一种花生油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种风味优异的花生油，以该花生油总重量计，花生油中苯乙烯的含量为15‑30ppm，且N,N‑二甲基‑3‑氨基吡啶的含量为40‑70ppm。本发明专利技术还涉及一种花生油的制备方法，该制备方法包括在对花生进行压榨取油之前，在花生中添加吸附剂的步骤，由该方法制备的花生油，能够在降低不良风味的同时提升油脂中吡嗪类风味物质的比例，使花生油的风味更加纯正。

A kind of peanut oil and its preparation method

The present invention relates to a kind of peanut oil with excellent flavor, with the total weight of the peanut oil, the content of styrene in peanut oil is 15 30ppm, and the content of N, N and two methyl 3 amino pyridine is 40. The invention also relates to a preparation method of peanut oil, which includes the step of adding adsorbents in peanuts before extracting oil from peanuts, and the peanut oil prepared by the method can improve the proportion of pyrazine flavor substances in the oil and oil while reducing the bad flavor, so that the flavor of the peanut oil is more pure. Right.

【技术实现步骤摘要】
一种花生油及其制备方法
本申请涉及油脂加工领域，具体为一种风味优异的花生油及生产该花生油所使用的方法。
技术介绍
花生油作为一种风油味脂，其浓郁的风味符合东方人的饮食习惯。随着人们生活水平的不断提高，人们对花生油风味要求越发严格。浓郁、愉悦、健康的风味油脂备受消费者青睐，风味作为衡量风味油脂品质的重要指标，对提升花生油风味的风味品质有很重要的意义。花生油的制作工艺中，风味物质的产生主要通过花生中还原糖和氨基酸在烘炒过程发生一系列复杂的美拉德反应而产生；还有一部分通过油脂的氧化反应产生及自身蛋白加热产生。邹凤等(花生粕蛋白酶解液与还原糖共热发生美拉德反应产生浓香花生油风味物的工艺研究)研究了不同的还原糖和氨基酸在不同的温度、pH值、水分条件下，所生成的风味物质有所不同，在反应过程中产生好的目标性风味物质的同时也产生非目的产物的风味物质，而且现在的花生油生产工艺会发生二次美拉德反应，同时也会产生不良风味。不同的反应条件下，氧化反应物也不相同。纪有华(烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响)研究表明美拉德反应若反应不当，甚至会产生有毒物质。SheikhM.Basha等(ProteinFractionProducingOff-FlavorHeadspaceVolatilesinPeanutSeed)研究表明在烘烤花生的过程中，花生本身的脂蛋白质会产生如N-甲基吡咯的异味，这些异味的出现，会使得生产出的成品油略带杂味，虽不影响油脂其他理化指标，但花生油风味不纯正，人们对产品中风味的愉悦度下降，风味的感官评价结果较差。目前花生油加工企业多采用控制炒料、蒸料的温度，蒸炒料的比例等多个条件的控制，以降低不利风味的产生，加工及生产过程中这是一种操作复杂的加工方式，其蒸炒过程中对水分和温度的掌控至关重要，这就导致产香过程往往得不到稳定的控制，存在不同批次产品风味变化大、技术推广难度大等缺点。因此，克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需要。现阶段采用的花生酶解蛋白与还原糖进行美拉德反应，这样虽可使花生油风味最大化，但也难以控制不良风味的产生。目前吸附剂的应用主要局限在油中，在中国专利申请CN104605034A中，利用膨润土和活性炭1：2～4吸附调和油中的颜色。在中国专利申请CN104689793A中，在食用油中低温加入膨润土进行吸附处理，以蒙脱土为主要原料，通过无机和有机混合改性后，可以显著提高蒙脱土对黄曲霉毒素的吸附性能，减少花生油中微量元素和维生素的损失，减少油的损耗。以上方法均是将吸附剂加入油中，以吸附毒素和颜色的功效，但是将该方法应用于风味油中，对风味油脂的风味和颜色均有较大的影响，从而对风味油脂的品质造成很大影响，而且膨润土作为一种粘土矿，应用于油中会对过滤造成较大的影响，不利于生产。现有技术只是针对风味花生油的制备，通过对温度和炒籽、各项指标的配合，以达到风味较优的目的。该方法不能有效的控制异味和不纯正风味的产生，客观条件占主要因素，受人为和设备的限制较大。目前采用酶法产香，主要是利用复合酶水解花生蛋白与添加的氨基酸发生美拉德反应来产香，这样可使花生油风味最大化，但也难以控制不良风味的产生，而且酶解产香成本也较高，设备昂贵处理量较小，影响生产。本领域迫切需要提供一种能制备得到具有去除花生油的异味、不降低油脂颜色、气味，使油脂风味更佳纯正的方法。本专利主要在花生压榨前添加适当的吸附剂，采取物理吸附的方式将蒸炒过程中产生的不良风味去除。
技术实现思路
本专利技术一方面提供一种使风味良好的花生油。以花生油的总重量计，该花生油中苯乙烯的含量为15-30ppm，且N,N-二甲基-3-氨基吡啶的含量为40-70ppm。在一个具体的实施例中，花生油中苯乙烯的含量为16-21ppm，N,N-二甲基-3-氨基吡啶的含量为55-60ppm。在一个具体的实施例中，所述花生油还包括具有吡嗪结构的风味物质，其中具有吡嗪结构的风味物质含量＞200ppm，且具有吡嗪结构的风味物质占花生油中全部风味物质的比例＞30％。本专利技术另一方面提供一种能够去除花生油异味的同时并尽可能保留花生油浓香风味的油脂加工方法。该方法包括在油脂压榨前增加在花生中添加吸附剂的工序。本专利技术中所指的花生油中全部风味物质具体为吡嗪类、吡咯类、吡啶类、醛酮类、烯烃类、醇类、酚类、芳烃类以及其他含氮杂环类。本专利技术中所指的不良风味物质具体为苯乙烯、1,2-二甲基氮丙啶、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、N,N-二甲基-3-氨基吡啶、2-庚烯醛、1-甲基吡咯-2-甲醛、4-乙烯基苯酚、2-丙基吡啶、4-甲基-5-噻唑乙醇、癸二烯醛、四氢糠胺中的一种或几种。在一个具体的实施例中，所述吸附剂可以是天然吸附剂或者合成吸附剂中的一种或多种，优选为硅胶、膨润土、树脂中的一种或多种，更优选为膨润土。在一个具体的实施例中，所述吸附剂的加入量为待花生总质量的0.1-0.5重量％，优选为0.2-0.4重量％；所述吸附剂与待压榨花生的接触时间不少于20min，优选30-60min，更优选，40-50min。在一个具体的实施例中，在加入吸附剂之前，还包括以下一个或多个步骤：(1)将花生在150-160℃下进行炒料再进行破碎的工序A；(2)将花生进行破碎、轧胚、蒸胚的工序B；(3)将经过工序A处理得到的花生和工序B处理得到的花生按照1:1-1:4的比例进行混合的步骤，混合比例优选为1:4；在一个具体的实施例中，所述工序B的蒸胚结束后胚料的水分含量小于8％，优选1-6％。在一个具体实施例中，炒料工艺是指将花生放于炒料装置中，控制温度在150-160℃，炒料15-20min。在一个具体实施例中，油脂压榨可以为螺旋榨油、液压榨油，优选为螺旋榨油。在一个具体实施例中，油脂压榨后还包括对油脂进行水化脱胶、养晶、过滤的步骤。本专利技术的效果：本专利技术通过在油脂压榨前，在花生中添加吸附剂，生产出的油脂不良风味物质含量降低，吡嗪类化合物的比例增加，风味更加纯正。具体实施方式本专利技术的目的在于提供一种风味优异的花生油及其加工方法。本专利技术提供了一种风味花生油的加工方法，该方法包括在油脂压榨前增加在花生中添加吸附剂的工序。本专利技术中所指的花生油中全部风味物质具体为吡嗪类、吡咯类、吡啶类、醛酮类、烯烃类、醇类、酚类、芳烃类以及其他含氮杂环类。本专利技术中所指的不良风味物质具体为苯乙烯、1,2-二甲基氮丙啶、1-辛烯-3-醇、2-辛酮、N,N-二甲基-3-氨基吡啶、2-庚烯醛、1-甲基吡咯-2-甲醛、4-乙烯基苯酚、2-丙基吡啶、4-甲基-5-噻唑乙醇、癸二烯醛、四氢糠胺中的一种或几种。适用于本专利技术的吸附剂可以是本领域周知的各种吸附剂，包括天然吸附剂或者合成吸附剂中的一种或多种。天然吸附剂包括白土、珍珠岩、沸石、硅藻土、活性炭、硅胶、膨润土、植物基纤维素。合成吸附剂包括聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、树脂。本专利技术中吸附剂的加入量为待压榨花生总质量的0.1-0.5重量％，优选为0.2-0.4重量％；吸附剂与待压榨花生的接触时间不少于20min，优选30-60min，更优选，40-50min。本专利技术的吸附剂加入位置可以选择在炒料之后加入；也可以选择在轧胚、蒸胚之后加入；还可以选择炒料和蒸胚料混合后加入，其中炒料和蒸胚料可以以任何比例混合，如1:1-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花生油，其特征在于，以花生油的总重量计，花生油中苯乙烯的含量为15‑30ppm，且N,N‑二甲基‑3‑氨基吡啶的含量为40‑70ppm。

