一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法技术

技术编号:17799825 阅读:59 留言:0更新日期:2018-04-27 22:17
本发明专利技术提供了一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,涉及大杯蕈品种选择、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香,密封包藏等工艺的热风保色提香节能烘干方法。通过该方法的实施,避免烘干过程中温度过低、过高导致干品颜色变化大、菌柄变色、风味变差、干品色泽不鲜艳、菌褶颜色变褐色、孢子弹射影响干品品质等问题,达到干品鲜艳、保色、具有特殊海鲜味;通过控制起始温度,达到保色目的;烘干8h后提高温度快速去水,即保色又缩短烘干时间,最后通过再提温内循环烘干,达到提目的,综上所述实现大杯蕈热风烘干过程保色提香节能的目标。

Energy saving drying method for large cup mushroom with hot air and color retention and fragrance raising

The invention provides an energy-saving drying method for the hot wind protection of the large cup mushroom, which involves the hot air saving energy saving drying method for the selection of large cup mushroom variety, the leather skin of the stalk, the low temperature hot wind drying, the middle and high temperature fast water removal, the high temperature extraction, and the sealed packing. Through the implementation of this method, the problems such as low temperature, high color change, discoloration of the stem, bad flavor and color of dry products, brown color of the dried products, and the influence of spore ejection on the quality of dry products are avoided in the drying process, so as to achieve bright, colourful and special seafood flavor, and control the starting temperature by controlling the starting temperature. In order to achieve the purpose of protecting color, after drying 8h, the temperature can be increased quickly, that is, to keep the color and shorten the drying time. Finally, the aim is to achieve the purpose by raising the temperature and drying the inner circulation to achieve the goal.

