一种板栗果脯的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种板栗果脯的制备方法，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。本发明专利技术制成的板栗果脯成型好，不易破碎，硬度低，产品的质构好。

A preparation method of preserved fruit of Chestnut

The invention discloses a preparation method of the preserved chestnut fruit, including the following steps: (1) preprocessing of raw materials: stripping the shell of chestnut to the shell, boiling the chestnut water for 3 to 5min, and (2) color protection: soak chestnut in a coloring solution containing the extract of chestnut shell, and the content of the extract of chestnut is 20~2 in the color protection solution. 5%; (3) enzyme treatment: step (2) chestnut in the enzymolysis solution containing amylase and Trichoderma fermented substance; (4) sugar solution: the enzyme treated chestnut is placed in the sugar solution and microwave assisted sugar 30min; the sugar solution is composed of the following mass percent: glucose 10 ~ 20%, persimmon colloid extract Take 5 to 10%, and the rest is water; (5) dry: microwave drying is used to dry chestnut to 8 to 12%. The preserved fruit of the chestnut is good in shape, hard to break, low in hardness and good in texture.

【技术实现步骤摘要】
一种板栗果脯的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种板栗果脯的制备方法。
技术介绍
板栗(学名:Castaneamollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物；栗子营养丰富，维生素C含量比西红柿还要高，更是苹果的十几倍。栗子中的矿物质也很全面，有钾、锌、铁等，虽然含量没有榛子高，但仍比苹果等普通水果高得多，尤其是含钾量比苹果高出3倍。板栗营养丰富，含有大量淀粉(占40～60％)、蛋白质、脂肪、B族维生素，以及膳食纤维等多种营养素，素有“干果之王”的美称。能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。板栗因其淀粉含量高，易造成淀粉老化和回生的问题外，果脯还易破碎，成型差、硬度高。
技术实现思路
本专利技术克服了板栗果脯易破碎成型差，硬度高的技术问题，提供一种板栗果脯的制备方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5～10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3～5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1～5％；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。其中，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.1～1:100。其中，所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g。其中，木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5～10g/L、木质素8～10g/L、纤维素1～5g/L、氯化钠0.1～0.3g/L、磷酸二氢钾0.1～0.3g/L、硫酸镁0.1～0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um。其中，所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸1～2min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解60～70min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为3～5％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3。其中，所述的柿子胶质提取物中果胶含量不低于100mg/100g，单宁酸含量不低于50mg/100g。其中，步骤(4)糖液处理中，所述的微波功率为500w，频率为550MHz。其中，步骤(5)干燥中，所述的微波功率为500W，频率为250MHz。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术中添加板栗壳提取物，咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g，板栗壳提取物中咖啡酸、山奈酚、邻苯二甲酸、槲皮素、原花青素为抗氧化活性物质，且抗氧化活性物质之间的含量适宜，抗氧化作用好，可防止板栗的氧化变色，板栗的色泽好。(2)本专利技术酶处理工序中还添加木霉菌发酵物和淀粉酶，可将淀降解成糖，木质纤维素中发酵液中含有多种生物酶，可将降解板栗中的膳食纤维为糖类物质，将低板栗中淀粉含量和膳食纤维含量，从而板栗果脯因淀粉和膳食纤维含量高而导致板栗硬度高，成型度不好的问题。(3)本专利技术采用的木霉菌发酵物由木霉菌置于以大豆分离蛋白为唯一氮源，木质素和纤维素为碳源的发酵液中培养，当发酵液中的总酶活高于3596U/mg时，发酵液中的生物酶活高，对纤维素和木质素的降解能力高，才用滤膜过滤将发酵液中的木霉菌除去后添加至板栗中，可降解板栗中的膳食纤维，提高板栗的含糖量。(4)本专利技术在糖液中添加柿子胶质提取物，其含有高含量的果胶和单宁酸，其渗透至板栗内部，提高板栗的饱满度，板栗不易破碎，板栗果脯口感好，成型度好。具体实施方式下面结合实施例和试验对本专利技术作进一步说明。实施例1一种板栗果脯的制备方法包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为25％；所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为1:100；所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为5％；所述的木霉菌发酵物由如下步骤制得：将木霉菌置于发酵液中发酵至发酵液中的总酶活高于3596U/mg后，采用滤膜除菌得到木霉菌发酵物；所述的发酵液的配方如下：大豆分离蛋白5g/L、木质素10g/L、纤维素1g/L、氯化钠0.3g/L、磷酸二氢钾0.1g/L、硫酸镁0.3g/L；所述的滤膜的孔径大小为0.25um；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10％、柿子胶质提取物10％，其余为水；所述的柿子胶质提取物由如下方法提取而得：将柿子置于100沸水中煮沸2min后，将柿子粉碎成大小为0.1cm3的颗粒，将柿子颗粒置于酸液中水解60min后采用真空泵抽滤取得滤液，将；滤液浓缩至原体积的四分之一，再添加乙醇溶液沉淀，采用真空泵抽滤取得沉淀物，将沉淀物干燥至水分百分含量为10％即得所述柿子胶质提取物；所述酸液含有质量百分含量为5％的六偏磷酸钠，并采用盐酸调节酸液的pH值为2.3；所述的柿子本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5～10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3～5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1～5％；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。

【技术特征摘要】
1.一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：将板栗去壳剥去衣皮，将板栗水煮3～5min；(2)护色：将板栗浸质于含有板栗壳提取物的护色液中浸质5～10min；所述的护色液中，板栗提取物的质量百分含量为20～25％；(3)酶处理：步骤(2)得到的板栗置于含有淀粉酶、木霉菌发酵物的酶解液中酶解；所述的酶解液中，淀粉酶质量百分含量为3～5％，所述木霉菌发酵物的质量百分含量为1～5％；(4)糖液处理：将酶处理后的板栗置于糖液中，采用微波辅助糖渍30min；所述的糖液由如下质量百分数的原料组成：葡萄糖10～20％、柿子胶质提取物5～10％，其余为水；(5)干燥：采用微波干燥将糖液处理后的板栗干燥至水分百分含量为8～12％。2.根据权利要求1所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的板栗壳提取物由如下方法提取而得：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，将板栗壳置于超临界萃取釜中，以乙酸乙酯为夹带剂进行超临界CO2萃取10～12min；所述的超临界CO2萃取条件为：温度25℃，萃取压力30MPa，CO2流速15L/min；所述的乙酸乙酯与板栗壳质量之比为0.1～1:100。3.根据权利要求2所述的一种板栗果脯的制备方法，其特征在于，所述的板栗壳提取物中咖啡酸含量不低于23mg/100g、山奈酚含量不低于31mg/100g、邻苯二甲酸含量不低于5mg/100g、槲皮素含量不低于16mg/100g、原花青素含量不低于82mg/100g。4.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢英健，
申请(专利权)人：广西驰胜农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45