【技术特征摘要】
1.一种花生油，其特征在于，以花生油的总重量计，花生油中苯乙烯的含量为15-30ppm，且N,N-二甲基-3-氨基吡啶的含量为40-70ppm。2.根据权利要求1所述的花生油，其特征在于，所述苯乙烯的含量为16-21ppm，所述N,N-二甲基-3-氨基吡啶的含量为55-60ppm。3.根据权利要求1或2所述的花生油，其特征在于，所述花生油还包括具有吡嗪结构的风味物质，其中具有吡嗪结构的风味物质含量＞200ppm，且具有吡嗪结构的风味物质占花生油中全部风味物质的比例＞30％。4.如前述权利要求任一项所述的花生油，其特征在于，该花生油是通过压榨花生的方式得到的，优选压榨前在花生中加入吸附剂。5.一种花生油的加工方法，其特征在于，在油脂的加工过程中添加吸附剂，优选的，在花生压榨前在花生中加入吸附剂，更优选，在花生热处理之后、压榨之前添加吸附剂，所述吸附剂优选为天然吸附剂或者合成吸附剂中的一种或多种，更优选为蒙脱石、活性炭、硅胶、膨润土、植物基纤维素的一种或多种，更优选为，膨润土...

【专利技术属性】
技术研发人员：王林林，姜元荣，徐拥军，易智伟，张余权，王建，王慧云，王瑞，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31