一种海鲜虾味汤冻及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品调味品的制作方法，公开了一种海鲜虾味汤冻及其制作方法。海鲜虾味汤冻的组成为：虾壳提取物与海藻提取物的混合物70‑85%，料酒3‑5%，水1‑3%，味精3‑6%，食盐2‑8%，白糖5‑10%，淀粉0.5‑1%，丁香粉0.2‑0.5%，茴香粉0.2‑0.5%。本发明专利技术利用虾壳为原料，成本低廉，共固定化酶的载体是以海藻为原料制备的，可作为汤冻的组成成分，无需额外添加抗氧化剂、增稠剂和稳定剂；通过共固定化酶的方法提高蛋白水解的效率，降低工艺要求；通过美拉德反应灭酶的同时，使产品风味更佳。本发明专利技术工艺要求低，过程简单，原料成本低，风味醇厚，营养全面，适于工业化。

A seafood shrimp soup and its making method

The invention relates to a method for making food condiments, and discloses a seafood shrimp flavor soup freeze and a manufacturing method thereof. The composition of seafood shrimp soup is: the mixture of shrimp shell extract and seaweed extract is 70, 85%, 3 liquor, 1, 3%, 3, 6%, 2 8% salt, 5 sugar 10%, starch 0.5 1%, Syringa powder, fennel powder and fennel powder. The invention makes use of shrimp shell as raw material and has low cost. The carrier of the co immobilized enzyme is prepared from seaweed, which can be used as a constituent of the soup freeze, without additional antioxidants, thickeners and stabilizers. The efficiency of proteolysis and the reduction of the process requirements are improved by the method of co immobilization, and the Maillard reaction is made by the method of CO immobilization. When the enzyme is destroyed, the flavor of the product is better. The invention has the advantages of low technological requirements, simple process, low raw material cost, full-bodied flavor and comprehensive nutrition, and is suitable for industrialization.

