The invention discloses a low fat emulsified sausage rich in inulin and its production method. The raw material of the low fat emulsified intestines is 1500 weight portions of lean meat, 410 weight portions of back fat, 396~671 weight portions of ice water, 24 parts of salt, 7~8 weight polyphosphate and 137~412 weight of inulin; and ice water and inulin. The weight and no more than 30% of the total weight of the raw material. The steps of production are: (1) dressing; (2) chopping and mixing; (3) enema; (4) cooking; (5) packing. The use of inulin to replace fat in part of back fat can significantly increase product yield, reduce the content of fat in the emulsified intestines, improve economic benefits, improve the texture and sensory quality of the emulsified sausage, and increase the nutritional and health function of the emulsified sausage.
【技术实现步骤摘要】
一种富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法
本专利技术涉及肉类食品加工
,具体地说是一种采用菊粉代替部分脂肪以不降低乳化肠品质的富含菊粉的低脂乳化肠及其生产方法。
技术介绍
我国是食品生产和消费大国,其中肉类加工业在整个食品工业中占重要地位。但我国肉类加工技术和水平还很低,相关基础研究相对不足,尤其是低温凝胶类肉制品,产品出水、出油、质构差等质量问题还比较严重。传统的肉制品脂肪含量较高,一般肉糜制品中含30%的脂肪,在汉堡包中含20%~30%的脂肪,热狗中一般含25%~40%的脂肪。为回应消费者对健康和营养的需求的增加,食品工业中低脂肪低能量食品的开发极为迅速,低脂肪或无脂肪食品已被人们广泛接受。然而,单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味、质构和口感等特性带来一系列的变化,但合理使用脂肪替代品可以解决这一问题,因此脂肪替代品的开发备受关注。脂肪不仅是一种营养物质,而且可以赋予肉制品良好的组织结构,是多种风味物质的载体,并且对于脂溶性维生素的吸收具有重要作用。因此如果仅仅是简单地降低肉制品中的脂肪含量,那么必然会使产品的风味和口感下降。脂肪在香肠、肉馅等肉制品中的主要作用是提供细腻的口感,并增强肉制品的多汁性和保水性,使它在蒸煮后不至于过分收缩,因此,开发低脂肉制品的关键在于在降低脂肪含量的同时而不影响产品的品质。为了解决这些低脂或无脂食品带来的问题,最常用的方法使用脂肪取代物或脂肪模拟产品来弥补所带来的质构问题。菊粉(inulin)是果糖单元通过β(2-1)链联接而成并以葡萄糖单元终止的碳水化合物,是一种膳食纤维。菊粉是性能优异的脂肪替代物,而且,菊粉 ...
【技术保护点】
一种富含菊粉的低脂乳化肠,其特征在于:所述低脂乳化肠的原料用量为:1500重量份的瘦肉、410重量份的背膘、396~671重量份的冰水、24重量份的盐、7~8重量份的多聚磷酸盐和137~412重量份的菊粉;且冰水和菊粉的重量和不超过原料总重量的30%。
【技术特征摘要】
1.一种富含菊粉的低脂乳化肠,其特征在于:所述低脂乳化肠的原料用量为:1500重量份的瘦肉、410重量份的背膘、396~671重量份的冰水、24重量份的盐、7~8重量份的多聚磷酸盐和137~412重量份的菊粉;且冰水和菊粉的重量和不超过原料总重量的30%。2.根据权利要求1所述的富含菊粉的低脂乳化肠,其特征在于:所述菊粉的重量占低脂乳化肠的原料总重量的5%~15%。3.根据权利要求1或2所述的富含菊粉的低脂乳化肠,其特征在于:所述冰水的重量占低脂乳化肠的原料总重量的14.40%~24.41%。4.根据权利要求1所述的富含菊粉的低脂乳化肠,其特征在于:所述低脂乳化肠的原料中的脂肪含量为15%。5.根据权利要求1-4任一所述的富含菊粉的低脂乳化肠的生产方法,其特征在于:所述生产方法的步骤如下:(1)修整:除去瘦肉表面肥膘、筋腱,背膘清理去除表面的杂质;(2)斩拌:将修整过瘦肉放入斩...
【专利技术属性】
技术研发人员:韩敏义,徐幸莲,王鹏,周光宏,胡佳,杨伊泠,周华琳,
申请(专利权)人:南京农业大学,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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