化，并在0～-5℃下速冻冷藏。该专利技术制作的猪肉丸肉质致密，具有高的胶凝强度和持水性，风味爽口弹。该专利技术所得猪肉丸的质构性能及食用品质较差，保健性能差，有待改进。公开号为CN106962815A的专利文献公开了一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法。所述猪肉丸包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。所述制作方法包括：从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖；将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切块备用；将脂肪切碎；向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟；加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、0.05g味精，斩拌混合5分钟；4℃下腌制12小时；取出搓成肉丸，在开水中煮制5-8分钟，捞出冷却。该专利技术能够在降低猪肉丸中脂肪含量的同时保证猪肉丸的品质，并可延长其储存期。该专利技术猪肉丸口感不够爽弹，不耐煮，咀嚼性较差，保健性能差。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种苹果渣多糖肉丸，既能够实现对苹果渣废弃物的有效再利用，同时又将苹果渣多糖的生物活性功效与猪肉丸相结合，通过原料科学组配，赋予猪肉丸更优质的食用特性，符合人们对健康食品的需求。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是：一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。优选地，所述苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，辅料200份。优选地，所述辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉50~80份，蛋清50~80份，糖20~40份，食盐18~30份，香辛料2~10份。优选地，所述苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，玉米淀粉65份，蛋清65份，糖30份，食盐24份，香辛料6份。上述苹果渣多糖肉丸的制作方法，包括以下步骤：第一步：制备苹果渣多糖；第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入部分辅料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖和剩余辅料，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；第三步：将所述肉糜制成肉丸，在85~95℃下煮制10~15min后捞出；第四步：将所述肉丸冷却后，进行成品检验、计量、真空包装、入库和冷藏。优选地，所述苹果渣多糖的制备方法为：取干净的苹果渣，粉碎过筛，筛下物加入蒸馏水，75~85℃水浴，2.5~3.5h，4层纱布过滤，重复2~3次，合并滤液，将所得滤液旋转蒸发浓缩至所述苹果渣质量的8~10倍，一次离心，取上清液，加入所述上清液2~4倍体积的无水乙醇，3~5℃醇沉，二次离心，收集沉淀，冷冻干燥，得苹果渣多糖。优选地，所述一次离心的转速为4000~5000rpm，时间为15~25min。优选地，所述二次离心的转速为4000~5000rpm，时间为15~25min。优选地，所述醇沉的时间为12~18小时。优选地，第二步中所述一次斩拌的斩刀转速为1200~1600rpm，斩拌时间为30s，所述二次斩拌的斩刀转速为1400~1600rpm，斩拌时间为40s，所述三次斩拌的斩刀转速为2500~3000rpm，斩拌时间为60s。与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：1）本专利技术以猪瘦肉和猪肉肥膘为主料，并加入苹果渣多糖，通过科学、合理搭配，能够显著改善肉丸的口感和质构性能，提高肉丸的营养价值，使其具有一定的抗氧化活性。2）本专利技术苹果渣多糖猪肉丸中合理添加辅料，能够改善猪肉丸的风味、弹性以及咀嚼性等品质指标，其中：玉米淀粉，是玉米加工的初级产品，添加进猪肉丸中，不仅能够降低产品的生产成本，而且能够改善猪肉丸的色泽、口感、弹性和组织状态，增强产品的凝胶性能，提高猪肉丸的持水性，改善其组织形态；蛋清，能够改善肉丸的弹性，使其更加鲜嫩可口；糖，起到调味、增色和增香的作用；食盐，具有调味和防腐的功能，还可以提取原料肉中的盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪的结合能力，减少肉在加热过程中游离水的流失，提高制品的保水性，降低制品的蒸煮损失，从而改善品质；香辛料，为天然植物性原料，已有研究表明，香辛料通过科学的搭配和合理的添加，既能达到良好的抗氧化效果，延缓和遏制肉丸的氧化腐败，而且还能够增强肉丸的风味和品质，本专利技术优选香辛料由小茴香、鼠尾草、迷迭香和荜茇以重量比1~3：0.5~2：1~3：2~4混合组成，从而能够在一定程度上提高肉丸的抗氧化性能，同时增加猪肉丸的风味。3）苹果渣多糖提取自废弃苹果渣，已有研究表明其是一种活性植物多糖。不同提取方法所得苹果渣多糖的抗氧化活性不同，因而采用适当的提取方法是制备高活性苹果渣多糖的关键。同时，提取方法的不同也会影响到苹果渣多糖的组成，进而影响其在肉丸及其制作中作用的发挥。本专利技术苹果渣多糖采用水浴提取、蒸发浓缩与醇沉相结合，提取方法的操作性和可控性强，在整个提取过程中所使用的蒸馏水和乙醇均为安全无毒的溶剂，所得苹果渣多糖安全性更高，同时不影响其中营养成分的保持。4）本专利技术一方面为废弃苹果渣的开发再利用提供了一种新途径，提高了苹果渣的附加产值，另一方面通过原料有效组配，使得到的苹果渣多糖肉丸口感鲜嫩爽口，筋道，具有猪肉的浓香鲜味，弹性好，质构指标表现良好，久煮不浑汤、不散丸，能够更好地满足人们对健康食品的追求。具体实施方式为了更详细地进一步阐明而不是限制本专利技术，给出下列实施例。实施例1一种苹果渣多糖肉丸，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果渣多糖肉丸，其特征在于，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。

【技术特征摘要】
1.一种苹果渣多糖肉丸，其特征在于，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘140~220份，冰水120~200份，猪瘦肉560~640份，苹果渣多糖6~10份，辅料140~240份。2.根据权利要求1所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，辅料200份。3.根据权利要求2所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于，所述辅料由如下重量份的原料制成：玉米淀粉50~80份，蛋清50~80份，糖20~40份，食盐18~30份，香辛料2~10份。4.根据权利要求3所述的苹果渣多糖肉丸，其特征在于，由如下重量份的原料制成：猪肉肥膘180份，冰水160份，猪瘦肉600份，苹果渣多糖8份，玉米淀粉65份，蛋清65份，糖30份，食盐24份，香辛料6份。5.根据权利要求1~4任一项所述的苹果渣多糖肉丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步：制备苹果渣多糖；第二步：选取新鲜的猪肉肥膘和猪瘦肉，在所述猪肉肥膘和猪瘦肉中加入部分辅料，投入真空斩拌机中，进行一次斩拌，斩拌过程中缓慢加入1/3的冰水，停止斩拌；加入所述苹果渣多糖和剩余辅料，再加入1/3的冰水，进行二次斩拌，停止斩拌；缓慢加入剩余的冰水，进行三次斩拌，得肉糜；第三步：将所述肉糜制成肉丸...

【专利技术属性】
技术研发人员：王正荣，何乘云，田小磊，朱明明，高海燕，余小领，
申请(专利权)人：河南科技学院，
类型：发明
国别省市：河南,41