【技术实现步骤摘要】
一种海鲜虾味汤冻及其制作方法
本专利技术涉及食品调味品的制备方法，尤其涉及一种海鲜虾味汤冻及其制作方法。
技术介绍
我国的虾类资源极为丰富，虾在加工、食用过程中，虾壳等虾下脚料大部分被丢弃，或用于生产饲料，降低了虾下脚料的利用价值。实际上，虾壳富含钙、蛋白质、虾青素和甲壳素等许多营养物质，经过处理后能够成为非常好的海洋生物制品。虾酱是一种经过发酵的虾味调味料，申请号为201410099612.0的中国专利公开了一种即食虾酱及其制作方法，通过加入稳定剂，解决了现有技术中稳定性差的问题，生产周期短。但是原料用的是新鲜整虾，成本较高，采用酵母菌发酵，蛋白质很难水解，不利于营养物质的吸收。申请号为201611150466.5的中国专利以虾壳原料，通过蛋白酶酶解制备了虾壳海鲜调味料，生产成本低，但是直接加酶酶解对工艺要求非常严格，蛋白酶对环境的温度、pH值很敏感，我国的相关技术还不够成熟，无法大规模推广，同时，营养成分单一，并且风味成分含量低，不稳定。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种海鲜虾味汤冻及其制作方法。本专利技术的具体技术方案为：海鲜虾味汤冻由以下重量百分比的组份复配而成：虾壳提取物与海藻提取物的混合物70-85%料酒3-5%水1-3%味精3-6%食盐2-8%白糖5-10%淀粉0.5-1%丁香粉0.2-0.5%茴香粉0.2-0.5%。所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物由以下步骤制备而成：1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物；2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1-1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45-50℃；3）调节步骤2）处理后的酶解罐中的液体pH至6-8，加入虾壳粉碎物重量0.3-0.8倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，搅拌的条件下，水解2-6h，水解温度控制在40℃-50℃，得到酶解液；4）按照质量分数，酶解液中直接加入1.0-20.0%还原糖、0.2-5.0%氨基酸、0.2-6.0%食用油、0.2-0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100-130℃，反应0.5-5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液；5）将反应液在温度50-70℃，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。酶解过程采用固定化蛋白酶能够稳定蛋白酶，使其不易失活，对pH值、杂质和工艺条件等的要求都会降低，有利于工业化。并且共固定化蛋白酶同时固定了几种不同种类的蛋白酶，不同蛋白酶之间存在协同作用，会促进酶解反应的进行。另外，酶解反应结束后，无需灭酶处理，因为美拉德反应的反应条件与灭酶过程基本相同，这样在进行美拉德反应的同时就已经灭酶了，简化了工艺流程。作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物。作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的维生素为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。所述的共固定化蛋白酶的制备方法为：1）在海藻提取物质量分数为1-2%，pH值为6-8的溶液中加入总重量为海藻酸钠重量的2-4%的碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀后得到共混液；2）将共混液滴入质量分数为3-6%的CaCl2水溶液，静置固定化后得到凝胶颗粒，即为共固定化蛋白酶。作为优选，所述的共固定化蛋白酶的制备方法中步骤1）中碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1。共固定化蛋白酶的载体使用的是海藻提取物，因此在酶解反应结束后，无需过滤，载体与蛋白酶可以直接作为汤冻中的成分，简化了工艺流程，丰富了汤冻的营养成分。另外，海藻提取物中的海藻酸钠还是一种食用明胶，留在汤中还起到了增稠剂的作用，保护水分，避免水分析出分层，增加体系稳定性，一举多得，无需额外添加增稠剂和稳定剂。其中所述的海藻提取物的制备方法为：1）选取新鲜海藻，在水中浸泡30-40mim，洗净沥水后，用组织匀浆机打碎成浆料备用；2）浆料中加入Na2SO3至pH值为11-12，溶解海藻浆料，过滤反应液得海藻酸钠溶液和滤渣；3）用浓度为80-90(v)％的乙醇，按照料液比为滤渣∶乙醇＝1g/mL∶6-8g/mL搅拌均匀，闭光浸提0.5-2h，进行抽滤，得到海藻多酚溶液；4）将海藻酸钠溶液和海藻多酚溶液在温度50-70℃，真空浓缩至固形物含量20-30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得海藻提取物。海藻资源丰富，成本低，并且海藻提取物的添加丰富了调味粉的营养成分，并且海藻提取物中含有海藻蛋白，属于植物蛋白，与虾壳中的动物蛋白一起能够促进吸收；同时，海藻提取物中的海藻酸钠可以作为固定化酶的载体，海藻多酚还有抗氧化的作用，能够作为抗氧化剂，因此，此海鲜虾味汤冻无需额外添加抗氧化剂，就能有效防止产品变质，延长产品有效期。所述的海鲜虾味汤冻的制作方法为：先分别将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物共混，真空浓缩至固体物含量达90%以上，所得冻状物即为海鲜虾味汤冻。与现有技术对比，本专利技术的有益效果是：首先，采用虾壳作为原材料，原料来源丰富，成本很低；其次，采用共固定化酶进行酶解反应，酶的活性稳定，对环境要求不敏感，工艺要求较低，容易实现；第三，海藻提取物的添加丰富了营养成分，其含有的海藻多酚，可作为抗氧化剂，含有的海藻酸钠可作为共固定化酶的载体，酶解完成后无需过滤，直接作为原料继续使用，起到增稠剂的作用，增加体系稳定性，简化工艺流程，含有的海藻蛋白可与虾壳中的动物蛋白协同作用，促进吸收；第四，虾壳酶解后进行了美拉德反应，无需灭酶过程，并且营养成分稳定，风味醇厚、饱满。第五，本专利技术各组分含量配伍合理，富含多种活性肽、氨基酸、维生素及微量元素，可广泛应用于高汤、馅料等的制作。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步的描述。实施例1将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1:1的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45℃，调节酶解罐中的液体pH至6，加入虾壳粉碎物重量相同的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在40℃，得到酶解液，酶解液中直接加入质量分数为20.0%还原糖、5.0%氨基酸、6.0%食用油、0.6%维生素C，搅拌溶解后，加热到100℃，反应0.5h，反应结束后冷却至室温，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物共混，真空浓缩至固体物含量达90%以上。配方比例为：虾壳提取物与海藻提取物的混合物85%料酒3%水1%味精3%食盐2%白糖5%淀粉0.5%丁香粉0.3%茴香粉0.2%。实施例2将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种海鲜虾味汤冻，其特征在于：由以下重量百分比的组份复配而成：虾壳提取物与海藻提取物的混合物 70‑85%料酒 3‑5%水 1‑3%味精 3‑6%食盐 2‑8%白糖 5‑10%淀粉 0.5‑1%丁香粉 0.2‑0.5%茴香粉 0.2‑0.5%。

【技术特征摘要】
1.一种海鲜虾味汤冻，其特征在于：由以下重量百分比的组份复配而成：虾壳提取物与海藻提取物的混合物70-85%料酒3-5%水1-3%味精3-6%食盐2-8%白糖5-10%淀粉0.5-1%丁香粉0.2-0.5%茴香粉0.2-0.5%。2.如权利要求1所述的海鲜虾味汤冻，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物由以下步骤制备而成：1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物；2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1-1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45-50℃；3）调节步骤2）处理后的酶解罐中的液体pH至6-8，加入虾壳粉碎物重量0.8-1.2倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，搅拌的条件下，水解2-6h，水解温度控制在40℃-50℃，得到酶解液；4）按照质量分数，酶解液中直接加入1.0-20.0%还原糖、0.2-5.0%氨基酸、0.2-6.0%食用油、0.2-0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100-130℃，反应0.5-5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液；5）将反应液在温度50-70℃，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。3.如权利要求2所述的海鲜虾味汤冻，其特征在于，所述的海藻提取物的制备方法为：1）选取新鲜海藻，在水中浸泡30-40mim，洗净沥水后，用组织匀浆机打碎成浆料备用；2）浆料中加入Na2SO3至pH值为11-12，溶解海藻浆料，过滤反应液得海藻酸钠溶液和滤渣；3）用浓度为80-90(v)％的乙醇，按照料液比为滤渣∶乙醇＝1g/mL∶6-8g/mL搅拌均匀，闭光浸提0.5-2h，进行抽滤，得到海藻多酚溶液；4）将海藻酸...

【专利技术属性】
技术研发人员：相兴伟，郑斌，杨会成，廖妙飞，周宇芳，洪瑶，钟明杰，
申请(专利权)人：浙江省海洋开发研究院，
类型：发明
国别省市：浙江,33