【技术实现步骤摘要】
一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法
本专利技术属于生物
,具体涉及一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法。
技术介绍
福建省莆田市农科所从野生林发现并成功选育一个大杯蕈新品种“莆蕈1号”(闽认菌2015001),该品种成熟子实体菌柄表面革皮易剥离,菌柄革皮剥离后食用无渣,成熟子实体烘干具有特殊的海鲜味。但在干制过程中,方法有很多种,如日晒、冷风干燥、热风干燥、冻干等,都存在一些问题。本专利涉及热风干燥过程中出现的问题,具体如下:(1)烘干温度过低,在烘干过程中,子实体发软,菌褶由淡黄色变为暗黄色,烘干后子实体有明显的折痕,甚至会出现烘干过程中发霉、孢子弹射等现象。(2)起步烘干温度过高,菌盖含水量高于菌柄,菌盖烘干过程中溢出的水汽很快被菌柄吸收,菌柄位于菌盖正下方首先出现明黄色水波纹,菌褶变为褐色,菌盖颜色变为黄褐色;(3)烘干过程中通风过大,首先是热风损耗过多的能源,其次,在低温烘干方式中,菌褶变色,子实体没有光泽;在烘干温度高中,子实体菌盖部分颜色变浅,没有光泽,干品没有香气;(4)烘干过程中通风过小,子实体出现大量的水汽被子实体重复吸附,子实体整朵变褐色,子实体无光泽,低温烘干易出现发霉现象,高温度烘干易出现子实体缩小,颜色变成褐色;(5)烘干后,菌柄革皮无法剥离,影响口感;(6)子实体不分切,厚薄不均导致色泽变差,又浪费能源。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,该方法通过选用特定品种、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香,密封包藏等步骤获得一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法。为了实现上述方法,本专利技术采用如下技术方案:采用特定品种、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香,密封包藏等保色提香节能烘干流程。具体步骤包括以下:(1)本专利技术所选用的品种是大杯蕈品种“莆蕈1号”,温型:中高温型;(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化的部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离,剥离至菌柄与菌盖连接处。(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,主要以对半切为主,或当菌柄直径超过3cm也可以采用十字对称分切;摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞或网片、栅栏型托盘,子实体摆满托盘,不叠放即可。(4)低温热风干燥:对于已切好的子实体,采用45℃的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在12h-15h;(5)中高温快速去水:采用55℃范围内的热风干燥,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用全通风的方式,这一阶段要求时间控制在6h-8h以上;(6)高温提香:温度控制在65℃,通风量为烘干容器体积的1500倍,采用100%内循环的方式,这一阶段要求时间控制在1h-2h;(7)密封包藏:采用规格为70cm×30cm×90cm双层食品级聚乙烯塑料袋包装烘好的干菇,封口用卡扣扣紧,并用蜜蜡封口。保藏在通风、避光、温度在2-25℃的环境中,湿度控制在50%以下。本专利技术的优点在于:(1)选用了福建省莆田市农科所选育的大杯蕈品种“莆蕈1号”(闽认菌2015001),该品种具有菌柄革皮易剥离,烘干后具有明显的海鲜味,风味独特;菌柄食用无渣;菌盖与菌柄重量比例接近1:1等特点;(2)烘干后的子实体色泽光亮,特别是菌盖比新鲜子实体更有光泽度;(3)烘干后,少了新鲜子实体的草味,独特的海鲜味更加浓郁;(4)比其他烘干方式明显要节约能源,本专利的烘干方法在热风烘干中是优化后的组合。附图说明图1:采用本专利技术技术的烘干效果。图2:采用低温烘干后的效果。图3:采用高温烘干后的效果。具体实施方式实施例1:热风烘干中不同温度及通风量对干品品质的比较分析选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种,选取所需的子实体,前处理如本专利技术的技术方案。烘干起始温度要求高于室温,采用25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃7个处理;烘干容器体积以1m³计算,通风量采用轴式风机,采用0、300m³/h、600m³/h、900m³/h、1200m³/h、1500m³/h、1800m³/h、2100m³/h8种处理;每个处理5kg鲜菇,每个处理重复3次,根据试验进行观察记录。结果为:采用45℃、通风量为1500m³/h的组合效果最佳,烘干后为菌盖表面光滑有光泽;菌褶由淡黄色变成黄色,接近原色;菌柄白色,原色;具有特殊的海鲜味。烘干过程中,起始温度会受到环境温度的影响而有所偏差,需要根据烘干机的外部环境条件进行微调。表1:热风烘干中不同温度及通风量对干品品质的影响备注:1、菌盖烘干过程出现的变化:A1:菌盖表面光滑有光泽;A2:菌盖表面无光泽;A3:菌盖变为灰白色;A4:菌盖表面出现褶皱;A5:菌盖表面变为深褐色;2、菌褶烘干过程出现的变化:B1:菌褶由淡黄色变成黄色,接近原色;B2:菌褶由淡黄色变成褐色;B3:菌褶由淡黄色变成深褐色;B4:菌褶由淡黄色变为灰白色;B5:出现孢子弹射现象;3、菌柄烘干过程出现的变化:C1:菌柄白色,原色;C2:菌柄白色,表面有淡黄色斑块;C3:白色菌柄与菌盖交界处出现不规则黄色或淡黄色斑块;C4:白色菌柄与菌盖交界处出现不规则深褐色斑块;C5:菌柄褶皱、糠化;4、体烘干过程出现的变化:D1:具有特殊的海鲜味;D2:无香气;D3:杂味;D4:子实体皱缩;D5:子实体整朵软化出水;实施例2:提温的时间和提温的数量的比较分析选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种,采用45℃,1500m³/h连续处理后,为了节约能源及保证干品品质,选择提高温度至50℃、55℃、60℃3种处理;提高温度的时间选择在第11h、第12h、第13h、第14h、第15h。每个处理为原5kg鲜菇(实例1)处理10h后的样本,每个处理重复3次,根据试验进行观察记录。结果为第13h后可以开始提温度,提高温度至55℃效果最佳,具体如表2所示:表2:提温的时间和提温的数量的比较分析结果实施例3:提香温度和提温时间的比较分析选用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为试验用种,采用55℃,1500m³/h连续处理后,为了节约能源及保证干品品质,选择提香保色温度至60℃、65℃、70℃3种处理;提高温度的时间选择在第5h、第6h、第7h、第8h。每个处理为原5kg鲜菇经实例1、实例2处理后的样本,每个处理重复3次,根据试验进行观察记录。结果为烘干提温后温度为65℃,调温至65℃后第6h(18h)效果最佳,具体如表3所示:具体如表3所示:表3:提香温度和提温时间的比较分析结果实施例4(对照):(1)在由莆田市农科所选育初大杯蕈“莆蕈1号”之前,大杯蕈没有烘干这一种做法,只有鲜食,在大杯蕈“莆蕈1号”选育成功后,由于烘干品质很好,才有了干品;因此仍选用大杯蕈“莆蕈1号”作为对照材料。(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化的部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离开来,剥离至菌柄与菌盖连接处。(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,主要以对半切为主,菌柄直径超过3cm也可以采用十字分切;(4)摆放:摆放盘采用打满直径为1cm圆形孔洞托盘或网片、栅栏型,子实体摆满摆放盘,不叠放即可。(5)热风干燥:对于已切好的本文档来自技高网...
一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法

【技术保护点】
一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,其特征在于:所述方法包括品种选择、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香、密封包藏。

【技术特征摘要】
1.一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,其特征在于:所述方法包括品种选择、去菌柄革皮、分切、低温热风干燥、中高温快速去水、高温提香、密封包藏。2.根据所述的一种大杯蕈热风保色提香节能烘干方法,其特征在于:所述步骤具体包括如下:(1)品种选择:采用大杯蕈品种“莆蕈1号”作为烘干对象;子实体成熟后菌盖中部为光滑平展的漏斗状、边缘波浪状,有明显的海鲜味;菌柄有革质表皮,厚度1mm-2mm,易剥离,菌柄肉质纤维含量低,食用无渣,显著区别于猪肚菇;(2)去菌柄革皮:选取所需的子实体,去掉菌柄基部老化部分,从菌柄基部在菌柄革皮与菌柄柄肉之间用刀片或指甲分离,剥离至菌柄与菌盖连接处;(3)分切:从菌柄基部沿着中线剖开,直至菌盖,以对半切为主,或当...

【专利技术属性】
技术研发人员:邱春锦陈政明邹勇谦李碧琼林俊扬卢翠香郑永德
申请(专利权)人:莆田市农业科学研究所得真元新农业连云港有限公司
类型:发明
国别省市:福建,35

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